26 juillet 2015

Boulou tunisien aux amandes et aux raisins secs : la meilleure recette !

Vous êtes nombreux à m'avoir réclamé ce fameux gâteau tunisien !
J'en avais testé deux autres mais je les trouvais un peu trop secs et j'avais renoncé à en poster jusqu'à ce que je fasse celui de mon amie Diane Koskaz dont je jalouse j'envie les talents culinaires.

C'est sans conteste le meilleur boulou que j'ai jamais mangé, il est croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur grâce à la méthode de cuisson recommandée par Diane. 

Je l'ai fourré d'amandes et de raisins secs et parfumé avec de l'eau de fleur d'oranger mais vous pouvez utiliser d'autres fruits secs et le parfumer à la vanille (inconcevable pour Diane !) ou y ajouter du chocolat.

Sa texture est à mi-chemin entre celle d'un cake et celle des croquants aux amandes et c'est une recette incontournable de la cuisine juive tunisienne très facile et rapide à préparer. 
Il se déguste au petit déjeuner ou à 4 heures, accompagné d'une tasse de thé à la menthe ou d'un verre de citronnade tunisienne bien glacée.

Bien qu'il ne fasse pas partie de mes traditions culinaires, je le ferai régulièrement notamment pour rompre le jeûne du 9 Av, tellement il a été apprécié à la maison.

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INGRÉDIENTS

- 3 gros oeufs
- 1/2 verre d'huile neutre : 10 cl 
- 175 g de sucre en poudre
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 sachet et demi de levure chimique
- 450 g de farine
- 100 g d'amandes en poudre
- 100 à 150 g d'amandes(1) légèrement grillées et grossièrement concassées
- 50 g d'amandes(2) crues pour la décoration
- 150 g de raisins secs macérés dans le jus d'1/2 orange ou dans 7 cl de rhum ou dans 7 cl d'eau de fleur d'oranger
- zeste d'une orange bio
- 1 pincée de sel

INSERT : je viens de refaire cette recette et j'ai remplacé les 100 g d'amandes concassées par 60g d'amandes et 60g de noisettes et c'était encore meilleur !
Vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou des carreaux de chocolat à la pâte

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RÉALISATION

Bien rincer les raisins secs puis les faire macérer dans le jus d'1/2 orange ou dans 7 cl de rhum la veille ou 2 heures avant de préparer les boulous.
Faire légèrement griller 100 g d'amandes* au four ou dans une poêle (ce n'est pas obligatoire vous pouvez les utiliser crues) et les couper en morceaux ou les hacher grossièrement.

Préchauffer le four à th 8 (240°).
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre en poudre, les amandes en poudre, le zeste d'orange et la pincée de sel.
Creuser un puits dans ce mélange et y ajouter les oeufs, l'huile, l'eau de fleur d'oranger et bien malaxer le tout.
Ajouter les amandes(1) légèrement grillées et les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les répartir dans la pâte.
La pâte est plus ferme qu'une pâte à pain et doit être légèrement collante (ne rajoutez pas de farine pour qu'elle soit sèche !).
Si la pâte est très collante, ajouter de la poudre d'amande ou de la farine.
Se fariner les mains et former 2 pains allongés.
Les parsemer d'amandes(2) en les enfonçant légèrement dans la pâte.
Poser les pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les tassant un peu sur les côtés avec les paumes des mains pour les rendre le plus haut possible car ils vont s'étaler à la cuisson.
Enfourner pour 5 minutes à th 240° puis baisser la température du four à 150° et les laisser cuire encore 35 à 40 minutes*.
Pour vérifier la cuisson, tremper la lame d'un couteau dans un boulou, elle doit ressortir sèche. 

* dans les commentaires, certaines internautes ont laissé seulement 20 minutes, d'autre 30 exactement : les durée et les températures de cuisson ne peuvent pas être précis car ils dépendent des fours de chacun et du mode de cuisson utilisé (ventilé ou non).

