30 juin 2013

Pains aux raisins de Pierre Hermé

Les recettes pour réaliser ces pains au raisins proviennent du Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent 750 recettes avec toutes les techniques de base.
Vous pouvez visiter la page de Larousse pour découvrir leurs recettes, leurs livres de cuisine ainsi que leurs coffrets cadeau : clic

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La pâte contient moins de matières grasses que dans les recettes classiques mais ces escargots sont excellents. Vous trouverez une autre recette de pâte qui provient du même livre mais contenant beaucoup plus de beurre à la fin de ce billet.

pains aux raisins P
INGRÉDIENTS (pour environ 16 escargots et 6 brioches)

Levain
- 15 g de levure de boulanger  (j'ai mis une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger)
- 6 cl de lait ou de lait de soja 
- 60 g de farine*

Pâte à brioche
- 500 g de farine** type 55
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de sucre en poudre (j'en ai mis 60 g + 4 sachets de sucre vanillé) 
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (2 pincées pour moi) 
- 3 cl de lait ou de lait de soja ou de lait d'amande
- 100 g de raisins secs et 100 g de pépites de chocolat + rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte)
- 35 cl de lait ou de lait de soja
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 35 g de beurre ou de margarine
- 5 cl de rhum (facultatif)

pour dorer 
- 1 oeuf

pains aux raisins P

RÉALISATION

Crème pâtissière
Ouvrez les gousses de vanille et grattez les graines.
Dans une casserole mettez la fécule et la moitié du sucre.
Versez dessus le lait en mélangeant bien et ajoutez les gousses et les graines de vanille puis portez à ébullition en remuant sans arrêt. Dans un bol, battez les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arrosez le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirez du feu si la crème a bien épaissi sinon baissez le feu et laissez quelques minutes en remuant sans arrêt, ajoutez le rhum en mélangeant bien et ôtez les gousses de vanille. 
Versez la crème dans un bol et plongez ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettez au réfrigérateur.

Mettez les raisins dans un 1/2 verre d'eau tiède avec du rhum et laissez les gonfler.


Pâte à brioche 
Préparer le levain :  délayez la levure de boulanger avec le lait et la moitié de la farine* et mélangez bien.
Poudrez avec le reste de la farine* et laissez lever 30min (1 heure pour moi) dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles.
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez les 500 g de farine** dans une terrine, ajoutez le levain, puis le sucre en poudre, les oeufs et le sel.
Pétrissez pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique ou en utilisant un robot.
Ajoutez le lait et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte et laissez reposer 1h dans un endroit tiède.
Attention la pâte doit être assez ferme sinon les pains aux raisins vont s'étaler, si votre pâte est trop collante ajoutez de la farine.
 
Préparations des escargots
Étalez un peu plus des 3/4 de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur et d'environ 45 cm de long sur 35 cm de large, ou faire deux rectangles de pâte.
Déposez la crème pâtissière bien glacée sur la pâte et étalez-la avec une spatule en laissant une petite bande de pâte nature de 2 cm de large non recouverte de crème (pour pouvoir bien souder la pâte quand vous allez fermer le rouleau).
Saupoudrer la pâte de raisins secs ou de pépites de chocolat.
Humidifiez la bande de pâte nature avec de l'eau.
Roulez la pâte en commençant à la rouler par le côté opposé à la marge humidifiée et en essayant de garder la pâte serrée.
Fermer le rouleau en le roulant sur la partie humidifiée afin de bien le faire coller. 
Mettez au congélateur pour 30 minutes au moins pour faciliter le découpage du rouleau.
Découpez des tranches d'environ 2 cm de large dans ce rouleau , recollez éventuellement la pointe si elle s'est décollée.
Déposer les escargots sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu.
Préchauffez le four à 180° puis enfournez pour 13 à 15 minutes.

