05 mai 2010

Gressins à l'huile d'olive (avec romarin, basilic, origan, graines de sésame,de pavot ou d'anis)

Ces gressins sont faciles à faire, bien qu'assez longs à préparer et c'est la recette idéale pour un apéritif ou comme petit en-cas.
Vous pouvez varier leurs garnitures au grès de vos envies ou du contenu de vos placards.

DSCN6741

 

INGRÉDIENTS (pour 45 à 50 gressins)

- 500 g de farine
- 8 cl d'huile d'olive
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 30 cl de lait, de lait de soja ou d'eau

- 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour badigeonner les gressins

Garnitures au choix (pour 1/4 de la pâte)
- 3 cuillères à soupe de basilic frais haché ou d'estragon frais haché
- 2 cuillères à café de basilic sec + origan
- olives noires et thym
- 2 cuillères à café de graines de sésame
- 2 cuillères à café de graines de pavot (jolis mais ne donnent pas de goût !)
- 2 cuillères à café de graines d'anis ou de nigelles

DSCN6726

RÉALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP, l'eau ou le lait additionné de levure, l'huile d'olive, le sucre, la farine et en dernier le sel.
Lancer le programme pâte de la machine ou pétrir au robot jusqu'à ce que la pâte soit homogène (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche ou un peu de farine si elle est trop collante) et laisser reposer une heure.
Partager le pâton en 4 morceaux et incorporer dans chaque morceau la garniture de votre choix (1 à 2 cuillères à café de graines de sésame, pavot bleu, basilic et origan, graine d'anis, etc...).
Préchauffer le four à th 200°.
Partager chaque  pâton en 12 à 14 morceaux et les rouler pour former des gressins de 20 à 25 cm de long : la pâte va gonfler donc faire des boudins très fins, plus étroits que l'épaisseur d'un doigt, de l'épaisseur d'un stylo bic.
Il faut essayer de faire des gressins bien réguliers, sinon ils risquent de brûler aux endroits les plus fins ou au contraire de ne pas être croustillants mais moelleux aux endroits les plus épais. 
Lorsque vos bâtonnets sont presque formés, les rouler dans les graines pour bien les faire adhérer.

P1000009

Laisser lever pendant 1/2 heure environ et étirer éventuellement les boudins de pâte si ils ont l'air trop épais.
Badigeonner chaque bâtonnet d'huile d'olive.
Enfourner pour 15 minutes environ, les gressins doivent être dorés mais pas trop foncés (les surveiller car le temps de cuisson varie suivant les fours et l'épaisseur de vos gressins).
Laisser éventuellement sécher dans le four pendant 5 minutes pour que les gressins soient bien croustillants.

Gressins natures :

gressins

Gressins aux graines de sésame :

DSCN6721

Gressins au basilic et à l'origan séché:

DSCN6732

Gressins aux graines de pavot bleu :

DSCN6753

Gressins au basilic frais (mes préférés) :

P1000012

Ma recette chez Pupuce : clic

Remarques

- Si vous n'avez pas de mini-hachoir pour hacher le basilic, mettez les feuilles bien lavées et séchées dans un verre et, avec les ciseaux, coupez les, en faisant aller et venir les ciseaux, de haut en bas et sur les côtés, tout en cisaillant (j'espère être assez claire !).
- La première fois que j'ai fait cette recette je me suis rendue compte que mes gressins n'étaient pas assez cuit, bien après les avoir sorti de four (les gressins étaient moelleux au centre). Je les ai remis au four 5 minutes à th 180° et ils étaient parfaits.
- Je vous recommande de mettre dans la pâte les graines de sésame, d'anis ou de pavot et pas seulement d'en saupoudrer les gressins.
- Si vous parfumez vos gressins avec du basilic, utilisez plutôt du basilic frais finement haché ou du basilic congelé, le basilic séché étant moins parfumé. Il faudra saupoudrer le plan de travail et la pâte de farine pour travailler la pâte qui est rendue très collante par l'ajout d'herbes fraîches, j'ai d'ailleurs nettement préféré les gressins au basilic à ceux à l'estragon.
-
Les gressins doivent être croustillants. Il faut donc qu'ils soient fins et que le four soit très chaud pour qu'ils ne gonflent pas trop en début de cuisson.
- Faites des gressins bien réguliers (c'est ce qui rend le travail assez long) sinon ils risquent de brûler aux endroits les plus fins ou de ne pas être assez croustillants aux endroits les plus épais.
- Ils ne se conservent pas très longtemps, même dans une boite hermétique, mais se congèlent très bien.
- Vous pouvez faire des mini-gressins pour servir avec vos verrines.
- Si vous souhaitez obtenir une pâte plus sablée, augmentez la quantité d'huile (15 à 20 cl) et diminuez d'autant la quantité de lait, vous obtiendrez un résultat très différent mais excellent.