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Remarques
- Pour griller légèrement les amandes, préchauffez le four à th 180°, déposer les amandes sur un plat ou sur la plaque du four, les enfourner et baissez la température à 150° les laisser 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Vous pouvez remplacer la fleur d'oranger par du sucre vanillé et ajouter un peu de jus d'orange à la pâte.
- Dans certaines recettes, le boulou est roulé dans des grains de sésame au lieu d'être couvert d'amandes en morceaux.
- Vous pouvez rajouter dans la pâte des graines d'anis ou remplacer les amandes par d'autres fruits secs (c'est délicieux avec un mélange noisettes-amandes).
- Dès que le boulou est froid, le mettre dans un sachet de congélation pour ne pas qu'il sèche.
- Les boulous se congèlent bien mais ils perdent un peu de leurs croquants. Je vous conseille de les congeler coupés en tranches.

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D'autres gâteaux d'Afrique du Nord


Cigares aux amandes      Montecaos           
Galettes salées               Egyptios

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12 juillet 2015

Pâtes aux aubergines, poivrons, oignons, tomates et basilic

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Bientôt arrive la semaine de tisha beav (le jeûne aura lieu B"H dimanche 26 juillet) pendant laquelle nous ne pouvons consommer ni viande ni volaille, voilà donc une excellente recette à faire en cette période.

Comme tous les enfants, les miens ont toujours été fans de pâtes et ça n'a pas changé en grandissant. Par contre c'est toujours aussi difficile de leur faire manger des légumes même à leurs âges !

J'ai donc improvisé cette recette en cherchant à faire une sauce qui tout en étant savoureuse et diététique, ne soit pas trop riche en matières grasses car j'entame mon 500 ème régime pour perdre quelques kilos pendant l'été.
Mon mari et mes enfants ricanent dès que je parle de régime car j'ai à peu près autant de volonté qu'un poisson rouge surtout devant les chocolats et les gâteaux ! Ils se feront donc plus rares sur mon blog pendant quelques temps (les gâteaux, pas mon mari et les enfants !) 

J'ai donc, dans cette préparation, privilégié la cuisson au four pour obtenir une sauce peu calorique.
Si vous n'êtes pas au régime, je vous conseille, pour que la recette soit encore plus savoureuse, de faire revenir les aubergines dans de l'huile d'olive ainsi que les poivrons (après passage au four pour en ôter les peaux) et de mettre un peu plus d'huile pour faire revenir les tomates.

Telle quelle la recette a beaucoup plu à toute la famille et je la referais régulièrement.
Que vous soyez au régime ou pas voilà un plat à tester absolument !

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INGRÉDIENTS (pour 6 personnes environ)

Sauce
- 2 aubergines moyennes
- 2 gros poivrons rouges ou 3 moyens
- 6 à 8 oignons (500 g)
- 5 belles tomates
- 3 gousses d'ail
- 1 petite botte de basilic
- 100 g de tomates séchées : clic
- huile d'olive
- sel et poivre
- sucre

Pâtes
- 500 g de pâte de bonne qualité (macaroni, torti, penne, fusilli etc...)

Facultatif
- 100 g de parmesan

INSERT : je viens de refaire cette recette avec des penne rigate et c'est bien mieux que les spaghettis car la sauce s'y "accroche" mieux

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RÉALISATION 

Sauce

Laver et éplucher les aubergines en enlevant une bande de peau sur deux puis les couper en deux et en tranches (photo 1)
Laver les poivrons, les couper grosses lanières après avoir ôter les parties blanches et les pépins (photo 3).
Déposer les légumes sur 2 plaques allant au four recouvert de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone et les badigeonner avec un peu d'huile d'olive.
Les enfourner à 200° pour 15 minutes environ en finissant la cuisson des poivrons sous le grill jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (photos 2 et 4).
Sortir les légumes du four, couper les demi tranches aubergines en deux, ôter la peau des poivrons et les couper en petits morceaux (photo 7) .

