23 août 2015

Madeleine de G. Lenôtre à la fève tonka

J'ai repris ma recette préférée de madeleine, recette inratable qui permet d'obtenir de belles bosses, dans laquelle j'ai ajouté de la fève Tonka. Elle a un goût très subtil, difficile à décrire, qui rappelle l'amande et la vanille.  
Les madeleines étaient délicieusement parfumées et je ne peux que vous recommander d'essayer cette fève que j'ai l'intention d'utiliser également dans les crèmes brûlées et les crèmes renversées.

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INGRÉDIENTS (pour 27 madeleines)

- 3 oeufs
- 130 g de sucre
- 20 g de miel doux
- 150 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure
- 1/2 fève tonka

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RÉALISATION

- Faire ramollir le beurre au micro onde ou au bain-marie.
- Battre les oeufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Rajoutez la farine additionnée de levure.
- Terminez avec le beurre en pommade et la fève tonka râpée.
- Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures.
- Préchauffer votre four à 230°.
- Beurrer et fariner les moules (même s'ils sont en silicone).
- Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à soupe de pâte sans l'étaler .
- Enfourner et baisser immédiatement à 200°.
- Au bout de 3 à 5 min, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson. A la place de la dépression, va se former le bombé caractéristique de la madeleine, la fameuse "bosse".
- Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 5 min supplémentaires), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir

IMPORTANT :C'est le choc thermique (différence de température) qui va vous permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur 

Vous pouvez trouver d'autres recettes dont celles des madeleines à l'ancienne plus légères ici : clic

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COMMENTAIRES : 
Vous pouvez recouvrir les madeleines une fois cuite de chocolat : ce que j'avais fait dans mes précédentes recettes

Pour cela faire fondre du chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Déposer 2 cuillères à soupe de chocolat (voir plus selon la taille de vos madeleines) dans chaque empreinte en l'étalant bien pour recouvrir toute l'empreinte. Poser immédiatement les madeleines cuites sur le chocolat fondu. Laisser prendre au frais jusqu'à ce que les coques soient bien fermes puis démouler.
Attention il faut des moules en silicone souple pour pouvoir détacher facilement les madeleines chocolatées des empreintes !

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16 août 2015

Gâteau mousseux au chocolat de Laurence Salomon #3: Le parfait gâteau au chocolat

Je réédite cette recette qui va vous emballer si vous la réalisez

Ce gâteau est un des meilleurs gâteaux au chocolat que j'ai jamais mangé !

Ce sublime fondant de Laurence Salomon provient du célèbre site de Mercotte .
Si vous aimez le chocolat vous devez absolument l'essayer et si vous n'avez jamais fait de gâteau au chocolat, tentez sans hésiter cette recette !

Il est mousseux, aérien, fondant, pas trop gras, pas trop sucré : un modèle d'équilibre ! 
Le seul problème est d'essayer de ne pas en abuser.
Le goût du chocolat est bien présent sans être trop fort : utilisez un très bon chocolat noir, sa réussite en dépend.

Seul petit bémol : Il est difficile à démouler, je vous conseille donc de le faire dans un moule à contour amovible.
J'ai utilisé un moule à savarin de 25 cm de diamètre en doublant les proportions de la recette initiale mais je n'ai pas pu démouler mon gâteau car il était très aérien : je l'ai découpé directement dans le moule pour obtenir des parts individuelles.

Seconde précision :
la température de cuisson dépend de votre four. Mercotte conseille de le faire cuire 15 minutes exactement, mais avec mes quantités il était trop coulant. Je vous conseille de le laisser quelques minutes de plus sauf si vous voulez un gâteau ultra-moelleux et "mouillé" en son centre.
C'est ce que j'ai fait à ma deuxième tentative et j'ai trouvé la cuisson parfaite (18 minutes avec mon four) et je ne l'ai démoulé qu'une fois bien refroidi.

INSERT : J'ai fait ce gâteau mousseux en version individuelle, c'est beaucoup plus pratique à servir car il n'est pas facile à démouler mais moins moelleux que le grand, je le fais quand j'ai des invités en utilisant des ramequins en porcelaine dans lesquels je les sers directement

 

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INGRÉDIENTS (j'ai doublé les proportions initiales)

- 200 g de très bon chocolat noir
- 160 ml de lait d’amande
- 4 oeufs
- 2 cuillères à soupe bombées de purée d’amande blanche
- 2 cuillères à soupe rases de farine T80 *
- 6 cuillères à café de confiture d’abricot

* Pour un gâteau sans gluten ou pour Pessah, remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 160°C.
Casser ou râper le chocolat dans un bol, ajouter le lait d'amande et faire fondre le tout au bain marie (ou faire fondre dans une casserole à feu très doux)
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, la purée d’amande, la farine et la confiture.
Bien remuer le tout, jusqu'à ce que mélange soit homogène.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en 3 fois.
Verser dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou dans un moule à bavarois bien huilé (c'est ce que j'ai utilisé)
Enfourner pour 18 minutes.
Mettre immédiatement au frais et servir frais pour que le gâteau se raffermisse un peu.

 

Remarques
- Si vous utilisez du lait à la place du lait d'amandes, il faudra ajouter un peu de sucre ou de confiture dans la pâte car le lait d'amandes contient du sucre. Par contre ne remplacez pas le lait d'amande par de l'orgeat !