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 09:00 - - Commentaires [34] - Permalien [#]
Tags : , , ,


03 janvier 2010

Briochettes mouna à l'orange et au chocolat en MAP

Bien que les mounas ne fassent pas partie de mes brioches préférées, je les fais très régulièrement car elles sont bien moins riches en matières grasses que les brioches parisiennes celle de Flore ou celles de J. Child que j'apprécie particulièrement.

J'ai repris ma recette de mouna à la fleur d'oranger que j'ai légèrement transformée et parfumée à l'orange (qui se marie mieux avec le chocolat que l'eau de fleur d'oranger).
J'ai fait une partie des brioches nature, juste parfumée avec du zeste , une autre avec des pépites de chocolat et le reste fourré avec du dellinut (pâte à tartiner au chocolat cacher qui ressemble au nutella). 

P
ersonnellement j'ai beaucoup aimé les briochettes avec des morceaux de chocolat noir grossièrement concassés mais moins celles au déllinut : une partie de mes mounas  ont éclaté, car elles ont bien gonflé, et le chocolat est sorti de la brioche. Je me contenterai la prochaine fois d'y mettre des pépites de chocolat !

mouna_au_chocolat__8_


INGRÉDIENTS

Mouna
- 500 g de farine
- 12.5 cl d'huile
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (moyens) et 2 jaunes d'œufs 
- 2 sachets de sucre vanillé
- jus d'1/2 orange (5 cl)
- 1/2 verre d'eau ou de lait (le total eau + jus + huile + œufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 2 cuillères à café de zeste d'orange (zestes de 2 belles oranges) 
- 1 pincée de sel

Garniture
- nutella ou dellinut
- pépites de chocolat noir ou morceaux de chocolat grossièrement concassées

- 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau pour badigeonner les brioches

brioche_mouna

 

RÉALISATION

La veille
- Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayer la levure dans l'eau, ajouter les autres liquides (jus d'orange+huile+œufs) puis la farine, le zeste d'orange, le sucre et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
- Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés (pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter 1 heure au moins.
- La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
- Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partager la pâte pour faire 16 à 18 petites mounas individuelles d'environ 65 g chacune .
- Former des petites briochettes rondes. La pâte doit être un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les briochettes.
- Pour les briochettes au dellinut :Les étaler (pas facile car la pâte est collante) et déposer au milieu du rond une cuillère à café de pâte à tartiner puis rabattre les cotés du rond vers le centre en enfermant la noix de chocolat à tartiner à l'intérieur de la pâte.
- Sinon ajouter des pépites de chocolat ou des morceaux de chocolat grossièrement concassés
-
Déposer les mounas dans des moules à brioches et laisser monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
- Badigeonner de jaune d'œuf.
-
Préchauffer le four à 180° puis enfourner les briochettes pour 15 minutes environ (surveillez bien elles brunissent très vite)

Remarques
ATTENTION : L'acidité du jus d'orange empêche la levure d'agir il ne faut donc pas mettre uniquement du jus d'orange dans cette recette mais aussi de l'eau et prévoir
, avant de les faire cuire,
un temps de levée supérieur à celui des brioches faites au lait ou à l'eau.
Si vous ne préparez pas ces mounas la veille il faut mettre 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée.

mouna_au_chocolat__3_

mouna_au_chocolat__9_

une briochette ratée : le dellinut a débordé !

mouna_au_chocolat__5_


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 08:00 - - Commentaires [61] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

17 décembre 2009

Beignets de hanouka #4 : Beignets du pâtissier de Christophe Felder

C'est avec beaucoup de retard (trop de travail au lycée !) que je poste cette excellente recette de beignets pour Hanouka qui va devenir un classique chez moi.
Elle provient du livre "Les meilleurs gâteaux" de Christophe Felder, qui ne contient que 40 recettes mais qui est, de tous mes livres de recettes, celui que j'ai le plus utilisé (et je n'en ai pas raté une seule !).
Les autres recettes sont là : clic, clic, clic.

47657268_p

Ces beignets sont délicieux, je vous les recommande.
J'ai suivi la recette pratiquement à la lettre en utilisant la drôle de forme préconisée par l'auteur mais j'ai également fait quelques boules plus traditionnelles fourrées à la confiture et elles étaient excellentes.

