29 mars 2014

Petits biscuits aux amandes et à la fécule pour Pessah, sans farine, sans gluten

Je réédite cette recette légèrement modifiée que mon amie Anna Lahiany fait chaque année pour Pessah et qui remportent un vif succès dans sa famille et dans la mienne.
Ils sont délicieux, faciles et rapides à faire et avec la même recette de base on peut obtenir différentes variétés en variant leurs garnitures.
Chez moi tous ceux qui les ont goûtés les ont apprécié et je regrette de ne pas avoir doublé les quantités comme me l'avait conseillé Anna que je remercie pour sa recette !
J'en ai refait 3 fois et ils ont très vite disparus.
Sur les photos, ma première tentative (15 minutes de cuisson) mais j'ai préféré ces cookies plus dorés (18 minutes de cuisson) !

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGREDIENTS (pour 40 petits biscuits)

- 250 g d'amandes en poudre
- 125 g de fécule de pomme de terre
- 1 verre de sucre en poudre
- 1/4 de verre d'huile (5cl)
- 1/4 de verre de jus d'orange (5 cl) 
- zeste de 2 oranges bio
- 1 oeuf moyen ou 2 jaunes d'oeuf*
- 2 sachets de sucre vanillé cacher pour Pessah (je n'en ai pas trouvé cette année)
- 1/2 sachet de levure chimique cacher pour Pessah**

* les jaunes sont les jaunes de gros oeufs
** la levure chimique cacherlepessah c'est du bicarbonate et vous pouvez ne pas en mettre !

Garniture
- pépites de chocolat, noix, noisettes ou amandes grossièrement concassés.

Le verre que j'utilise est un verre de 20 cl

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REALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Dans un bol, mélanger les amandes en poudre, la fécule, le sucre en poudre, la levure et le zeste d'une orange.
Ajouter l'huile, un oeuf et le jus d'orange et bien mélanger : la pâte ne doit pas être trop collante sinon les biscuits vont s'étaler, mettre plus d'amandes en poudre si la pâte colle aux doigts.
Partager votre pâte en 2 ou 3 parts.
Mettre des pépites de chocolat dans une partie de la pâte, des noix ou des amandes dans les autres.
Former environ 45 boules, les aplatir légèrement et les déposer sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15 à 18 minutes (suivant que vous aimiez vos biscuits moelleux ou croustillants) en surveillant à partir de 15 minutes car ils dorent très vite !

Ces petits biscuits se congèlent très bien.
Si vous les faites façon cookies mettre 100 g de pépites de chocolat.

Attention les biscuits gonflent à la cuisson il faut donc bien les espacer quand vous les posez sur la plaque, ils durcissent en refroidissant donc ne les laissez pas cuire trop longtemps.

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Insert : Je viens de refaire ces biscuits avec uniquement des jaunes (j'ai remplacé l'oeuf par 2 jaunes) et je trouve qu'ils sont meilleurs !
Ils sont légèrement dorés, croquants sur les bords et moelleux à l'intérieur.


D'autres recettes pour Pessah :

  Tarte au chocolat        Concorde de Lenôtre       Gâteau de C. Felder

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27 mars 2014

Gâteau de Pessah : Boucoutou, génoise aux amandes sans farine et sans gluten

Voici une autre recette de gâteau de Pessah sans farine : les puristes pourraient d'ailleurs me reprocher de l'appeler génoise mais sa consistance ressemble à celle d'une génoise.

C'est la recette que je fais le plus souvent à Pessah, je l'utilise nature, avec une crème mousseline pour faire un fraisier ou fourré d'une crème au chocolat.
Elle s'effrite un peu quand on la coupe comme tous les gâteaux sans farine mais elle est délicieuse, moelleuse, légère, fondante, c'est une recette que je vous recommande vivement de tester.

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La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

Ingrédients  (pour un moule d'environ 24  x 18 cm et entre parenthèses les proportions que j'utilise pour un moule rectangulaire de 25 cm sur 33 cm )

- 4 oeufs  (6 oeufs)
- 150 gr de sucre en poudre  (225 gr de sucre*)
- 70 gr de fécule de pomme de terre  (100 gr de fecule)
- 1 verre d'amandes en poudre  (1 verre et demi d'amandes)
- extrait de vanille ou zeste de citron

Avec 4 gros oeufs utiliser un verre de contenance 20 cl

* je ne mets que 180 g de sucre car je n'aime pas les génoises très sucrées

Réalisation

Battre au fouet les jaunes et la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse* .

