03 janvier 2016

Harira marocaine végétarienne

Je vous souhaite, ainsi qu'à vos proches, pour cette nouvelle année 2016, une excellente santé, beaucoup de réussites, de joies, d'amour, de paix et de belles réalisations culinaires !

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Je remercie toutes les personnes qui viennent régulièrement sur mon blog, celles qui ne font que passer, celles qui me laissent des messages ou des mails et j'espère que vos souhaits les plus chers se réaliseront cette année et que la paix régnera enfin.

 

"Je fais le rêve qu'un jour chaque vallée soit glorifiée, que chaque colline et chaque montagne soit aplanie, que les endroits rudes soient transformés en plaines, que les endroits tortueux soient redressés, que la gloire du Seigneur soit révélée et que tous les vivants le voient tous ensemble".
Isaïe  (cité par Martin Luther King dans "I have a dream")

 

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Cette soupe, qui est d'origine Andalouse, est une soupe traditionnelle du Maroc et d'Algérie. 
Elle est parfaite en hiver et contient en général de la viande (300 à 400 g de collier d'agneau ou paleron ou jarret de boeuf et os à moelle). 
Je vous présente ma version végétarienne.

Lorsque j'étais petite ma mère la faisait très souvent et chez les marocains c'est le plat le plus typique du ramadan et incontournable même quand cette période de jeûne tombe en plein été ! Chez nous, nous ne la faisons qu'en plein hiver et nous la consommons avec beaucoup de plaisir.

N'ayez pas peur que les tomates la rendent acide, ce n'est absolument pas le cas, grâce entre autre à la tadouira, liant à base de farine.
Par contre si vous aimez le citron vous pouvez mettre plus de jus de citron, ce que je fais car j'aime particulièrement cet agrume.

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INGRÉDIENTS
 
2 gros oignons
3 belles branches de céleri avec leurs feuilles
5 grosses tomates (500 g)
1/2  bouquet de coriandre + 1/2 bouquet de persil

1 boîte de concentré de tomates
4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 verre de lentilles vertes ou blondes (200 g)
1 grand verre de pois chiches  (250 g)
1 verre de vermicelles (75 g)
1/2 cuillère à café de curcuma ou 1/4 de cuillère de safran
jus d'1 gros citron  
Sel
Poivre

Facultatif
1 pincée de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

Tadouira : liant pour épaissir la soupe
50 g de farine  diluée dans 50 cl d’eau chaude

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RÉALISATION

La veille
Mettre les pois chiche à tremper dans un grand saladier rempli d'eau.

Le lendemain
Éplucher et émincer les oignons.
Laver et couper les tomates en morceaux.
Laver le persil et la coriandre, les vérifier puis les hacher grossièrement avec un couteau.
Laver les branches de céleri et vérifier les feuilles pour en ôter les éventuelles bestioles puis couper en morceaux après avoir ôter les fils.
Faire revenir les oignons dans 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive puis y ajouter les tomates, le céleri, le persil et la coriandre.
Laisser mijoter 15 minutes, ajouter une petite boite de concentré de tomates puis mixer avec un "pied mixeur".
Ajouter 1.5 à 2 litres d'eau, les pois-chiche, les épices, le sel et le poivre et laisser cuire pendant 30 minutes puis ajouter les lentilles et laisser cuire encore 1 heure 30 au moins en ajoutant éventuellement de l'eau.
Lorsque les pois-chiche sont tendres, ajouter le jus de citron puis les vermicelles et laisser cuire 10 minutes.
Préparer la tadouira : Diluer la farine dans de l'eau et bien fouetter afin d'avoir une préparation liquide sans grumeaux (comme une pâte à crèpes). Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter ensuite la tadouira en la filtrant avec une passoire pour éviter les grumeaux et remuer sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la soupe épaississe en laissant la casserole sur feu doux.
Servir bien chaud en saupoudrant éventuellement de coriandre ou de persil haché.


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20 décembre 2015

Tartelettes au caramel au beurre salé et au chocolat

Ces petites tartelettes sont irrésistibles et hautement addictives.
C'est une recette qui manquait dans mon blog dans lequel je vous propose une dizaine de tartelettes au chocolat !
Je les ai enfin réalisées sur les conseils d'une de mes amies qui en avait dégusté de délicieuses et qui m'a rassuré car je les croyais un peu trop sucrées.