C'était ma recette préférée mais depuis que j'ai fait celle de Pierre Hermé : clic ce n'est plus ma favorite, j'apprécie aussi beaucoup celle qui est au poolish (levain): clic

47553875_p

INGRÉDIENTS (pour 25 petits beignets environ)

- 250 g de farine type 55
- 5 g de sel (1 pincée pour moi)
- 25 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel)
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de lait ou d'eau
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (j'en ai mis une cuillère à soupe)
- 40 g de beurre mou ou de margarine
- 5 cl d'eau ou de lait (ajout personnel car ma pâte était trop compacte)

Finition
- 100 g de sucre en poudre (j'en ai mis moins, additionné de sucre vanillé, car je suis la seule chez moi à aimer la cannelle)
- 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre (je n'en ai pas mis, juste une pincée sur mes beignets c'est délicieux !)
- huile pour friture (C. Felder insiste sur le fait d'utiliser pour la friture de l'huile neuve)

DSCN5547

RÉALISATION

Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits au milieu, ajoutez le sel et le sucre d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
Dans le creux du puits, versez les oeufs, le lait et l'eau de fleur d'oranger.
Avec les doigts, ramenez la farine et les autres ingrédients vers le milieu (j'ai mis plus d'eau car ma pâte était très compacte).
Mélangez jusqu'à incorporation complète.
Ajoutez le beurre en dernier.
Travaillez cette pâte énergiquement pendant une dizaine de minutes en la soulevant et en la rabattant. A chaque fois que vous rabattez la pâte, ramassez-la en boule (j'avoue que moi j'ai utilisé ma MAP, ma pâte était très collante mais elle a légèrement séché dans la journée).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant une nuit (je l'ai préparé le matin et j'ai fait mes beignets en fin d'après midi)

Étalez la pâte sur le plan de travail farinée (la pâte doit être un peu collante) en un grand rectangle sur 5 mm d'épaisseur et découpez des rectangles de 4 x 5 cm.
A l'aide d'un petit couteau percez une entaille au milieu de chaque rectangle, passez-y un coin et tirez afin d'obtenir une forme originale.
Déposer les beignets sur une feuille de papier sulfurisée et recouvrez-les sans les serrer de film alimentaire afin qu'ils ne croûtent pas en levant.
Laisser lever 1 heure dans une pièce assez chaude.
Faire chauffer l'huile (attention pas trop chaude ! sur ma plaque à induction : th 6).
Faire frire les beignets par séries de 3 ou 4 suivant leurs tailles en les retournant à mi-cuisson.
Retirez les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Laisser les tiédir puis les rouler dans le mélange sucre-cannelle ou sucre-sucre vanillé si vous n'aimez pas la cannelle.

beignet_felder

Remarques
- Je cite mot pour mot C. Felder : "Pour la friture, utilisez de préférence de l'huile neuve : la qualité de ces beignets en dépend. C'est d'ailleurs le cas de toute friture"
J'ai donc utilisé une nouvelle bouteille mais j'ai fait mes beignets dans une petite poêle et 1/3 de litre a suffit.
- J'ai congelé quelques beignets et ils étaient très bons après un passage rapide au micro-ondes.

Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre au maximum les 180°C (pour certaines recettes et avec certaines poele 170°). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

Une version très jazzy du classique Sevivon 

La recette chez Kefrida : clic


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Beignets de Hanouka #3 en MAP

47438245

Une très bonne recette de beignets préparés dans ma MAP (machine à pain) et frits dans une poêle, que j'ai pris sur le blog de Lolo "juste1kif" et sur celui de Rica "La table de chabbat" .

La MAP (machine à pain n'est pas du tout indispensable, vous pouvez faire cette recette au robot ou à la main.

Mes autres recettes sont là : clic et là : clic  et celle de Christophe Felder clic (mes préférées mais à préparer la veille !).

J'ai aussi testé les beignets au four mais j'ai été vraiment décue par le résultat : ils sont bons mais ressemblent à des brioches en forme de beignets je ne posterai donc pas la recette que certains d'entre vous m'ont demandée.

