28 septembre 2014

Confiture de figues à la vanille

Avec la confiture de mirabelles, la confiture de figues est une de mes préférées.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson et j'ai choisi celle qui se prépare la veille.
Si vous avez oublié de préparer vos fruits la veille vous pouvez la faire le jour même en laissant reposer le mélange figues-sucre pendant 2 heures.
Cette confiture est parfaite pour un petit déjeuner mais elle peut être également utilisée pour accompagner du foie gras il parait que c'est délicieux (personnellement je ne mange pas de foie gras), avec du fromage, dans des tartelettes à la frangipane, pour faire des tartelettes à la confiture : clic etc...

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de figues mûres
- 500 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- jus d'1 citron

CONFITURE FIGUES-VANILLE

RÉALISATION

La veille
Laver les figues, ôter les queues, les couper en 4 ou en 8 et bien les vérifier.
Si la peau de certains fruits est très épaisse, en ôter une lanière sur deux.
Mettre dans un bol, les figues, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
Laisser reposer toute la nuit (ou une demi-journée)

Le lendemain
Mettre les figues dans une casserole à fond épais.
Porter à ébullition et faire chauffer à feu vif pendant 10 minutes environ.
Écumer la confiture à l'aide d'un écumoire ou d'une passoire.
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 60 minutes au minimum en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la confiture épaississe (pour 1 kg de fruits la mienne a mijoter pendant 1 h 20). 
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide, elles doivent gélifier immédiatement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin. 
Mixer grossièrement ou complètement.
Mettre la confiture dans des pots ébouillantés au préalable, fermer hermétiquement et retourner les pots pour les poser à l'envers sur les couvercles.
Laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement de la confiture.

Il est préférable de faire cuire la confiture à feu doux, ce sera plus long mais les fruits seront plus confits.

Remarque
Pour obtenir une bonne confiture il faut utiliser de beaux fruits mûrs mais pas abîmés.
Dans certaines recettes, il est conseillé d'ôter la peau des fruits, je l'ai fait pour ma première confiture mais j'ai préféré celle que j'ai faite avec la peau des figues. J'ai utilisé des figues noires bien mûres (mais pas trop !) à la peau fine. 

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).


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23 septembre 2014

Recette de nougat blanc (facile et délicieuse)

Je réédite cette ancienne recette que vous pouvez préparer pour les fêtes de Roch Hachana

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Après plusieurs tentatives plus ou moins heureuses ( plutôt moins d'ailleurs !) j'ai enfin trouvé une excellente recette de nougat blanc.
Bon c'est très sucré c'est du nougat !!! et on sent bien le goût du miel

Merci donc à Kate du blog Gloubiblog

Ingrédients

- 175 g de miel doux ( j'ai mis du miel toutes fleurs assez doux sinon c'était trop fort à mon goût)
- 300 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g d'un mélange de noisettes, de pistaches et d'amandes non salées ( mais vous pouvez ne mettre que les fruits secs que vous aimez)
- 2 feuilles de pains azymes (appelée aussi feuille d'hostie à ne pas mettre à Pessah)

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Réalisation

Faire revenir les fruits secs au four à 150 ° en commençant par les noisettes et les amandes puis en rajoutant au bout de 10-15 minutes les pistaches qui cuisent beaucoup plus rapidement (surveillez attentivement ça brûle vite ou faite les griller sur une poêle) 

Mélangez le miel, le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer très doucement pour faire bien fondre le sucre
Montez la température  jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 140° -il vous faut un thermomètre- (B.Dauphin préconise 143°,certains 145°)
Retirez aussitôt du feu (attention si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps il va brûler ou le nougat sera trop dur).
Montez le blanc en neige très ferme et rajouter doucement le sirop : n'ayez aucune crainte votre blanc ne va pas retomber au contraire il va bien monter en moussant
Dessécher le nougat si vous ne le consommez pas immédiatement (voir remarque)

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Rajoutez  les fruits secs puis versez la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule tapissé d'une feuille d'hosties (je n'en avais pas et c'est dommage !!) , tassez et lissez à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, posez éventuellement une feuille d'hostie (feuille de pain azyme voir la remarque en bas de page) par dessus et tassez à nouveau.