Quand vous allez croquer une tartelette, vous allez d'abord sentir le goût du caramel assez prononcé puis arrive celui du chocolat.
Je vous recommande de ne pas mettre trop de caramel sinon les tartelettes seront trop sucrées et le goût du caramel qui est assez fort écrasera celui du chocolat : j'en ai mis une cuillère à café au fond de chaque mini tartelette que j'ai par contre généreusement recouverte de ganache.

une recette que je vous recommande vivement en version halavie (lactée) bien sûr !

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INGRÉDIENTS (pour environ 20 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 220 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 125 g de beurre 
- 75 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 pincée de sel

Caramel au beurre salé
- 200 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fleurette entière
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel

Ganache au chocolat noir
- 250 g de bon chocolat noir à 60 % de cacao 
- 20 cl de crème fleurette entière
- 25 g de beurre

Garniture
150g de noisettes grillées grossièrement concassées ou de cacahuètes grillées salées 

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RÉALISATION

Noisettes grillées*
Faire griller les noisettes pendant 10 à 15 minutes au four à th 160°, les laisser refoidir et ôter les peaux en les frottant dans un torchon ou un sopalin.
Les concassées grossièrement et réserver.

* Pierre Hermé utilise dans sa recette de tarte caramel-chocolat des cacahuètes grillées salées grossièrement concassées, ce que je testerais la prochaine fois

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre FROID). 
3. Ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, la poudre d'amande puis la farine et la pincée de sel en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée).
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 7 à 8 cm de diamètre suivant la taille de vos moules, garnir les moules avec les ronds de pâte et piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) 
7. Laisser reposer de nouveau 1 heure au frais avant cuisson. 
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 170°C (th.5) 
9. Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Caramel au beurre salé (que je n'ai pas utilisé en totalité : il m'en est resté 1/4 environ)
- Chauffer la crème fleurette au micro-onde ou dans une casserole.
- Chauffer le sucre en poudre dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que le sucre commence à fondre (surtout ne remuez pas avec une cuillère mais tournez doucement la casserole en la soulevant par sa poignée) puis continuer à feu doux jusqu'à ce que caramel ait une jolie couleur dorée mais pas trop foncée.
- Ajouter alors la crème fleurette bien chaude en plusieurs étapes (attention au projections si vous la versez trop rapidement) puis le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.
- Laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Laisse tiédir puis déposer une cuillère à café de caramel dans chaque tartelette (photo 1).
- Laisser refroidir et parsemer de noisettes grillées concassées (photo 2).

Conserver le reste de caramel dans un petit pot en verre, il sera parfait sur des crêpes, des pancakes, des gaufres ou sur du cheesecake.

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Ganache
- Faire fondre le chocolat à feu très doux puis ajouter la crème fleurette chauffée et le beurre et remuer pour obtenir une ganache bien homogène.
- Garnir très généreusement chaque tartelettes de ganache (photo 3).
- Parsemer à nouveau de noisettes concassées (photo 4).
- Laisser refroidir au frais avant de servir.

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08 décembre 2015

Petits biscuits aux amandes en poudre, amandes effilées et vanille

J'ai acheté des Nespresso à la vanille et aux amandes : un délice !  
Bon mon mari ne veut même pas les goûter car pour lui c'est aberrant de parfumer un café !!! donc c'est moi qui vait les déguster!

J'ai essayé de faire des petits biscuits secs aux amandes et à la vanille pour aller avec et j'ai trouvé la recette idéale après deux essais.
J'ai hésité à mettre de l'extrait d'amande mais finalement j'ai mis de l'extrait de vanille

Ils sont très bons, pas trop gras et franchement parfait pour accompagner ce fameux café vanille-amaretti !

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INGRÉDIENTS (pour 60 mini-biscuits)

- 2 oeufs moyens (105 g)
- 12 cl d'huile neutre 
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (ou 4 sachets de sucre vanillé)
- 120 g d'amandes en poudre
- 180 g de farine*
- 50 à 100 g d'amandes effilées 
- 1/2 sachet de levure chimique

- 25 à 50 g d'amandes en poudre

INSERT : je viens de les refaire avec des boules plus grosses et 100 g d'amandes effilées et c'est bien meilleur !!!!

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Casser dans un verre 2 oeufs et les verser dans un saladier. 
Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre ainsi que l'extrait de vanille (ou 3 à 4 sachets de sucre vanillé) et bien mélanger. 
Ajouter 120g d'amandes en poudre et 180g de farine additionnée d'un demi sachet de levure chimique. 
Bien mélanger (je le fais à la main, inutile de sortir un robot !).
Ajouter éventuellement un peu de farine ou d'amandes en poudre dans la pâte pour obtenir une pâte très souple, très légèrement collante.
Ajouter alors les amandes effilées et mélanger délicatement (elles vont quand même se casser !)
Je ne l'ai fait qu'avec une partie de la pâte car c'était un peu difficile de former de jolies boules mais je regrette de ne pas en avoir mis partout : je les referai avec des boules plus grosses car c'est bien meilleur avec les amandes effilées dedans !

