28 avril 2015

Amandes grillées salées

Je trouve les amandes salées du commerce bien trop salées, j'ai donc l'habitude de les faire moi même.
Ce n'est pas du tout compliqué à préparer et ces amandes sont bien meilleures que celles qu'on achète.

Pas de fêtes chez nous sans ces amandes dans lesquelles ont peut ajouter des épices mais que je préfère nature !
On les sert en apéritif et quand on commence à les grignoter, il est difficile de s'arrêter !
Donc attention, recette fortement addictive !
Je multiplie d'ailleurs ces quantités par deux quand je les prépare pour les fêtes.

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INGRÉDIENTS

- 250 g d'amandes entières avec leur peaux
- 1 cuillère à café bombée de sel fin*
- de l'eau

* j'aime les amandes légèrement salées, mettez plus de sel si vous les préférez bien salées

amandes grillées

 

RÉALISATION

Préchauffer le four à 160 °.
Faire tremper les amandes dans de l'eau à température ambiante pendant 5 minutes  (photo 1).
Bien les égoutter.
Les mettre sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé (photo 2).
Saupoudrer les amandes de sel fin, bien les mélanger puis les étaler sur la plaque (photo 3).
Enfourner dans le four pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, les sortir du four, les remuer puis les étaler à nouveau sur la plaque (photo 4 et 5).
Remettre au four pour 10 à 15 minutes environ (vérifier la cuisson en croquant une amande !).
Sortir du four et les laisser refroidir (photo 6).

Conserver dans un pot ou une boite qui ferme hermétiquement.

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19 avril 2015

Crème caramel de Pierre Hermé

 La recette de crème renversée du Larousse des desserts de P. Hermé est excellente et j'ai l'intention de la refaire régulièrement.
Elle contient plus de jaunes d'oeufs que celle ma précédente recette : clic et je la trouve meilleure.
 

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INGRÉDIENTS  (pour 1 grand flan ou 7 à 8 ramequins)

- 1 litre de lait entier
- 4 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 gousses de vanille bourbon (2 pour moi)
- 200 g de sucre semoule

caramel
- 150 g de sucre semoule (200 g pour mes 8 ramequins)
- 60 g d'eau

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RÉALISATION

La veille, mettre les gousses de vanille fendues et grattées avec les graines dans le lait et porter à ébullition. Laisser infuser toute une nuit au frais (je les ai préparées le jour même).
Le lendemain, retirer les gousses et faire bouillir le lait à nouveau.
Préchauffer le four à 150° (160° pour un grand flan)
Dans une jatte en verre, fouetter les oeufs entiers et les jaunes avec 200 g de sucre pendant 30 secondes et ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer. Filtrer au chinois, laisser reposer 15 minutes, écumer et réserver.
Préparer le caramel : Faire cuire le sucre semoule et l'eau (à feu doux) jusqu'à obtenir un caramel doré (attention pas trop foncé ou il sera amer).
Verser et étaler le caramel dans les moules en tournant le caramel encore liquide sur le fond et les parois des ramequins.
Verser le lait vanillé dans le moule ou les ramequins.
Cuire au four sur une grille au bain-marie pendant 1h 15 environ pour des petits ramequins.
Laisser refroidir à température ambiante sur la grille.
Quand la crème est parfaitement refroidie, gardez une nuit au réfrigérateur à couvert (ou 2 h minimum).
Démouler délicatement en décollant les parois à l'aide d'un couteau à lame fine : faire glisser la lame autour de la crème cuite puis la retourner sur une assiette et ôter le ramequin (tapoter très légèrement sur le dessus du moule pour ne pas fissurer la crème caramel très fragile).
Servir très frais.