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Rajouter la fécule, les amandes, le zeste de citron et l'extrait de vanille.
Battre les blancs en neige ferme avec l'autre moitié du sucre et l'incorporer délicatement dans le mélange précédent.

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Verser la préparation dans un moule rond ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 30 à 35 minutes

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Remarque 
Je ne monte plus les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre, on fait doubler de volume le mélange. Il faut que les oeufs soient à température ambiante, surtout pas glaçés.
La génoise sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

2ème méthode
Battre les oeufs entiers (à température ambiante) avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Si vous avez un petit batteur ça peut être assez long il faut absolument que le mélange mousse et double de volume
Ajoutez alors progressivement les amandes, les zestes et la fécule en continuant à mélanger très délicatement avec un fouet manuel.
Versez la préparation dans un moule.
Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 30 à 35 minutes


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22 mars 2014

Cake, muffins et cupcakes ultra léger au citron et aux orangettes

Ce cake au citron est particulièrement moelleux et très facile à faire.
J'ai préparé avec cette recette un cake et 6 muffins qui ont été très apprécié à la fin d'un repas car ils étaient vraiment très légers.
Puis avec les même quantités, j'ai refait un seul gâteau qui était plus haut et donc plus moelleux et encore meilleur !

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INGRÉDIENTS (pour un moule à savarin)

Cake au citron
- 4 gros oeufs
- 3 verres de farine (330g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (275 g)
- 3/4 verre de jus de citron pressé (15 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- zeste de 2 citrons verts (ou jaunes)

Sirop de citron
- jus de 2 gros citrons jaunes ou 4 citrons verts (10 cl) 
- 3 à 4 cuillères à soupe de sucre glace

Garniture
- 200 g d'orangettes : clic

Crème au citron
- 15 cl de crème parvée rich
- 2 cuillères à soupe de sucre glace 
- jus d'1 citron (gros et juteux)
- 1 cuillère à café bombée de gélatine cacher

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RÉALISATION

Cake
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol battre les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume.
Ajouter le verre de jus de citron, l'huile puis la farine et la levure.
Beurrer un moule à savarin.
Placer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins en silicone. 
Verser la préparation dans les moules.
Ajouter les dés d'orangettes : clic en les enfonçant à moitié dans la pâte.
Enfourner pour 35 à 40 minutes* (20 à 25 minutes suffisent pour les muffins).
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche), l'arroser avec le sirop de citron et laisser refroidir sur une grille.

*Le temps de cuisson sera plus long dans un moule rond ou un moule à cake.

Sirop de citron
Mélanger le jus de 2 citrons (10cl) avec le sucre glace jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (la quantité de sucre glace varie suivant l'acidité des citrons et vos goûts personnels).

Crème chantilly au citron
Diluer la cuillère de gélatine dans le jus de citron légèrement chauffé puis y ajouter le sucre glace
Monter la crème parvée en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le jus de citron refroidi à la crème.

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Cupcakes

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15 mars 2014

Pourim 2014

Je souhaite à tous les membres de la communauté juive

de très bonnes fêtes de Pourim

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08 mars 2014

Petit Beurre au chocolat style "Petit Écolier"

Je me suis lancée dans la réalisation de ces petits beurre recouverts d'une plaquette de chocolat et j'ai été ravie du résultat. 
Ces petits biscuits sont très facile à faire bien qu'un peu long à préparer, dommage que le coffret ne contienne que 4 empreintes en silicone !
Au réfrigérateur le chocolat a très vite durci. J'aurais du le tempérer mais je n'ai pas eu la patience d'attendre qu'il durcisse à température ambiante et malgré tout le résultat final était très sympa !

J'en referai régulièrement car les biscuits avec leurs petites plaquettes de chocolat (même un peu irrégulières) en valent la peine.
Ma fille à qui j'ai offert le même coffret l'a beaucoup apprécié.
Elle a fait faire les biscuits par ces enfants qui étaient fous de joie et très fiers du résultat obtenu et elle a déjà prévu d'en faire avec du chocolat au lait et du chocolat praliné car les adultes ont autant apprécié que les enfants !
Voila une activité très sympa pour occuper les petits.

