28 décembre 2013

Cake ultra moelleux aux noix

J'ai acheté du praliné de noix pour l'utiliser dans une crème mousseline mais le résultat était assez décevant.
J'ai donc tenté de faire un cake avec cette pâte.
Après ma deuxième tentative (avec moins de sucre et plus de pâte praliné) j'ai obtenu un cake vraiment délicieux et très moelleux

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl de lait ou de lait de soja
- 225 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 10 cl d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- 250 g de pâte pralinée de noix
- 100 g de noix décortiquées grillées*

*J'en ai mis 75 g dans ce cake mais ce n'est pas assez

cake au noix

 

RÉALISATION

Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).
Faites légèrement griller les noix à feu doux dans une poêle pendant quelques minutes. 
Fouettez les œufs et le sucre dans le bol de votre robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (il est inutile de battre les blancs en neige car si vous battez le mélange suffisamment longtemps il va tripler de volume). 
Délayer la pâte pralinée dans le lait de soja et l'huile et mixer avec un mixeur à pied si le mélange n'est pas homogène.
Incorporer délicament ce mélange aux oeufs battus puis y ajouter la farine additionnée de levure.
Mélangez délicatement l'ensemble à la spatule pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux puis y ajouter les noix grossièrement concassées.
Versez le tout dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé d'environ 30 cm de long (le moule doit être rempli au 3/4 car le cake gonfle à la cuisson).
Mettez au four pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le cake en ressorte sec.
Laissez bien refroidir avant de le découper.
Le cake est meilleur le lendemain, il faut l'envelopper de papier aluminium quand il est froid pour le conserver

Remarques
- Vous pouvez faire vous même votre pâte pralinée au noix en suivant cette recette : clic et en remplaçant les noisettes et les amandes par des noix. 
- Vous pouvez faire la même recette avec de la pâte pralinée et des noisettes légèrement grillées.
 

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21 décembre 2013

Petits sablés pour enfants décorés de glaçage royal pour Pourim

Je poste de nouveau une recette à la place de ma mère (j'ai utilisé sa recette de biscuits sablés à l'huile).
Je les ai réalisé avec mes enfants.
Ils ne sont pas compliqués à faire et les enfants ont pris beaucoup de plaisir (et de temps !) à les décorer. Ils étaient très fiers à l'idée les emmener à l'école pour les proposer à leurs amis !
Bravo Nathan et Naomie ! Vous êtes de vrais petits chefs.

Cette recette est idéale pour Pourim !

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INGRÉDIENTS

Biscuits
- 2 gros oeufs 
- même volume* de sucre (environ 100 g)
- même volume* d'huile (environ 12 cl)
- 1 verre de maïzena (100 g)
- 230 à 250 g de farine environ** (tout dépend de la grosseur de vos oeufs)
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 3  sachets de sucre vanillé

*Les mesures d'huile et de sucre correspondent au volume des oeufs : si les 2 oeufs remplissent un verre au 3/4, on remplit le verre d'huile au 3/4 et on remplit le verre de sucre au 3/4. L'idéal étant d'utiliser un verre doseur. ** 2 verres et 1/4 de farine (commencer par mettre 2 verres puis compléter si la pâte est trop collante)

Glaçage royal
- 1 blanc d'oeuf battu en neige (très gros oeuf chez moi)
- 175 g de sucre glace (la quantité dépend de la taille de l'oeuf)
- 1 cuillère à café de jus de citron
- colorant en poudre

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RÉALISATION

Biscuits
Cassez dans un verre 2 oeufs et les verser dans un saladier.
Mettez le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre (roux chez moi) ainsi que 3 à 4 sachets de sucre vanillé et bien mélanger.
Ajoutez un verre de maïzena et 220 g (2 verres) de farine additionnée d'un demi sachet de levure chimique.
Bien mélanger (je le fais à la main, inutile de sortir un robot !).
Ajoutez éventuellement un peu de farine dans la pâte pour obtenir une pâte très souple, très légèrement collante (il faut donc bien fariner le plan de travail avant de l'étaler).
Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et découpez des étoiles, des coeurs et des petits bonshommes avec des emporte pièces.
Si vous aimez les biscuits croquants, étalez la pâte très finement, si vous les préférez plus moelleux étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm (les biscuits gonflent à la cuisson donc étalez la pâte plus finement que pour des sablés classiques).