Remarques
Avec ces quantités j'ai réalisé 16 escargots moyens (moins gros que ceux du commerce) et 6 brioches fourrées de chocolat.
Pour ne faire que des pains aux raisins il faudrait augmenter la quantité de crème pâtissière.
J'ai parsemé la moitié de la pâte de raisins secs blonds et noirs et l'autre moitié de pépites de chocolat mais il est préférable de les faire avec des raisins secs car les pépites de chocolat fondent, se mélangent à la crème qui a un peu coulé sous les pains.

pains aux raisins P

pains aux raisins P

Autre recette utilisé par P. Hermé pour sa brioche aux raisins et mes doses entre parenthèses

- 5 g de levure de boulanger (10 g)
- 190 g de farine (250 g environ avec de gros oeufs)
- 20 g de sucre semoule (25 g + 2 sachets de sucre vanillé)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs entiers
- 150 g de beurre
Avec les quantités initiales, la pâte était beaucoup trop collante (j'ai utilisé de gros oeufs !) et les brioches ont mis très longtemps à lever, je vous conseille donc d'utiliser de petits oeufs, de rajouter un peu de farine à la quantité initiale et de doubler les quantités de levure. 

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23 juin 2013

Tiramisu parvée

Le vrai tiramisu se fait avec du mascarpone mais comme il est très difficile d'en trouver dans les épiceries cacher j'ai réalisé celui-là avec de la crème parvée nutrifill.
Il n'est pas aussi bon qu'un vrai tiramisu mais il a quand même été très apprécié par mes amis et ma famille

C'est une recette très pratique, facile et rapide à faire puisqu'elle ne nécessite pas de cuisson au four.
Vous pouvez utiliser de la crème fleurette à la place de la crème parvée mais dans ce cas il faut augmenter les quantités de sucre dans la recette puisque la crème whip est sucrée

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INGREDIENTS

- 2 gros œufs
- 30 + 30 g de sucre en poudre
- 300 g de boudoirs
- 20 cl de café froid très fort, non sucré
- 25 cl de crème parvé type Nutriwhip ou de crème fleurette*
- Extrait de vanille
- 5 cl de rhum ou de liqueur de café
- 2 cuillerées à soupe de cacao pur

* avec de la crème fleurette il faut mettre 100 g de sucre en poudre à la place des 60 g et rajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche

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REALISATION

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, montez en neige très ferme les blancs puis ajouter 30 g de sucre en poudre pour les durcir .
Dans un autre bol, battez vivement les jaunes avec 30 g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Fouetter la crème nutrifill jusqu’à ce qu’elle triple de volume et soit très très  ferme (prévoir un grand bol), ajoutez l’extrait de vanille Incorporez à la crème fouettée les jaunes puis les blancs en neige en remuant délicatement pour ne pas les « casser ».
Mélangez 20 cl d’eau avec 2 cuillères à café de café en poudre ou préparez 20 cl de café très fort et ajoutez-y le rhum ou la liqueur de café.
Trempez les boudoirs dans le mélange café-rhum en le  faisant assez rapidement pour ne pas que les boudoirs soient trop mouillés (mais ils ne doivent pas non plus rester secs !) et posez les au fur et à mesure sur le plat sur lequel vous allez monter le tiramisu (photo1).
Recouvrez cette couche de boudoirs de la moitié de la crème puis saupoudrez légèrement de cacao (photo 2).
Etalez une deuxième couche de boudoirs trempés dans le café sur la crème (photo 3).
Recouvrir de nouveau les boudoirs de crème en utilisant une poche à douille pour finir la déco. Saupoudrez de cacao. (photo 4).

tiramisu


Mettre au frais au moins 1/2 journée avant de consommer (je préfère le préparer la veille)

Remarque
Si vous préférez faire la vraie recette je vous recommande ces proportions

Crème
- 3 oeufs
- 40g + 40g de sucre glace
- 250 g de mascarpone

- 20 cl de café
- 1 paquet de boudoirs
- 2 à 3 cuillères à soupe de cacao pur

Procéder comme dans la recette ci dessus

Tiramisu en verrines :

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16 juin 2013

Cake moelleux à la noix de coco et aux pépites de chocolat

C'est mon amie Cathy Yaffa Molina qui m'a donné cette excellente recette de cake.
Il est bien moelleux, facile et rapide à faire.
Le goût de la noix de coco n'est pas trop marqué, il a donc été apprécié de tous, même de ceux qui ne sont pas fan de noix de coco.
La noix de coco lui confère une texture particulière que nous avons particulièrement aimée.
Lorsque je l'ai réalisé, j'ai incorporé les pépites de chocolat à toute la pâte et elles sont tombées au fond du cake. Je vous conseille donc de procéder comme je l'indique dans la recette.