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Autres recettes de Pierre Hermé sur mon blog :

Cake aux fruits confits : clic
Crème brûlée :clic
Crème pâtissière : clic
Galettes bretonnes : clic
Glace onctueuse à la vanille : clic

Glace au caramel au beurre salé : clic (Larousse du chocolat)
Oreille d'Aman : clic
Pâte sucrée de Pierre Hermé : clic
Tarte au chocolat et aux framboises :clic (Larousse du chocolat)
Tarte au chocolat et aux fruits de la passion : clic

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D'autres recettes à base de lait

  Crème brûlée       Crème renversée       Glace vanille            Flan pâtissier

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12 avril 2015

Hallot (pain brioché) en forme de clefs

Dans certaines communauté, la coutume est de faire le premier chabbat après Pessah des hallot en forme de clefs.

Plusieurs explications à ce minhag : La manne a arrêté de tomber à l'arrivée des bnei Israel à Canaan.
Pour la première fois de leur vie, ceux-ci ont dû travailler pour subvenir à leur besoins pour pouvoir se nourrir de ce que la terre d'Eretz Israël leur offrait au retour.
La challah-clef, est en fait le symbole de notre demande faite au créateur de nous ouvrir les shaarei (portails) de la parnassa (gain).
L'explication kabalistique est qu'après Pessah, les portails du paradis se sont fermés et que grâce à la mizvah de shabbat, il est de notre devoir de les rouvrir.
Enfin dans le cantique des cantiques, on trouve ""Pitkhu li petakh ke-khudo shel makhat" ce qui veut dire, ouvrez-moi  (dans votre cœur) un orifice petit comme le chat d'une aiguille (pour teshouva,repentir) et moi le créateur j'ouvrirais le reste! (merci à mon amie Rivka Bloemhof Ehrlich)

Autres explications :

Après quarante ans dans le désert, les Hébreux entrèrent en terre d’Israël et la manne divine cessa de tomber. Alors, Josué pria Dieu de lui confier les clés du pays d’Israël et de donner à son peuple du blé et du pain.Pour se rappeler la prière de Josué, les hallot du shabbat prennent un contour symbolique. source : clic

Ce Chabbat spécialement D. nous ouvre les portes des cieux pour la Parnassa (salaire, besoins matériels). 
A la création du monde, D. a crée 10 clefs, 7 clefs ont été distribuées au monde,  mais Hachem en a gardé 3 : la clef des enfants, la clef de la parnassa et la clef de la pluie. 
Pour les enfants , la pluie et la Parnassa nous prions chaque jour... (merci à mon amie Rica du blog "la table de chabbat")

hallot en forme de clés

 les recettes de hallots sont là : clic

Façonnage avant cuisson

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Les hallots après cuisson (vous trouverez les recettes dans l'index : clic)

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08 avril 2015

Saumon aux fèves fraîches, aux poivrons et aux citrons confits

Cette recette que je fais chaque année à pessah est la recette préférée de mes enfants et même moi qui n'aime pas le poisson je l'apprécie beaucoup.
J'ai utilisé du saumon d'Ecosse frais bien meilleur que le saumon de Norvège et surtout moins toxique pour la santé !
Vous pouvez utiliser des fèves congelées ou mélanger des fèves fraîches et des fèves congelées mais je vous conseille d'utiliser uniquement des fèves fraîches le poisson sera bien meilleur.

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INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

- 6 pavés de saumon 
- 2 à 3 tranches de citrons confits au sel* : clic
- jus d'1 citron 
- 5 grosses gousses d'ail
- 1 gros poivron rouge ou 2 moyens
- 2 tomates
- 1.5 kg de fèves fraîches (pesées non épluchées)
- 1/2 bouquet de coriandre hachée
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- quelques pistils de safran
- 1/2 cuillère à café de harissa (facultatif)
- 7 à 10 cl d'huile d'olive
- sel et poivre

* Si vous n'avez pas de citron confit, vous pouvez mettre des tranches de citron frais, dans ce cas les mettre avec les fêves et les poivrons avant d'ajouter le poisson

