25 octobre 2015

Comment parfaitement réussir la cuisson du riz (riz blanc, riz japonais, riz complet)

Pour parfaitement réussir la cuisson du riz, l’idéal est d’avoir un rice cooker.
J’avais acheté le mien chez Lidl pour faire mes suchis et j’en étais tellement contente que je l’utilisais sans arrêt.
Il m'a lâché après plusieurs années de bons et loyaux services et après avoir tempêté et râlé car il n'est mis en vente que très rarement je me suis rabattue sur des cuissons traditionnelles en attendant d'en racheter un car je ne peux plus m'en passer !

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RIZ BLANC

Si vous n’avez pas de rice cooker voilà les conseils qui vous permettront d’obtenir un riz parfaitement cuit, conseils pris en partie là: clic et là : clic

- Tout d’abord il faut choisir un riz de bonne qualité, de préférence riz basmati, thaï ou jasmin de Thaïlande (plus délicat à cuire) bien parfumé.
- Utilisez une casserole à fond épais qui ne soit pas trop petite.
- Rincez bien le riz : laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour; ainsi, il ne collera pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on lave le riz dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente. Pour une méthode plus rapide on peut mettre le riz dans un chinois (et non dans une passoire, dont les trous laisseraient passer les grains) et le passer sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire. 
- Faites ensuite tremper le riz pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau froide (facultatif le trempage permet d'écourter le temps de cuisson et permet d'obtenir des grains de riz plus allongés) et bien l'égoutter ensuite 

RIZ A LA CRÉOLE (idéale pour une salade de riz mais aussi utilisé pour un riz en sauce)

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- Utilisez pour 1 verre de riz, 1 verre et demi d’eau en utilisant si possible de l’eau de source car celle du robinet est parfois trop chlorée
- Démarrez alors la cuisson à l’eau froide dans une casserole couverte sur un feu assez vif. Dès que l’eau bout, baissez le feu pour cuire à feu doux (th 3 sur ma plaque à induction) et comptez environ 12 minutes de cuisson lorsque le riz a été auparavant trempé, sinon un peu plus, sans soulever le couvercle (les durées dépendent du type de riz que vous utilisez)Évitez de remuer le riz pendant la cuisson car vous risquez de casser les grains. Le riz est cuit lorsque toute l’eau est absorbée et que des trous se sont formés à la surface, il doit être tendre.
- Retirez du feu et laissez reposer, toujours avec le couvercle, pendant 5 minutes.
- Aérez le riz après ce temps de pause, en le remuant doucement avec la spatule à riz et en amenant ainsi sur le dessus le riz qui se trouve au fond de la cocotte. L’aération permet de redistribuer l’hydratation pour que chaque grain en ait une part égale et à enfermer ainsi l’arôme. 
- Servez immédiatement car le riz supporte mal d’être réchauffé

RIZ  PILAF (c'est ma méthode préférée)

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-Chauffez un peu de beurre ou d’huile dans la casserole (environ 1 cuillère à soupe pour un verre de riz). Versez le riz dans la casserole quand l’huile est chaude, remuez avec une cuillère en bois pour bien enrober les grains de riz dans l’huile et laissez sur le feu jusqu’à ce que les graines de riz deviennent translucides (mais pas dorés !). 
- Ajoutez alors 1.5 volume d’eau bouillante pour un volume de riz et le sel et couvrir la casserole. Dès la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 12 minutes sans ôter le couvercle.
- Quand le riz est cuit, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes dans la casserole couverte.
- Aérez le riz après ce temps de pause en le remuant délicatement.

CUISSON AU MICRO-ONDE (testée une seule fois, je ne suis pas fan de cuisson au MO)
 

- Mettez dans un bol adapté à la cuisson au micro-onde 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau avec 1 cuillère à soupe d'huile et salez. Ne couvrez pas le bol
- Faites cuire à puissance maximale pendant 12 minutes environ puis laissez 5 à 10 minutes dans le four fermé.
 

