27 décembre 2014

Hallot sans œuf à l'eau gazeuse et nouveau façonnage

J'ai déjà fait des beignets : clic et une pizza à l'eau gazeuse : clic et comme j'ai trouvé la pâte très légère, j'ai donc essayé cette méthode avec mes hallots et j'ai été très contente du résultat.

J'ai l'impression qu'elles ont "monté" plus vite que les hallots à l'eau plate et elles sont très très légères (mais c'est le cas de toutes les hallots sans oeuf !).

Je vous conseille vraiment d'essayer cette recette, surtout si vous n'avez jamais fait de hallot sans oeuf, je suis sûre que vous allez être emballées par le résultat.
La pâte monte plus vite, elle est bien plus facile à travailler et le pain est très moelleux avec une mie filante, légère et très aérée.

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine type 55 
- 1/2 verre de sucre en poudre (80g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 15 cl d'huile neutre (1 petit verre)
- 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger (ou 40  g de levure fraîche)
- 2 verres et demi d'eau gazeuse tiède* : 45 à 50 cl

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure ou 1 blanc d'oeuf légèrement battu 

* j'ai utilisé du Perrier puis de l'eau gazeuse sans marque et c'était aussi bien (mais pas de Badoit ni de Quezac trop salées)

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RÉALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot l'eau gazeuse tiède, le sucre et la levure.
Y ajouter la farine, l'huile et le sel 
en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (n°6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (au moins 15 minutes).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 à 5 cl d'eau. Dans le cas contraire ajouter de la farine. 
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les pains.

Façonnage :
Étaler un morceau de pâte d'environ 450 g en rectangle (photo 1)
Couper le bas du rectangle en lanière (photo 2)
Rouler le haut du rectangle en boudins en étirant légèrement le boudin (photo 3)
Rabattre les lanières sur le boudin de pâte (photo 4)
Former une couronne avec ce boudin en collant les deux extrémités : j'ai soulevé une des bandes que j'ai ensuite rabattu sur la "soudure" (photo 5 et 6)
Former un boudin avec un morceau de pâte d'environ 80 g et faire un "noeud" (photo 7)
Placer ce pain au centre de la couronne.

 

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Laisser lever à nouveau 45 minutes environ jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu (les hallots seront bien brillantes) ou avec un blanc d'oeuf (pour une couleur plus uniforme) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ (surveiller la cuisson, le pain doit être doré mais pas foncé).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car ils dorent très vite.

J'ai fait aussi quelques petits pains individuels dont le façonnage est là : clic

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21 décembre 2014

Boules de Berlin de P. Hermé

J'ai reçu plusieurs messages de personnes ayant du mal à faire lever leur pâte en beignets.
En effet, plus une pâte contient d'oeufs et de matières grasses plus elle aura du mal à gonfler !

J'ai donc testé la méthode de Pierre Hermé qui prépare un levain mais j'ai légèrement augmenté la quantité de levure qu'il utilise dans le levain et diminué d'autant celle de la pâte à beignets.
La pâte a gonflé sans problème et assez rapidement.

Cette recette fait partie de ces 20 "coups de coeur" dans le Larousse des desserts, c'est donc une des recettes qu'il recommande vivement puisque le livre en contient 750 !
Les beignets sont délicieux, bien briochés et moelleux.

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INGRÉDIENTS (pour une dizaine de beignets, avec en rouge les quantités de la recette initiale)

Levain
- 10 g de levure fraîche de boulanger (5 g)
- 8 cl d'eau à 20° (17.5 cl)*
- 140 g de farine (275 g)

* si le levain n'est pas très collant presque liquide, ajouter de l'eau et en mettre un peu moins dans la pâte