Remarque :
Si votre nougat est trop mou,avant de rajouter les fruits secs vous pouvez le dessécher au bain-marie (ce que je vous recommande si vous voulez le conserver quelques jours), pour cela mettre le nougat dans une casserole sur feu très doux (sur ma plaque à induction th 1) et le dessécher en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler.
A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte.
Retirer du feu puis rajouter les fruits secs avec une cuillère en bois. (Bernard Dauphin)

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Bon si vous les avez ratés pas de panique, ça m'est arrivé !!!! donc allez

Laissez refroidir au réfrigérateur ou dans votre cuisine s'il fait frais  puis coupez en morceaux  à l'aide couteau (j'ai trempé la lame dans de l'eau bouillante pour que ce soit plus facile et j'ai fait des croisillons au dessus de mes nougats)

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Remarques
- Le nougat a tendance à se ramollir si on le conserve quelques jours sauf si il a été bien desséché donc ne le conservez pas trop longtemps ou enrobez le de chocolat noir
- Je ne mets pas les feuilles de pain azyme car je n'en ai pas trouvé en épicerie cacher, elles ne sont pas indispensables


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21 septembre 2014

Entremets avec ganache au chocolat et crème pralinée

Cette recette d'entremets est un peu longue à préparer mais pas compliquée à faire.
Il a été très apprécié par tous mes convives et si vous aimez le praliné et le chocolat c'est un gâteau que je vous recommande vivement.
Il est un peu riche pour finir un repas de fêtes et je vous le conseillerais plutôt pour un anniversaire ou un goûter mais si vous êtes gourmand vous l'apprécierez aussi en dessert car il est délicieux et léger en bouche (on ne parle pas des calories, il faut les ignorer royalement !).

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INGRÉDIENTS (pour un cercle de 24 cm de diamètre)

Génoise pour le gâteau roulé (plaque de 35 sur 30 cm)
3 gros oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine type 45
3 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé 

Génoise pour les cercles (plaque de 40 sur 30 cm)
4 gros oeufs
130 g de sucre en poudre
130 g de farine type 45
4 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé

Ganache au chocolat et glaçage
300 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
30 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
50 g de beurre ou de margarine

Crème praliné
35 cl de crème parvée type nutrifiwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
250 g de pâte pralinée
8 g de gélatine cacher en poudre ou 2 feuilles de gélatine non cacher
1/3 de verre d'eau

Sirop 
10 cl d'eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl d de rhum ou de cognac

Décor 
amandes concassées légèrement grillées

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RÉALISATION

Génoises
Préparer 2 plaques de génoise en procédant de la même manière pour les deux plaques :
Dans un bol ou un saladier mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et fouetter le mélange en augmentant la vitesse de votre batteur jusqu'à ce qu'elle soit maximale..
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Incorporer alors l'huile puis la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Première plaque de génoise :
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée (photo 1).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée (photo 2).
Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée et entourer ce rouleau d'un torchon humide (photo 3).
Laisser refroidir.
Deuxième plaque :
Préparer et faire cuire la deuxième plaque de génoise (la plus grande), découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop (il va rester de la génoise vous pouvez l'utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake) (photo 4).

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème en remuant pour obtenir un mélange homogène.
Réserver un verre de ce mélange pour le glaçage du gâteau.
Versez le reste de la ganache dans un bol et commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 5).

Gâteau roulé
Quand la génoise est froide, la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d'une couche de ganache foisonnée au chocolat (photo 6) puis la rouler en évitant de la casser (photo 7), l'entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
La couper alors en tranche de 1.5 cm d'épaisseur (photo 8).

Le gâteau roulé ne sera pas entièrement utilisé. Le reste se congèle parfaitement, sinon vous pouvez faire des mini-entremets (voir la remarque en bas de page).