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INGREDIENTS

- 80 g d’huile
- 3 oeufs
- 20 cl de lait de coco
- 200 g de farine
- 75 g de noix de coco en poudre
- 120 g de pépites de chocolat
- 1 sachet de levure chimique
- 100 g de sucre
- 50 g de confiture d’orange ou de confiture d'abricot
- 5 cl de rhum (facultatif)

Confiture d'orange ou d'abricot (pour badigeonner le cake)

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REALISATION

Préchauffer le four à 180C.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter avec le lait de coco, le rhum et l'huile.
Incorporer la farine, la noix de coco en poudre, la confiture, la levure au mélange précèdent.
Verser les 3/4 de la préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Incorporer les pépites de chocolat au quart de pâte restant et verser cet appareil dans le moule.
Faire cuire pendant 50 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de démouler puis badigeonner éventuellement de confiture d'orange diluée dans un peu d'eau et mise à bouillir quelques secondes.

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09 juin 2013

Concours pour gagner un magnifique coffret : le Larousse de la cuisine et son lutrin

Pas de recette aujourd'hui mais un concours pour vous permettre de gagner le "Larousse de la cuisine", un superbe livre contenant 1400 recettes proposé par les éditions Larousse
Il est vendu en coffret accompagné d'un lutrin très pratique pour le consulter.

larousse de la cuisine

Ce livre contient des recettes pour tous les goûts : des recettes classiques, des recettes légères avec des conseils diététiques, des recettes végétariennes, des recettes pour enfants, des recettes à faire au micro-ondes et des recettes du monde entier, présentées par ordre alphabétique.

Les recettes sont très bien expliquées pour les rendre accessibles à tous et sont destinées aussi bien au cuisinier débutant qu'au fin cordon-bleu, il y a entre autres 60 recettes de base photographiées étape par étape pour être sûr de les réussir (sauce béarnaise, sauce béchamel, beurre blanc, crème pâtissière, pâte brisée ...).

Vous y trouverez 1000 produits du marché répertoriés et des conseils pour les choisir, les préparer et les conserver.

Ce livre contient aussi un glossaire de tous les termes utilisés en cuisine, les techniques et les tours de main indispensables clairement expliqués ainsi que 3 index : les recettes légères, les recettes végétariennes, les recettes par ingrédients.

Si vous êtes en panne d'idées, cet ouvrage vous propose des menus pour chaque mois de l'année et 4 semaines de menus santé.

Je vous conseille de visiter le site de cuisine des éditions Larousse : clic  pour y découvrir leurs livres ainsi que de très nombreuses recettes

Pour tenter de gagner :
- Laissez moi un commentaire en indiquant un de vos desserts préférés 
- Devenez fan, si ce n'est déjà fait, de la page Facebook de mon blog : clic et de celle de Larousse cuisine : clic

Vous avez jusqu'au 16 Juin pour participer, le concours étant réservé aux personnes habitant en France métropolitaine
La gagnante est Anna T. commentaire numéro 188

Bravo Anna et merci à tous les participants !

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02 juin 2013

Fricassés tunisiens : mini sandwich frits

Ces petits pains frits farcis de poivrons et de tomates grillées, de thon, d'oeufs durs et de pommes de terre sont typiquement tunisiens. Aucune fête digne de ce nom sans ces délicieux petits sandwichs proposés en apéritif.
Ceux là ont été réalisés par ma fille Annaelle.