pâte à la sauce aubergine poivrons tomate

Laver le basilic et le hacher grossièrement. Réserver.
Éplucher les oignons et  les couper en rondelles.
Les faires revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif puis à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien réduits et légèrement dorés (photos 5 et 6).
Ajouter aux oignons les aubergines et les poivrons et faire mijoter 10 à 15 minutes (photo 8)

pâte à la sauce aubergine poivrons tomate1


Pendant ce temps, ébouillanter les tomates pour en ôter la peau, les couper en morceaux et les faire revenir dans une autre casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une bonne cuillère à soupe d'oignons rissolés et les gousses d'ail hachées pendant 15 à 20 minutes puis y ajouter 4 à 5 cuillères à café de concentré de tomates et 1 ou 2 carreaux de sucre pour adoucir la sauce (photo 9). 
Mélanger les deux sauces et laisser mijoter 5 à 10 minutes puis ajouter les tomates séchées (macérées dans de l'huile d'olive   clic) et la botte de basilic haché et laisser cuire quelques minutes (photo 10).
La sauce est prête ! J'en ai utilisé les 3/4 pour les pâtes.

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Conseils pour obtenir des pâtes cuites à la perfection
(conseils trouvés en partie sur ce site : clic)

- Achetez des pâtes de bonne qualité en évitant les pâtes premier prix !
Privilégiez des pâtes rugueuses (penne, torti ...) pour que la sauce y adhère mieux et qui ne soient pas trop petites (pas de vermicelles, coquillettes, petits plombs, alphabets et...).  Je ne referai pas cette recette avec des spaghettis 
- Utilisez une grande marmite pour faire bouillir l'eau (1 litre d'eau pour 100 g de pâte donc 5 litres pour 500 g).
- Dès que l'eau bout, ajoutez du sel indispensable car non seulement il relève le goût des pâtes mais en plus il contribue à leur fermeté. Comptez environ 50 g de sel pour 500 g de pâtes (35 g seulement si vous rationnez votre consommation de sel).
- Quand le sel est bien dissous, ajoutez alors les pâtes en ravivant le feu pour les faire cuire à gros bouillon et en les remuant régulièrement  : pas question de faire mijoter les pâtes si vous les voulez fermes et non collantes, les pâtes doivent toujours cuire à feu vif et à découvert !
- N'ajoutez pas d'huile à l'eau de cuisson des pâtes car le gras empêcherait la sauce d'adhérer aux pâtes : c'est une erreur très répandue ! je ne le fais que pour les lasagnes pour les empêcher de coller entre elles
- Suivez les temps de cuisson indiqués sur les paquets pour obtenir des pâtes "al dente" et si vous les faites mijoter dans la sauce ôtez 1 minute au temps conseillé. Pour vérifier la cuisson, goûtez ou  sortez une pâte de l'eau environ une minute avant la fin du temps de cuisson et la couper en deux. Si un point blanc apparaît au milieu, les pâtes ne sont pas encore tout à fait cuites. Prolongez alors la cuisson jusqu'à sa disparition. Légèrement translucides, les pâtes sont alors "al dente" (à point).
- Égouttez les pâtes dans une grande passoire en conservant 1/2 verre d'eau de cuisson (surtout NE PAS RINCER les pâtes)
- Versez les pâtes sur la sauce bien chaude, ajoutez éventuellement un peu d'eau de cuisson et faites cuire 1 ou 2 minutes en remuant pour répartir la sauce dans les pâtes.
- Servez immédiatement.

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Remarques
- Comptez 90 à 100 g de pâtes crues par personne si c'est un plat unique ou 50 à 70 g si c'est un accompagnement.
- Pour la quantité de sel la règle est très simple  1-10-100 ce qui correspond à : 1 litre d'eau pour 10 g de sel et 100 g de pâtes.
- Vous pouvez servir ces pâtes pour accompagner du poisson ou de la viande grillé au four ou au barbecue (évitez un plat en sauce ce serait trop riche !)
- Vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive où ont macéré les tomates séchées.
- Avec du parmesan le plat est encore meilleur !
- Les pâtes sont riches en glucides complexes et pauvres en matière grasse. Elles permettent donc de faire le plein d'énergie sans excès de calories (environ 350 calories pour 100g de pâtes crues). Elles sont également riches en protéines végétales, surtout quand elles sont aux oeufs, et en vitamines du groupe B, indispensables à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux ainsi qu'en magnésium. De plus, elles contiennent de la sérotonine, substance présente dans le sang qui entraîne le bien-être et favorise le sommeil. L'idéal étant d'utilise des pâtes biologiques semi-complètes ou complètes qui contiennent plus de fibres (voir cet article : clic). 