Pâte
- 125 g de farine de type 55 pour moi (250 g)*
- 2 très gros jaunes d'oeuf (ou 3 petits) (5 jaunes)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (60 g)
- 1 cuillères à soupe de lait ou d'eau (6 cl de lait entier)
- 35 g de beurre ou de margarine (65 g)
- 35 g de sucre en poudre (65 g)
- 2 grosses pincées de fleur de sel (11 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 cuillère à soupe de rhum (ajout personnel)

* certaines amies ont trouvé leur pâte trop collante !
Si c'est votre cas, ajoutez un peu de farine

huile de pépins de raisin ou à défaut d'arachide ou de tournesol
confiture pour fourrer les beignets
sucre en poudre ou sucre glace pour saupoudrer les beignets

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RÉALISATION

Levain
Émiettez la levure dans une jatte.
Mélangez-y l'eau du bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte.
Tamisez la farine.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide (photo 1).
Couvrez d'un linge.
Laisser "pousser" pendant 30 à 45 minutes (1 heure 30 à 2 heures avec les quantités de levure de P. Hermé).
Le levain est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface (photo 2).

Pâte à beignets
Versez le levain dans le bol d'un robot muni d'un crochet (ou dans la cuve d'une machine à pain) (photo 3).
Ajoutez-y la farine tamisée, la fleur de sel, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs, la cuillère de rhum et en dernier la levure émiettée (photo 4).
Mixer à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ.
La pâte est prête lorsqu'elle se décolle des parois du bol (photo 5) .
Incorporer alors le beurre coupé en dés (photo 6).
Mixer jusqu'à ce que la pâte soit homogène en ajoutant éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait ou 1 cuillère à soupe de farine si la pâte est trop collante.
La pâte doit être très souple mais pas collante, attention sur la photo elle a l'air collante mais c'est un effet de lumière (photo 7).
Retirez alors le crochet, transvasez la pâte dans un bol (photo 8)  

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Couvrez le bol avec un linge et laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (photo 9).
Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu'elle reprenne son volume initial.
Divisez-la en 8 à 12 boules (les miennes pèsent 50 g et sont assez grosses, j'ai obtenu 9 gros beignets avec ces quantités puis à ma deuxième tentative j'en ai fait 12).
Pétrissez chacune d'elles pour leur donner une forme bien ronde (conseil de P. Hermé) ou étalez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et découpé des cercles avec un emporte pièce rond. 
Au fur et à mesure, disposez chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (photo 10).
Couvrez-les d'un linge et laissez reposer jusqu'à ce que les beignets aient doublés de volume (photo 11).
Mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prête (photo 12
Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer le bain d'huile à 160°C- 170°.

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Plongez dans l'huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et faites-les cuire pendant 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire. 
Pour ne pas déformer les beignets, déposez dans l'huile les carrés de papier sulfurisé avec les beignets dessus et au bout de 10 secondes, récupérez avec une pince le papier qui se décolle tout seul du beignet (conseil donné par une amie israélienne).
Égouttez-les sur du papier "sopalin" 
Versez la confiture dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne ou utilisez une grosse seringue (on en trouve en pharmacie : ce sont des seringues de gavage)
Garnissez de confiture en enfonçant le bout de la douille jusqu'au centre de la boule (je fais légèrement chauffer ma confiture pour qu'elle soit plus fluide).
Enrobez généreusement de sucre glace les boules quand elles sont encore chaudes pour que ça adhère.
Sinon vous pouvez les badigeonner très légèrement de confiture chauffée (donc liquide) puis les saupoudrer de sucre glace, c'est comme ça que le sucre va adhérer.