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RÉALISATION

Éplucher les gousses d'ail et les couper en deux pour en ôter le germe, puis les couper en petits morceaux ou en tranche fines.
Mélanger l'huile d'olive et le jus de citron et y ajouter la moitié de l'ail haché, le piment rouge, la moitié de la coriandre hachée et les citrons confits coupés en morceaux.
Faire macérer le poisson dans ce mélange pendant 1 heure (photo 1).
Éplucher les fèves et garder quelques peaux (les plus fines).
Ébouillanter les tomates pour en ôter la peau. Les couper en petits morceaux.
Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive le reste de l'ail et le poivron coupé en petits morceaux.
Ajouter au bout de 10 minutes les tomates, les fèves ainsi que les peaux de fèves et 1/4 de verre d'eau (et des tranches de citron si vous utilisez du citron frais) et laisser mijoter 1/2 heure au moins (photo 2).
Ajouter le poisson et le mélange où il a macéré, saupoudrer du reste de coriandre hachée.
Couvrir la poêle ou le plat à tajine.
Laisser mijoter 20 à 30 minutes à feu doux (photo 3).
Si le poisson a lâché trop d'eau découvrir pendant les 10 dernières minutes en augmentant légèrement la température de cuisson et en surveillant pour ne pas brûler le plat !
Servir bien chaud (photo 4)

saumon au feves-001

Vous pouvez l'accompagner d'olives cuisinées, de pommes de terre sautées ou de légumes verts et en dehors de pessah de riz basmati.

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07 avril 2015

Gâteau roulé de pessah à la mousse au citron

Cette recette de gâteau roulé m'a été donné par mon amie Mandy Darmon
Je l'ai légèrement modifié en y mettant un peu plus d'amandes et en y ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile et j'ai obtenu un roulé très moelleux et vraiment délicieux accompagné de mousse au citron.
Inutile de séparer les blancs des jaunes d'oeuf, je ne le fais plus depuis très longtemps et j'obtiens d'aussi bons résultats que lorsque je battais les blancs en neige, avec une préparation parfaitement homogène et une génoise tout aussi moelleuse et aérée.

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INGRÉDIENTS

Gâteau roulé
- 4 très gros oeufs
- 80 g de fécule de pomme de terre
- 40 g d'amande en poudre
- 120 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou arachide)
- zeste d'1 citron

Mousse au citron
- jus de 2 très gros citrons (12 cl)
- 10 cl d'eau
- 100g de sucre en poudre
- 2 oeufs blancs et jaunes séparés
- 25 g de maïzena cacher lepessah
- 6 g de gélatine cacher
- 25 g de beurre ou de margarine
- zeste d'1 citron

Noix de coco pour la décoration

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RÉALISATION

Mousse au citron (à préparer 2 heures avant)
Faire tremper la gélatine dans 5 cl d'eau pendant 10 minutes environ
Battre dans un bol les jaunes d'oeuf, la maïzena, le zeste de citron et la moitié du sucre en poudre
Faire chauffer le jus de citron et l'eau jusqu'à ce que le mélange frémisse.
Verser ce liquide sur le mélange oeufs-maïzena en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois.
Remettre sur le feu et chauffer à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 
Y ajouter la gélatine et bien remuer puis retirer du feu. 
Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit très froide
Battre les blancs en neige très ferme avec l'autre moitié de sucre et incorporer délicatement à la crème au citron.
Remettre au frais jusqu'à ce que la mousse durcisse un peu.

Cette mousse au citron est bien acidulée vous pouvez mettre plus de sucre si vous aimez les desserts plus doux.

Gâteau roulé
Préchauffer le four à 170°
Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (avec un petit batteur c'est assez long !) : photo 2
Ajouter en remuant à vitesse minimale la poudre d'amande et la fécule de pomme de terre, les 2 cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron : photo 3
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et huilé : photo 4
Enfourner pour 18 minute à th 170°. Piquer la génoise avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson au bout de 15 minutes.
Dès la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisée portant la plaque de génoise sur un torchon légèrement humide, rouler la plaque avec la feuille de papier sulfurisée et l'entourer du torchon humide jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