47444527

INGRÉDIENTS (pour 10 beignets moyens)

- 250 g de farine type 55*
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (40 g pour moi)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure de boulanger ou 20 g de levure fraîche
- 1 oeuf (gros pour moi) ou 3 jaunes d'oeufs moyens
- 50 g de beurre ou de margarine ramollie mais pas fondu
- environ 10 cl de lait ou de lait de soja (le total des liquides lait + oeuf doit être d'environ 15 cl)
- 1 pincée de sel

*un peu plus avec de la farine type 45

DSCN5510

RÉALISATION

Dans la cuve de la MAP, mettre le lait et la levure, l'oeuf, puis tous les autres ingrédients sauf le beurre en terminant par le sel.
Lancer le programme pâte de la MAP.
Rajouter le beurre au bip ou dans votre robot quand la pâte est homogène et à été travaillée un moment. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui ne colle pas aux doigts (au départ il est normal que la pâte soit collante :elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher, la quantité de liquide dépend de la qualité de la farine utilisée).
Il faut parfois plus de farine surtout si vous utilisez de la farine type 45.
Laisser le programme se finir (si vous n'utilisez pas la MAP laisser reposer la pâte environ 1 heure).
Lorsque le programme est fini, sortir le pâton de la machine et étaler la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5 mm environ.
Découper des disques d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former 12 à 15 petits beignets ou 8 à 10 gros beignets.
Placer les disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable huilé, et les couvrir également de film étirable huilé ou fariné et les laisser lever au minimum 30 minutes. (vous pouvez les couvrir avec un torchon propre si vous avez peur que la pâte colle au film)
Chauffer de l'huile dans une friteuse ou dans une poêle et quand l'huile est assez chaude (attention pas trop !) faire cuire les beignets deux à trois minutes de chaque côté.
Sortir les beignets, les poser sur du papier absorbant puis les saupoudrer de sucre semoule ou de sucre glace.


Remarque
Comme pour toutes les recettes de pâte à brioche vous pouvez préparer la pâte la veille elle n'en sera que meilleure (dans ce cas, diminuez légèrement la quantité de levure utilisée).
Pour cela, pétrir la pâte au robot ou en MAP et la laisser reposer 1/2 heure.
Quand la pâte a légèrement levé, la dégazer et la placer dans un grand bol filmé avec du film étirable.
Placer le bol au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler et former les beignets.
Laisser lever jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume puis les frire.


Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur".

- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

beignet2_1

Remarques
- La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 250 à 280 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.
- Vous pouvez parfumer la pâte à beignets avec du zeste d'orange et les fourrer, avec une seringue, de confiture, de crème pâtissière (c'est excellent !) ou de nutella Il est préférable de le faire après la cuisson car sinon les beignets risquent de s'ouvrir.
- Vous pouvez faire cette recette avec un robot ou à la main.
- Suivant le type de farine utilisée il vous faudra plus ou moins de liquide : plus la farine est fine (type 45) moins il faut de liquide.
- Toutes les pâtes levées sont meilleures avec uniquement des jaunes d'oeufs, elles sont plus moelleuses et elles sèchent moins vite.
- Attention n'utilisez pas une huile trop chaude sinon vos beignets seront dorés mais crus à l'intérieur.

DSCN5483

DSCN5534


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 08:58 - - Commentaires [53] - Permalien [#]
Tags : , ,

23 août 2009

Brioche de Pierre Hermé : une recette facile à réaliser qui contient 7 oeufs

Voila une recette pratique si vous ne savez pas quoi faire avec vos oeufs !
J'avais depuis longtemps envie de faire des brioches avec la recette de Pierre Hermé mais la quantité de beurre et d'oeufs me semblait bien trop importante.

Finalement, je me suis laissée tenter, car il me restait une grande quantité d'oeufs à utiliser avant notre départ en vacances, et j'ai obtenu d'excellentes petites brioches moelleuses et fondantes qui ont disparu avant d'avoir eu le temps de refroidir (mes enfants m'ont reproché de ne pas avoir multiplié les quantités par 2 !).
Je dois préciser que nous avons quand même nettement préféré la recette de C. Felder qui est là : clic et que je n'ai utilisé cette recette que pour utiliser mes oeufs
 

brioche_Herm___3_

 

INGRÉDIENTS (pour 16 à 18 briochettes avec entre parenthèses mes proportions)

- 500 g de farine 
- 50 g de sucre en poudre (100 g)
- 12.5 g de levure de boulanger (1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée)
- 7 oeufs ( 385 g environ)
- 2 cuillères à café de sel (1 cuillère à café de sel)
- 400 g de beurre ramolli
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 jaune d'oeuf (pour dorer les brioches)

briochette_herm___3_

RÉALISATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et 4 oeufs
Faire tourner le robot à grande vitesse et ajouter le sel et les 3 oeufs restants un à un,  puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler légèrement et façonner à votre convenance (petite brioches à tête, tresse etc..).
Mettre les briochettes dans des moule à brioche (ou dans des moules à muffins) et couvrir avec un torchon.
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, saupoudrer éventuellement de gros grains de sucre, puis enfourner 20 à 25 minutes à 180° pour une grosse brioche et 10 minutes à 200°-220° pour les petites (bien surveiller les brioches qui dorent très vite, les miennes étaient un peu trop "bronzées" !)