Nouveau dossier

Crème praliné
Mettre la gélatine en poudre dans 1/3 de verre d'eau et laisser tremper pendant 15 minutes.
Diluer la crème praliné avec 5 cl de crème liquide puis y ajouter la gélatine légèrement chauffée et bien mixer le mélange pour qu'il soit très homogène.
Monter à l'aide d'un fouet électrique, les 30 cl de crème restante en chantilly (voir remarque**) et quand elle est bien ferme y incorporer le mélange crème-pralin-gélatine

Montage du gâteau
Recouvrir les bords d'un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j'utilise un cercle réglable) d'une bande de film rhodoïd.
Placer un cercle de génoise au centre du cercle (photo 1).
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (photo 2). 
Recouvrir avec la moité de la crème pralinée (photo 3).

Recouvrir du deuxième disque de génoise (photo 4) et le recouvrir du reste de crème pralinée (photo 5).
Lisser la crème.
Verser dessus le reste de la ganache au chocolat et parsemer le pourtour d'amandes ou de noisettes concassées légèrement grillées (photo 6).

Décorez à votre convenance

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 Réserver au frais au moins 3 h avant de servir. 

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Remarques

- *Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 
- **Pour monter une crème fleurette en chantilly il faut qu'elle soit bien glacée ainsi que le bol et les fouets du batteur (je les mets au congélateur pendant 30 minutes). Attention à ne pas trop la battre sinon vous risquez de la transformer en beurre !!!!
- Il va rester des tranches de gâteau roulé au chocolat que vous pouvez utiliser pour faire des mini entremets avec des petits ronds de génoise découpés dans la deuxième plaque de génoise : Dans un mini-cercle à entremets, mettre un rond de génoise, de la crème pralinée ou de la ganache, recouvrir d'une tranche de gâteau roulé puis de ganache au chocolat.

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14 septembre 2014

Verrines spéculos citron

C'est ma fille Annaelle qui a réalisé ces délicieuses verrines qui sont faciles à faire et ne nécessitent pas de cuisson au four.
La crème au citron, recette de Michalak, provient du blog de Valérie, "c'est ma fournée" blog que nous apprécions beaucoup toutes les deux. 
J'ai beaucoup aimé, dans ces verrines, le contraste entre la douceur de la crème de spéculos et l'acidité du lemon curd mais certains convives les ont trouvé trop acides alors que personnellement j'aurais rajouté du jus de citron ! Les goûts et les couleurs ....

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INGRÉDIENTS (pour 12 à 15 verrines)

Fond de verrines 
- 200 g de spéculos
- 100 g de beurre ou de margarine fondu
- 1 pot de crème de spéculos

Lemon curd
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100 g de jus de citron (le jus de 2 citrons)
- zestes d'un citron non traité
-
100 g de beurre ou de margarine 
-
4 g de gélatine cacher ou 2 g d'agar agar 

7 brahot annaelle+ verrine citron

RÉALISATION

Fond de verrines
Mixer grossièrement les spéculos et ajouter le beurre fondu.
Malaxer l'ensemble.
Mettre au fond de chaque verrine 2 à 3 cuillères à soupe de ce mélange et par dessus une cuillère à soupe de crème de spéculos

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Lemon curd
Tremper la gélatine dans 5 cl d'eau froide (1/4 de verre).
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Zester un citron et mélanger ce zeste au sucre en poudre.
Mettre dans une casserole les oeufs battus, le sucre, le jus de citron et la gélatine.
Portez le mélange à 85°, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, sur un feu assez vif.

Versez ensuite cette crème dans un récipient, et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°.
Plus le plat dans lequel vous allez le mettre sera grand, plus le refroidissement sera rapide !
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre la bonne température :

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Lorsque la crème au citron est à 35°, versez-là dans un récipient creux, afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant.
Mixer la crème de citron avec le mixeur et ajouter le beurre petit à petit.
Le beurre et la crème doivent être à la même température, sinon le lemon curd ne prendra pas, et il sera impossible de le rattraper.

Verser ce lemon curd dans les verrines et saupoudrer de spéculos grossierement hachés 

 

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