23 novembre 2008

Petits pains complets aux céréales ou aux olives, oignons rissolés et herbes de provence

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Nous aimons beaucoup le pain complet dans lequel je mets toujours diverses graines, des fruits secs, ou des olives et des oignons rissolés etc...

Ceux là je les ais fait cuire dans un moule alvéolé à baguettes et j'ai beaucoup aimé le résultat

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine bio type 110 (ou pour un pain semi complet :500 gr de farine type 110 et 500 gr de farine type 65 )
- 65 à 75 cl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de sel marin bio non raffiné
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 càs de levure de boulanger déshydratée

garniture 1
- 50 gr de flocons d'avoine
- 100 à 150 gr de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, etc...)
- 1 poignées de flocons d'avoine, ou de graines de sésame et de lin pour décorer les pains

garniture 2
- 200 gr d'olives vertes dénoyautées
- 4 gros oignons coupés en tranches pas trop fines rissolées et dorées, 
- 3 à 4 cuillères à café d'herbes de Provence, de basilic, de ciboulette ou autres 
- éventuellement 5 cl  d'huile d'olive ( je n'en mets pas dans les pains complets)

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PRÉPARATION

Commencer par mélanger la farine avec l'eau et laisser reposer 1/2 h (dans ma nouvelle MAP - machine à pain - j'utilise le programme pâte à pâtes qui pétrit pendant 1/4 h).
Rajouter ensuite la levure puis pétrir au robot ou à la main pour obtenir une pâte souple et qui colle légèrement aux doigts (pour avoir un pain plus léger) et rajouter alors le sel en continuant à pétrir (ou utiliser le programme pâte seule de la MAP).
La pâte doit être collante au départ mais le devient moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée . Ajouter alors les graines ou autres (olives et oignons) et continuer à pétrir pour bien les incorporer.
Laisser reposer 1 heure ou attendez que le programme de votre MAP (machine à pain) se finisse.

Lorsque la pâte a bien monté (ou quand le programme de la MAP est fini), la retravailler, former vos pains, les couvrir d'un torchon et les laisser monter une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné).

Former des petits pains (80 à 100 gr) et les saupoudrer d'herbes de provence, de graines de sésame ou de flocons d'avoine.

Faire cuire 20 min environ à th 200° en plaçant dans le four un récipient contenant de l'eau (et supportant la chaleur !)

ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

 

 

 

Petits pains complets aux céréales (graines de lin, graines de sésame, graines de tournesol)

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Petits pains complets avec des flocons d'avoine :

 

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Petits pains complets aux olives, oignons rissolés et herbes de Provence

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Petit pain semi-complet aux olives, oignons et herbes de provence avec huile d'olive

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Remarque : Ne coupez pas les olives en petits morceaux qui risquent de se désagréger quand vous allez les incorporer dans la pâte et ajoutez les dans la pâte juste avant de former les petits pains


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19 novembre 2008

Chinois à la crème pâtissière et au chocolat

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Pour ce chinois j'ai utilisé la recette de Flore ( mais avec une pâte moins collante) que j'ai donné précédemment mais  vous pouvez utiliser une autre recette de pâte

INGRÉDIENTS(pour un moule de 28 cm de diamètre)

Pâte à brioche
- 300 g de farine 
- 20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 3 petits oeufs ou 6 gros jaunes d'oeufs (140 g)
- 3 cl de lait ou de lait de soja
- 100 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 à 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger (si vous aimez)

Pour la décoration
- 100 g de pépites de chocolat congelées ou de raisins secs macérés dans du rhum
- sucre perlé ou pistaches et noisettes grossièrement concassées

Crème pâtissière:
- 4 oeufs ou 8 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre (j'en mets moins si je mets des pépites de chocolat)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de farine
- 1/2 l de lait ou de lait de soja
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum ou de fleur d'oranger

Autre recette de crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole et pendant ce temps bien battre les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Puis y ajouter la farine et la vanille et en dernier petit a petit ajouter le lait bouillant. Remettre sur le feu jusqu'à que la crème devienne très épaisse puis transvaser dans une jatte pour qu'elle refroidisse et placez la au réfrigérateur.

