Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé presque la même méthode que pour faire les orangettes : j'ai étalé la cuisson sur plusieurs jours pour que le sucre pénètre lentement dans les écorces de fruits afin de bien les confire.

J'ai refait deux fois cette confiture en épluchant puis en râpant les cédrats je vous recommande de lire mes commentaires pour choisir celle qui vous conviendra le mieux.
Dans les deux cas mes fruits étaient tendres et parfaitement confits

INGRÉDIENTS

- 500g de cédrats (pesés épluchés et bouillis) : environ 3 beaux cédrats
- 600g d'eau (60 cl)
- 500g de sucre en poudre
- jus d'1 citron

RÉALISATION

Éplucher ou râper les cédrats : voir commentaire (photo 1).
Les couper en quatre et ôter la pulpe et les pépins (photo 2) puis couper chaque morceau en 2 ou 3 (photo 3).
Faire macérer pendant une journée ces morceaux de cédrats dans de l'eau salée.
Rincer les cédrats et les faire macérer à nouveau pendant 2 jours dans de l'eau en changeant l'eau tous les jours (photo 4)

Le 3eme jour faire bouillir 3 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume.
Égoutter les cédrats et les peser.
Verser dans une casserole le même poids d'eau et de sucre que de cédrats (500g de cédrats = 500g de sucre = 500g d'eau) ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange.
Plonger alors les cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 25 à 30 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h (photo 5).
Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 15 à 20 minutes environ à feu doux (photo 6).
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure (photo 7).
Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 40 minutes pour moi à feu doux jusqu'à évaporation de presque tout le liquide en les remuant très délicatement pour faire passer les écorces du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre nest pas assez large (photo 8).

 Laisser sécher les cédrats posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis les conserver quelques jours
Sinon les laisser macérer dans leur sirop pour les conserver un peu plus longtemps.

Remarques
- Sur les photos mes cédrats confits sont plus foncés qu'en réalité. Ils doivent être plus clairs !
- J'ai refait une deuxième confiture en râpant les cédrats au lieu de les éplucher (méthode de ma mère).
Lorsque les fruits sont râpés, la confiture est plus amère mais plus parfumée que lorsque les fruits sont épluchés! mais si vous n'aimez pas l'amertume de cédrats il est préférable de les éplucher !
Vous pouvez voir sur la photo ci dessous qu'ils ne sont pas complètement râpés à cause de leurs formes irrégulières et c'est ce qui donne le parfum aux fruits confits
- j'ai coupé les petits cédrats en 8 et les gros cédrats en 12 tranches : j'ai coupé les fruits d'abord en 4 puis j'ai recoupé chaque morceau en deux ou trois.
- J'ai congelé les zestes de cédrats que j'utiliserai pour parfumer un cake ou un entremets.
- Au bout d'une dizaine de jours, les fruits confits se dessèchent lorqu'ils ne macèrent pas dans leur sirop. Je les ai donc congelé car seules les tranches du fond baignaient dans le sirop.

ATTENTION : pesticide sur les cédrats

Mon amie Inbar m'a envoyé ce lien : clic 
Les étrogim en Israel semblent être traités à outrance, il faudra donc les éplucher plutôt que les râper.
En France ils sont probablement traités comme les autres agrumes, il est donc préférable de prélever les zestes sur des cédrats biologiques.
Je n'ai pas d'information concernant ceux du Maroc et si vous en avez j'aimerais bien que vous me laissiez un commentaire. 

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. 
Ils sont la propriété de Piroulie. 
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.  

Ma fille Annaelle a fait cet opéra à plusieurs reprises et toujours avec succès et je suis toujours très fière de ses magnifiques entremets !

Il est long à préparer mais le résultat en vaut la peine, le gâteau est excellent, très fin, idéal en été ou à la fin d'un repas copieux et nous avons tous préféré cette version à la recette classique de l'opéra au café et au chocolat.
Ce n'est pas une recette pour débutante, donc si vous n'avez pas l'habitude de faire des entremets je ne vous conseille pas de vous lancer dans sa réalisation.
 
C'est sur le magnifique blog de Noemie, My home made qu'elle a trouvée cette recette que je vous recommande vivement d'essayer.

Les quantités sont donnés pour un grand gâteau et il est indispensable d'utiliser un cadre à entremets pour le montage.
Celui de ma fille mesure 35 cm sur 30 cm.