brioche_Herm___10_

Remarque
Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout de 2 jours (surtout si elles ont cuit trop longtemps) : je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 24 heures et s'il en reste vous pouvez les congeler.
Bien que nous ayons beaucoup apprécié ces brioches  je préfère ma précédente recette :
clic car elle contient moins d'oeufs et de matières grasses.

brioche_P

P1010861


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 10:00 - - Commentaires [57] - Permalien [#]
Tags : , ,


08 juillet 2009

Brioche roulée au chocolat

Cette recette est exactement la même que celle des rogeleh : j'ai beaucoup aimé la forme de ce roulé que vous pouvez adapter à votre recette de brioche préférée. 

P1000252

 

INGRÉDIENTS (pour  2 gâteaux roulés)

Pâte à brioche
- 500 g de farine type 55 (de préférence)
- 1 cuillère a soupe de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 1/2 verre de sucre en poudre (80 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 15 cl lait tiède ou de lait de soja
- 100 g de beurre mou ou de margarine
- 2 oeufs

Crème au chocolat 1
- 80 g de cacao pur, non sucre (j'ai mis 40 g de cacao van houten et 60 g de cacao sucré)
- 150 g de sucre brun (80 g pour moi)
- 150 g de beurre ou de margarine fondu
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- raisins secs macérés dans du rhum ou noix de coco (facultatif)

Crème au chocolat 2 : clic

Sirop
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau

g_teau_roul___10_

 

RÉALISATION

Chocolat à tartiner (à préparer juste au moment de l'utiliser)
Faire fondre le beurre ou la margarine
Dans un bol mélanger le cacao et le beurre fondu, le sucre et éventuellement la cannelle pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler ayant une consistance plus fluide que du nutella : j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile.
Attention cette pâte durcit très vite .

Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes environ

g_teau_roul___7_

Pâte à brioche et façonnage des roulés (voir la vidéo : clic)
La veille
- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans la cuve de votre robot les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel (éviter de mettre le sel en contact avec le levure).
- Pétrir pendant une dizaine de minutes puis ajouter le beurre ramolli et laisser finir le programme pâte de la MAP ou laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (La pâte est assez collante et adhère au paroi de la cuve mais elle va sècher pendant la nuit au réfrigérateur).
- Lorsque le programme de la MAP est fini, mettre la pâte dans un grand saladier, le couvrir hermétiquement avec du film étirable et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain 
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la pétrir à nouveau), la partager en 4 pâtons d'environ 250 g chacun ou en 2 pour des brioches roulées plus grosses.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Tartiner le rectangle avec la pâte de chocolat et saupoudrer de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs ou la noix de coco et rouler en serrant au maximum
- Couper ensuite ce rouleau en 2 dans le sens de la longueur et mettre les 2 demi rouleaux côte à côte, cotés coupés vers le haut, puis les tresser comme dans la vidéo en prenant soin de laisser le coté chocolaté toujours dirigé vers le haut. Vous pouvez voir des photos pour comprendre comment tresser sur le blog de RICA : clic
- Laisser lever environ 1 heure en  filmant avec du film étirable (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner  le roulé d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 20 minutes environ.
- Lorsque les roulés sont cuits, les badigeonner à la sortie du four de sirop (avec un pinceau en silicone).

Remarque
Vous pouvez préparer les  roulés le jour même mais dans ce cas mettre moins de lait dans la pâte à brioche pour ne pas qu'elle soit trop collante.

g_teau_roul___5_

g_teau_roul___11_ 


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur. 

05 juillet 2009

Rogeleh #2 : une excellente recette de petits croissants au chocolat

J'ai trouvé cette excellente recette de rogeleh (spécialité israélienne) sur le blog de Maryline, qui l'a très gentiment traduite en Français lorsque je le lui ai demandé.
Les siens sont vraiment superbes et méritent votre visite.

Ils sont très bons et je préfère cette pâte à brioche à celle de ma précédente recette : clic mais j'ai trouvé la crème au chocolat un peu forte à mon goût j'ai donc mis entre parenthèses mes modifications, de plus elle durcit très vite.

rogeleh_mablogeria__5_

 

INGRÉDIENTS (pour 50 petits croissants)

Pâte à brioche (à préparer la veille)
- 500 g de farine type 55 (de préférence)
- 1 cuillère a soupe de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 1/2 verre de sucre en poudre (80 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 15 cl lait tiède ou de lait de soja
- 100 g de beurre mou ou de margarine
- 2 oeufs