Les faire cuire à th 170 ° pendant 13 à 15 minutes.
Les biscuits doivent être dorés en dessous et presque blancs au dessus sauf si vous les aimez très croquants.

Glaçage royal
Battre le blanc en neige et y ajouter environ 175 g de sucre glace pour obtenir une pâte blanche, assez épaisse et lisse.
Prélever 3 cuillères à soupe de glaçage et y ajouter une pincée de colorant.
Utiliser une poche à douille pour tracer le contour des biscuits avec le glaçage blanc, remplir le centre des biscuits de glaçage et l'étaler avec un couteau.
Laisser sécher un petit moment (le temps de finir de recouvrir tous les biscuits).
Décorer avec le glaçage coloré et avec des perles et des coeurs en sucre.
Laisser sécher à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage durcisse.

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Remarques
- Je n'ai pas recouvert la totalité des biscuits avec le glaçage. Il faut doubler les quantités du glaçage pour tous les recouvrir
- Ces biscuits sont meilleurs avec une recette de biscuits sablés, type galettes bretonnes au beurre, je vous recommande ces recettes : clic et clic plus riches en matières grasses mais délicieuses !
- Il faut travailler la pâte avec des ingrédients à température ambiante, les oeufs doivent être tièdes, surtout pas glacés.  
- Vous pouvez remplacer 1 verre de farine par 1 verre d'amandes ou de noisettes en poudre.
- N'utilisez pas de farine fluide pour vos biscuits et vos cookies mais de la farine type 55 si possible (sinon type 45, la plus courante).
- Attention cette pâte gonfle plus que celle des biscuits sablés traditionnels, il faut donc étaler la pâte un peu plus finement que pour des sablés classiques à base de beurre.
- Ne pas mettre les biscuits au réfrigérateur pour durcir le glaçage mais les laisser sécher à l'air.
- Vous pouvez ajouter dans le glaçage quelques gouttes de jus de citron si il est trop épais mais surtout pas d'eau.
- Si vous n'avez pas de sucre glace, vous pouvez le faire en mixant longuement du sucre en poudre dans un mixeur type "1 2 3"

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14 décembre 2013

Petits chocolats à la pistache

Ces petits chocolats ont été très appréciés par mes amis et ma famille et j'ai regretté de ne pas en avoir préparé un peu plus !
Ils sont un peu longs à préparer mais pas compliqués à faire.

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INGRÉDIENTS (pour 40 à 50 petits chocolats)

Crème chocolat pistache
- 250 g de pâte à pistache*
- 60 g de chocolat à 50% ou 60 % de cacao
- 20 g de beurre de cacao

Enrobage
- 150 à 200 g de chocolat noir à 50% ou 60 % de cacao (pas plus sinon le goût trop fort du chocolat masquera un peu celui de la pistache)

* la pâte à pistache que j'utilise est une pâte à pistache pralinée plus sucrée qu'une pâte à pistache faites maison

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RÉALISATION

Crème à la pistache et au chocolat
Faites fondre les 50 g de chocolat additionné des 20 g de beurre de cacao et mélangez le tout avec la pâte à pistache.
Réserver.

Enrobage des chocolats
Faites fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie en le tempérant pour obtenir un chocolat brillant (si vous ne tempérez pas le chocolat il sera terne et se desséchera plus vite).
Pour tempérer le chocolat (un peu long mais pas compliqué) :
Coupez en petits morceaux du chocolat noir à forte teneur en cacao ou utilisez des pistoles (bien plus pratique)
Faites fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveillez sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.  
Faites le refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons*) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le bol au bain-marie quelques instants pour remonter sa température jusqu'à 31°. 

Avec un pinceau, enduire vos moules d'une première couche fine de chocolat, laissez refroidir en plaçant le moule au réfrigérateur puis remettre une 2ème couche fine de chocolat.

* Vous pouvez aussi pour refroidir le chocolat y ajouter du chocolat râpé. Dans ce cas faites fondre 175 g de chocolat et y ajouter après l'avoir retiré du bain-marie (quand il a atteint 50°) 25 g de chocolat râpé pour le refroidir (conseil de mon amie Michele Zerbib).

Remplissez les empreintes, tapissées de chocolat noir, avec la crème chocolat à la pistache et mettez une pointe de pâte à pistache nature au centre (ou une pistache grillée) sans que les empreintes soient remplies à ras-bord puis recouvrir cette crème avec une fine couche de chocolat noir pour "fermer" le chocolat.
Égalisez si possible avec une spatule en inox et bien racler le moule pour obtenir des chocolats impeccables.  
Laissez refroidir de préférence à température ambiante si il fait frais, sinon au réfrigérateur.
Démoulez et...résistez à la tentation de tout manger !