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05 juillet 2015

The recette de Focaccia au Zaatar par Annaelle

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Je poste à nouveau une de mes recettes à la place de ma mère car cette foccacia est une des meilleures que j'ai testée !

Alors avant que les puristes ne viennent m'assommer à grands coups de poêle, je me dois de vous préciser que traditionnellement la focaccia se fait avec du romarin, des tomates fraîches ou encore des olives, des poivrons etc... etc..  
Oui mais voila j'avais envie de tester la focaccia avec du zaatar comme celles vendues dans les boulangeries du shouk de Jérusalem, celle que l'on trempe dans du houmous et que l'on sert accompagnées de salades, de fromages ou encore de shawarma.

Bref j'ai testé de nombreuses recettes et j'ai enfin trouvé celle qui me convient et qui est parfaite :  la focaccia aux 3 saveurs de Jamie Olivier
Jamie utilise cette base et l'agrémente d'oignons revenus dans du vinaigre balsamique, de tomates confites, de fromages et bien sûr de romarin.
Moi j'ai juste ajouté du zaatar et de l'huile d'olive puis je l'ai accompagnée d'une bonne salade fraîche, mais je compte bien la refaire en tentant de nouvelles garnitures.
J'ai ensuite utilisé les temps de levée ainsi que la recette de l'émulsion de Valérie de chez C'est ma fournée, un blog sublime qui regorge de merveilleuses recettes

Si vous aimez la foccacia foncez dans votre cuisine pour préparer celle là, vous ne le regretterez pas !

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INGRÉDIENTS 

Pour la pâte :

  • 400g de farine blanche
  • 100g de semoule fine* 
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de levure en paillette ou 20g de levure de boulanger
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 grosse cuillère à soupe d'huile d'olive 
  • 300 ml d'eau

*Si vous n'avez pas de semoule, remplacez là par 100g de farine

Pour l'émulsion

  • 30g d'huile
  • 30g eau
  • 1 cuillère à café sel
  • Zaatar

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RÉALISATION

Pour la réalisation c'est tout simple mettez tout les ingrédients de la pâte dans le bol du robot (ou dans la cuve de la MAP), et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Vous pouvez bien sûr pétrir aussi votre pâte à la main si vous n'avez pas de robot.
La pâte en fin de pétrissage doit être souple mais pas collante.

Laissez lever 10 minutes divisez la pâte en deux boules puis transférez-les sur deux feuilles de papier sulfurisé ou sur votre exopat. 
Laissez lever encore 10 minutes puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,  étalez les pâtes en deux cercles comme pour faire une pizza.
Laissez lever 20 minutes.

Pendant ce temps préparez l'émulsion en mélangeant bien tous les ingrédients (eau, huile, zaatar et sel) : il faut bien émulsionner le mélange qui doit prendre la consistance d'une vinaigrette. Si vous avez une cuillère magique (indispensable dans une cuisine) c'est l'idéal sinon utilisez un petit fouet.

Au bout de ces 20 minutes faites des trous avec votre doigt sur toute la pâte en essayant de les espacer régulièrement, versez-y l'émulsion, saupoudrez de zaatar et laisser de nouveau lever 20 minutes.

Préchauffez le four à 180 degrés
Enfournez la focaccia et cuire pendant environ 15-20 minutes : la focaccia doit être légèrement dorée (voir les photos ci dessus), il faut donc surveiller en fin de cuisson car les durées et les températures de cuisson dépendent du four utilisé. 

Et voila ....vous allez vous régaler !

Remarques :
- Respectez bien les quatre temps de levée conseillés par Valérie, le succès de votre pâte en dépend ! mais avec la chaleur qu'il y a actuellement vous pouvez ramener à 15 minutes les deux derniers temps de repos.
Le zaatar est un mélange d'épices typiquement israélien.
Ce mélange comprend du thym (ou plus précisément une variété d'hysope), de l'origan,  de la sarriette, du sésame  de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert de la coriandre et du cumin. Comme pour tout mélange, les proportions sont variables.

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