24 février 2008

Truffe aux chocolats

Etant une inconditionnelle du chocolat sous toutes ces formes j'ai testé plusieurs recettes de truffes -surtout au moment de Pourim (une de nos nombreuses fêtes juives) - des plus classiques ( avec ou sans crème fraiche ) aux plus originales (avec de la crème de marrons par exemple un bide total ! ou des framboises bof ! bof !)

J'aime beaucoup cette recette que je parfume suivant mes envies ou disponibilité de rhum , de whisky  ou de sabra au chocolat et à l'orange (liqueur israélienne)

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Ingrédients :

- 250 g de chocolat noir ( je melange du chocolat à 70% de cacao avec du chocolat noir ordinaire)
- 100 g de beurre  (ou de margarine)
- 2 gros jaunes d'oeuf
- 2 sachets de sucre vanillé
- 80 g de sucre glace (caher le pessah à Pessah) 
- 3 càs de rhum, cointreau, sabra ou liqueur de votre choix cacher lepessah à Pessah (facultatif)
- 1/2 verre de cacao

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Préparation :

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie.
Ajouter progressivement le beurre (ou la margarine ) coupé en dés. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu
Quand le mélange est homogène  y ajouter hors du feu  les jaunes d'oeuf, le sucre vanillé , le sucre glace et l'alcool de votre choix. Bien mélanger le tout.
Mettre la pâte au frigo pendant au moins une heure afin qu'elle se solidifie.

Pour confectionner les truffes, mouler délicatement des boules de la taille d'une petite noix avec les paumes des mains bien sèches puis les rouler dans la poudre de cacao.

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Je vous signale que les blancs d'oeuf se congèlent trés bien et peuvent être utilisés par la suite pour faire des macarons ou des financiers

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21 février 2008

Boules au chocolat aux amandes

Voila une recette que j'apprécie car elle me vient de ma mère (on parle beaucoup de mère juive mais on devrait aussi parler des filles !!!), me rappelle mon enfance et est d'une simplicité  enfantine.
Je la fais généralement à Pourim et à Pessah puisqu'il n'y a pas de farine, ainsi que dans de nombreuses occasions
Mes enfants aiment beaucoup ces boules au chocolat qui disparaissent à une allure folle.
Personnellement je ne les aime qu'avec des noisettes grillées.

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Ingrédients

- 250 g d'amandes ou de noisettes grillées
- 220 g de très bon chocolat noir
- 1 verre de sucre glace

 

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Réalisation

Faites griller les amandes ou les noisettes au four th 150° pendant 15 min environ (surveiller bien ça brûle trés vite). Les laisser refroidir.
Mettre dans le bol du mixeur la moitiées des amandes grillées reroidies, et la moitié du chocolat et du sucre glace.
Moudre tous les ingrédients par à coup, pour obtenir une pâte épaisse (attention pas trop sinon ça sera liquide et vous ne pourrez plus former les boules)

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Former les boules en roulant un petit morceau de pâte dans la paume de vos mains
Rouler les boules dans du sucre glace ou de cacao

                        

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Conserver dans une boite hermétique : elles se conservent au minimum une semaine et probablement plus mais mes enfants les ont toujours finis avant !

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20 février 2008

Rochers au chocolat

C'est bientôt Pourim et j'ai l'habitude de faire toutes sortes de petits chocolats .
Quand tous mes enfants étaient à la maison et que je les préparais à l'avance il ne restait parfois plus grand chose au moment de faire mes michloah manot (petits paniers de friandises , gateaux et boissons destinés aux amis et à la famille) .
Maintenant qu'ils ont grandi je peux les faire sans qu'ils se volatilisent et je congèle les rochers
Cette recette est un peu plus longue mais trés facile et délicieuse

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Pralin

Pour la confection du pralin c'est

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Rochers

Mélanger 200 gr de pâte pralinée à 30 gr de chocolat noir (pas trop fort en cacao) fondu additionné de 20 g de beurre de cacao (j'utilise le praliné bien moulu mais pas liquide quand même, comme sur la photo) .
Quand le mélange a refroidi et durci (mais pas trop), faire des boules de chocolat de la taille d'une noix en les roulant dans la paume de la main 
Les tremper dans une assiette contenant des amandes concassées grillées au four (attention quand vous grillez les amandes :ça brûle trés vite évitez de téléphoner en même temps à votre meilleur(e) ami(e) !) 

Si vous avez du mal à faire adhérer les amandes vous pouvez utiliser un sèche cheveux pour chauffer vos boules ce qui permettra aux amandes d'adhérer plus facilement.