Former des petites boules de la taille d'une cerise pour des mini-biscuits (environ 10 g le biscuit), les rouler dans de la poudre d'amande et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant car elles vont gonfler à la cuisson.
 
J'en ai roulé certaines dans les amandes effilées mais ça n'a pas tenu, j'aurai du les badigeonner avec un oeuf battu, c'est ce que je ferai la prochaine fois !

Enfourner dans le four préchauffé à 170° pour 15 à 20 minutes.

Remarque : il est très important de ne pas utilisé d'oeufs froids; tous les éléments de cette recette doivent être à température ambiante

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Les biscuits avec des amandes effilées sont vraiment les meilleurs mais j'ai essayé de les rouler dans les amandes effilées et ça n'a pas tenu !
J'en referai en formant des boules deux fois plus grosses car j'ai eu du mal à former et à obtenir des mini-boules régulières.

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15 novembre 2015

Flan parisien de Christophe Felder : une des meilleures recettes de flan pâtissier

Nous apprécions beaucoup le flan parisien dont j'ai essayé plusieurs recettes : celle-ci de Christophe Felder provient de son livre "Les Meilleurs Gâteaux" édité chez Minerva.

Comme d'habitude, avec les recettes issues de ce livre, je n'ai pas été déçue : ce flan est excellent, moelleux et très crémeux, un des meilleurs que nous ayons goûté et je le referai régulièrement.
Je vous le recommande vivement vous allez être emballés par cette recette


Si vous préférez une texture plus ferme qui ressemble au flan du commerce, je vous conseille ma recette précédente : clic bien que je préfère celle de C. Felder.

J'ai ajouté du rhum à la crème, réduit la quantité de sucre de la pâte et diminué les quantités de la recette initiale donnée pour un moule rectangulaire de 28 cm x 18 cm.

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INGRÉDIENTS (entre parenthèses mes quantités pour un moule de 24 cm de diamètre)

La pâte
- 125g de beurre (100g)
- 125g de sucre semoule (75g)
-
1 petit oeuf (le jaune d'un gros oeuf)
- 250g de farine (200g)
-
1 pincée de levure chimique

Le Flan
-
6 oeufs (4 oeufs)
-
300 g de sucre semoule (200g)
- 1
40 g d'amidon de maïs : Maïzena (90 g)* 
- 2
cuillères à soupe d' extrait de vanille liquide
-
30 cl de crème fraîche liquide (20 cl)
-
120 cl de lait (80 cl)

*C'est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.

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RÉALISATION

La pâte
Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse.
Ajouter le jaune et malaxez rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé.
Réservez le moule chemisé au réfrigérateur.

Le Flan
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, et fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse). Laissez refroidir.
Versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule.
Préchauffez le four à 180°
Faites cuire 50 minutes à th 180° et si la surface ne prends pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four. (C. Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240° mais mon flan était trop cuit avec ces températures)
Laissez refroidir et servez le flan bien froid (je n'avais pas laissé le flan assez refroidir avant de le découper pour prendre les photos !)

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Remarques
- C. Felder conseille d'utiliser u
ne casserole en cuivre doublé d'acier inoxydable pour faire bouillir le lait et cuire la crème, j'ai utilisé une casserole en inox à fond épais.
- Le flan en version parvé (sans produit laitier) est correct. Il faut bien le parfumer avec de vraies gousses de vanille mais c'est un des rares gâteau que je ne referais pas en version parvé.
Pour le réaliser sans produit laitier il faut remplacer le lait par du lait de soja et la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème parvée type rich (en diminuant un peu la quantité de sucre puisque ce type de crème est sucrée)

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   Cheesecake #1               Flan pâtissier #1             Cheesecake #4


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08 novembre 2015

Tartelettes au chocolat et aux framboises de Pierre Hermé et recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé

Encore une ancienne recette que je réédite, car je ne fais presque pas de pâtisserie en ce moment et je ne trouve pas le temps de photographier mes recettes ni de les rédiger pour le blog !

Ces tartelettes au chocolat sont vraiment excellentes et elles ont fait l'unanimité chez moi.
Le goût de la framboise dans la ganache est subtil et très agréable : c'est une des meilleures recettes de tarte au chocolat que j'ai testée bien que la préférée de mes enfants soit celle au pralin façon suchard : clic

Les fonds de tartelettes sont fait avec ma recette préférées : celle de Christophe Michalak
La ganache est une recette de Thierry Mulhaupt qui figure dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé, livre qui m'a emballée !