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INGRÉDIENTS (pour environ 30 à 35 fricassés)

Pâte
- 500 g de farine.
- 1/2 cube de levure de boulanger fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure déshydratée
- 10 cl d'huile d'arachide
- 35 g de sucre en poudre (facultatif)
- 1 gros oeuf ou 2 jaunes
- 2 cuillères à café de sel
- 15 à 18 cl d'eau tiède

 Farce 
- 1 bol de slata mechouia faite avec 6 tomates, 2 poivrons rouges bien charnus, 2 poivrons verts bien charnus, 3 gousses d'ail dégermées, 1 citron confit (facultatif), le jus d'un citron, un filet d'huile d'olive, sel, poivre  
- 250 g de thon à l'huile  
- 3 gros oeufs durs
- une quinzaine d'olives noires
- 2 grosses pommes de terre bouillies

 

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RÉALISATION

Pâte
Mettre dans un bol la levure, le sucre et 15 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/4 d'heure à 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter tous les autres ingrédients (farine, oeuf, huile, sel et éventuellement un peu plus d'eau) avec le sel en dernier. Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (numéro 6 sur la mienne) ou faire tourner le robot ou pétrir à la main. La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante; ajouter éventuellement 5 cl d'eau .
La laisser lever 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Le temps de levée dépend de la température de la pièce. L'idéal étant de préparer la pâte la veille et de la laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Dégazer la pâte (bien la pétrir).
Prélever des morceaux de pâte d'environ 28 g (la taille d'un abricot) et les façonner en bâtonnets pour obtenir des petits pains ovales.
Les poser sur un plateau recouvert de papier sulfurisé fariné en les espaçant.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever à nouveau environ 30 minutes (ou plus tout dépend de la température de la pièce).  Chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts dans laquelle je vous conseille de mettre une carotte épluchée qui va agir comme un filtre naturel pour garder l'huile claire (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm).
Ne pas faire frire trop de petits pains en même temps car cela les empêcherait de bien gonfler et si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. L’huile de friture doit atteindre 170 - 180°C.
Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les fricassés dans l'huile.
Les laisser dorer environ 2 à 3 min par face (coloration brun doré). Attention si l'huile n'est pas assez chaude les pains absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
Retirer les fricassés, les égoutter et les déposer sur un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.

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Farce
Pendant que la pâte lève, préparer la méchouia.

Choisir des poivrons rouges ou verts très charnus.
Laver les poivrons et les placer dans un grand plat en alu jetable.
Allumer le grill du four.
Faire griller les poivrons entiers en les retournant toutes les 10 minutes jusqu'à ce que leurs peaux soient presque toutes noires et semblent se détacher de la chair.
Les sortir du four et les mettre dans un sachet de congélation jusqu'à ce qu'ils refroidissent ce qui permettra de les éplucher beaucoup plus facilement.
Ôter la peau des poivrons, les couper en lamelles et les laisser bien égoutter dans une passoire posée sur un bol.
Faire griller les tomates et en ôter la peau.
Laisser bien égoutter les tomates qui comme les poivrons doivent perdre le maximum d'eau..
Hacher grossièrement le tout en utilisant un couteau plutôt qu'un robot pour pouvoir obtenir des morceaux et non une purée.
Si le mélange est trop liquide, le faire revenir dans une poêle pendant quelques minutes.  
Faire durcir les oeufs, les passer sous l'eau froide et les éplucher. Les couper en petits morceaux.  
Émietter le thon dans son huile.
Faire cuire 2 grosses pommes de terre, les couper en tout petits bouts.
Assaisonner avec sel, poivre, citron, filet d'huile d'olive et ajouter éventuellement du citron confit et de l'harissa.   
Couper les fricasses sur un côté sans détacher complètement les deux parties l'une de l'autre.
Les farcir d'une cuillère de mechouia, de petits cubes de pommes de terre, y ajouter des oeufs durs le thon, 1/2 olive et éventuellement un peu de harissa.

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Remarques
Vous pouvez bien sûr varier la farce en y mettant de la harissa à la place de la méchouia, y ajouter un piment piquant, mélanger tous les ingrédients avant de fourrer les fricassées etc..
Les fricassées se congèlent très bien mais il faut les congeler vides, de préférence dans des boites car dans des sachets de congélation, ils risquent de s'émietter ou de s'applatir : conseil de Véra !

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