Voilà le coffret que j'ai utilisé mais avec un autre emporte pièce 
Il contient un emporte pièce pour former les biscuits (que je n'ai pas trouvé du tout pratique) et quatre empreintes en silicone avec des formes très sympas pour les plaques de chocolat.

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INGRÉDIENTS (pour environ 25 petits-beurre)

Petit-beurre
- 250 g de farine
- 100 g de sucre cristal
- 100 g de beurre (moitié doux, moitié demi-sel) 
- 5 cl de lait 
- 1 cuillère à café de levure chimique  
- 2 sachets de sucre vanillé

Plaquettes de chocolat (pour 10 plaquettes)
100 g de pistoles de chocolat

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RÉALISATION

Petit Beurre
Faire fondre, dans une casserole, le beurre, le sucre vanillé et le sucre cristal dans les 5 cl de lait en chauffant à feu doux.
Éteindre le feu dès que le beurre est fondu.
Laisser refroidir en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Incorporer la levure à la farine et ajouter à ce mélange le liquide refroidi.
Malaxer la pâte en utilisant une cuillère en bois puis avec les mains.
La pâte obtenue doit être souple et homogène, très molle mais pas collante.

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Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

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Quand la pâte a durci, la sortir du réfrigérateur.
Préchauffer le four à th 180°.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (au début la pâte est un peu dure à étaler mais elle s'assouplit très vite).
La saupoudrer d'un léger voile de farine et à l'aide d'un emporte-pièce, découper les petits beurre (j'ai utilisé deux emporte-pièces différents, celui qui est fourni n'est pas très pratique).
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée. 

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Enfourner pour 12  minutes environ, jusqu'à ce que les petits-beurre soient à peine dorés sur les bords.
Laisser refroidir.

Préparation des plaquettes de chocolat (pour 10 plaquettes)
Faire fondre 75 g de chocolat au bain marie puis quand le chocolat est bien liquide ajouter 25 g de pistoles.
Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Conserver le chocolat fondu dans un bol placé dans une casserole d'eau chaude pour ne pas que le chocolat durcisse trop vite.
Mettre sur chaque empreinte 1 cuillère à café bien remplie de chocolat fondu et étaler le chocolat avec le dos de la petite cuillère .

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Lisser le chocolat avec une spatule puis placer les empreintes au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat durcisse.

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Démouler très délicatement car les plaques sont fines

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Mettre sur les biscuits refroidis quelques pointes de chocolat fondu et poser immédiatement les plaquettes de chocolat dessus.

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CE QU'IL NE FAUT PAS FAIRE :

Attention ne posez surtout pas les plaquettes sur les biscuits un peu chauds voila ce que vous obtiendrez car les plaquettes de chocolat sont très fines et fondent rapidement :

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Ne posez pas non plus votre biscuit sur l'empreinte contenant le chocolat pour le faire bien adhérer car le chocolat va déborder sur les côtés. Mes plaques de chocolat étaient parfaitement collées aux biscuits mais le chocolat a débordé :

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 Happy de  Pharrell Williams à Paris

 


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01 mars 2014

Petits biscuits sablés de Pourim avec glaçage royal

Je viens de recevoir un coffret vraiment sympa pour faire des petits biscuits, contenant 1 livre de recettes et 14 emporte pièces en métal.

Certaines formes sont assez classiques (coeur, petit bonhomme, lapin...) et d'autres très originales et parfaites pour faire plaisir aux enfants (petit avion, voiture, animaux) mais aussi aux adultes (tour Eiffel, statue de la liberté, building, cupcakes).

Je les ai utilisé pour préparer une partie de mes biscuits de Pourim dont les autres recettes clic

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INGREDIENTS

Sablés
- 220 g de farine
- 30 g d'amandes en poudre
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 1 grosse pincée de sel

Glaçage royale
- 1 blanc d'oeuf battu en neige
- 150 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de jus de citron
- colorant en poudre