Dans son livre "Plaisirs sucrés" Pierre Hermé propose une recette similaire mais beaucoup plus sophistiquée : "la tarte croustifondante au chocolat et aux framboises" qu'il agrémente de morceaux de croustillant (obtenu en badigeonnant une feuille filo de beurre, de cacao et de miel), en ajoutant entre le fond de tarte et la ganache un biscuit au chocolat.

Je vous ai mis en remarque la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est utilisée pour cette recette.

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INGRÉDIENTS (pour 12 tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak (ou 250 g de la recette de pâte sucrée* )
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache chocolat-framboises
- 10 cl de crème fraîche ou de crème de soja type whip ou nutrifill
- 125 g de framboises (congelées pour moi)
- 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (60% pour moi)
- 35 g de beurre mou ou de margarine

Finition (pas mise !)
- 150 g de framboises entières
- 2 cl de vinaigre balsamique

Insert : je viens de refaire ces tartelettes en version non lactée en augmentant la quantité de framboises (175 g) et en diminuant la quantité de crème de soja (7cl) et j'ai trouvé les tartelettes encore meilleures bien que la ganache au chocolat soit moins ferme

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RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 10 à 12 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais pas systématiquement)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

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Ganache framboises-chocolat
1. Portez la crème à ébullition .
2. Pressez les framboises, les filtrer puis portez le jus à ébullition (j'ai d'abord laissé les framboises décongeler mais dans la recette initiale les framboises sont fraîches)
3. Hachez le chocolat puis faites le fondre au bain-marie.
4. Versez la crème sur le chocolat fondu puis incorporer le jus de framboises et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuer à bien mélanger.
6. Versez cette garniture sur les fonds de tartelettes cuits, enfoncez légèrement dans la ganache les framboises, petit creux vers le haut et placez les tartelettes au réfrigérateur.
7. Les sortir 1 heure avant de servir et à la dernière minute remplir le creux des framboises de vinaigre balsamique avec une seringue (je ne l'ai pas fait)

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Remarques
- La recette initiale est prévue pour une grande tarte de 22 cm de diamètre, cuite à blanc pendant 17 minutes à th 180°.
- Sur les photos (superbes!) du livre la tarte est garnie de framboises remplies de vinaigre balsamique et de feuilles de menthe, sur mes tartelettes, j'ai mis des petites feuilles de basilic
- La recette est très bonne en version parvée (sans produit laitier), mais réalisée avec du beurre et de la crème fraîche elle est vraiment excellente, je refuse d'ailleurs toute plainte concernant une éventuelle addiction à ces tartelettes. N'espérez pas n'en goûter qu'un petit morceau ! Si vous êtes au régime, une fois la tarte entamée, impossible de ne pas la terminer !

*Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel.
Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes.
Mélangez sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.


D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Tartelettes amandine    Tartelettes au chocolat    Tartelettes au noix

frangipane_amandes_noisettes__5_       35747069_1_      31434859_1_


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01 novembre 2015

Tartelettes au chocolat et à la menthe fraîche

C'est après avoir dégusté des chocolat avec ganache à la menthe fraîche que j'ai eu l'idée de faire ces tartelettes.
Elles sont délicieuses en version parvée (avec crème de soja et margarine) mais avec de la crème fraîche et du beurre, elles sont excellentes !
Si vous aimez le mélange chocolat-menthe je vous conseille vivement d'essayer cette recette.

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 200 g de bon chocolat noir à 50 % de cacao
- 20 cl de crème fraîche ou de crème de soja
- 40 g de beurre ou de margarine
- 2 cuillères à café de sirop de menthe
- 5 à 6 branches de menthe

Décoration
Petites feuilles de menthe 

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RÉALISATION ( pour une douzaine de tartelettes ou 18 mini-tartelettes)

Fond de tartelettes
Dans un saladier, verser le sucre en poudre et ajouter l'oeuf, le beurre mou, le sel et bien mélanger.
Incorporer ensuite la farine et travailler à la main du bout des doigts sans trop malaxer la pâte.
Laisser reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail bien fariné.
Découper de cercles à l'aide d'un emporte pièce.
Beurrer et fariner les moules.
Garnir les moules de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 5 minutes environ.
Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

Crème au chocolat à la menthe
Bien laver la menthe fraîche et retirer toutes les feuilles de leurs branches.
Faire bouillir la crème fraîche ou la crème de soja et au premier bouillon, ajouter les feuilles de menthe, éteindre le feu et laisser infuser 2 minutes. Ajouter 2 cuillères à café de sirop de menthe.
Filtrer la crème et presser les feuilles pour en extirper la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis y ajouter la crème fraîche ou la crème de soja en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser sur les fonds de tartelettes cuits.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures ou même une demi journée avant de servir.