Remarques
- L'utilisation d'un thermomètre est indispensable pour tempérer le chocolat mais si vous ne le faites pas, vos chocolat seront aussi bons, ils seront simplement moins brillants.
- Le beurre de cacao n'est pas indispensable, mais il améliore le pralin à la pistache. Vous pouvez en trouver dans les magasins Métro ou à Paris chez Gdetout, sinon si vous avez un ami chocolatier demandez lui de vous en donner un peu ! vous pouvez le remplacer par du chocolat noir si vous n'en avez pas.
- Vous pouvez utilisez des caissettes en papier si vous n'avez pas de moules à chocolat en silicone.
- Évitez de garder trop longtemps vos chocolats au réfrigérateur, le froid fait blanchir le chocolat.

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D'autres recettes sont là :
Chocolats pralinés : clic
Chocolats fourrés au nougat : clic
Chocolats fourrés avec une ganache au cointreau : clic
Rochers au chocolat : clic


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07 décembre 2013

Entremets au citron d'Annaelle

Je suis Annaelle la fille aînée de Piroulie et je republie cette recette. Ma mère fait assez rarement des entremets à la crème j'ai donc, avec son accord, poster le mien qui est très savoureux.
Malgré son apparence ce gâteau est léger et même après un repas copieux nous l'avons tous beaucoup apprécié.
Je n'ai pas pu photographier l'intérieur du gâteau car je l'avais préparé pour des amis et nous l'avons dégusté chez eux.

Les copines, je suis très très susceptible à propos de ma cuisine mais j'admets les critiques quand elles sont faîtes avec énormément de tact, de délicatesse et surtout avec parcimonie !!!!!
Quand à celles qui ont eu le privilège et la chance de goûter à mes recettes, vos compliments sont les bienvenus lol !
N'hésitez pas à m'encenser dans les commentaires, ça fera plaisir à ma mère qui est euphorique et fière comme un paon quand on lui dit que je cuisine mieux qu'elle ! C'est une vraie mère juive !

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INGREDIENTS

Génoise
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Sirop
- jus d'un citron
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de cointreau
- 1/2 verre d'eau

Crème au citron de Christophe Felder
- 135 g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 2 et 1/2 citrons bio
- 175 g de beurre ou de margarine

Crème chantilly au citron
- 20 cl de crème fraîche liquide ou de crème parvée rich
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de sucre* (si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'1/2 citron (gros et juteux)

*La crème parvée étant sucrée il ne faut pas rajouter de sucre (à part le sucre vanillé) si vous en utilisez

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RÉALISATION

Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau)
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (  prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou abondamment huilé sans dépasser les 3/4 de la hauteur
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson
Au sortir du four démouler la génoise et la retourner sur une grille. Laisser refroidir

Crème au citron
Laver les citrons, puis râper finement 1 zeste.
Les presser pour obtenir  8 à 10 cl de jus.
Dans une casserole faire cuire à feu doux le jus de citron, le zeste, les 135 g de sucre et les oeufs en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon.
Baisser le feu et continuer à remuer pour faire épaissir le mélange.
Hors du feu ajouter le beurre ou la margarine coupé en petits dés et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Mixer pour bien lisser le mélange.
Verser dans un bol , recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur

Crème chantilly au citron
Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le sucre vanillé et le jus de citron*.

Sirop de citron
Mélanger tous les ingrédients en commençant par faire fondre le sucre dans 1/2 verre d'eau tiède puis en rajoutant le jus de citron et en dernier le cointreau.

Montage
Couper la génoise en deux et l'imbiber avec le sirop de citron.
Recouvrir de crème au citron une des deux moitié et poser l'autre moitié dessus.
Décorer avec la chantilly au citron et parsemer de zestes de citrons.
Mettre au frais pendant 1 à 2 heures.

Remarque
Vous pouvez remplacer la crème au citron de C. Felder par du lemon curd contenant moins de beurre, je l'ai fait et c'est aussi très bon !

Avec de la crème fleurette, faire bouillir le jus de citron au préalable avec le sucre puis laisser refroidir pour ne pas risquer de faire tourner la crème

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D'autres recettes d'entremets :

       Fraisier         Bavarois framboise        Gâteau de Diane              Framboisier

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