- Utilisez un très bon chocolat mais pas trop fort en cacao (50 à 60 %).
- Vous pouvez utiliser de la farine blanche type 55 ou même type 45.
- La confiture d'abricot peut être remplacée par de la confiture de framboises, ma fille l'a fait c'était très bon mais si, comme moi, vous n'aimez pas sentir des petites graines croquer sous les dents, je vous conseille de la filtrer !

Le lait d'amande peut se trouver en supermarché, la crème d'amande pure ne se trouve par contre que en magasin bio.

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La crème d'amande, vendue en magasin bio et ne contenant que des amandes moulues, est cacher (en dehors de Pessah!) ainsi que le lait d'amandes contenant uniquement des amandes, de la maltodextrine de maïs, du sucre de canne roux et de l'eau.
Pour Pessah on peut faire soi-même la purée d'amandes en mixant des amandes bouillies 2 minutes et mondées avec quelques gouttes d'extrait d'amandes amères jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais c'est assez long à préparer


       Bellevue              Mousseux #2        Chocolat-marrons     Brownies C. Felder

 
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09 août 2015

Tartelettes aux fraises et aux pistaches à la crème pâtissière (d'après les recettes de C. Michalak et P. Hermé)

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Une recette idéale en cette période de l'année et très pratique car les fonds de tartelettes peuvent être préparés et cuits à l'avance (ils se conservent très bien dans une boite qui ferme hermétiquement et peuvent aussi se congeler) et la crème pâtissière peut être préparée la veille.

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Ces tartelettes ont été faites par ma fille Annaelle qui m'impressionne par la qualité de sa cuisine et ces présentations toujours parfaites (j'étais loin d'être aussi douée à son âge). C'est son amie Ruthy, excellente pâtissière elle aussi, qui lui a donné la recette de la crème pâtissière, recette que j'ai définitivement adoptée. 
La pâte à tarte est celle de C. Michalak que nous utilisons, ma fille et moi, pour presque toutes les tartes, bien que la recette de la tarte sucrée de P. Hermé soit aussi très bonne : elle figure en bas de page

 

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Pâte à tarte de Christophe Michalak (la pâte à tarte de P Hermé est en bas de page)

Ingrédients (pour 10 tartelettes ou une grande tarte)
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Préparation
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais plus pour des mini-tartelettes c'est inutile)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine.

Pour un résultat plus gourmand, vous pouvez ajouter au fond des tartelettes de la frangipane, après les 10 premières minutes de cuisson et les laisser cuire encore 10 à 15 minutes (vous trouverez deux recettes de frangipane et ), la recette de C. Michalak est la suivante

Crème amandine (utiliser la moitié de la recette)
200 g de beurre
200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
4 oeufs (200g)
3 cuillère à soupe de liqueur ou de rhum (facultatif)
10 cl de crème liquide (100g)

Battre tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et ajouter en dernier la crème fraîche

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Crème pâtissière de Pierre Hermé (du Larousse des desserts) 

Ingrédients (entre parenthèses les quantités correspondantes à 50 cl de lait)
- 1 gousse et demi de vanille (2 gousses)
- 30 g de fécule de maïs (45 g)
- 80 g de sucre en poudre (120 g)
- 4 jaunes d'oeufs (6 jaunes)
- 35 cl de lait ou de lait de soja (50 cl)
- 35 g
de beurre ou de margarine (50 g mais je n'en mets que 35 g)

Réalisation
Ouvrir les gousses de vanille et gratter les graines
Dans une casserole mettre la fécule et la moitié du sucre.
Verser dessus le lait en mélangeant bien et ajouter les gousses et les graines de vanille puis porter à ébullition en remuant sans arrêt.
Dans un bol, battre les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arroser le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant.
Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirer du feu et ôter les gousses de vanille.
Verser la crème dans un bolet plonger ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajouter le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettre au réfrigérateur.

Montage
Déposer sur chaque tartelette deux cuillères à soupe de crème pâtissière et garnir de fruits.

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Remarques

- Cette recette est très bonne en version parvée (en remplaçant le lait par du lait de soja et le beurre par de la margarine) mais elle est vraiment excellente dans sa version lactée. Lorsque j'utilise du lait de soja je parfume parfois la crème avec de la liqueur de cerises, de la sabra à l'orange ou du rhum suivant les fruits que j'utilise.
- Suivant le type de farine utilisée, la pâte peut être plus ou moins collante. Si vous avez du mal à la travailler, farinez le plan de travail et votre rouleau à pâtisserie mais il est impératif de le faire à froid après qu'elle ait reposé au frais.
- J'ai également préparé ces tartelettes avec des myrtilles que j'ai légèrement saupoudrées de sucre glace et c'était délicieux.
- Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, des kiwis, de l'ananas ou un mélange de fruits rouges au gré de vos envies il faut juste rectifier la quantité de sucre contenue dans la crème pâtissière suivant que vos fruits soient sucrés ou plutôt acides.
- Essayez de garnir les fonds de tartelettes peu de temps avant de les servir pour ne pas que les fraises se flétrissent, ni que les fonds de tarte se ramollissent.
- C'est une recette idéale pour chabbat et les fêtes puisque les fonds de tartelettes et la crème pâtissière peuvent être préparés à l'avance.
 
Une vidéo sur la façon de foncer un moule à tarte

 

Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines. Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace. Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel. Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux. Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes. Mélangez sans trop malaxer. Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant. Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.


D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Amandes noisettes         Citron            Amandine framboise     Noix et caramel

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