Pour décorer les tartelettes vous pouvez utiliser des feuilles de menthe nature ou badigeonner des petites feuilles de menthes de blanc d'oeuf puis les tremper dans du sucre semoule et les laisser sécher : c'est meilleur mais moins joli !

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Remarques
- Je vous conseille d'utiliser un très bon chocolat noir pas trop fort en cacao pour ne pas masquer le goût de la menthe.
- Pour des mini-tartelettes, il n'est pas indispensable de les faire cuire avec des haricots. Par contre il faut bien remonter la pâte sur les bords du moule car elle retombe un peu en cuisant.
- Pour bien réussir les fonds de tartelettes, il faut travailler la pâte au minimum. Ne la malaxez pas trop longtemps mais travaillez là du bout des doigts sans essayer de la rendre trop homogène. Le passage au froid une première fois est indispensable.
- Ces tartelettes se sont très bien conservées pendant 3 jours et peuvent être congelées.
- La version avec beurre et crème fraîche est nettement meilleure que celle avec margarine et crème de soja.

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 D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat   Framboise-chocolat        Tarte Bounty

DSCN5396      35747069_1_      DSCN5380      P1040140


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25 octobre 2015

Comment parfaitement réussir la cuisson du riz (riz blanc, riz japonais, riz complet)

Pour parfaitement réussir la cuisson du riz, l’idéal est d’avoir un rice cooker.
J’avais acheté le mien chez Lidl pour faire mes suchis et j’en étais tellement contente que je l’utilisais sans arrêt.
Il m'a lâché après plusieurs années de bons et loyaux services et après avoir tempêté et râlé car il n'est mis en vente que très rarement je me suis rabattue sur des cuissons traditionnelles en attendant d'en racheter un car je ne peux plus m'en passer !

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RIZ BLANC

Si vous n’avez pas de rice cooker voilà les conseils qui vous permettront d’obtenir un riz parfaitement cuit, conseils pris en partie là: clic et là : clic

- Tout d’abord il faut choisir un riz de bonne qualité, de préférence riz basmati, thaï ou jasmin de Thaïlande (plus délicat à cuire) bien parfumé.
- Utilisez une casserole à fond épais qui ne soit pas trop petite.
- Rincez bien le riz : laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour; ainsi, il ne collera pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on lave le riz dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente. Pour une méthode plus rapide on peut mettre le riz dans un chinois (et non dans une passoire, dont les trous laisseraient passer les grains) et le passer sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire. 
- Faites ensuite tremper le riz pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau froide (facultatif le trempage permet d'écourter le temps de cuisson et permet d'obtenir des grains de riz plus allongés) et bien l'égoutter ensuite 

RIZ A LA CRÉOLE (idéale pour une salade de riz mais aussi utilisé pour un riz en sauce)

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- Utilisez pour 1 verre de riz, 1 verre et demi d’eau en utilisant si possible de l’eau de source car celle du robinet est parfois trop chlorée
- Démarrez alors la cuisson à l’eau froide dans une casserole couverte sur un feu assez vif. Dès que l’eau bout, baissez le feu pour cuire à feu doux (th 3 sur ma plaque à induction) et comptez environ 12 minutes de cuisson lorsque le riz a été auparavant trempé, sinon un peu plus, sans soulever le couvercle (les durées dépendent du type de riz que vous utilisez)Évitez de remuer le riz pendant la cuisson car vous risquez de casser les grains. Le riz est cuit lorsque toute l’eau est absorbée et que des trous se sont formés à la surface, il doit être tendre.
- Retirez du feu et laissez reposer, toujours avec le couvercle, pendant 5 minutes.
- Aérez le riz après ce temps de pause, en le remuant doucement avec la spatule à riz et en amenant ainsi sur le dessus le riz qui se trouve au fond de la cocotte. L’aération permet de redistribuer l’hydratation pour que chaque grain en ait une part égale et à enfermer ainsi l’arôme. 
- Servez immédiatement car le riz supporte mal d’être réchauffé

RIZ  PILAF (c'est ma méthode préférée)

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-Chauffez un peu de beurre ou d’huile dans la casserole (environ 1 cuillère à soupe pour un verre de riz). Versez le riz dans la casserole quand l’huile est chaude, remuez avec une cuillère en bois pour bien enrober les grains de riz dans l’huile et laissez sur le feu jusqu’à ce que les graines de riz deviennent translucides (mais pas dorés !). 
- Ajoutez alors 1.5 volume d’eau bouillante pour un volume de riz et le sel et couvrir la casserole. Dès la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 12 minutes sans ôter le couvercle.
- Quand le riz est cuit, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes dans la casserole couverte.
- Aérez le riz après ce temps de pause en le remuant délicatement.