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REALISATION

Sablés
Préchauffer le four à 170°.
Dans un bol, mélanger le beurre froid ou la margarine coupé en très petits morceaux avec le sucre, la vanille, le sel, la poudre d'amande et la farine.
Ajouter l'oeuf et mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte très souple en ne travaillant pas trop la pâte (il doit rester des petits morceaux de beurre dans la pâte).
Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail légèrement saupoudré de farine à 3-4 mm d'épaisseur (les biscuits ne doivent pas être trop fins sauf si vous les aimez bien croquants) et découper les biscuits avec les emporte pièces (photo 1).
Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisée poser sur la plaque du four ou sur une plaque perforée (photo 2).
Enfourner pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le bord des biscuits soit à peine doré (sur la photo 3 les biscuits sont un peu trop cuits !)
.

biscuit avec glaçage

Glaçage royal
Battre le blanc en neige (je l'ai fait avec une cuillère magique c'est très pratique) et y ajouter environ 150 g de sucre glace et une cuillère à café de jus de citron pour obtenir une pâte blanche, épaisse et lisse.
Prélever la moitié du glaçage et y ajouter une pincée de colorant.
Remplir une poche à douille jetable avec le glaçage blanc et couper l'extremité de la poche pour obtenir un très petit trou.
Tracer le contour des biscuits avec le glaçage blanc et faire des décorations.
Laisser sécher un petit moment (le temps de finir de recouvrir tous les biscuits).
Décorer éventuellement avec le glaçage coloré.
Laisser sécher à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage durcisse.
Conserver dans une boite hermétique.

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Remarques

- Comme je ne suis pas fan de glaçage royal (trop sucré) je n'ai pas entièrement recouvert mes biscuits mais si vous souhaitez les recouvrir entièrement, utilisez la poche à douille pour tracer le contour des biscuits avec le glaçage blanc puis remplir le centre des biscuits de glaçage et l'étaler avec un couteau.

- Si vous n'avez pas de sucre glace, vous pouvez le faire en mixant longuement du sucre en poudre dans un mixeur type "1 2 3".


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22 février 2014

Muffins "Atomiques" et cupcakes au chocolat

J'ai réalisé, avec cette recette qui provient du blog de Bernard, de délicieux muffins bien gonflés et des cupcakes au chocolat.

Ces muffins sont croustillants à l'extérieur et la texture intérieure est parfaite, aérée, très moelleuse et bien plus légère que celle des muffins classiques. Ils ont bien levé au four même cuits dans de simples moules à muffins. 
Ils sont très chocolatés donc c'est une recette que je recommande aux fans de chocolat noir.
 
Seul bémol, avec des morceaux de chocolat noir et de la margarine, ils étaient un peu fades et je vous conseillerais de mettre plus de sucre et de les parfumer avec du rhum ou de la vanille si vous les faites parvé (avec margarine et chocolat noir).
Sinon en cupcake avec une ganache au chocolat, ils étaient excellents même en version parvée !

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INGRÉDIENTS (pour 10 gros cupcakes ou 12 moyens)

Muffins
- 75g de cacao en poudre non sucré

- 190g de sucre*
- 170g de farine
- 150g de lait ou de lait de soja
- 150g de beurre ou de margarine*
- 190g d'œuf (il faut les peser, environ trois gros œufs)
- 1.5 cuillerées à café de levure chimique (2/3 du paquet)
- 1/2 cuillerée à café rase de bicarbonate de soude
- 150g de chocolat au lait en morceaux*

* Si vous mettez de la margarine et du chocolat noir, il faut plus de sucre: j'en ai mis 225g et je vous conseille de les parfumer avec du rhum ou de la vanille

Ganache foisonnée de Chef Simon : clic (entre parenthèses mes quantités pour 6 à 8 muffins)
- 20 cl de crème fraîche fleurette  (15 cl)
- 200 g de pistoles de bon chocolat noir à 50 % de cacao (150g)
- 50 g de beurre (35g)

Crème au chocolat parvée
- 15 cl de nutrifill
- 3 cuillères à soupe de cacao van houten
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe de cointreau
 

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RÉALISATION

Muffins
Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre le beurre ou la margarine.
Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate.
Dans un bol, mélanger avec un fouet les oeufs, le sucre, le lait, le beurre fondu, le rhum (si vous en rajoutez) puis en dernier la farine (photo 1).
Mettre des caissettes en papier dans les alvéoles des moules à muffins.
Remplir ces caissettes au tiers avec la pâte nature (photo 2).
Ajouter alors les morceaux de chocolat ou les pistoles de chocolat (photo 3) dans le reste de pâte (photo 4) et bien mélanger (photo 5).
Finir de remplir les  caissettes à ras bord avec la pâte contenant les pistoles de chocolat, ainsi vous éviterez que les morceaux de chocolat tombent au fond des cupcakes (sur la photo 6 elles ne sont pas toutes remplies à ras bord mais j'ai complété après avoir pris la photo).
Mettre au four pour 25 minutes environ