Remarques
- Mettez une carotte crue et épluchée dans l'huile, elle l'empêchera de noircir.
- Comme ces beignets ne contiennent pas de blanc d'oeuf ils séchent moins vite que ceux contenant des oeufs entiers mais ils ne se conservent pas plus d'une journée. Par contre, ils se congèlent très bien. 
- Il faut les laisser décongeler un petit moment à température ambiante puis les passer quelques minutes au four au moment de les servir
- Pour mes petits beignets j'ai utilisé une température légèrement supérieure à celle conseillée par P. Hermé, ils ont cuits un peu plus rapidement et étaient plus dorés que les grands (voir photo) mais plus croustillants.
- J'ai posé chaque beignet sur une feuille de papier découpé pour qu'ils soient plus facile à prendre au moment de les faire cuire et se déforment moins.
- Attention ne farinez pas trop votre plan de travail sinon la farine va brûler dans l'huile de friture.
Si la pâte est trop collante il vaut mieux incorporer un peu de farine dans la pâte. 

Petits beignets, j'en ai fait 12 de 35g environ:

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Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).
 
- Les conseils pour réussir brioches et hallots sont valable pour les beignets vous trouverez un billet ici : clic
- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. 

- La pâte à beignets doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue.  

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher ! 
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de l'eau gazeuse. 
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. 
- L’huile de friture doit atteindre les 170°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile. 
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

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Mon amie Audrey Berdah Attal les a magnifiquement réussis

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Le dernier Idan Raichel

 


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06 décembre 2014

Mini-pizzas ou petits paniers aux 4 poivrons

Je réédite cette recette de mini pizzas aux quatre poivrons

Elles sont idéales pour un apéritif et bien qu'un peu longues à préparer, elles sont faciles à faire. 
Mes invités les ont particulièrement appréciés, surtout les petits paniers qui ont remporté un franc succès !

Avec ces quantités j'ai obtenu 40 tartelettes de 6 cm de diamètre.

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INGRÉDIENTS

Pâte rapide*
- 15 cl d'eau bouillante 
- 15 cl d'huile
- 400 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café rase de sel
- herbes de Provence

Sauce tomate
- 1 kg de tomates coupées en morceaux
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 boite de pulpe de tomates (350 g)
- 1 petite boite de concentré de tomate 
- 1 gros poivron rouge
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- une petite botte de basilic frais ou de l'origan

Garniture
- olives vertes  
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 1 petit poivron orange
- 1 petit poivron jaune 

*Vous pouvez remplacer cette pâte par de la pâte feuilletée

 

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RÉALISATION

Pâte
Mélangez l'eau bouillante et l'huile dans un saladier et ajoutez la farine additionnée de levure chimique , le sel et éventuellement des herbes de Provence
Vous devez obtenir une pâte très souple qu'il est inutile de laisser reposer.
Étaler la pâte et découper des cercles avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieure à celle des moules.
Placer les ronds de pâte dans les moules et les piquer avec une fourchette.
Préparer éventuellement des lanières pour faire les anses des paniers.
Réserver.

Garniture
Laver et couper les poivrons en petits cubes et les faire revenir à feu doux dans un peu d'huile pendant 15 minutes.
Réserver.

Sauce tomate
Faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire revenir les poivrons rouges coupés en petits dés dans de l'huile d'olive pendant 15 min environ.
Ebouillanter les tomates pour pouvoir les éplucher plus facilement et les couper en petits morceaux.
Mélanger les tomates coupées en morceaux avec la pulpe et faire mijoter pendant 1 heure avec 1 cuillère à soupe de sucre.
Ajouter en fin de cuisson le concentré de tomate, les oignons, l'ail haché, les dés de poivron et le basilic ciselé.

Mettre 1 petite cuillère à café de sauce tomate sur les fond de tartes puis déposer des petits carrés de poivrons sur chaque pizza. 
Parsemer de basilic haché ou d'origan.
Enfourner à th 180° pour 20 minutes environ.

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Remarque
Avec cette même recette j'ai également réalisé des petits paniers aux olives

Pour faire les petites lanières de pâte dentelée, découpez une rondelle de pâte pour le fond de tartelettes puis avec le moule découpez la lanière :

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D'autres recettes de tartelettes salées

Quiches épinards   Quiches à l'oignon   Poireaux-saumon  Paniers aux olives

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