RIZ A SUCHIS, MAKI, CALIFORNIA ROLLS  (Ces conseils sont tirés en grande partie du livre "Aujourd'hui je cuisine japonais" de Harumi Kurihara)

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Pour faire des suchis, il faut impérativement du riz rond japonais, riz à suchis que l'on trouve facilement à Paris dans les épiceries asiatiques (attention pas du riz gluant mais bien du riz japonais).
Le riz long classique ne convient pas du tout car il ne "colle" pas assez.
J'ai essayé avec du riz 
arborio (riz à rissoto) que certains préconisent : le résultat est assez correct mais il est préférable d'utiliser du riz japonais.


Méthode
- Tout d'abord vous devez abondamment rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit très claire : on le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire (ce qui permet d'éliminer l'excès d'amidon). Harumi Kurihara renouvelle ce rinçage 20 fois ! 
- Laissez tremper le riz dans l'eau pendant 30 minutes environ : les grains de riz vont légèrement gonfler et devenir plus blancs   
L'idéal pour la cuisson c'est le cuiseur à riz mais on peut également faire cuire le riz  dans une casserole
- On additionne le riz (égoutté après l'avoir trempé) d'un volume d'eau légèrement supérieur moi je mets 2 verres et demi d'eau pour 2 verres de riz mesuré avant qu'il n'ait trempé. Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper le riz il faudra environ 1 verre et demi d'eau pour un verre de riz.
Voila la méthode préconisée par Harumi Kurihara :
- Mettez de l'eau froide dans une cocotte et versez-y le riz. Vous devez utiliser un peu plus d'eau que de riz et ne pas saler (450 g de riz non cuit pour 60 à 65 cl d'eau d'après Harumi k.).
-Portez à ébullition. Quand vous entendez l'eau bouillir, fermez hermétiquement la cocotte et poursuivez la cuisson 15 min à feu doux.
- Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ôter le couvercle.
- Après ces 10 min, ôtez le couvercle et brassez délicatement le riz de haut en bas, à l'aide d'une cuillère en bois.
- Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre en poudre et le sel jusqu'à dissolution et arroser le riz encore chaud de ce mélange (pour 2 verres de riz, comptez 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1.5 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel)
Les puristes étalent après la cuisson le riz au fond d'un récipient large, genre de baquet plat en bois, appelé hangiri et l'additionne du mélange vinaigre de riz + sucre + sel puis l'aèrent en le remuant avec une cuillère en bois.
Ayant une cuisine parisienne, donc petite, je n'ai pas de place pour ce grand plat et donc j'effectue le mélange dans un ravier en verre avec une cuillère en bois.
Les suchis sont meilleurs lorsqu'ils sont servis tièdes, évitez donc de laisser le riz trop refroidir



RIZ COMPLET

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Vous pouvez utiliser une des méthodes ci dessus pour cuire le riz complet (qui existe aussi en basmati) : riz à la créole (que j'utilise pour le riz long complet de Camargue) ou riz pilaf (pour le riz basmati complet). 
Il faut mettre un peu plus d'eau (pour 1 verre de riz complet mettez 2 verres d'eau) et le laisser cuire plus longtemps (environ 40 minutes pour un riz non précuit classique) et un peu moins pour du riz basmati complet.

Le riz complet biologique est excellent pour la santé : le son qui fait partie de la couche externe du grain, serait un des aliments contenant le plus d'éléments nutritifs jamais étudié.
Il contiendrait plus de 70 antioxydants pouvant agir comme protecteurs de l'organisme.
Il offre une qualité de protéines contenant les 12 acides aminés essentiels, il est excellent pour les reins, baisse le taux de cholestérol et contient des fibres en quantité importantes.
Il contient aussi de nombreuses vitamines (PP, B1, B6), des oligo-éléments et des sels minéraux (voir ce site : clic).

Le riz complet est moins raffiné que le riz blanc mais sans aucune comparaison possible d'un point de vue diététique !
J'en fais au minimum une fois par semaine car pour les végétariens c'est un aliment indispensable !

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Mon riz préféré est le riz basmati.

Celui de la marque Tilda est considéré par de nombreux bloggeurs comme le meilleur !
Je l'avais découvert il y a deux ans grâce à Pascale du blog C'est moi qui l'ai fait.
Il se trouve dans les épiceries indiennes du quartier Indien de la gare du Nord mais aussi chez Tang Frère ou chez G. Detou.
Comme je n'en trouve pas dans les supermarchés où je vais habituellement, je n'ai donc pas eu l'occasion d'en faire souvent !
Par contre, j'en achète régulièrement en épicerie bio et je le trouve bien parfumé.

