29 septembre 2013

Croquants aux amandes

Je voudrais remercier mes amies de PNRSS, Jocelyne Sajovic, Valérie F. Zermati, Vanessa Louvin, Annie Levy, Lydie Birman, Nadine H. Levy, Alexandra C. Kharoubi., Annie A. etc... qui m'ont donné recettes et conseils pour préparer ces délicieux biscuits aux amandes.
Après deux tentatives décevantes j'ai enfin trouvé la bonne recette et la bonne technique pour les réussir.
La seule difficulté que j'ai rencontré, est d'arriver à les découper sans qu'ils s'effritent et j'en ai raté quelques uns, mais bien que moins beaux que les autres ils étaient quand même délicieux !

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INGREDIENTS

- 2 oeufs moyens
- 10 cl d'huile neutre (huile de tournesol ou huile d'arachide)
- 125 g de sucre en poudre
- 300 g de farine type 55*
- 125 g d'amandes entières grossièrement concassées
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique
- zeste d'orange
- 2 cuillères à soupe d'eau fleur d'oranger

*ou 250 g de farine type 55 et 75 g d'amandes en poudre

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REALISATION

Commencer par couper les amandes en tronçons (voir photo) ou les hacher grossièrement : attention ne surtout pas mettre les amandes entières car en coupant les biscuits en tranche ils vont s'effriter.
Préchauffer le four à th 170°.
Dans un bol mélanger les oeufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé, l'huile, le zeste d'orange et l'eau de fleur d'oranger.
Ajouter la farine additionnée de levure et bien travailler la pâte qui est collante, ajouter éventuellement un peu de farine mais la pâte doit être collante et impossible à façonner sans se huiler les mains.
Ajouter les amandes et bien malaxer la préparation pour les répartir dans toute la pâte.
Se huiler les mains pour pouvoir façonner 2 boudins de pâte et déposer ces boudins sur une plaque ou une grille recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner la plaque pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pains soient légèrement dorés.
Sortir les pains du four et laisser refroidir puis avec un couteau large et bien tranchant couper des tranches et les poser au fur et à mesure à plat sur la plaque.

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Enfourner à nouveau pour 15 minutes environ à th 160° en surveillant la cuisson : les biscuits doivent être dorés mais pas trop !

Remarques
- Utilisez pour cette recette des oeufs moyens, sinon mettez plus de farine.
- Vous pouvez remplacer 50 g de farine par 75 g d'amandes en poudre, vos croquants seront encore meilleurs.
- Attention ne pas découper les pains dès qu'ils sortent du four mais attendre qu'ils refroidissent.
- Ne mettez pas les amandes entières, hachez les grossièrement sinon utilisez des amandes concassées.
- L'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange ne sont pas obligatoires mais je vous conseille de les mettre.
- Surveillez bien vos croquants lors de la deuxième cuisson, ils ne doivent pas trop dorer 

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15 septembre 2013

Confiture de raisins

A cette époque de l'année, ma mère avait l'habitude de faire de la confiture de raisins qu'elle laissait mijoter longtemps jusqu'à ce que les raisins soient confits et qu'on dégustait avec des noix légèrement grillés.
Je viens de faire sa recette et elle a été très appréciée chez moi.

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de raisins verts ou noirs murs et bien fermes
- 500 g de sucre semoule
- 7 cl de jus de citron (jus de 2 petits citrons)

confiture de raisins

RÉALISATION

Laver et équeuter les raisins.
Si ce sont des raisins sans pépins les laisser entiers, sinon les couper en deux et retirer les pépins.
Les mettre dans une bassine en cuivre (je n'en ai pas) ou dans une casserole en inox avec le sucre et le jus de 2 citrons.
Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 40 à 50 minutes pour obtenir une confiture classique et 1 heure au moins pour que les raisins soient presque confits et la confiture très ferme, en écumant la confiture au fur et à mesure que l'écume se forme.
Les raisins sont très clairs en début de cuisson puis foncent dès que la confiture commence à réduire pour finir par devenir presque noirs si vous laissez les fruits confire.

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Pour vérifier la consistance d'une confiture classique, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette glacée (je mets mon assiette au congélateur), elles doivent gélifier rapidement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin. 
Ôter la casserole du feu, et mettre aussitôt la confiture dans des pots ébouillantés au préalable.
Les fermer hermétiquement et les retourner immédiatement en les posant sur leur couvercle.
Laisser refroidir avant de remettre les pots à l'endroit.
Attendre quelques jours avant de la consommer.
Au moment de servir vous pouvez ajouter des cerneaux de noix légèrement grillés.

Il est préférable de faire cuire un peu moins la confiture que de trop la faire réduire car vous pouvez toujours la remettre sur le feu si vous la trouvez trop liquide une fois refroidi.

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).


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10 septembre 2013

Alboronia ou baranya : poulet aux aubergines et aux oignons confits

Cette recette est une des recettes typiques de la zone espagnole du Maroc.
Les familles juives de Tanger et Tétouan consommaient ce plat après le jeûne de Kippour.
C'est une des nombreuses façon d'accommoder les poulets des "caparot" et j'ai l'intention de refaire ce plat à Souccot (fêtes des cabanes).
Ma mère le prépare chaque année !