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Ganache
Avec de la crème parvée type nutrifill ou whip
Battre la crème parvée froide en chantilly avec un batteur en utilisant la vitesse maximale.
Quand la crème a doublé de volume et qu'elle est très ferme, y incorporer le cointreau, le cacao en poudre et le sucre glace toujours en fouettant à vitesse moyenne.
Remplir une poche à douille et garnir vos muffins quand ils sont froids.

Avec de la crème fleurette : Ganache foisonnée avec la recette de Chef Simon : clic
Chauffer la crème avec le beurre.
Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur.
Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et bien homogène. 
La ganache est prête.
La laisser refroidir un peu. 
Verser la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure juqu'à la vitesse maximale. Battre jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et bien mousseux.
Laisser refroidir puis remplir une poche à douille et garnir vos muffins.

Avec morceaux de chocolat au lait, lait et beurre :

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Version parvé en moins gros (12 muffins avec ces quantités) :

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Remarques
- La première fois que j'ai fait ces cupcakes j'avais rempli complètement mes moules (pour obtenir 8 muffins) et ils ont débordé et "bavé" sur le côté, je les ai donc refait en les remplissant au 4/5 (j'ai rempli à ras bord les caissettes en papier et ils étaient moins gros que ceux de Bernard mais bien bombés quand même.
- Lorsque j'ai mélangé les pistoles de chocolat à la pâte elles sont tombées au fond des muffins, j'ai donc la fois suivante rempli mes moules au 1/3 avec de la pâte nature puis j'ai rajouté par dessus la pâte avec les pistoles.
- Ne versez pas la pâte directement dans les moules mais utilisez des caissettes.


- ATTENTION : J'ai essayé de faire une ganache foisonnée en chauffant la nutrifill puis en ajoutant le chocolat mais ça a complètement raté ! On ne peut la faire qu'avec de la crème fleurette non allégée.
LA CREME PARVEE NE SE CHAUFFE PAS !

La ganache foisonnée ratée :

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01 février 2014

Glace parvée à la vanille, aux raisins secs et au rhum

Une nouvelle recette de glace parvée qui a toujours beaucoup de succès chez moi bien qu'elle ne soit pas comparable aux glaces faites à base de crème fraîche dont vous trouverez les recettes ici : clic

Vous trouverez la même version sans alcool avec un coulis de fruits rouges ou du caramel ici : clic

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INGRÉDIENTS (pour 15 mini-verrines)

- 10 cl de crème parvée type nutriwhip
- 2 gros oeufs 
- 1/4 sachet de pudding vanille (environ 1 cuillère à soupe bombée)
- 5 cl de lait de soja 
- 5 à 7 cl de rhum 
- 50 g de sucre en poudre*
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide*
- 50 à 75 g de raisins secs macérés dans du rhum

Facultatif
40 à 50 g de noix de coco râpée

*Vous pouvez remplacer l'extrait de vanille par 5 sachets de sucre vanillé  + 15 g de sucre et supprimer dans ce cas les 50g de sucre en poudre

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RÉALISATION

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes et mettre les blancs dans un bol parfaitement propre et sec.
Battre les blancs en neige très ferme puis y ajouter progressivement le sucre en poudre (ou le sucre vanillé) et continuer à battre pour durcir le mélange.
Dans un autre bol, battre la nutriwhip en chantilly très ferme, y ajouter le pudding vanille dilué dans 5 cl de lait de soja + 7 cl de rhum, l'extrait de vanille et les jaunes d'oeufs un par un.
Incorporer délicatement à ce mélange, à l'aide d'une maryse, les blancs montés en neige en 3 fois. Ajouter enfin les 3/4 des raisins secs  
Remplir les coupelles et les parsemer de quelques raisins secs puis mettre au congélateur au moins une demi journée avant de les servir

Variantes : vous pouvez ajouter à la crème 40 g de noix de coco râpée, avant d'y incorporer les blancs