CUISSON AU MICRO-ONDE (testée une seule fois, je ne suis pas fan de cuisson au MO)
 

- Mettez dans un bol adapté à la cuisson au micro-onde 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau avec 1 cuillère à soupe d'huile et salez. Ne couvrez pas le bol
- Faites cuire à puissance maximale pendant 12 minutes environ puis laissez 5 à 10 minutes dans le four fermé.
 

RIZ A SUCHIS, MAKI, CALIFORNIA ROLLS  (Ces conseils sont tirés en grande partie du livre "Aujourd'hui je cuisine japonais" de Harumi Kurihara)

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Pour faire des suchis, il faut impérativement du riz rond japonais, riz à suchis que l'on trouve facilement à Paris dans les épiceries asiatiques (attention pas du riz gluant mais bien du riz japonais).
Le riz long classique ne convient pas du tout car il ne "colle" pas assez.
J'ai essayé avec du riz 
arborio (riz à rissoto) que certains préconisent : le résultat est assez correct mais il est préférable d'utiliser du riz japonais.


Méthode
- Tout d'abord vous devez abondamment rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit très claire : on le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire (ce qui permet d'éliminer l'excès d'amidon). Harumi Kurihara renouvelle ce rinçage 20 fois ! 
- Laissez tremper le riz dans l'eau pendant 30 minutes environ : les grains de riz vont légèrement gonfler et devenir plus blancs   
L'idéal pour la cuisson c'est le cuiseur à riz mais on peut également faire cuire le riz  dans une casserole
- On additionne le riz (égoutté après l'avoir trempé) d'un volume d'eau légèrement supérieur moi je mets 2 verres et demi d'eau pour 2 verres de riz mesuré avant qu'il n'ait trempé. Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper le riz il faudra environ 1 verre et demi d'eau pour un verre de riz.
Voila la méthode préconisée par Harumi Kurihara :
- Mettez de l'eau froide dans une cocotte et versez-y le riz. Vous devez utiliser un peu plus d'eau que de riz et ne pas saler (450 g de riz non cuit pour 60 à 65 cl d'eau d'après Harumi k.).
-Portez à ébullition. Quand vous entendez l'eau bouillir, fermez hermétiquement la cocotte et poursuivez la cuisson 15 min à feu doux.
- Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ôter le couvercle.
- Après ces 10 min, ôtez le couvercle et brassez délicatement le riz de haut en bas, à l'aide d'une cuillère en bois.
- Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre en poudre et le sel jusqu'à dissolution et arroser le riz encore chaud de ce mélange (pour 2 verres de riz, comptez 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1.5 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel)
Les puristes étalent après la cuisson le riz au fond d'un récipient large, genre de baquet plat en bois, appelé hangiri et l'additionne du mélange vinaigre de riz + sucre + sel puis l'aèrent en le remuant avec une cuillère en bois.
Ayant une cuisine parisienne, donc petite, je n'ai pas de place pour ce grand plat et donc j'effectue le mélange dans un ravier en verre avec une cuillère en bois.
Les suchis sont meilleurs lorsqu'ils sont servis tièdes, évitez donc de laisser le riz trop refroidir



RIZ COMPLET

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Vous pouvez utiliser une des méthodes ci dessus pour cuire le riz complet (qui existe aussi en basmati) : riz à la créole (que j'utilise pour le riz long complet de Camargue) ou riz pilaf (pour le riz basmati complet). 
Il faut mettre un peu plus d'eau (pour 1 verre de riz complet mettez 2 verres d'eau) et le laisser cuire plus longtemps (environ 40 minutes pour un riz non précuit classique) et un peu moins pour du riz basmati complet.

Le riz complet biologique est excellent pour la santé : le son qui fait partie de la couche externe du grain, serait un des aliments contenant le plus d'éléments nutritifs jamais étudié.
Il contiendrait plus de 70 antioxydants pouvant agir comme protecteurs de l'organisme.
Il offre une qualité de protéines contenant les 12 acides aminés essentiels, il est excellent pour les reins, baisse le taux de cholestérol et contient des fibres en quantité importantes.
Il contient aussi de nombreuses vitamines (PP, B1, B6), des oligo-éléments et des sels minéraux (voir ce site : clic).