Crème au chocolat
- 80 g de cacao pur, non sucré (j'ai mis 40 g de cacao van houten et 60 g de cacao sucré)
- 150 g de sucre brun (80 g pour moi)
- 150 g de beurre ou de margarine fondu
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- raisins secs macérés dans du rhum ou noix de coco (facultatif)

Sirop
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau

rogeleh_mablogeria__4_

RÉALISATION

Chocolat à tartiner (à préparer juste au moment de l'utiliser)
Faire fondre le beurre ou la margarine
Dans un bol mélanger le cacao et le beurre fondu, le sucre et éventuellement la cannelle pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler ayant une consistance plus fluide que du nutella : j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile.
Inconvénient : cette pâte durcit très vite, il faudra la réchauffer au micro onde au fur et à mesure de son utilisation ou placer le bol qui la contient dans une casserole d'eau bouillante.

Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes environ

Pâte à brioche et façonnage des rogeleh (voir la vidéo : clic)
La veille
- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans la cuve de votre robot les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel (éviter de mettre le sel en contact avec le levure).
- Pétrir pendant une dizaine de minutes puis ajouter le beurre ramolli et laisser finir le programme pâte de la MAP ou laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (La pâte est assez collante et adhère au paroi de la cuve mais elle va sècher pendant la nuit au réfrigérateur).
- Lorsque le programme de la MAP est fini, mettre la pâte dans un grand saladier, le couvrir hermétiquement avec du film étirable et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain 
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la pétrir à nouveau), la partager en 4 pâtons d'environ 250 g chacun.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Tartiner le rectangle avec la pâte de chocolat et saupoudrer de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs ou la noix de coco, découper 12 à 14 triangles et les rouler pour former les rogeleh .

    rogelech__10_    rogelech__8_

 

- Laisser lever environ 1 heure en recouvrant les croissants d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner les rogelehs d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 15 minutes environ.
- Lorsque les rogelehs sont cuits, les badigeonner à la sortie du four de sirop (avec un pinceau en silicone).

Remarques
- Vous pouvez préparer les rogeleh le jour même mais dans ce cas mettre moins de lait dans la pâte à brioche pour ne pas qu'elle soit trop collante.
- Mon amie Annah Lahiany m'a donné l'idée de tartiner les rogeleh avec du dellinut (nutella cacher) et c'est effectivement pratique et excellent. Merci Annah !
- Ils se congèlent très bien mais pour ne pas qu'ils se collent les uns aux autres , ne pas mettre le sirop si vous les congelez

rogeleh_mablogeria__6_

rogeleh___3_

rogeleh_mablogeria__3_

39123365_p_1_


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur. 

Posté par piroulie à 09:00 - - Commentaires [50] - Permalien [#]
Tags : , , ,

15 mars 2009

Brioche de Julia Child : une des brioches les plus célèbres de la blogosphère

J'ai découvert cette brioche de la fameuse Julia Child (mais qui est en réalité une recette de Nancy Silverton dont la vidéo est ici) sur le blog d'Anne Papilles et Pupilles  grâce à Tinuccia  du blog Mollica di Pane (ces photos sont superbes !).
Elle a été reprise par plusieurs sites
et lorsque je l'ai goûtée j'ai compris que son succès était amplement mérité. C'est vraiment une excellente recette qui donne une brioche très légère, moelleuse et à la mie filante à souhait.

pour d'autres recettes de brioches et les façonnages (tresses panier etc...) voir là : clic  ou l'index : clic

brioche_julia_child__3_

 

INGRÉDIENTS

Éponge (levain)
- 85 ml de lait entier tiède ou de lait de soja
- 20 g de levure fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée  (j'ai mis 1.5 cuillère à soupe de levure sèche) 
- 1 oeuf
- 360 g de farine type 55 (2 x 180 g)

Pâte à brioche
- 70 g de sucre (Si vous aimez les brioches bien sucrée en mettre 100g) 
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 oeufs battus
- 180 + 20 g de farine (approximativement) 
- 170 g de beurre ou de margarine à température ambiante
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide ou 3 sachets de sucre vanillé (ne figure pas dans la recette initiale)

Décor
- sucre en grain ou amandes, noix ou noisettes grossièrement concassées

brioche_julia_child

 

 

RÉALISATION

Éponge

Dans  le bol du robot ou dans la cuve de la MAP (machine à pain), mélanger le lait tiède, la levure et l'oeuf avec 180g de farine 
En utilisant l'option pâte de la MAP, pétrir 4 ou 5 minutes.
Une fois le pâton amalgamé, verser 180g de farine sur le pâton en pluie sans mélanger et laissez reposer pendant 30 à 40 minutes (l'éponge est prête quand le pâton a bien gonflé et que la farine répandue au dessus est craquelée)