INGRÉDIENTS

Biscuit joconde (pour 3 plaques de biscuit)
- 350 g d'oeufs (environ 6 gros oeufs)
- 250 g de blanc d'oeuf (le blanc d'environ 6 gros oeufs)
- 250 g d'amande en poudre
- 250 g de sucre glace
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 2 à 3 citrons verts

Sirop d'imbibage framboises
- 150 g d'eau
- 150 g de purée de framboises 
- 150 de sucre glace

Crème légère vanille
- 500 g de lait entier
- 125 g de jaunes d'oeufs (le jaune d'environ 5 gros oeufs)
- 125 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 2 belles grosses gousses de vanille
- 100 g de beurre*
- 150 g de beurre mou** 
- 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace

Coulis gélifié de framboises
- 400 g de purée de framboises
- 8 g de gélatine en poudre cacher
- 75g de sucre en poudre (un plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Glaçage chocolat classique
-200g de très bon chocolat noir dilué avec 5 cl d'huile neutre

Glaçage utilisé (du site Un déjeuner au soleil)
- 150 g de sucre
- 12 cl (120 g) d'eau
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de crème parvée
- 50 g de poudre de cacao tamisée
- 8 g de gélatine cacher

RÉALISATION

Sirop de framboises
Mélanger la purée de framboises avec l'eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n'est pas assez sucré). 

Plaques de génoise
Battre à l'aide d'un batteur les œufs entiers, les 250 g de sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l'incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu. 
Réserver
Dans un autre bol, verser les blancs d'œufs et les fouetter avec une pincée de sel fin jusqu'à ce que le mélange triple de volume et y ajouter les 50 g de sucre en poudre pour durcir les blancs en neige.
Ajouter alors ces blancs en neige à l'appareil précèdent en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui adhère à la plaque de génoise.
Découper ces plaques au format du cadre à entremets utilisé.

Crème au beurre
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 
Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 
Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre*.
Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Battre les 150 g de beurre** avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.
Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu'elle mousse légèrement puis s'épaississe tout doucement.
Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.
Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.

Coulis de framboises gélifié (à préparer au moment du montage)
Diluer la gélatine dans 5 cl d'eau (1/3 de verre) et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.
Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 
Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.

Glaçage chocolat
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis faire chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine dans l'eau. 
Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ).
Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter le formation de grumeaux.
Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Si votre crème a des grumeaux la mixer avec un mixeur à pied ou la filtrer avec une passoire .

Montage
Enduire une des plaques de biscuit joconde de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu'il n'adhère pas au plat de service).
Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque afin que le chocolat soit du côté du plat de service.
Placer cette plaque dans un moule rectangulaire.
Puncher alors ce biscuit avec le 1/3 du sirop puis étaler dessus la moitié de la crème mousseline en une couche fine et régulière.
Placer sur cette crème le deuxième biscuit et l'imbiber de sirop.
Le recouvrir du  coulis gélifié encore liquide mais pas chaud (pour qu'il puisse bien s'étaler).
Placer sur le coulis la dernière plaque de biscuit joconde et l'imbiber du reste de sirop.
Étaler la deuxième moitié de crème mousseline et bien la lisser.
Mettre au frais pour faire durcir la crème.
Recouvrir de glaçage ou de chocolat fondu.
Placer de nouveau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

Remarques
Le glaçage d'un opéra classique doit être légèrement croquant et se fait avec un chocolat noir de très bonne qualité auquel on ajoute une toute petite quantité d'huile neutre.
Annaelle a utilisé un glaçage bien lisse, plus brillant mais moins croquant. Pour que ce glaçage soit uniforme, il faut tamiser le cacao.
On peut le mixer à l'aide d'un mixeur à pied (type "girafe") ou le filtrer à l'aide d'un tamis.
Il se conserve quelque jours au frais et il suffit de le tiédir au bain-marie avant de l'utiliser. On peut donc le préparer la veille

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur. 

Je viens de recevoir le dernier livre de mon amie Isabelle Lambert créatrice du célèbre blog "Les gourmandises d'Isa".

Tarte, c'est plus de 100 recettes salées et sucrées, quelques unes, classiques mais beaucoup qui vous étonneront.
Il y a un chapitre sur les différentes pâtes à tarte, des méthodes avec des photos plan par plan.
Le point commun de ces recettes, c'est qu'elles sont très simples et accessibles à tous, même aux débutants.
Ce sont surtout les tartes sucrées qui m'ont intéressée puisque je ne consomme ni fruits de mer ni viande.

Le livre "tarte" est édité par les éditions Modus Vivendi qui propose de vous en faire gagner un exemplaire.
Pour cela il vous suffit de me laisser un commentaire dans lequel vous me direz quelle est votre tarte préférée (sucrée ou salée)
Un des commentaires sera ensuite tirée au sort.
Pour participer il faut habiter en France métropolitaine et vous avez une semaine pour poster votre commentaire.