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RÉALISATION

- Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélangez le lait, la levure, les oeufs et les sucres .
- Ajoutez la farine et en dernier le sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP
- Quand la pâte commence à être homogène ajoutez le beurre mou coupé en dés
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique mais ne doit pas être trop collante (sinon la crème pâtissière va pénétrer dans la pâte) si c'est le cas rajouter un peu de farine.
A la MAP laissez le programme se finir.
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte a assez levé). 
A la fin de la levée, farinez le plan de travail et travaillez la un peu.
L'étendre en rectangle sur le plan de travail bien fariné, plier en 3 (portefeuille) faire 1/4 de tour, étendre à nouveau et répéter l'opération 2 fois

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Étendre la pâte pour former un rectangle sur le plan de travail bien fariné.
Recouvrir de crème pâtissière très froide et bien épaisse et saupoudrer de pépites de chocolat ou de chocolat grossierement concassé congelées (pour ne pas qu'elles fondent et se mélangent à la crème) ou de raisins secs macérés dans du rhum (ou les 2 !)
Roulez ce rectangle pour obtenir un boudin dans lequel vous allez découper 8 à 9 tranches que vous poserez dans un moule rond recouvert de papier sulfurisé (le mien est à contour amovible).

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Badigeonnez avec un jaune d'oeuf et saupoudrez d'amandes effilées, de pistachesou de noisettes concassées et laissez lever 1 heure environ.

Faire cuire 30 min environ dans un four préchauffé à 180 °

Remarque :
- Attention ne faites pas une pâte trop collante car sinon la crème pâtissière sera absorbée par la pâte (c'est ce qui m'est arrivé la première fois que j'ai fait ce chinois)
- Vous pouvez préparer la pâte la veille comme pour la brioche précédente
- Je préfère mettre des morceaux de chocolat que des pépites qui risquent de fondre et de se mélanger à la crème.
- La crème pâtissière doit être très épaisse et bien froide quand vous l'utiliserez (je n'ai pas utilisé la totalité de la crème)

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13 novembre 2008

Entremets au chocolat ultrarapide parvé ou non et digression sur un anniversaire oublié

gâteau Diane

Le téléphone sonne : c'est belle maman qui vous demande de sa voix la plus sirupeuse si vous avez pensé à faire LE GÂTEAU d'anniversaire de son unique, extraordinaire, merveilleux (bien que très marié avec vous !!!) et sublime rejeton. Elle passe déposer son cadeau qu' elle n'a pas oublié d'acheter ELLE !!

Arghhhhhhh !!!!!!!!!!!!!! entre vos 2 collègues absentes, la grippe de votre petit dernier, et la préparation de la classe verte de votre aînée vous avez complètement oublié de préparer l'entremet sublime que vous avez pourtant repéré depuis des lustres sur le net et pas eu le temps de passer lui acheter le dernier modèle de portable dont il a envie depuis longtemps sans oser l'avouer ( ah ces hommes tous des grands gamins !!!)
Pas question d'aller à la pâtisserie du coin vous n'avez pas envie d'entendre belle-maman vous le rappeler pendant les 50 prochaines années!!

Bon pas de panique j'ai LE gâteau qu'il vous faut : même pas besoin de four et il en jette !! ! (pour le portable passez vite le lui chercher en revenant du boulot sinon vous pouvez toujours hypocritement tempêter,fulminer et vitupérer en utilisant tous les vilains adjectifs et noms d'oiseaux qui vous passent par la tête contre les délais de livraison non respectés de certains sites !)

Voila donc LA recette qui va sauver votre soirée, sauvegarder un semblant d'entente cordiale avec Belle Maman et surtout vous éviter la mine décomposée de votre Chéri qui adore faire le brimé et le persécuté chaque fois que l'occasion lui en ait donné ! ( j'ai un tas de copines qui ont un modèle similaire à la maison)

Remarque : Ma belle maman est un amour mais toute ressemblance avec des personnes existantes ou ayant existées ne seraient absolument pas le fruit d'une coïncidence et si vous vous reconnaissez dans ce portrait de belle mère peu attirante tant pis pour vous !!!!!