Pâte à brioche

- Mettre l'éponge dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot.
- Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180g de farine sur l'éponge et  pétrir au moins 20 à 25 minutes.
Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, ajouter petit à petit les 20g de farine supplémentaire (Vous devez obtenir un pâton qui se décolle des parois de la cuve tout en étant un peu collant)
- Ajouter alors progressivement le beurre très mou, cuillère après cuillère, en ajoutant chaque cuillerée lorsque la précédente a été bien incorporée à la pâte
- Beurrer ou huiler un grand saladier et mettre la pâte dedans.
- Laisser la pâte reposer une demi-journée ou toute la nuit au réfrigérateur (ce que j'ai fait), ou la laisser monter dans la MAP ou à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30 à 2h30)
- Lorsque la pâte a bien monté, former la brioche puis laisser lever environ 1 heure à température ambiante. - Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu à un peu d'eau et un peu de sucre et parsemer éventuellement de sucre en grain.

- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (15 à 20 minutes pour les petites brioches). Le temps de cuisson dépend de la taille et de la forme des brioches (individuelle ou non, tressée ou en forme de boule etc...) et de votre four. Si la brioche colore trop, couvrir à mi cuisson avec un papier aluminium

Avec cette quantité j'ai fait une grande brioche et 8 petites brioches (d'environ 65-70 g chacune)

Remarque
Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celle-ci se conserve mal et sèche au bout de 2 jours (surtout si elle a cuit trop longtemps) : je vous conseille donc de ne pas la garder plus de 24 heures, elle se congèle très bien.

brioche_julia_child__5_

brioche_julia_child__6_

brioche_julia_child__2_

brioche_julia_child__4_


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 18:35 - - Commentaires [61] - Permalien [#]
Tags : ,

01 février 2009

Rogeleh (petits croissants en pâte à brioche fourrés de chocolat)

 

rogelehs__8_

 

 

Les rogeleh ou rogelah sont des viennoiseriesviennoiseries typiquement ashkénazes dont mon petit fils est très friand (Il y a une deuxième recette ici : clic).
Il y en a une recette très différente mais qui a l'air excellente sur le blog d'Isa, blog que je vous conseille de visiter, ainsi que sur celui de Jasmine où j'ai découvert de délicieux desserts et je vous donne ici la mienne.

INGRÉDIENTS (pour environ 40 à 50 petits rogeleh)

Pâte
- 500 g de farine (type 55)
- 1/2 verre de sucre (70 g )
- 1/2 verre d'huile (10 cl)
- 2 oeufs
- 15 cl d'eau ou de lait  (le total des liquides oeuf+huile+eau doit être d'environ 35 cl)
- 30 g de levure de boulanger ou 2 càs de levure sèche ou 1 sachet et demi de briochin
- 1 pincée de sel

Pâte de chocolat (proportions approximatives qui dépendent de la quantité de pâte que vous tartinerez)
- 150 g de cacao sucré (type poulain ou nesquick)*
- 4 cuillères à soupe d'huile + eau

Ajout facultatif
- 100 g de noix de coco en poudre
- 1 à 2 càc de cannelle et des raisins secs macérés dans un mélange d'eau et de rhum

* vous pouvez mettre aussi du cacao pur additionné de sucre en poudre

rogelehs__9_

 

 

RÉALISATION

Chocolat à tartiner
Dans un bol mélanger le cacao et l'huile et ajouter de l'eau pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler (un peu plus fluide que du nutella).
Suivant la quantité de pâte dont vous tartinerez vos croissants il en faudra plus ou moins !

Pâte
- Mettre dans la MAP (machine à pain) les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel. La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords  (j'ai fait une pâte très souple, un peu collante ).
- Lorsque le programme pâte de la MAP est fini , dégazer la pâte ( la pétrir à nouveau), la partager en 5 pâtons d'environ 150 g chacun.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle et découper les bords pour pouvoir former vos triangles avant d'étaler dessus la pâte de chocolat.
- Tartiner le rectangle "prédécoupé" avec la pâte de chocolat et saupoudrer de noix de coco ou de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs, découper 8 à 9 triangles et les rouler pour former les rogeleh .