Le riz basmati a un indice glycémique moyen. 
Il est donc conseillé dans le cadre d'un régime ou pour les personnes diabétiques.


Quantité : comptez environ 60 g de riz cru par personne pour un plat (1 petit verre pour 2), 40 g pour une salade, 30 g en entrée.


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18 octobre 2015

Gratin de pâtes à la béchamel

Plusieurs internautes m'ont demandé cette recette qui est délicieuse, facile à préparer et qui plaît à tous les convives.
Vous pouvez l'agrémenter suivant vos envies en ajoutant au pâtes du saumon fumé, du fromage de chèvre, des champignons etc...
C'est un des plats préférés de mes enfants qui l'apprécient tel quel et je ne sais pas résister à une belle assiette de gratin !!!

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INGRÉDIENTS (pour 6 à 8 personnes)

- 500 g de pâte (macaronis, torti, coquillette etc...)
- 150 à 200 g de gruyère ou d'emmental râpé 

Béchamel
- 60 g de beurre
- 60 g de farine (4 cuillères à soupe)
- 80 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche 
- 50 g d'emmental et 50 g de parmesan râpé (facultatif) 
- sel et poivre
- noix muscade fraîchement râpée (1/2 noix environ)

*Bien que ce soit bien meilleur, je ne mets pas toujours de crème fraîche et d'emmental dans les pâtes car je trouve que ça rend le plat très riche en matières grasses.
Si vous ne souhaitez pas mettre de crème fraîche, utilisez 1 l de lait avec 70 g de beurre et 70 g de farine.

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 200°

Béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen (photo 1).
Dès qu'il est mousseux, ajouter la farine d'un coup en mélangeant vivement avec une spatule ou une cuillère "magique", jusqu'à ce que le mélange soit homogène (photo 2 et 3).
Verser alors progressivement le lait, tout en remuant énergiquement à l'aide d'une cuillère magique puis d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux (photo 4).
Laisser cuire sur feu vif puis moyen sans cesser de fouetter la béchamel, pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu (photo 5).
Saler, poivrer, et ajouter la noix muscade fraîchement râpée (photo 6).

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Pâtes
Faire cuire les pâtes  "al dente" dans une grande marmite remplie d'eau bouillante salée en ôtant 1 à 2 minutes au temps de cuisson recommandé sur le paquet (environ 7 minutes).
Les égoutter (surtout ne pas les rincer) puis les mettre dans un grand saladier.
Ajouter alors aux pâtes la béchamel, la crème fraîche, l'emmental et le parmesan (si vous en ajoutez) et bien mélanger.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de noix muscade et de sel.

Beurrer un ou deux plats à gratin et y transvaser les pâtes.
Parsemer de gruyère ou d'emmental râpé.
Enfourner pour 15 minutes en mettant le plat au centre du four puis monter le plat d'un cran et laisser cuire jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné (5 à 10 minutes).
Servir immédiatement.

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Remarque
Avec ces quantités je fais deux raviers comme celui qui est photographié (22 cm x 16 cm) et j'en congèle un, c'est moins bon que quand le gratin vient d'être préparé mais ça dépanne quand on travaille !


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11 octobre 2015

Cake au cédrats confits

J'ai utilisé une partie de mes cédrats confits pour réaliser ce cake que nous avons beaucoup apprécié
Vous pouvez bien sûr utiliser la même recette avec des orangettes ou des citrons confits.

Vous pouvez aussi utiliser la recette de Pierre Hermé à la place de celle que je vous donne : clic

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INGRÉDIENTS

- 4 oeufs 
- 3 verres de farine (330g) 
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g) 
- 10 cl d'eau + 5 cl de jus de citron 
- 3/4 de verre d'huile (15 cl) 
- 1 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé 
- zeste de 2 petits cédrats (1 cuillère à café)
- 250 g de cédrats confits + leur sirop
- 7 à 8 tranches de cédrats confits : clic

 