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25 janvier 2014

Cookies aux flocons d'avoine : 6 recettes testées (avec cranberries, sirop d'érable, noix de pécan ou chocolat)

Aprés les madeleines et les palets bretons,... les cookies aux flocons d'avoine ! : j'ai testé plusieurs recettes car j'apprécie beaucoup le coté croustillant que donne l'ajout de ces flocons aux biscuits et j'ai regroupé dans ce poste celles que nous avons préférées.
Ma recette favorite est celle de Mirliton qui est un peu plus moelleuse que les autres mais celle d'Eryn avec son petit goût de caramel est excellente et si vous aimez beaucoup les flocons d'avoine alors faites sans hésiter la recette du Palais des Lys ou celle de Confiture Maison .

MA RECETTE PRÉFÉRÉE: COOKIES AUX FLOCONS D'AVOINE ET SIROP D'ÉRABLE  : CLIC

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COOKIES AU FLOCONS D'AVOINE et CRANBERRIES (PALAIS DES LYS) : CLIC

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COOKIES AUX FLOCONS D'AVOINE ET CARAMEL (ERYN) : CLIC 

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COOKIES AU FLOCONS D'AVOINE, AU SIROP D'ERABLE, AUX NOIX DE PECAN ( Confiture Maison) : clic 

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DIGESTIVES BISCUITS  2 recettes : clic

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Quelques informations nutritives sur l'avoine cliquer là : clic, ou là : clic .


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18 janvier 2014

Tartelettes au citron meringuées d'Annaelle : ma meilleure recette

Ces tartelettes sont moins acidulées que celles des précédentes recettes proposées par ma mère (clic et clic) et la couche de crème sur les tartelettes est plus épaisse.
C'est ma recette préférée car la crème est assez sucrée, pas trop acide grâce à l'ajout de l'eau mais bien citronnée et elle ne contient pas trop de beurre.  

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte de Christophe Michalak 
- 190g de farine type 55 
- 20g de fécule de pommes de terre
- 90g de sucre glace
- 130g de beurre
- 35g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)
- zeste d'un citron bio

Crème au citron
- 20 cl de jus de citron (jus de 4 gros citrons)
- 20 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 25g de maïzena + 25 g de farine
- 2 cuillères à café de zeste de citron râpé
- 6 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurre ou de margarine

 Meringue
- 3 blancs d'oeufs* (90 g)
- 180 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron


*le reste des blancs peut servir à réaliser des meringues sinon ils se congèlent parfaitement

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RÉALISATION

Pâte à tarte
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de fécule de la poudre d'amandes, des zestes et le sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ. 
Découper des disques de 10 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 180° pendant 13 à 15 minutes jusqu'à ce que les tartelettes soient légèrement dorées.
 

Crème au citron
Râper 2 citrons et réserver ce zeste.
Presser
 les citrons et mettre le jus avec les zestes et l'eau dans une casserole
.
Verser dessus le sucre, la farine et la maïzena en battant énergiquement ce mélange pour ne pas avoir de grumeaux et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les jaunes d'oeufs séparément.
Une fois les oeufs battus, leur incorporer tout en remuant, le mélange précédent.
Remettre sur le feu. Mettre à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à épaissir. Rajouter le beurre ou la margarine coupée en petits morceaux. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et laisser refroidir complètement.
Verser l'appareil refroidi sur les fond de tartelettes cuits.

Meringue francaise (la meringue italienne* est préférable bien que plus compliquée)
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.  
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ.
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement en 3 ou 4 fois, et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille.
Recouvrir les tartelettes avec les blancs en neige. 
Enfourner dans le haut du four à 200° pendant 10 à 15 min (jusqu'à coloration).

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* meringue italienne
- Mettre dans une casserole sur le feu le sucre et 1/4 de verre d'eau et commencer la cuisson lentement.
- Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 105-110°C (cuisson au filet) commencer à monter les blancs en neige (les blancs doivent être montés en neige très ferme pendant que le sucre cuit arrive à bonne température).
- Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
- Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange sucre cuit-blancs d’œufs soit froid : la meringue est alors prête à être dressée sur les tartelettes.
- Vous pouvez ensuite soit les dorer avec un chalumeau soit les passer au four pendant une dizaine de minutes.


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