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Cette recette m'a été donnée par mon amie Diane qui est une belle mère de rêve, une cuisinière et une pâtissière hors pair : j'ai donc appelé ce gâteau  "GÂTEAU DE DIANE"

Merci au Palais des Lys de l'avoir élue meilleure recette de la semaine

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INGRÉDIENTS

Base
- 250 g de biscuits ( biscuit marie, petit beurre, biscuits bretons)
- 90 g de beurre ou margarine fondue 
- 75 g de chocolat noir fondu + 25 g de chocolat noir râpé
- noisettes, noix (ou amandes effilées) grillées grossièrement concassée (facultatif j'en ai mis une poignée) 

Crème au chocolat
- 50 cl de crème à fouetter (nutriwhip, richwhip ou crème fleurette non allégée )
- 50 g de sucre glace (uniquement si vous utilisez de la crème fraîche)
- 200 g de chocolat noir à fort teneur de cacao (ou si vous souhaitez faire 2 couches 100g de chocolat noir + 100 g de chocolat au lait)

Garnitures possibles :
Copeaux ou vermicelles de chocolat, amandes effilées grillées, cacao en poudre et amandes caramélisées, coulis de framboises additionné d'agar agar etc...

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RÉALISATION

Base biscuitée
- Écraser les biscuits (pas trop fin ): si vous n'avez pas de mixeur , mettre les biscuits dans un sachet de congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie
- Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté)et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée
- Faire fondre le beurre et le chocolat et verser sur les biscuits broyés : bien mélanger, ajouter le chocolat râpé et étaler en tassant  au fond du moule à contour amovible (attention c'est la seule partie délicate si vous tassez trop le gâteau sera difficile à couper car la base sera trop dure et sinon il va s'effriter).

Crème mousseuse au chocolat
- Battre la crème fleurette ou la crème parvé (richwhip ou nutriwhip)  en chantilly et incorporer très délicatement le chocolat fondu.
- Verser cette crème sur le fond biscuité et décorer avec du cacao, des copeaux de chocolat ou des vermicelles au chocolat, des amandes effilées grillées ou un coulis de framboises !
- Placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

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Remarque : ne pas faire fondre les 100 g de chocolat à mélanger aux biscuits sinon la base biscuitée sera trop dure à couper, faire fondre 75 g de chocolat et raper les autres 25 g
La pâte est un peu difficile à couper donc vous pouvez faire une génoise à la place dont vous trouverez une recette ici : clic

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10 novembre 2008

Palets bretons : 3 recettes testées (Marmiton, F. Edelmann, Flore)

 

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Ce sont mes biscuits préférés mais il sont très gras donc à fuir absolument en période de régime !
J'ai testée 3 recettes :
- La recette de
Flore vue sur Supertoinette est bien mais je l'ai moins appréciée que les 2 autres car elle est plus grasse,
- celle de F. Edelmann est très bonne c'est la première que j'ai essayé 
- celle que j'ai préférée est la recette trouvée sur
Marmiton qui a d'ailleurs obtenue d'excellents commentaires et qui est celle des 3 qui contient le moins de matières grasses

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Recette  de F. Edelmann (recette provenant du livre "pâtisserie maison")

Ingrédients
- 250 g de beurre demi-sel
- 190 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 385 g de farine
- 1 sachet de levure chimique

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Recette de palets bretons de marmiton (ma préférée)

Ingrédients (pour 18 à 20 palets)
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre
- 140 g de farine
- 6 g de levure (1/2 sachet)
- 2 pincées de fleur de sel de Guérande (moi j'ai mis du beurre salé et pas de sel)
- 2 sachets de sucre vanillé


Préparation :

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante et le travailler en pommade
Mélangez les jaunes et le sucre au batteur. Ajoutez le beurre ramolli, puis la farine et la levure.
Faites un boudin et enveloppez-le dans un film alimentaire; laissez reposer au frigo 2 h.
Préchauffez le four à 170°C (Th 5-6).
Découpez dans le boudin de pâte vos sablés que vous allez déposer dans des moules (moules à muffins ou à tartelettes) ou dans des cercles : j'en ai fait 12 la 1 ère fois mais ils étaient trop gros et 20 par la suite
Enfournez pour 15 min environ
Remarque importante : pour ne pas qu'ils s'étalent il faut absolument cuire les palets dans des moules ou dans des cercles

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Je les parfume parfois avec du zeste de citron

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Recette de Flore

Ingrédients
- 140 gr de farine de gruau
- 110 gr de beurre demi-sel
- 3 jaunes d'oeufs moyens
- 100 gr de sucre en poudre
- 5 gr de levure chimique (1/2 paquet)

