20 décembre 2015

Tartelettes au caramel au beurre salé et au chocolat

Ces petites tartelettes sont irrésistibles et hautement addictives.
C'est une recette qui manquait dans mon blog dans lequel je vous propose une dizaine de tartelettes au chocolat !
Je les ai enfin réalisées sur les conseils d'une de mes amies qui en avait dégusté de délicieuses et qui m'a rassuré car je les croyais un peu trop sucrées.

Quand vous allez croquer une tartelette, vous allez d'abord sentir le goût du caramel assez prononcé puis arrive celui du chocolat.
Je vous recommande de ne pas mettre trop de caramel sinon les tartelettes seront trop sucrées et le goût du caramel qui est assez fort écrasera celui du chocolat : j'en ai mis une cuillère à café au fond de chaque mini tartelette que j'ai par contre généreusement recouverte de ganache.

une recette que je vous recommande vivement en version halavie (lactée) bien sûr !

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INGRÉDIENTS (pour environ 20 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 220 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 125 g de beurre 
- 75 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 pincée de sel

Caramel au beurre salé
- 200 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fleurette entière
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel

Ganache au chocolat noir
- 250 g de bon chocolat noir à 60 % de cacao 
- 20 cl de crème fleurette entière
- 25 g de beurre

Garniture
150g de noisettes grillées grossièrement concassées ou de cacahuètes grillées salées 

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RÉALISATION

Noisettes grillées*
Faire griller les noisettes pendant 10 à 15 minutes au four à th 160°, les laisser refoidir et ôter les peaux en les frottant dans un torchon ou un sopalin.
Les concassées grossièrement et réserver.

* Pierre Hermé utilise dans sa recette de tarte caramel-chocolat des cacahuètes grillées salées grossièrement concassées, ce que je testerais la prochaine fois

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre FROID). 
3. Ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, la poudre d'amande puis la farine et la pincée de sel en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée).
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 7 à 8 cm de diamètre suivant la taille de vos moules, garnir les moules avec les ronds de pâte et piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) 
7. Laisser reposer de nouveau 1 heure au frais avant cuisson. 
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 170°C (th.5) 
9. Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Caramel au beurre salé (que je n'ai pas utilisé en totalité : il m'en est resté 1/4 environ)
- Chauffer la crème fleurette au micro-onde ou dans une casserole.
- Chauffer le sucre en poudre dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que le sucre commence à fondre (surtout ne remuez pas avec une cuillère mais tournez doucement la casserole en la soulevant par sa poignée) puis continuer à feu doux jusqu'à ce que caramel ait une jolie couleur dorée mais pas trop foncée.
- Ajouter alors la crème fleurette bien chaude en plusieurs étapes (attention au projections si vous la versez trop rapidement) puis le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.
- Laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Laisse tiédir puis déposer une cuillère à café de caramel dans chaque tartelette (photo 1).
- Laisser refroidir et parsemer de noisettes grillées concassées (photo 2).

Conserver le reste de caramel dans un petit pot en verre, il sera parfait sur des crêpes, des pancakes, des gaufres ou sur du cheesecake.

tartelettes caramel chocolat

Ganache
- Faire fondre le chocolat à feu très doux puis ajouter la crème fleurette chauffée et le beurre et remuer pour obtenir une ganache bien homogène.
- Garnir très généreusement chaque tartelettes de ganache (photo 3).
- Parsemer à nouveau de noisettes concassées (photo 4).
- Laisser refroidir au frais avant de servir.

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08 décembre 2015

Petits biscuits aux amandes en poudre, amandes effilées et vanille

J'ai acheté des Nespresso à la vanille et aux amandes : un délice !  
Bon mon mari ne veut même pas les goûter car pour lui c'est aberrant de parfumer un café !!! donc c'est moi qui vait les déguster!

J'ai essayé de faire des petits biscuits secs aux amandes et à la vanille pour aller avec et j'ai trouvé la recette idéale après deux essais.
J'ai hésité à mettre de l'extrait d'amande mais finalement j'ai mis de l'extrait de vanille

Ils sont très bons, pas trop gras et franchement parfait pour accompagner ce fameux café vanille-amaretti !

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INGRÉDIENTS (pour 60 mini-biscuits)

- 2 oeufs moyens (105 g)
- 12 cl d'huile neutre 
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (ou 4 sachets de sucre vanillé)
- 120 g d'amandes en poudre
- 180 g de farine*
- 50 à 100 g d'amandes effilées 
- 1/2 sachet de levure chimique

- 25 à 50 g d'amandes en poudre

INSERT : je viens de les refaire avec des boules plus grosses et 100 g d'amandes effilées et c'est bien meilleur !!!!

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Casser dans un verre 2 oeufs et les verser dans un saladier. 
Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre ainsi que l'extrait de vanille (ou 3 à 4 sachets de sucre vanillé) et bien mélanger. 
Ajouter 120g d'amandes en poudre et 180g de farine additionnée d'un demi sachet de levure chimique. 
Bien mélanger (je le fais à la main, inutile de sortir un robot !).
Ajouter éventuellement un peu de farine ou d'amandes en poudre dans la pâte pour obtenir une pâte très souple, très légèrement collante.
Ajouter alors les amandes effilées et mélanger délicatement (elles vont quand même se casser !)
Je ne l'ai fait qu'avec une partie de la pâte car c'était un peu difficile de former de jolies boules mais je regrette de ne pas en avoir mis partout : je les referai avec des boules plus grosses car c'est bien meilleur avec les amandes effilées dedans !

Former des petites boules de la taille d'une cerise pour des mini-biscuits (environ 10 g le biscuit), les rouler dans de la poudre d'amande et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant car elles vont gonfler à la cuisson.
 
J'en ai roulé certaines dans les amandes effilées mais ça n'a pas tenu, j'aurai du les badigeonner avec un oeuf battu, c'est ce que je ferai la prochaine fois !

Enfourner dans le four préchauffé à 170° pour 15 à 20 minutes.

Remarque : il est très important de ne pas utilisé d'oeufs froids; tous les éléments de cette recette doivent être à température ambiante

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Les biscuits avec des amandes effilées sont vraiment les meilleurs mais j'ai essayé de les rouler dans les amandes effilées et ça n'a pas tenu !
J'en referai en formant des boules deux fois plus grosses car j'ai eu du mal à former et à obtenir des mini-boules régulières.

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