Le riz complet est moins raffiné que le riz blanc mais sans aucune comparaison possible d'un point de vue diététique !
J'en fais au minimum une fois par semaine car pour les végétariens c'est un aliment indispensable !

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Mon riz préféré est le riz basmati.

Celui de la marque Tilda est considéré par de nombreux bloggeurs comme le meilleur !
Je l'avais découvert il y a deux ans grâce à Pascale du blog C'est moi qui l'ai fait.
Il se trouve dans les épiceries indiennes du quartier Indien de la gare du Nord mais aussi chez Tang Frère ou chez G. Detou.
Comme je n'en trouve pas dans les supermarchés où je vais habituellement, je n'ai donc pas eu l'occasion d'en faire souvent !
Par contre, j'en achète régulièrement en épicerie bio et je le trouve bien parfumé.

Le riz basmati a un indice glycémique moyen. 
Il est donc conseillé dans le cadre d'un régime ou pour les personnes diabétiques.


Quantité : comptez environ 60 g de riz cru par personne pour un plat (1 petit verre pour 2), 40 g pour une salade, 30 g en entrée.


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18 octobre 2015

Gratin de pâtes à la béchamel

Plusieurs internautes m'ont demandé cette recette qui est délicieuse, facile à préparer et qui plaît à tous les convives.
Vous pouvez l'agrémenter suivant vos envies en ajoutant au pâtes du saumon fumé, du fromage de chèvre, des champignons etc...
C'est un des plats préférés de mes enfants qui l'apprécient tel quel et je ne sais pas résister à une belle assiette de gratin !!!

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INGRÉDIENTS (pour 6 à 8 personnes)

- 500 g de pâte (macaronis, torti, coquillette etc...)
- 150 à 200 g de gruyère ou d'emmental râpé 

Béchamel
- 60 g de beurre
- 60 g de farine (4 cuillères à soupe)
- 80 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche 
- 50 g d'emmental et 50 g de parmesan râpé (facultatif) 
- sel et poivre
- noix muscade fraîchement râpée (1/2 noix environ)

*Bien que ce soit bien meilleur, je ne mets pas toujours de crème fraîche et d'emmental dans les pâtes car je trouve que ça rend le plat très riche en matières grasses.
Si vous ne souhaitez pas mettre de crème fraîche, utilisez 1 l de lait avec 70 g de beurre et 70 g de farine.

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 200°

Béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen (photo 1).
Dès qu'il est mousseux, ajouter la farine d'un coup en mélangeant vivement avec une spatule ou une cuillère "magique", jusqu'à ce que le mélange soit homogène (photo 2 et 3).
Verser alors progressivement le lait, tout en remuant énergiquement à l'aide d'une cuillère magique puis d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux (photo 4).
Laisser cuire sur feu vif puis moyen sans cesser de fouetter la béchamel, pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu (photo 5).
Saler, poivrer, et ajouter la noix muscade fraîchement râpée (photo 6).

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Pâtes
Faire cuire les pâtes  "al dente" dans une grande marmite remplie d'eau bouillante salée en ôtant 1 à 2 minutes au temps de cuisson recommandé sur le paquet (environ 7 minutes).
Les égoutter (surtout ne pas les rincer) puis les mettre dans un grand saladier.
Ajouter alors aux pâtes la béchamel, la crème fraîche, l'emmental et le parmesan (si vous en ajoutez) et bien mélanger.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de noix muscade et de sel.

Beurrer un ou deux plats à gratin et y transvaser les pâtes.
Parsemer de gruyère ou d'emmental râpé.
Enfourner pour 15 minutes en mettant le plat au centre du four puis monter le plat d'un cran et laisser cuire jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné (5 à 10 minutes).
Servir immédiatement.

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Remarque
Avec ces quantités je fais deux raviers comme celui qui est photographié (22 cm x 16 cm) et j'en congèle un, c'est moins bon que quand le gratin vient d'être préparé mais ça dépanne quand on travaille !


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11 octobre 2015

Cake au cédrats confits

J'ai utilisé une partie de mes cédrats confits pour réaliser ce cake que nous avons beaucoup apprécié
Vous pouvez bien sûr utiliser la même recette avec des orangettes ou des citrons confits.

