10 mai 2014

Les vrais biscuits bretons : une de mes recettes préférées de biscuits sablés

C'est sur le blog de Camille "Cake in the city" que j'ai trouvé la recette de ces excellents petits sablés.

Ils font partie, avec les palets bretons :
clic, les biscuits au citron de C. Felder : clic, et les diamants : clic de mes recettes de sablés préférées !

Je les ai fait avec du beurre puis avec de la margarine et bien qu'ils soient délicieux dans tous les cas, la version au beurre est nettement meilleure.
Si vous souhaitez faire des biscuits
parvés, ajoutez à la pâte du sucre vanillé ou de l'extrait de vanille.

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INGRÉDIENTS

- 200 g de beurre ou de margarine
- 120 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs
- 370 g de farine type 65 (en magasin bio) ou type 55
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 3 sachets de sucre vanillé (si vous utilisez de la margarine)

- 1 jaune d'oeuf délayé avec 1/2 cuillère à café d'eau

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 160°.
Dans un bol ou dans la cuve de votre mixeur, mélanger le beurre ou la margarine coupé en très petits morceaux avec les 3 jaunes d'oeufs, le sucre et éventuellement la vanille.
Ajouter la farine et le sel et bien mélanger pour obtenir une pâte très souple (ne pas trop travailler la pâte).
Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer 20 minutes à 1 heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail légèrement saupoudré de farine à 4 mm d'épaisseur (les biscuits ne doivent pas être trop fins sauf si vous les aimez bien croquants) et découper les biscuits avec un emporte pièce de 4 cm (pour des petits sablés) ou 6 cm de diamètre .
Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette ou la pointe d'un couteau pointu sur l'envers.
Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisée, les quadrillé avec une fourchette ou une petite grille et les dorer au jaune d'oeuf 2 fois si possible.
Enfourner pour 12 à 14 minutes. Le bord des biscuits doit être à peine doré
.

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Remarques

- Si vos jaunes sont trop petits vous aurez une pâte qui se travaille difficilement, rajoutez dans ce cas une ou deux cuillères à soupe d'eau froide.
- Dans une de ces recettes de sablés (butterbredle dans "Les meilleurs gâteaux") C. Felder conseille, lorsque la pâte est formée, de l'étaler directement entre 2 feuilles de papier sulfurisée, de la réserver 30 minutes au réfrigérateur et de la découper en carrés au couteau pour ne pas avoir de chute de pâte ce qui permet de la travailler au minimum. Les sablés ainsi préparés sont moins jolis mais meilleurs.
- Pour avoir des biscuits vraiment sablés, travaillez le beurre lorsqu'il est froid et surtout évitez de trop pétrir la pâte : il faut la malaxer du bout des doigts et le moins possible.
- Vous pouvez ajouter quelques pistaches crues à votre pâte c'est délicieux !

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D'autres recettes de biscuits sablés :

Sablés citron de C Felder         Sablés de Marmiton              Palets bretons

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04 mai 2014

Nougat glacé au miel

Je n'ai vraiment pas le temps de préparer de nouvelles recettes donc je reposte cette excellente recette de Bernard Dauphin que je vous recommande vivement d'essayer.
J'étais très contente de ma recette : clic je n'essayais donc pas d'en trouver une autre mais comme j'ai toujours réussi les recettes de Bernard Dauphin, je l'ai quand même testée et je l'ai trouvé excellente.
Elle est un peu longue à réaliser mais facile à faire et délicieuse, c'est le meilleur nougat glaçé que j'ai dégusté et je crois que je ne changerai plus de recette !
L'utilisation d'un thermomètre est presque indipensable pour vraiment la réussir.

 

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INGREDIENTS

- 120 g de miel
- 150 g de sucre

- 30 g de sirop de glucose
- 120 g de blancs d'oeuf (4 blancs)
- 500 g de crème fraîche liquide
- 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
- 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 50 g d'amandes décortiquées non salées 
- 100 g de noisettes décortiquées non salées

J'ai modifié après plusieurs essais les quantités initiales : plus de noisettes (100g) et j'ai mixé finement la moitié des amandes et des noisettes pour obtenir du praliné que j'ai incorporé dans le nougat
J'ai également augmenté la quantité de miel (120 g) et diminué celle de sucre (150g)
 

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REALISATION

- Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
- Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c'est l'étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
- Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

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- Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c'est meilleur).

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- Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
- Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l'ébullition)
- Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
- Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
- Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil en lissant le dessus à la spatule.  
- Mettre au congélateur au moins une demi journée.
- Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d'autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.

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Remarques
- Pour une recette
parvée, remplacez la crème fleurette par de la crème type rich et diminuez la quantité de sucre puisque les crèmes parvées sont sucrées
- Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l'avance.
- Vous pouvez remplacer le sirop de glucose dans cette recette par du miel, bien que le pouvoir sucrant du miel soit supérieur à celui du glucose.
- J'ai acheté des noisettes décortiquées, grillées et non salées mais si vous faites griller vos noisettes, vous pouvez utiliser un sèchoir à cheveux pour éliminer les peaux des noisettes !
- Je n'ai pas moulé le nougat dans des moules à cake mais dans des moules à brioche et dans des cercles à entremets de 8 cm de large. avec cette quantité vous pouvez obtenir 18 glaces individuelles dans les moules à brioche ou 28 à 30 nougats individuels dans des moules à mini-brioche ou 15 glaces dans les cercles à entremets (chemiser les cercles à entremets de rhodoïd).

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- Vous pouvez présenter le nougat dans des coques en chocolat obtenues en badigeonnant des moules en silicone de chocolat fondu : c'est joli mais je préfère le nougat nature, arrosé d'un coulis de framboises.

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D'autres recettes de glaces

      Caramel                   Chocolat                      Sorbets                      Vanille

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