Réalisation
Ramollir le beurre en pommade .
Au batteur mélanger le sucre, avec le beurre ramolli puis les jaunes et monter légèrement l'ensemble.
Ajouter la farine additionnée de levure sans trop mélanger, juste pour obtenir une pâte homogène.
Faire une boule et l'emballer dans du film alimentaire et le laisser au réfrigérateur au minimum 1 h.
Etendre la pâte sur votre plan de travail fariné sur une épaisseur de'1/2 cm environ
Découper des disques à la taille de vos moules ou de vos cercles
Mettre à four préchauffé à 170° et faire cuire de 12 à 15 minutes

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Ma recette chez les copines :

Kate (Gloubiblog)

Carole (Altergusto)


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04 novembre 2008

Makis, california rolls thon mayonnaise, saumon, omelette : une entrée facile qui en "jette"

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Voila mon entrée préférée que l'on soit en famille ou avec des invités : je fais au moins une fois par semaine makis et california rolls dont une autre recette est
Pour cela, il faut impérativement du riz rond japonais , riz à suchis que l'on trouve facilement à Paris dans les épiceries asiatiques (attention pas du riz gluant mais bien du riz japonais)
Le riz long classique ne convient pas du tout car il ne "colle" pas assez et j'ai essayé avec du riz arborio (riz à rissoto) que certain préconise : je n'ai pas été déçue et je l'utiliserai à nouveau si je suis en panne de riz japonais bien que je préfère le riz à suchis.

Autre petite précision : le riz une fois cuit ne doit pas être pâteux et gluant mais moelleux et un peu ferme à la fois et toute la difficulté est là il vous faudra trouver le temps de cuisson idéale et pour cela une mijoteuse à riz est bien utile (mais pas indispensable).
Après avoir fait cuire le riz il faut y ajouter du vinaigre de riz additionné de sucre et de sel. Le vinaigre de riz est particulier et ne peut pas être remplacé par un autre vinaigre.
Ne soyez pas surprise par son odeur assez forte quand vous le rajouterez au riz chaud : il ne restera qu'un très léger parfum dans les suchis.

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 INGRÉDIENTS

Riz
- 2 verres de riz
- 2 verres et demi d'eau
- 4 à 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel (ou plus suivant vos préférences)

Garnitures
- graines de sésame noires et blanches légèrement grillées
- thon+mayonnaise
- saumon fumé
- bâtonnets de carottes, de concombres ou d'avocats
- feuilles de nori
- omelette fine
- feuille de shiso (feuilles aromatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) ou laitue

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 PREPARATION (Ces conseils sont tirés en grande partie de livre "Aujourd'hui je cuisine japonais" de Harumi Kurihara)

Tout d'abord vous devez abondamment rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit très claire : on le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire (ce qui permet d'éliminer l'excès d'amidon)
Harumi Kurihara renouvelle ce rinçage 20 fois !

Laissez tremper le riz dans l'eau pendant au moins 1 heure : les grains de riz vont légèrement gonfler et devenir plus blancs (pour un autre type de préparation si vous ne pouvez pas attendre 1 h voir ici )
L'idéal pour la cuisson c'est le cuiseur à riz mais on peut également faire cuire le riz  dans une casserole
On additionne le riz (égoutté après l'avoir trempé) d'un volume d'eau légèrement supérieur(450 g de riz non cuit pour 60 à 65 cl d'eau d'après Harumi k.) moi je mets 2 verres et demi d'eau pour 2 verres de riz mesuré avant qu'il n'ait trempé .

Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper le riz il faudra environ 1 verre et demi d'eau pour un verre de riz (on ajoute moins d'eau dans le riz à suchi que dans les autres sortes de riz).

Voila la méthode préconisée par Harumi Kurihara :
Mettre de l'eau froide dans une cocotte et versez-y le riz. Vous devez utiliser un peu plus d'eau que de riz et ne pas saler. Portez à ébullition. Quand vous entendez l'eau bouillir, fermez hermétiquement la cocotte et poursuivez la cuisson 15 min à feu doux. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ôter le couvercle. Après ces 10 min, ôtez le couvercle et brassez délicatement le riz de haut en bas, à l'aide d'une cuillère en bois. Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre en poudre et le sel jusqu'à dissolution et arroser le riz encore chaud de ce mélange
Les puristes étalent après la cuisson le riz au fond d'un récipient large, genre de baquet plat en bois, appelé hangiri et l'additionne du mélange vinaigre de riz + sucre + sel puis l'aèrent en le remuant avec une cuillère en bois.
Ayant une cuisine parisienne, donc petite, je n'ai pas de place pour ce grand plat et donc j'effectue le mélange dans un ravier en verre avec une cuillère en bois