Vous pouvez aussi utiliser la recette de Pierre Hermé à la place de celle que je vous donne : clic

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INGRÉDIENTS

- 4 oeufs 
- 3 verres de farine (330g) 
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g) 
- 10 cl d'eau + 5 cl de jus de citron 
- 3/4 de verre d'huile (15 cl) 
- 1 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé 
- zeste de 2 petits cédrats (1 cuillère à café)
- 250 g de cédrats confits + leur sirop
- 7 à 8 tranches de cédrats confits : clic

 

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RÉALISATION 

Préchauffer le four à 180°. 
Dans un bol battre les oeufs entiers le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse (inutile d'utiliser un batteur).
Ajouter l'huile et bien remuer (photo 2) puis le verre d'eau citronné (photo 3) et le zeste de cédrats et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène (photo 4)
Ajouter la farine additionnée de levure en continuant à battre le mélange pour bien incorporer la farine (photo 5) .
Couper le cédrats confits en petits cubes (photo 6).
Les enrober de farine puis ôter l'excédent de farine (photo 7).

cake au cédrats confits


Tapisser un moule à cake de 28 à 30 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake). 
Verser les 3/4 de la préparation dans le moule puis ajouter la moitié des morceaux cédrats confits*.
Recouvrir du reste de pâte et ajouter par dessus le reste des fruits confits en les enfonçant légèrement dans la pâte.

Enfourner pour 50 minutes environ (pour les petits muffins 25 à 30 minutes suffisent) en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré. 
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche) et le badigeonner de sirop de cédrats (photo 8).
Poser les tranches de cédrats confits sur le cake.
Laisser refroidir sur une grille.

Avec ces quantités j'ai fait un cake et 4 petits muffins

* Je ne vous conseille pas d'incorporer les morceaux de fruits confits dans la pâte sinon ils vont tomber au fond du cake car la pâte est légère. Celle de Pierre Hermé est plus compact : clic, vous pouvez incorporer les cédrats confits dans la pâte si vous choisissez sa recette.

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07 octobre 2015

Cédrats confits en tranches (confiture d'étrog #2)

J'ai utilisé la même méthode que précédemment : clic pour faire ces tranches de cédrats confits avec des temps de cuisson légèrement inférieurs.

Les fruits confits obtenus sont délicieux et je vous recommande cette technique inratable !
La méthode semble longue mais ne prend qu'une dizaine de minutes chaque jour et vous obtiendrez de délicieux cédrats confits.
Sur les photos mes cédrats sont plus foncés que dans la réalité,ne soyez pas étonnés si vos étrogs confits sont très clairs !

J'utilise cette technique pour la moitié de mes cédrats et celle qui est là : clic pour l'autre moitié, je vous donnerai très prochainement la recette de mon délicieux cake aux cédrats pour les utiliser.

Je participe avec cette recette au défi proposé par Stephane sur ce site :  clic

 

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INGRÉDIENTS

- 500g de cédrats (pesés épluchés et bouillis) : environ 3 beaux cédrats
- 600g d'eau (60 cl)
- 500g de sucre en poudre
- jus d'1 citron

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RÉALISATION

Éplucher ou râper les cédrats (photo 1).
Conserver les zestes pour parfumer un cake en les congelant si vous ne les utilisez pas tout de suite (photo 2)

Les couper en tranches fines et ôter les pépins (photo 3).
Faire macérer pendant une journée ces morceaux de cédrats dans de l'eau salée (photo 4).
Rincer les cédrats et les faire macérer à nouveau pendant 2 jours dans de l'eau non salée en changeant l'eau tous les jours.
Le 3eme jour faire bouillir 2 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume (photo 5).
Égoutter les cédrats et les peser.
Verser dans une casserole le même poids d'eau + 10 cl et le même poids de sucre que de cédrats ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange (par exemple pour 400 g de cédrats, mettre 400 g de sucre et 500 g d'eau avec 1 jus de citron pour préparer le sirop).
Plonger alors les tranches cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 20 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h (photo 6).

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Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 10 à 15 minutes environ à feu doux 
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure (photo 7).
Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 30 minutes pour moi à feu doux (jusqu'à  ce que le sirop soit assez épais) en les remuant très délicatement pour faire passer les tranches du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre n'est pas assez large (photo 8).


Les cédrats confits se conservent une dizaine de jours dans leur sirop mais vous pouvez les congeler ainsi que le sirop dans lequel ils baignent.

Remarque importante : pesticide sur les cédrats
Mon amie Inbar m'a envoyé ce lien : clic 
Les étrogim en Israel semblent être traités à outrance, il faudra donc les éplucher plutôt que les râper.
En France ils sont probablement traités comme les autres agrumes, il est donc préférable de prélever les zestes sur des cédrats biologiques.
Je n'ai pas d'information concernant ceux du Maroc et si vous en avez j'aimerais bien que vous me laissiez un commentaire. 

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