19 mars 2013

Gâteau aux pommes, aux amandes caramélisées et à la farine de matsa

C'est sur le blog de Sandra que j'ai trouvé cette excellente recette pour Pessah que je réédite cette année.
C'est un gâteau délicieux qui change agréablement des génoises aux amandes et des fondants au chocolat que je fais chaque année pour ces fêtes.
Je l'ai refait en utilisant un mélange de noisettes et d'amandes concassées pour varier c'est excellent.
Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre le moelleux de la pâte et des pommes et le croquants des amandes caramélisées.

La seule petite modification que j'ai apporté à la recette de Sandra est l'ajout d'un caramel versé sur le gâteau 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Vous trouverez d'autres recettes de gâteaux pour Pessah là : clic et là : clic 

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INGREDIENTS

Pâte à gâteau
- 3 gros œufs

- 100 g de sucre
- 80 g d'huile d'arachide ou de tournesol
- 115 g de farine de matsa* (pain azyme)

Garniture
- 80 g d'amandes entières grossièrement hachées (ou de noisettes)
- 50 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 3 grosses pommes Granny Smith
- 50 g de raisins secs (facultatif)

Caramel
- 75 g de sucre

* La farine de matsa est de la matsa (pain azyme) moulue finement que nous utilisons à Pessah (Pâques juives) fêtes pendant laquelle la farine de blé nous est interdite.

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REALISATION
 
- Préchauffer le four à 180°C.
- Tapisser un moule* avec du papier sulfurisé cacher pour Pessah (ou huilez le moule si vous utilisez un moule en silicone).

- Dans un petit bol, préparer la garniture en mélangeant les amandes grossièrement concassées, 50 g de sucre et la cannelle. Réserver.
- Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches de 5-8 mm d'épaisseur. Réserver.
- Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers quelques secondes puis continuer à battre en versant 100 g de sucre en pluie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Verser l'huile en filet sans cesser de fouetter (comme pour monter une mayonnaise) jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène. Incorporer la farine de matsa à la cuillère ou au batteur à vitesse lente.

- Verser la moitié de la pâte dans le plat, répartir la moitié des pommes en quartiers (ajouter éventuellement des raisins secs) puis la moitié des amandes. Couvrir avec le reste de pâte, répartir le reste des pommes et finir avec les amandes.
- Enfourner le gâteau.
Pendant ce temps, préparer le caramel : Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant légèrement la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer, rajouter du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer) 
Lorsque le caramel est prêt, verser dessus 5 ml d'eau (le faire délicatement en faisant attention aux projections !) pour le diluer légèrement.
Verser ce caramel en filet sur le gâteau au bout d'une heure de cuisson et laisser encore cuire 10 minutes, la durée totale de cuisson sera donc d'environ 1h10.
 
Servir tiède ou froid.
 
*J'ai utilisé un moule rectangulaire de 20 cm x 18 cm.
Pour avoir un gâteau assez haut, j'ai tapissé les côtés du moule d'un papier aluminium plié en 4 et plus haut que les bords car mon moule n'était pas assez profond, puis j'ai recouvert le moule de papier sulfurisé. Pour un gâteau moins haut, utiliser un moule plus grand.
 
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P1050602Remarques
- Le caramel n'est pas obligatoire. Vous pouvez le supprimer et remplacer les 50 g de sucre ajoutés aux amandes concassées dans la garniture par 100 g de sucre comme le fait Sandra dans la recette initiale.
- J'ai utilisé de la farine de matsa chmura bien moins fine et moins blanche que la farine de matsa classique et malgré ça le gâteau était délicieux.
- J'ai mis les plus gros morceaux d'amandes et de noisettes au dessus du gâteau et les plus fins au milieu, j'en mettrai plus la prochaine fois (100 à 120 g).
- Il ne se congèle pas et ne se conserve pas bien plus de 2 jours. Il est d'ailleurs meilleur le jour même que le lendemain.
D'autres recettes pour Pessah
   Concorde            Coco-ananas       Amande- chocolat   Oranges entières

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18 mars 2013

Gâteau de Pessah #1 : amandes et citron

Je faisais tous les ans à Pessah ce gâteau qui ressemble à un cake et mes enfants n'en laissaient pas une miette : c'était un de leurs gâteaux de pessah préféré.
J'en faisais plusieurs à chaque Pessah parfumé au citron vert ou au citron jaune avec ou sans pépites de chocolat mais je ne fais plus cette recette car mon mari ne consomme pas de gâteau contenant de la farine de matsa.