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Mettre les boules pour une heure au congélateur
Faire fondre 150 gr de trés bon chocolat noir (à 50 % de cacao) au bain marie, sortir les boules du congélateur et les tremper dans le chocolat fondu

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Les poser au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir

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Conserver au réfrigerateur mais sortez les 1 heure avant de les déguster 

Voir les petits chocolats pralinés

Remarque : l'abus de chocolat est mauvais pour la ligne mais excellent pour le moral

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Remarque : J'ai rajouté du beurre de cacao dans le pralin des rochers que j'ai refait car j'en ai eu du cacher par une amie : c'est meilleur (j'en ai mis 30 gr environ pour 200 gr de pralin et 50 gr de chocolat)   


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13 février 2008

Chocolats pralinés

Je suis une véritable "chocolat addict" et je raffole du praliné
Dés que j'ai acheté mes moules à chocolat en silicone et mon thermomètre culinaire je me suis lancée dans la confection de chocolats praliné : c'est long mais très facile et à la portée de tous

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PRALIN  (il se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation donc j'en prépare toujours le double)

Ingrédients pour le pralin
- 250 g de noisettes décortiquées grillées (ou d'un mélange de noisettes et d'amandes)
- 200 g de sucre en poudre (normalement il faut le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c'est trop sucré )
- 1 càs de miel

Pour fourrer les chocolats
- 200 g de pralin
- 20 à 40 g de bon chocolat noir pas trop fort en cacao (50 à 60 % de cacao)
- 20 g de beurre de cacao

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Préparation
Si les amandes et les noisettes sont crues faites les griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min. Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau ( et NON salés: on en trouve dans toutes les épiceries cacher)
Dans une casserole mettre le sucre et faire caraméliser sans eau et surtout sans remuer ni toucher le sucre mais en agitant la casserole pour le répartir (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser  les noisettes dessus, remuer pour bien repartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.
Concasser grossièrement ce nougat et le mixer très finement au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte molle.
Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues : la première est granuleuse et servira pour les rochers, la deuxième beaucoup plus onctueuse pour fourrer les coeurs de chocolat.

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Réalisation des chocolats

Faites fondre 40 g de chocolat additionné de 20 g de beurre de cacao et le mélanger avec 200 g de pralin. Réserver.
Faites fondre 150 g de chocolat noir à 50 ou 60% de cacao (pas plus) ou de chocolat au lait au bain marie (je déconseille le micro onde) en le tempérant* si vous voulez obtenir un chocolat brillant
Avec un pinceau (ou vos doigts!) , enduire vos moules d'une première couche fine de chocolat ,laisser refroidir puis remettre une 2ème couche fine de chocolat .
Remplir les empreintes avec le praliné en laissant un peu de vide au dessus puis fermer avec une fine couche de chocolat noir. Laisser refroidir.
Démouler et...résister à la tentation de tout manger !

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Avant de remplir vos empreintes de pralin vous pouvez mettre au fond du moule 1/4 de càc d'amandes concassées grillées puis verser par dessus le pralin

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*tempérer le chocolat (Pour obtenir un chocolat brillant il faut le tempérer .Pour cela il est utile d'avoir un thermomètre de cuisine ) : je ne l'ai fait que pour les chocolats noirs en forme de fruits

Méthode de tempérage du chocolat noir
(pour le chocolat au lait les température sont en rouge ):
Couper en petits morceaux du chocolat noir à forte teneur en cacao ( j'utilise le lindt à 70 % de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55° 
(40/45°)
Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29° ( 26°)
Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour  remonter  la température  jusqu'à 31° (29°)

 

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Remarques :

A la suite des conseils d'un chocolatier professionnel, je viens de modifier ma recette car il m'a expliqué que la quantité de chocolat doit être au maximum de 15 à 20 % du pralin pour ne pas en masquer le goût.

Le beurre de cacao n'est pas indispensable, mais il améliore le pralin vous pouvez en trouver dans les magasins métro mais il est vendu en grande quantité.

Ne pas utiliser un chocolat trop fort en cacao qui masquerait le goût du pralin.


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Pralin et praliné maison

J'adore le pralin que je mangerais volontiers à la petite cuillère .
J'en utilise beaucoup car nous en sommes tous très friands pour
- faire des glaces ou un
nougat glacé 
- pour l'incorporer dans une crème chantilly ou dans du nutrifil pour fourrer ou décorer une génoise
- pour le
cake au pralin  ou pour fourrer des fondants au chocolat
- pour faire des rochers au chocolat ou des petits chocolats pralinés

Le pralin maison dont je vous donne la recette est moins sucré que celui du commerce et à mon goût bien meilleur !

Attention : Si vous n'avez pas l'habitude de faire du caramel, commencez par des petites quantités et en mettant le même poids de sucre et de fruits secs, ce sera plus facile à réussir.

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Ingrédients (le pralin se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation)

- 500 g d'un mélange de noisettes et d'amandes
- 350 g de sucre en poudre 
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose ou à défaut de miel


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Préparation

Si les amandes et les noisettes sont crues, les faire griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min . Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau et NON salées.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le sirop de glucose (qui empèche le sucre de cristaliser) ou le miel et faire caraméliser quelques minutes à feu vif puis plus longuement à feu doux (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser dessus les noisettes et les amandes dessus , remuer pour bien répartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.

Je préfère faire un caramel à sec qu'en ajoutant de l'eau. Ne pas mélanger avec une cuillère mais remuer la casserole en la tenant par le manche en effectuant des mouvements circulaires pour répartir le sucre.