Les suchis sont meilleurs lorsqu'ils sont servis tièdes, évitez donc de laisser le riz trop refroidir

Recouvrir une natte de bambou d'une feuille de plastique étirable
Parsemez de graines de sésame légèrement grillées ou poser dessus une feuille de nori puis étaler le riz et
mettre au 1/3 de la largeur la garniture de votre choix (omelette et crudités ou thon mayonnaise crudités ou saumon fumé crudités))
Le riz sera plus facile à étaler si vous vous mouillez les mains : gardez près de vous un grand bol rempli d'eau
Rouler en serrant au maximum à l'aide de la natte et découper en 8 parts (d'abord en 2 puis en 4 puis en 8) en utilisant un couteau très aiguisé que vous tremperez dans de l'eau ou en 6 part si vous utilisez une feuille de nori

Des vidéos : et 

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Pour faire des makis à l'omelette battre un oeuf avec une pincée de sel et une pincée de sucre et l'étaler comme une crêpe sur une poêle (j'ai rajouté de tout petits morceaux de poivrons vert pour que ce soit plus joli !)

Découpez un rectangle dans cette crêpe que vous poserez sur votre natte de bambou puis étalez le riz dessus et posez la garniture de votre choix (pour moi omelette et carottes ou avocat) éventuellement parsemez de sésame grillés puis roulez la natte en serrant fermement

 Présentation 1: makis thon mayonnaise, saumon

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Présentation 2 : avec mâche, tomate cerise et verrine de crudités

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Présentation 3: makis omelette avec verrine de crudités

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présentation 4 : makis omelette et maki avec nori, thon mayonnaise et crudités 

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Pour décorer j'ai fait des fagots avec des bâtonnets de carottes et concombres

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Suggestions d'accompagnements : une salade verte, de la mâche additionnée de tomates cerises et de coeur de palmier, salade de pousse de soja avec radis, poivron vert et rouge, carottes etc..,ou plus traditionnel : wasabi, raifort ou gingembre 


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02 novembre 2008

Tartelettes aux noix caramélisées et au café # 2

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Le café provient des graines du caféier, un arbuste poussant dans de nombreux pays tropicaux. Il produit des fruits charnus rouges ou jaunes, appelés "cerises", à 2 noyaux contenant chacun un grain.
La légende raconte qu'un berger d'Abyssinie découvrit ses propriétés stimulantes en remarquant que ces chèvres étaient excitées et agitées aprés avoir brouté ces baies.
Sa culture se répandit en Arabie et il prit le nom de kawah, qui signifie revigorant.
Le café débarque en Europe vers le 17ème siècle, donnant son nom aux lieux où il est consommé.
Il existe une soixantaine de variété mais les deux principales espèces cultivées sont le café "Robusta" (canephora) et le café "Arabica".
Le Robusta, de qualité moyenne au goût un peu amer, fort et tonique, idéal pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés, provient surtout d'Afrique tropicale.
La café "Arabica" moins fort en caféine, plus fin et plus aromatique, provient surtout d'Ethiopie mais aussi d'Amérique de Sud : Brésil et Colombie.
Le café est juste, après le pétrole et le blé, le bien le plus exporté dans le monde !

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Mon fils nous a offert une machine à café (celle de Georges !) et j'ai trouvé à la bibliothèque un livre magnifiquement illustré de pâtisseries toutes à base de nespresso.
Les illustrations étant nettement plus attirantes que les recettes j'ai décidé de ne pas l'acheter mais j'ai tenté de faire ces tartelettes (que j'ai modifiées à 2 reprises !)
Mon mari qui est vraiment amateur de café a adoré moi j'ai préféré la recette précèdente :  !