roulé pessah-001

Montage
Dérouler la plaque de génoise.
Recouvrir la plaque de génoise de mousse au citron (1/3 de la préparation) et rouler sans serrer (sinon toute la mousse va sortir sur les côtés car elle n'est pas très ferme).
Recouvrir le roulé du reste de mousse, saupoudrer éventuellement de noix de coco râpée ou de copeaux de chocolat et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Remarques
- Je n'avais pas de plaque de cuisson cacher lepessah, j'ai donc fabriqué un semblant de plaque avec du papier aluminium : j'ai utilisé plusieurs couches et je l'ai replié sur le côté puis je l'ai recouvert de papier sulfurisé (photo 1)
- Les durées et la température de cuisson varient suivant les fours, il faut donc les adapter.
- Si vous n'avez pas d'amandes en poudre vous pouvez faire cette génoise en n'utilisant que de la fécule de pomme de terre mais je vous recommande la recette avec les amandes
- Si vous avez des oeufs moyens, il faudra mettre
      - 100 g de sucre
      - 75 g de fécule + 25 g d'amandes en poudre
      - 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- Vous pouvez fourrer ce roulé avec de la confiture ou avec une ganache au chocolat foisonné.
- Le roulé se congèle très bien.


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01 avril 2015

Fondant au chocolat de pessah #2

J'ai adapté ma recette de mi-cuit au chocolat en remplaçant la farine par de la fécule de maïs cacher lepessah et j'ai obtenu de délicieux petits fondants. 
Ils sont très facile à faire et ne nécessitent ni batteur ni robot ! De plus la rapidité de la cuisson en fait une recette idéale. 
Suivant la durée de cuisson, vous obtiendrez des mi-cuits très coulant ou des fondants moins coulants

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INGRÉDIENTS (pour 12 petits fondants ou 6 gros)

- 200 g de très bon chocolat noir à 60% de cacao 
- 150 g de beurre ou de margarine
- 150 g de sucre en poudre 
- 5 oeufs
- 3 cuillères à soupe de fécule de maïs kacher lepessah* (30 g)

Facultatif : 
10 à 12 carreaux de chocolat noir ou blanc

* autorisée à pessah avec surveillance rabbinique

RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°. 
Faire fondre, dans un récipient, le chocolat coupé en morceaux et les 150 g de beurre au bain-marie en remuant pour obtenir une crème lisse et bien homogène. 
Battre dans un bol, les oeufs entiers et le sucre (inutile d'utiliser un batteur électrique, la préparation ne doit pas mousser). 
Incorporer à l'appareil précédent le chocolat fondu tout en remuant la crème puis ajouter la liqueur (facultative). 
Ajouter à la préparation 30 g de maïzena  en remuant bien au fouet pour obtenir un appareil homogène.
Beurrer les moules (ne pas les huiler mais bien les enduire de beurre ou de margarine pour pouvoir démouler les fondants qui sont fragiles car liquide à l'intérieur). 
Les remplir au 3/4 de la préparation et poser éventuellement au centre 2 carrés de chocolat noir ou blanc sans trop les enfoncer pour ne pas qu'ils tombent au fond de la préparation. 
Enfourner 8 à 10 minutes pour des mi-cuits au coeur bien liquide ou 12 à 15 minutes pour des fondants moins coulants.
Ces températures sont données à titre indicatif.
Quand les fondants sortent du four, il faut les servir tièdes pour que le coeur soit bien coulant.

 Avec une cuisson de 12 minutes

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Avec une cuisson de 10 minutes

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Sur les photos ce sont des fondants réalisés en battant les blancs en neige, je les ai refait sans battre les blancs et ils sont plus présentables et tout aussi bon (un tout petit peu moins moelleux si on ne les fait pas fondants mais bien cuits) ils ont été dégusté très vite, encore tiède, et je n'ai pas pu faire de photo !

En conclusion :
- Si vous voulez obtenir des fondant mi-cuit, inutile de battre les blancs en neige, utilisez la méthode donnée dans cette recette
- Si vous voulez faire des petits cupcakes en les laissant cuire plus longtemps, battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au chocolat fondu, additionné de tous les autres ingrédients voir la méthode ici : clic.
Dans ce cas vous aurez au dessus de vos cupcake une pellicule croquante (comme une meringue au chocolat très fine) qui retombe un peu et se craquelle à la sortie du four.


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