CONCOURS TERMINE !  La gagnante est Pralinette commentaire numéro 49 tiré sur Randomizer

C'est sur l'excellent blog de Bernard que j'ai trouvé la recette de ce cake au citron qui est effectivement parfait !
Il est non seulement délicieux mais d'une simplicité incroyable : pas besoin de batteur pour le faire.

Si vous aimez le citron, précipitez vous dans votre cuisine pour le faire vous ne le regretterez pas mais attention il est hautement addictif !
Les ingrédients sont basiques, vous les avez probablement chez vous.
La cuisson dépend beaucoup du four utilisé puisqu'avec les températures préconisées par Bernard, j'ai raté mon cake, c'est la seule partie délicate de cette excellente recette !

Ce n'est pas un cake léger et aéré (pour ce type de cake ma recette préférée est là : clic)
Il est un peu compact mais très moelleux, un peu "humide" et parfaitement dosé en citron : acidulé mais pas trop je le trouve tellement bon que je l'ai refait plusieurs fois en quelques semaines.
Il se découpe parfaitement même en tranches fines sans s'émietter.
La quantité de sucre qu'il contient semble trop importante, mais non ! c'est exactement ce qu'il faut pour contrebalancer l'acidité du citron donc ne tentez pas d'en mettre moins !.
Le glaçage n'est pas indispensable car le cake est excellent tout seul mais il apporte un petit "plus" à ce délicieux gâteau et je vous recommande vivement de l'ajouter.

INSERT : je viens de décongeler des tranches de cake,  la texture et le glaçage ne bouge pas mais le goût du citron s'estompe, il est donc préférable d'éviter la congélation.

Pour réaliser ces tartelettes à la frangipane j'ai utilisée l'excellente recette de pâte à tarte de Christophe Michalak : clic et je me suis inspirée de la frangipane qu'il utilise pour sa galette des rois : clic, dans laquelle j'ai légèrement augmenté la quantité d'amandes.
J'ai obtenu de délicieuses tartes avec une frangipane légère, moelleuse et bien parfumée, que je trouve bien meilleure que la version classique qui ne contient pas de crème pâtissière.
Je vous recommande donc vivement de faire ces tartes en remplaçant éventuellement les mirabelles par des framboises, des myrtilles, des figues fraîches ou des poires.
Vous pouvez aussi réaliser une grande tarte avec ces quantités.

INGRÉDIENTS

Pâte à tarte (pour 18 à 24 tartelettes ou une grande tarte)

- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Frangipane

Crème pâtissière
125g de lait
1/2 gousse de vanille
60g de jaunes d'œuf (3 jaunes d'oeufs)*
50g de sucre
20g de fécule de maïs (maïzena)

Crème d'amande
120g de beurre demi-sel** ou de margarine
120g de sucre glace
150g de poudre d'amande brute
2 œufs
14g de fécule de maïs
zeste de 2 oranges bio 

Amandes effilées 
Confiture d'abricot

fruits au choix : mirabelles, framboises, myrtilles, poires, figues fraîches etc...

* vous pouvez remplacer les 3 jaunes par un très gros oeuf
** j'ai mis du beurre non salé et une pincée de sel

REALISATION

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou au robot (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID). 
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson. 
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) : photo 3.
8. Réserver au frais pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson

Frangipane
Crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille ou avec 2 sachets de sucre vanillé
2. Mélanger les jaunes d'œuf (ou l'oeuf entier), le sucre et la fécule de maïs dans un bol.
3. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en remuant avec une cuillère en bois et remettre sur le feu en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe
4. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux (au besoin mixer avec un mixeur à pied) : photo 2
5. Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.

Crème d'amandes
1. Faire ramollir le beurre demi-sel ou la margarine au micro onde (sans le faire fondre) puis travailler le au fouet pour le rendre plus souple
2. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le zeste de deux oranges, mélanger bien le tout pour obtenir une crème d'amande bien lisse, au besoin utiliser un mixeur à pied pour mixer la préparation et la rendre homogène : photo 1.
3. Incorporer le tout à la crème pâtissière refroidit et remuer bien au fouet.

Montage
Déposer dans chaque tartelette une cuillère à soupe de  frangipane et des demi mirabelles, des petites tranches de poires, des myrtilles, quelques framboises ou des demi-figues (trop compliquées à verifier donc je n'ai pas testé). 
Recouvrir d'amandes effilées : photo 4
Cuire à 180 ° pendant 30 minutes environ.
Faire chauffer quelques cuillères de confiture d'abricot sans morceaux, et à la sortie du four badigeonner les tartelettes de cette confiture filtrée.

Je n'ai pas recouvert toutes mes tartelettes de confiture car je les ai congelées et je préfère les recouvrir de confiture après les avoir decongelées avant de les servir.

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. 
Ils sont la propriété de Piroulie. 
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.