 

INGRÉDIENTS (pour une dizaine de tartelettes)

Pâte sablée
- 90 g de beurre ou de margarine (125 g dans la recette initiale !)
- 150 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 1 petit jaune d'oeuf
- 1 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré + 1/2 càc de café instantané
- 1 pincée de sel

Garniture aux noix
- 125 g de cerneaux de noix (90 g dans la recette initiale)
- 100 g de sucre (la recette initiale contenait 30 g de beurre que je n'ai pas mis et qu'on peut remplacer par 10 cl de crème fraîche)
- 1/2 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré

Sabayon (j'ai divisé par 3 les quantités de la recette initiale )
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de sucre
- 1 càc de farine
- 1 càs de liqueur de café (sabra au café pour moi)
- 1 càs de nespresso très serré

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RÉALISATION

Pâte sablée
Dans un saladier, versez le sucre en poudre et ajoutez le jaune, le beurre mou, le sel, le café et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et travaillez à la main jusqu'à former une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais
Préchauffer le four à 180°
Sortez la pâte du réfrigérateur et l'étalez sur le plan de travail bien fariné
Découpez une dizaine de cercles (j'utilise un emporte pièce de 110 mm de large pour des moules de 10 cm de diamètre)
Garnissez les moules huilés et piquez la pâte avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes, retirer les haricots et laisser cuire encore 4 minutes environ.

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Sabayon
Battez  au fouet électrique l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse ruban (l'idéal est de le faire au bain marie) ajoutez ensuite l'alcool, le café puis la farine. Réservez

Noix caramélisées
Versez le sucre dans une petite casserole et faites le cuire à sec jusqu'à ce qu'il devienne caramel : surtout ne remuez pas le sucre avec une cuillère mais remuez de temps en temps la casserole en surveillant attentivement.
Si vous ajoutez de la crème fraîche, simultanément portez la crème à ébullition, y ajoutez le café et l'incorporez au caramel continuez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et laissez réduire pendant 5 à 10 min en mélangeant constamment.
Ajoutez les cerneaux de noix coupés en 2 et enrobez les bien de caramel.
Incorporez alors au sabayon

Versez  le sabayon sur les fonds de tartelettes et remettre 10 min au four à th 170°.

Remarque : j'ai saupoudré les tartelettes d'un mélange de sucre glace et de café instantané finement moulu

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Remarques :
Vous pouvez si vous n'avez pas de crème fraîche ou que vous voulez une recette parvé enrober les noix de caramel seulement.
Vous pouvez utiliser une pâte sablée prête à l'emploi pour simplifier le recette.
J'ai trouvé ces tartelettes trop longues à préparer je referai la recette en grande tarte.


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28 octobre 2008

Gâteau aux raisins et au vin muscat

Isa du blog "Les gourmandises d'Isa" a eu la gentillesse de m'offrir des revues de cuisine canadienne, remplies de superbes recettes.
C'est d'un de ces magasines, "les saisons de Clodine", que provient ce gâteau.
Je n'avais jamais fait de cake aux raisins auparavant ni utilisé de vin en pâtisserie, c'est pourquoi j'ai choisie cette recette.
Elle est originale et facile à faire mais je l'ai trouvé correcte sans plus (je l'ai fait avec de la margarine), comme mes collègues l'ont beaucoup apprécié je publie la recette. Je précise que j'ai beaucoup aimé le goût des raisins et du vin dans la pâte. 

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INGRÉDIENTS

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (huile d'arachide pour moi)
- 240 g de farine type 55
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 120 g de sucre
- 80 g + 40 g de beurre ou de margarine à température ambiante
- 2 gros oeuf (120 g)
- 250 ml de vin muscat ou autre vin liquoreux
- 250 g de raisins sans pépins (insuffisant pour moi)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé et une de citron (je n'en remettrai pas)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°
Huiler les parois d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre ou tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé.
Mélanger dans un bol, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre bol, bien fouetter 60 g de sucre avec 80 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile (45 ml).
Ajouter les 2 jaunes d'oeuf, la vanille puis le mélange de farine en 3 fois en alternant avec le vin et en fouettant bien entre chaque addition.
Monter les blancs en neige puis quand ils ont triplé de volume ajouter progressivement les 60 g de sucre qui restent pour les rendre bien ferme.
Incorporer les blancs en neige au mélange précédent en plusieurs fois et en remuant délicatement avec une cuillère en bois.
Verser la préparation dans le moule.
Enfariner 200 g de raisins, les déposer sur le gâteau en les enfonçant très légèrement (ils vont tomber à l'intérieur pendant la cuisson) et cuire au four 20 minutes.
Au bout de ces 20 minutes, parsemer le gâteau du beurre restant coupé en tous petits morceaux, disposer le reste des raisins en les enfonçant très légèrement et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Cuire de nouveau 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte sec.