Personnellement je préfère la génoise qui est plus légère

 Récap des recettes de Pessah: clic

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Ingrédients (entre parenthèses les poids pour 6 gros oeufs)

- 6 oeufs
- 1 et 1/2 verre de sucre (250g)
- 1 verre de farine de matsa (80g)
- 1 verre de poudre d'amandes (80g)
- 3/4 verre d'huile (15cl)
- jus + zeste d'un gros citron vert (un citron jaune convient aussi mais ils sont moins parfumés)
- 100 gr de chocolat coupé en morceaux (ou de pépites de chocolat) : facultatif

REMARQUE : vous pouvez mettre 1 verre et demi d'amandes en poudre et 1/2 verre de farine de matsa et parfumer à l'orange qui à mon avis se marie mieux avec le chocolat

J'ai fait cette recette avec un verre jetable de 15 cl et 6 oeufs moyens mais avec 6 très gros oeufs utilisez un verre de 20 cl.

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Réalisation

Battre les blancs en neige ferme* et ajouter la moitié du sucre pour obtenir des blancs fermes et brillants.
Dans un saladier battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y ajouter le jus de citron , l'huile, les amandes, la farine additionnée du zeste de citron et éventuellement les pépites de chocolat
Incorporer délicatement les blancs en neige à ce mélange en veillant à obtenir un mélange bien homogène et verser dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé

Enfourner à 180° pendant 45 min environ.

* Je ne monte pas toujours les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre on fait tripler de volume le mélange. Le cake sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

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Version mini-cake

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A l'orange avec des pépites de chocolat : recette ici clic

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09 mars 2013

Saumon light à l'aneth et à l'estragon

Cette recette est très simple à faire et peut être utilisée dans le cadre d'un régime puisqu'elle ne contient pratiquement pas de matières grasses.
L'aneth et l'estragon sont deux herbes qui se marient parfaitement et le mélange des deux donne un goût particulièrement savoureux au saumon.
Même froid ce poisson est délicieux et c'est une recette que je fais en ce moment très régulièrement.

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INGREDIENTS

- 4 pavés de saumon
- 2 branches d'estragon
- 3 branches d'aneth
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- quelques grains de poivre timut du Népal moulus (clic) ou poivre du moulin
- sel 

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REALISATION

Éplucher et émincer finement les oignons.
Les faire revenir à feu doux dans une poêle anti adhésive avec une cuillère à soupe d'huile d'olive (ou plus si vous n'êtes pas au régime) jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés.
Pendant que les oignons mijotent, faire macérer les pavés de saumon avec l'estragon et l'aneth bien lavés et hachés, le sel et le poivre.

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Déposer les pavés sur les oignons dorés et laisser mijoter 20 à 30 minutes.

Servir avec du riz basmati (complet pour moi), des tagliatelles de courgettes ou des pommes de terre rissolées (si vous n'êtes pas au régime!)

Remarques
Le poivre timut du népal est un poivre très doux au parfum surprenant et très agréable d'agrumes et de pamplemousse. Il ressemble aux baies de Sichuan en plus petit et plus foncé et se marie parfaitement avec le poisson.
Si vous n'êtes pas au régime utilisez plus d'huile pour faire réduire les oignons.

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02 mars 2013

Kumquats confits natures ou enrobés de chocolat

J'ai utilisé à peu près la même méthode que celle des orangettes pour faire ces kumquats confits.
Il m'a fallu une semaine pour obtenir des fruits translucides et bien confits et j'en ai recouvert une partie de chocolat noir.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de kumquats
- 450 g de sucre en poudre 
- 50 cl d'eau de source
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose

150 g de bon chocolat noir 

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RÉALISATION

Laver les kumquats et les piquer avec un cure-dent. 
Les  faire "blanchir" 3 fois : Mettre les kumquats dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 2 fois dans de l'eau non salée.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau de source. 
Mettre à bouillir ce sirop pendant quelques minutes dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les kumquats sans qu'ils se chevauchent afin que tous les kumquats baignent dans le sirop.
Plonger les kumquats dedans, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les kumquats dans le sirop de sucre jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les kumquats dans le sirop pendant 3 à 4 minutes à feu doux. Renouveler l'opération 5 ou 6 fois; le sirop se concentre et les kumquats deviennent transparents au fur et à mesure.
Stopper dès que les kumquats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (15 à 20 minutes à feu doux, il reste peu de sirop dans la casserole) 
Laisser sécher les kumquats 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'ils sèchent des deux côtés.
Lorsque les kumquats ont séchées, les ranger dans une boite hermétique. Les conserver au frais.

Kumquats au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de très bon chocolat noir.
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les kumquats confits dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

 

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kumquats enrobés de chocolat

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