Dans la recette originale, les aubergines sont frites dans l'huile mais elles en absorbent tellement que le poulet préparé de cette manière, bien que délicieux, est assez indigeste.
Ma mère a donc préféré passer les aubergines au four pour que le plat soit moins gras.

Son aspect visuel n'est vraiment pas tentant mais le poulet cuisiné avec oignons et aubergines est vraiment excellent et, en général, il est très apprécié des amateurs d'aubergine et de poulet (personnellement je ne suis pas fan de viande ni de volaille !).

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INGRÉDIENTS (pour 5 à 6 personnes)

- 1 gros poulet (1.8 kg)
- 2 kg d'aubergines
- 2 kg d'oignons
- 100 à 200 g de raisins secs
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle
- 1/4 de cuillère à café de gingembre
- 1/4 de cuillère à café de noix muscade rapée
- sel et poivre
- huile d'arachide ou de tournesol

Garniture
- 100 g d'amandes effilées grillées ou des graines de sésame grillées

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RÉALISATION

- Laver les aubergines et les éplucher en ôtant une lanière sur deux puis les faire tremper 1 heure dans une bassine remplie d'eau salée (une poignée de sel pour 5 litres d'eau).
- Rincer les aubergines, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Les badigeonner d'huile et les placer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four
- Les passer au four th 180° en les retournant 2 ou 3 fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées pendant environ 1 heure (vous pouvez aussi, après avoir bien séchées les tranches d'aubergines avec du sopalin, les faire frire dans une poêle remplie d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées).
- Pendant ce temps, émincer les oignons, les faire revenir à feu doux dans une casserole couverte . Au bout d'1/2 h, découvrir la casserole et augmenter le feu. Remuer les oignons jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée puis ajouter 7 cl d'huile , baisser le feu et laisser mijoter environ 1 heure 30 jusqu'à ce que les oignons soit bien dorés.
- Découper le poulet.
- Mettre au fond d'une marmite la carcasse, le cou et les ailes. Répartir par dessus la moitié des d'oignons puis une couche d'aubergines et saupoudrer avec la moitié des épices (cannelle, clous de girofle, noix muscade, poivre).
- Mettre les autres morceaux de poulet au dessus des aubergines, puis étaler sur la deuxième couche de poulet le reste des oignons et des aubergines, parsemer de raisins secs et du reste des épices et arroser d'1/3 de verre d'eau.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30 environ puis passer la casserole au four à th 180° pendant 20 minutes.
- Au moment de servir vous pouvez parsemer le plat d'amandes effilées légèrement grillées.

Les quantités d'épices sont à adapter en fonction de vos goûts. Vous pouvez supprimer le gingembre ou les clous de girofle.

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D'autres recettes de poulet
(cliquer sur le nom de la recette)

   Aux pruneaux      Poulet asiatique           Aux olives             Au miel et soja

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08 septembre 2013

Muffins ultra moelleux au citron vert et graines de pavot

Ces petits muffins au citron et aux graines de pavot sont très moelleux et légers.
Le goût du citron est bien présent et peut être accentué par l'ajout après cuisson d'un sirop bien citronné.
Réalisés avec des citrons verts, ces petits moelleux seront encore plus parfumés

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INGREDIENTS

- 4 oeufs
- 3 verres* de farine (350g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)**
- 3/4 de verre de jus de citron pressé (15 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- zeste de 2 citrons
- 2 à 3 cuillères à soupe de graines de pavot
- 3 à 4 cuillères à soupe de limoncello (facultatif)

Sirop
- 15 cl de jus de citron
- 2 à 4 cuillères à soupe de sucre glace (suivant vos préférences)  

*le verre est un verre de 20 cl
** si vous aimez les cakes bien sucrés, mettez plus de sucre

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REALISATION (pour 18 muffins)

Sortir à l'avance les oeufs et les citrons pour que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Préchauffer le four à 170°.
Dans un bol battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter l'huile, le jus  de citron, le limoncello, puis la farine additionnée de levure, le zeste de citron et les graines de pavot.
Huiler les moules à muffins puis les remplir au 3/4 de pâte .
Enfourner pour 25 à 30 minutes.
Sortir les muffins quand ils sont cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre d'un muffin : elle doit ressortir sèche)
Arroser immédiatement avec le sirop de citron (obtenu en faisant chauffer le jus de citron et le sucre glace quelques minutes) et laisser refroidir sur une grille.

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 Ces petits cakes sont beaucoup plus légers que des muffins classiques, j'ai du huiler les moules en silicone car ils sont délicats à manipuler, il faut fair attention quand on les démoule ou les cuire dans des moules à muffins en papier.


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03 septembre 2013

Chana tova 5774

 

Je souhaite à tous les membres de la communauté juive ainsi qu'à leurs familles de très bonnes fêtes de Roch Hachana.
Que cette nouvelle année soit remplie de santé, de paix, de bonheur et de réussites pour vous et tous vos proches.