Remarques
- Je mettrai un peu plus de raisins la prochaine fois et je vous conseille d'utiliser des raisins sans pépins (ils sont plus fins et allongés) surtout pour ceux qui sont à l'intérieur du gâteau..
- Le gâteau se conserve mal et doit être mangé de préférence dans la journée.
- La recette initiale contenait une cuillère à café de sel ce qui m'a semblé énorme, j'ai remplacé par une pincée de sel.
- J'ai trouvé que le zeste d'orange masquait un peu le goût du vin (pas assez prononcé d'ailleurs), je n'en remettrai pas.
- Le gâteau, bien qu'humide et assez moelleux est un peu compact (voir les photos) donc si vous aimez les gâteaux légers cette recette n'est pas pour vous.

TOUTES LES SUGGESTIONS POUR L'AMÉLIORER SONT LES BIENVENUES car j'ai vraiment aimé le goût du raisins et du vin dans le gâteau

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26 octobre 2008

Tarte aux noix caramélisées avec ganache au chocolat

Voici une excellente recette du livre "Pâtisserie maison" de F. Edelmann, que je n'ai que très légèrement modifiée et que j'ai fait sous forme de tartelettes (j'en ai fait 9) au lieu d'une grande tarte.
Elles sont très sucrées mais délicieuses et vous les apprécierez si comme moi vous êtes fan de caramel !

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INGRÉDIENTS (entre parenthèse les poids ou ingrédients de la recette initiale)

Pâte brisée
200 g de farine
20 g de sucre glace (40 g)
1 pincée de sel
100 g de beurre (120 g)
1 jaune d'oeuf (2 à 3 càs d'eau froide)

Ganache chocolat
125 g de chocolat noir 
13 cl de crème liquide
1 oeuf
25 g de sucre en poudre

Noix caramélisées
15 cl de crème liquide (20 cl)
100 g de sucre en poudre
150 g de noix (125 g)

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RÉALISATION

Pâte brisée
Mettre dans un saladier la farine tamisée et le sucre glace.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à obtention d'un mélange sableux
Incorporez 2 à 3 càs d'eau glacée et rassemblez la pâte en boule (j'ai mis un jaune d'oeuf et 1 càs d'eau).
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 170°
Étalez la pâte sur le plan de travail bien fariné et découpez 9 ronds.
Chemisez-en les moules beurrés et piquer la pâte à la fourchettes, les tapisser de papier sulfurisé et remplir
de haricots secs.
Faites cuire 10 minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots et faites cuire encore 5 à 7 minutes
 

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Ganache
Faites fondre le chocolat au bain-marie .
Portez la crème à ébullition et incorporez-la en trois fois au chocolat en remuant jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.
Mélangez l'oeuf et le sucre au fouet.
Ajoutez la ganache .
Recouvrez la pâte précuite de cette ganache (la 2ème fois que j'ai fait ces tartelettes aprés modification de la recette j'ai 2 càs de ganache par tartelette).
Terminez la cuisson à 150° pendant 12 min environ.

Noix caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et dès qu'il est blond , incorporez la crème BOUILLANTE et faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laissez réduire ce caramel en mélangeant constamment pendant 15 min jusqu'à ce qu'il épaississe
Ajoutez les noix et enrobez-les bien.
Répartissez les noix caramélisées sur les tartelettes.
Laissez refroidir avant de servir.

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Celles-là je les ais saupoudrées de cacao :

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Quelques photos en coupe :

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REMARQUES :

Si vous souhaitez faire cette recette en PARVE vous pouvez remplacer, dans la pâte, le beurre par de la margarine, remplacer dans la ganache la crème fraîche par du richwhip ou de la nutrifil (crème végétale) et caraméliser les noix avec du caramel sans crème fraîche

La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao mais le goût était trop fort et masquait le goût du caramel. Je l'ai refait avec du chocolat ordinaire et j'ai trouvé que c'était meilleur.


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23 octobre 2008

Gateau aux amandes et aux framboises #2 (pour utiliser vos blancs d'oeufs)

Je cherchai une recette pour utiliser les nombreux blancs d'oeufs que j'ai dans mon congélateur et j'ai trouvé cette recette de Florence Edelmann dans son livre "Pâtisseries maison".

Il est facile et rapide à préparer et nous l'avons apprécié bien que personnellement je l'ai trouvé un peu trop gras (j'ai préféré le cake moelleux précédent : ici mais mes fils ont plébiscité celui la !).
Il est moelleux à l'intérieur avec une croûte légèrement croustillante et ressemble à un financier.
Je l'ai fait cuire dans un moule de 25 cm de diamètre.