    DSCN7458 DSCN7467 DSCN7468

- Laisser lever environ 1 heure en recouvrant les croissants d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner les rogeleh d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 15 minutes environ.

rogelehs__6_

Remarques
- Vous pouvez ajouter des raisins secs ou des pépites de chocolat
- L'autre technique,utilisée par Isa, consiste à partager la pâte en 4 et à étaler chaque pâton en un disque. Badigeonnez chaque disque de chocolat puis coupez en 4 quartiers, puis chaque quartier encore en  4 ce qui vous donnera 16 parts que vous roulerez sur elle même.
- Les rogeleh se congèlent très bien

rogelehs__5_

rogelehs__2_

rogelehs__3_

 

rogelehs__7_


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 15:06 - - Commentaires [51] - Permalien [#]
Tags : , ,

04 janvier 2009

Brioche de l'espace : une brioche légère à la mie filante et aérée

Encore une de mes toutes premières recettes que je reposte car je n'ai pas le temps de m'occuper du blog en ce moment, ni de prendre des photos des gâteaux que je prépare régulièrement pour chabbat
J'avais trouvé cette recette sur le site
Supertoinette (donnée par Strounfette)

34231131_1_

C'est une recette de brioche à préparer la veille et qui donne une mie très aérée et filante.
Ce n'est pas ma recette préférée mais elle a l'avantage d'être légère puisqu'elle contient moins de matières grasses que les autres et je la fais régulièrement.
Elle est meilleure en forme de grande brioche cuite dans un moule à cake ou en MAP qu'en brioche individuelle :

brioche_de_l_espace__2_

Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

Ingrédients

- 500 g de farine de type 55 ou 65
- 1 oeuf + 3 jaunes
-
2 ou 3 sachets de sucre vanillé ou 5 càs d'eau de fleur d'oranger
-
50 ou 80 g de sucre
-
100 g de beurre ou de margarine
-
1 càc de sel
-
100 g de pépites de chocolats ( facultatif)
- 3
0 g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure sèche de boulanger (14 g)

brioche_de_l_espace__3_

Préparation

La veille (ou le matin ) : préparer la poolish

Mettre dans la MAP (machine à pain)  100g de farine + 100ml d'eau légèrement tiédie + la moitié du sachet de levure sèche (7 g) ou 10 g de levure fraîche
Mettre le programme "pâte" et  pétrir 5 mn,arrête la MAP et laisser jusqu'au lendemain (sinon dans un bol ça se fait en 2 min)

Jour J
(ou en fin d'après midi)

EN MAP (machine à pain)
Dans un saladier mettre 1 oeuf + 3 jaunes + 1 cas de rhum ou de fleur d'oranger et compléter avec du lait (ou du lait de soja) pour obtenir 180ml de liquide AU TOTAL : lait+oeufs+fleur d'oranger = 180 ml 
Rajouter ce mélange au poolish
Rajouter ensuite 400g de farine,
1cac de sel, 2 sachets de sucre vanillé ou de l'eau de fleur d'oranger, 50g de sucre ( roux c'est mieux et on peut en mettre 80 g si on aime les brioches sucrées ) + le reste du sachet de levure (7 gr levure sèche) ou 20 g levure fraîche de boulanger et en dernier 100 g de beurre mou puis lancer le programme (La pâte au départ est très collante et adhère au paroi mais elle doit finir par être souple et légèrement collante et se détacher des bords de la cuve).
Si vous souhaitez cuire la brioche en Map ne laisser que la moitié ou les 3/4 de la pâte :
programme sucré  en MAP arrêté 10 mn avant la fin

AU ROBOT
Procéder de la même façon : rajouter à la poolish les ingrédients liquides puis tout le reste (sauf le beurre)
Quand la pâte est souple et homogène (elle ne doit pas être collante sinon rajouter un peu de farine) ajouter le beurre ramolli et laisser tourner le robot jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Laisser lever 1 heure, former vos brioches, laisser lever à nouveau environ 1 heure
Mon truc : une petite boule de pâte de la taille d'un pois chiche dans un verre d'eau quand la petite boule flotte au dessus de l'eau, j'allume le four

Cuire à th 180° pdt 20 à 25 min : surveillez bien !

ATTENTION : cette quantité est trop importante pour la map je ne mets que la moitié ou les 3/4 de cette pâte si je veux la faire cuire en map sinon ça donne 2 grosses brioches dans un four ou 1 grosse brioche et 6 à 8 petites (voir photos)

Si vous ne faites pas cette brioche en MAP utilisez un moule sinon la brioche s'étale et la mie ne sera pas aussi filante

brioche_de_l_espace__4_

Pour les petites brioches à tête cette recette n'est pas celle que je préfère, bien qu'elle soit légère.
Il est préférable d'utiliser la recette de la vrai brioche parisienne (qui est beaucoup plus riche en matières grasses !) et que vous trouverez

brioche_de_l_espace__5_

brioche_de_l_espace 


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 13:00 - - Commentaires [45] - Permalien [#]
Tags : ,