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RÉALISATION 

Préchauffer le four à 180°. 
Dans un bol battre les oeufs entiers le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse (inutile d'utiliser un batteur).
Ajouter l'huile et bien remuer (photo 2) puis le verre d'eau citronné (photo 3) et le zeste de cédrats et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène (photo 4)
Ajouter la farine additionnée de levure en continuant à battre le mélange pour bien incorporer la farine (photo 5) .
Couper le cédrats confits en petits cubes (photo 6).
Les enrober de farine puis ôter l'excédent de farine (photo 7).

cake au cédrats confits


Tapisser un moule à cake de 28 à 30 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake). 
Verser les 3/4 de la préparation dans le moule puis ajouter la moitié des morceaux cédrats confits*.
Recouvrir du reste de pâte et ajouter par dessus le reste des fruits confits en les enfonçant légèrement dans la pâte.

Enfourner pour 50 minutes environ (pour les petits muffins 25 à 30 minutes suffisent) en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré. 
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche) et le badigeonner de sirop de cédrats (photo 8).
Poser les tranches de cédrats confits sur le cake.
Laisser refroidir sur une grille.

Avec ces quantités j'ai fait un cake et 4 petits muffins

* Je ne vous conseille pas d'incorporer les morceaux de fruits confits dans la pâte sinon ils vont tomber au fond du cake car la pâte est légère. Celle de Pierre Hermé est plus compact : clic, vous pouvez incorporer les cédrats confits dans la pâte si vous choisissez sa recette.

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07 octobre 2015

Cédrats confits en tranches (confiture d'étrog #2)

J'ai utilisé la même méthode que précédemment : clic pour faire ces tranches de cédrats confits avec des temps de cuisson légèrement inférieurs.

Les fruits confits obtenus sont délicieux et je vous recommande cette technique inratable !
La méthode semble longue mais ne prend qu'une dizaine de minutes chaque jour et vous obtiendrez de délicieux cédrats confits.
Sur les photos mes cédrats sont plus foncés que dans la réalité,ne soyez pas étonnés si vos étrogs confits sont très clairs !

J'utilise cette technique pour la moitié de mes cédrats et celle qui est là : clic pour l'autre moitié, je vous donnerai très prochainement la recette de mon délicieux cake aux cédrats pour les utiliser.

Je participe avec cette recette au défi proposé par Stephane sur ce site :  clic

 

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INGRÉDIENTS

- 500g de cédrats (pesés épluchés et bouillis) : environ 3 beaux cédrats
- 600g d'eau (60 cl)
- 500g de sucre en poudre
- jus d'1 citron

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RÉALISATION

Éplucher ou râper les cédrats (photo 1).
Conserver les zestes pour parfumer un cake en les congelant si vous ne les utilisez pas tout de suite (photo 2)

Les couper en tranches fines et ôter les pépins (photo 3).
Faire macérer pendant une journée ces morceaux de cédrats dans de l'eau salée (photo 4).
Rincer les cédrats et les faire macérer à nouveau pendant 2 jours dans de l'eau non salée en changeant l'eau tous les jours.
Le 3eme jour faire bouillir 2 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume (photo 5).
Égoutter les cédrats et les peser.
Verser dans une casserole le même poids d'eau + 10 cl et le même poids de sucre que de cédrats ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange (par exemple pour 400 g de cédrats, mettre 400 g de sucre et 500 g d'eau avec 1 jus de citron pour préparer le sirop).
Plonger alors les tranches cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 20 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h (photo 6).

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Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 10 à 15 minutes environ à feu doux 
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure (photo 7).
Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 30 minutes pour moi à feu doux (jusqu'à  ce que le sirop soit assez épais) en les remuant très délicatement pour faire passer les tranches du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre n'est pas assez large (photo 8).


Les cédrats confits se conservent une dizaine de jours dans leur sirop mais vous pouvez les congeler ainsi que le sirop dans lequel ils baignent.

Remarque importante : pesticide sur les cédrats
Mon amie Inbar m'a envoyé ce lien : clic 
Les étrogim en Israel semblent être traités à outrance, il faudra donc les éplucher plutôt que les râper.
En France ils sont probablement traités comme les autres agrumes, il est donc préférable de prélever les zestes sur des cédrats biologiques.
Je n'ai pas d'information concernant ceux du Maroc et si vous en avez j'aimerais bien que vous me laissiez un commentaire. 

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