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INGRÉDIENTS

  • 70 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g d'amandes en poudre
  • 165 g de beurre (que je réduirai la prochaine fois)
  • 4 blancs d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de framboises

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RÉALISATION

- Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec le sucre glace et les amandes.
- Incorporez le beurre fondu à ce mélange.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre en poudre pour durcir les blancs.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
- Versez cette pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou beurré et fariné et répartissez les framboises dessus (elles s'enfonceront dans la pâte à la cuisson).
- Enfournez pour 30 minutes environ.

F. Edelmann suggère de servir avec un coulis de framboises mais je n'en n'avais pas

 

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07 octobre 2008

Mona ou Mouna (petites brioches à la fleur d'oranger)

Je réedite cette recette qui me rappelle mon enfance : Ces brioches sont typiques d'Afrique du Nord et c'est la fleur d'oranger qui les caractérise.
Je les fais, entre autres, pour rompre le jeûne de Kippour ainsi que pour les autres jeûnes car elles contiennent moins de matières grasses que mes autres recettes qui sont
là.

Vous pouvez y ajouter du chocolat ou des fruits secs (noix, raisins secs, cranberries etc...). 

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Ingrédients (pour 15 à 18 mounas):

- 500 g de farine
- 10 cl d'huile (1/2 verre)
- 25 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe de levure sèche
- 70 g de sucre en poudre (100 g pour moi)
- 5 jaunes d'oeufs*
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 4 à 5 càs d'eau de fleur d'oranger ( ou de rhum si vous n'aimez pas la fleur d'oranger)
- un peu de lait ou d'eau tiède** (le total eau + huile+ oeufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 1 à 2 càc de zeste d'orange (facultatif)
- 1 pincée de sel

Décoration : 1 jaune d'oeuf

*Vous pouvez remplacer les 5 jaunes par 2 gros oeufs entiers mais les mounas seront moins moelleuses et sècheront plus vite
**Le volume total de liquide : oeuf+huile+eau ou lait doit être d'environ 350 ml la pâte en fin de pétrissage doit être collante car elle va s'assécher au réfrigérateur.

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Réalisation

La veille
Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayez la levure dans le lait tiède ou dans l'eau et ajoutez les 5 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs entiers), les sucres, la fleur d'oranger, l'huile puis la farine et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien amalgamés .(pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).
La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur
Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter un moment
Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partagez la pâte en deux et pétrissez à nouveau si vous souhaitez faire 2 grosses mounas sinon vous pouvez faire 15 à 18 petites mounas individuelles.
- Formez des petites brioches rondes d'environ 60 à 70 g chacune, déposez les dans des moules à brioches et laissez monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume (en hiver c'est assez long !)
.
Remarque :La pâte doit être collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les mounas**.
Préchauffez le four à 180°
Battez le jaune d'oeuf et badigeonnez les mounas.Vous pouvez les parsemer de sucre concassé (comme je n'en n'avais pas j'ai saupoudré de sucre vanillé)
Enfournez env. 12 à 15 min pour des petites mounas, 20 à 25 min pour les grosses : Surveillez la cuisson de façon à ce que les monas brunissent très légèrement.

**Attention si vous n'utilisez pas de moule pour cuire vos brioches il ne faut pas que la pâte soit collante sinon elles vont s'étaler

Remarques
- Vous pouvez utiliser votre MAP pour préparer la pâte mais si vous voulez la cuire en map la quantité est trop importante et ça risque de déborder !!
-Vous pouvez préparer les mounas le jour même dans ce cas augmentez la quantité de levure (40 g de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche de boulanger).
- La quantité de sucre initiale est de 70 g. Comme j'aime les mounas bien sucrées je mets donc 100 g mais certains internautes (et ma mère !) les ont trouvées trop sucrées avec cette quantité de sucre.
- Les mounas sèchent assez vite car elles contiennent beaucoup d'oeufs je vous conseille de les congeler si vous ne les consommez pas dans la journée.
- vous pouvez remplacer les jaunes par 2 oeufs entiers mais les brioches seront moins moelleuses et sècheront plus vite.
 

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 INSERT : j'ai utilisé cette recette pour faire des kanelbullar, brioches roulées à la cannelle, la technique est là : clic que nous avons trouvé excellents (ici cuits dans des moules à muffins).

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