 

שנה טובה ומבורכת לכל חבריי הקרובים 
בני משפחתי ואהוביי

 

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02 septembre 2013

Façonnage #4 : Petites hallots ou brioches en forme de grenade pour Roch Hachana et Souccot

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C'est sur le superbe blog de Maryline que j'ai trouvé ce façonnage de petites hallots en forme de grenade.

Je les avais préparées pour Roch Hachana et Souccot l'année dernière.
Placées dans une corbeille au centre de la table, ces petits pains avaient beaucoup plu à toute la famille.
J'avais utilisé cette recette de Hallah : clic plus sucrée et moelleuse que les autres

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Préparer une pâte à hallah (pain brioché) ou à brioche avec la recette de votre choix (voir l'index : clic) et laisser bien lever une première fois.
Dégazer la pâte et former des petites boules de 70 g et des petites billes de 8 g.
Laissez lever 1/2 heure puis poser les petites billes sur les boules.

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Faire des entailles en utilisant des ciseaux de cuisine,et écarter légèrement les 4 pointes, laisser lever à nouveau puis badigeonner les petits pains de jaune d'œuf. Enfourner à th 180° pour 13 à 15 minutes suivant votre recette.

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Vous pouvez pour bien centrer vos petites billes creuser la boule et enfoncer légèrement la bille (à qui vous donnerez une forme ovale) dans le creux obtenu :

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Attention si vous faîtes des brioches, la pâte ne doit pas être trop collante, sinon vos boules vont s'aplatir.
Je n'utiliserai pas ce façonnage pour mes brioches dont la pâte est toujours un peu collante et que je cuis dans des moules en silicone

Première fournée avec une bille de 5 g : trop petite !

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Badigeonnez bien régulièrement vos brioches ou vos hallots de jaune d'œuf sinon le résultat visuel sera décevant : voir la photo ci-dessous

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Remarques :
- Le temps de repos de la pâte dépend de la recette choisie : les hallots lèvent plus vite que les brioches !
- Essayez de bien centrer les petites billes au centre de la boule (c'est la seule difficulté de ce façonnage) sinon elle vont pencher sur le côté.


D'autres façonnages de petits pains (cliquer sur le numéro du façonnage)

      Façonnage #1                    Façonnage #2                Façonnage #3

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01 septembre 2013

Confiture de coings à la cannelle pour Kippour et Roch Hachana

Chaque année avant les fêtes de Roch Hachana j'ai l'habitude de faire cette confiture de coings.
Seule difficulté : éplucher les coings et en ôter les pépins ! Un des "trucs" pour y arriver plus facilement est de passer les coings quelques secondes au micro-ondes ou de les faire bouillir avant de les éplucher mais je n'ai jamais essayé ces méthodes.

La confiture se fait en deux étapes : Il faut d'abord faire cuire les coings sans le sucre avec les peaux et les pépins puis dans un deuxième temps, faire mijoter les coings dans un sirop de sucre avec les épices

Vous trouverez la recette de la pâte de coing ici : clic et plusieurs autres recettes pour Roch Hachana dans cette récap : clic

confiture de coings (2)

INGRÉDIENTS

- 2 coings (600 g une fois épluchés)
- 400 g de sucre (j'en mets 2/3 du poids des fruits épluchés)
- 1 bâton de cannelle (ou à défaut 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre)
- 2 clous de girofle ou cardamome (je n'en mets pas)
- jus d'1/2 citron (5 cl)
- 1 verre et demi d'eau (environ 25 cl)

confiture de coings (4)

RÉALISATION

Éplucher les coings, les couper en quartiers et ôter les pépins ainsi que toute la partie granuleuse qui les entoure puis mettre les coings épluchés dans une casserole.
Mettre les épluchures et les pépins dans une gaze fine et bien la fermer (c'est la peau qui contient la pectine).
Presser le 1/2 citron et mettre le jus dans l'eau dans laquelle vous allez faire cuire les coings, verser cette eau sur les coings disposés dans la casserole, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1/2 heure à 1 heure avec la mousseline contenant les peaux et les pépins.
Quand les coings sont presque cuits, ôter la mousseline contenant les peaux.
Retirer délicatement les quartiers de coings et les poser sur un plat.
Ajouter dans l'eau de cuisson le sucre et le bâton de cannelle,faire bouillir pour faire fondre le sucre et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter 1/2 verre d'eau
Ajouter les coings et laisser mijoter à feu très doux 2 heures environ à découvert, jusqu'à ce que le sirop soit épais et les fruits bien rouges.
Rajouter éventuellement un peu d'eau si il n'en reste pas dans la casserole en milieu de cuisson.
Personnellement je laisse mijoter vraiment longtemps car j'aime que les coings soient presque caramélisés.

Remarque
Comme vous pouvez le voir sur les photos, ma confiture ressemble plutôt à un confit (j'aime bien que mes coings soient légèrement caramélisés) donc pour une consistance de confiture plus moelleuse il faut les cuire moins longtemps et mettre plus d'eau : personnellement je ne mets que 25 cl d'eau puis 1/2 verre d'eau avant de remettre les coings dans le sirop et s'il le faut j'en rajoute un peu.

Avec la peau et les pépins vous pouvez faire de la gelée de coing : clic

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