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Concasser grossièrement ce nougat : le mettre dans un sachet de congélation et l'écraser en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un marteau.

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Mixer le nougat concassé au mixeur jusqu'à obtention
- soit de granulés : le pralin
- soit d'une pâte très onctueuse : pâte pralinée. Pour obtenir cette texture de crème, il faut un mixeur puissant et mixer longtemps en respectant des temps de pose pour ne pas risquer de surchauffer le moteur ! Il faut ouvrir de temps en temps le mixeur pour rabattre la pâte collée sur les parois vers le centre.
En mixant longuement le pralin, l'huile d'amande et de noisette se libère, permettant d'obtenir une pâte crémeuse et onctueuse.

Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues :
La première très granuleuse sera utilisée pour saupoudrer un gâteau, une crème ou pour ajouter du croquant à un entremets. 
La deuxième, légèrement granuleuse servira pour les rochers au chocolat , le cake au pralin , etc...
La troisième beaucoup plus onctueuse, presque liquide pour le
nougat glacé, une glace au pralin ou pour fourrer les chocolats pralinés
 ou des fondants au chocolat

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Conserver le pralin ou la pâte à praliné dans des pots qui ferment hermétiquement.

Avec 500 g de fruits secs j'ai obtenu 2 petits pots de pralin et 2 de praliné, mais l'un d'entre eux a disparu mystérieusement à la fin de la journée !

Remarques :
- Le sirop de glucose se présente sous la forme d'une pâte transparente, visqueuse et très gluante, il est difficile à trouver dans les grandes surfaces. Vous pouvez l'acheter sur des sites en ligne, à Métro ou chez Gdetout à Paris ainsi que dans certaines épiceries cacher.
- Dans le commerce le pralin est fait avec le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c'est trop sucré ! Vous pouvez bien sûr utiliser ces proportions.
- J'utise en général deux fois plus de noisettes que d'amandes pour faire mon pralin car je les trouve plus parfumées.
- Si vous utilisez du miel, prenez le miel le moins fort en goût (acacia par exemple)

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12 février 2008

Mousse au chocolat ultra simple parvé

Comme je n'ai pas eu le temps de photographier mes dernières pâtisseries je ressors cette ancienne recette que j'avais postée les premiers jours de la création du blog.
J'ai testé plusieurs recettes de mousse au chocolat, avec beurre, crème fraîche etc... et c'est ma préférée

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Mousse au chocolat

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 6 gros oeufs
- 250 g de très bon chocolat noir (je mets 1 tablette de chocolat à 70% de cacao et le reste de chocolat à 50%)
- 1 sachet de sucre vanillé à ajouter dans les blancs battus en neige (si vous ne mettez pas le zeste d'orange)
- zeste d'une orange 
- 2 cas de cointreau, de sabra chocolat orange (liqueur israélienne) ou de rhum

Préparation :
- Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie  (avec le zeste d'orange).
- Retirer le chocolat fondu du bain-marie
- Incorporer les jaunes un à un puis l'alcool
-
Battre les blancs en neige ferme puis y ajouter le sucre vanillé
- Ajouter délicatement au mélange oeuf chocolat les blancs à la spatule.

Mettre au frais 1 heure ou 2 minimum

Remarque : N'ajoutez pas l'alcool (si vous en mettez) au chocolat fondu, il va durcir. Mettre d'abord les jaunes puis la liqueur choisie

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Crème chantilly (pour la déco)

Ingrédients
- 30 cl de crème fraîche liquide (attention, PAS de crème allégée !!! c'est la matière grasse qui fait que la chantilly prend)
- 3 sachets de sucre vanillé

Préparation :
Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 heure environ (elle ne doit pas congeler mais être très froide) ainsi que les batteurs ou le fouet
Verser la crème dans un saladier.  Battre la crème à l'aide d'un fouet électrique dans un bol posé sur un lit de glaçon . Changez de vitesse (du plus lent au plus rapide) au bout de 1 à 2 minutes puis ajouter le sucre vanillé. Soyez attentifs à la couleur. Des reflets jaunes signifient que la crème se transforme en beurre !

Utiliser de préférence une poche à douille pour orner la mousse au chocolat de chantilly
Parsemer de copeaux de chocolats et d'amandes effilées légèrement grillées

 

REMARQUE : j'ai refait cette mousse et comme je n'avais que du chocolat à 70 % de cacao j'ai rajouté 50 gr de sucre en poudre au blanc en neige : du coup ils étaient + fermes (mais ne pas les fouetter trop longtemps car les blancs doivent être fermes mais pas trop pour pouvoir mieux y incorporer le reste des ingrédients) et la mousse se tenait bien mieux
Je l'ai également parfumé pour changer avec un mélange d'anis en poudre et de cannelle (1/4 càc de chaque) à la place de la liqueur ou de la vanille j'ai beaucoup aimé mais j'ai été la seule à apprécier !!!

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Variante pour une mousse plus aérienne ,plus légère : Au lieu de 6 oeufs j'ai mis 4 oeufs et 3 blancs (ça m'a permis de les utiliser car j'avais prévu de servir les mousses avec un palet breton

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