25 février 2013

Amandines aux poires (tartes à la frangipane et aux poires) d'Annaelle

Je réédite cette ancienne recettes avec des tartelettes réalisées par ma fille Annaelle.
Cette recette de tarte à la frangipane faite avec une crème pâtissière demande un peu de travail mais le résultat en vaut vraiment la peine, c
'est la meilleure recette de frangipane que j'ai jamais testée.

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INGREDIENTS (pour 15 à 20 mini-tartelettes) :

Pâte brisée (ou la recette de C. Michallak : clic):
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou margarine
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait ou de lait de soja
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena (ou de farine)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2-3 cuillères à soupe de liqueur de mirabelle ou de poires william ou de kirsch ou de rhum (facultatif mais que je mets systématiquement quand j'utilise du lait de soja)
- 50 g de sucre en poudre

Frangipane :
- 200 g d'amandes en poudre
- 125 g de beurre
- 2 gros oeufs
- 125 g de sucre glace**

Garniture :
- 1 kg de petites poires*
- 100 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
 
- 50 g d'amandes effilées (facultatif)
- cerises confites (facultatif)
- confiture d'abricot ou glaçage abricot 

*Vous pouvez remplacer les poires par des framboises, des cerises ou des myrtilles
** Si vous utilisez des fruits acides (mures, framboises ou myrtilles par exemple) ou si vous aimez vos gâteaux bien sucrés, mettez 80 g de sucre au lieu des 50 g

TARTE FRANGIPANE-002

 

REALISATION

Pâte brisée :
Mélanger le beurre, l'oeuf et le sucre puis incorporer la farine en travaillant rapidement du bout des doigts. Attention à ne pas trop la travailler sinon elle durcit et sèche à la cuisson. Laisser reposer la pâte au frais 1 heure au moins (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 

Crème pâtissière :
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, les sucres dans une casserole. Verser le lait petit à petit en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud. Rajouter la liqueur en fin de cuisson. Laisser refroidir. 

Frangipane :
Travailler dans un saladier le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, incorporer les oeufs et enfin la crème pâtissière refroidie.

Poires pochées
Éplucher des petites poires, les couper en deux, ôter les pépins et les faire cuire 5 à 10 minutes dans 1/2 verre d'eau additionnée de sucre et de sucre vanillés. Quand elles sont tendres, les couper en tranches.

Préparation des tartelettes :
Allumer le four à 180°C (thermostat 7). Étaler la pâte au rouleau et découper des disques de 8 à 10 cm de diamètre. Beurrer des moules à tartelettes (15 à 20).
Mettre les disques de pâte dans chaque moule et piquer la pâte avec une fourchette. Garnir chaque tartelette de frangipane et déposer les tranches de poires pochées par dessus.
Saupoudrer éventuellement d'amandes effilées 

Mettre au four 30-35 minutes environ.

Lorsqu'elles sont cuites sortir les tartelettes du four, les laisser refroidir puis les démouler et les badigeonner  au pinceau de confiture d'abricot préalablement chauffée et filtrée ou de glaçage abricot et poser éventuellement au dessus une demi cerise confite.

tarte frangipane poire

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Remarques

Lorsque je prépare cette recette j'augmente toujours la quantité de crème pâtissière et je fais avec une tarte aux kiwi ou aux fruits rouges ou les succulents "cream de parisienne "


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16 février 2013

Petits chocolats fourrés avec une ganache au cointreau et des orangettes et jeu concours

Grâce à ce coffret que j'ai reçu des éditions Larousse : clic, contenant un petit livre de recettes, des moules, un thermomètre et différents accessoires, j'ai pu réaliser de délicieux chocolats fourrés, inspirée d'une recette du blog Chocolat à tous les étages .

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Les éditions Larousse propose de vous faire gagner ce coffret.
Pour cela il vous suffit de "liker" la page Facebook des édirions Larousse : clic et de me laisser un commentaire sous ce billet en me précisant quel est votre coffret préféré parmi ceux qui sont proposés ici : clic

Ce jeu est réservé au personne ayant une adresse en France métropolitaine et votre commentaire doit être posté avant le 23 Février à minuit.

Tirage au sort effectué : la gagnante est Livia commentaire n° 65

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INGREDIENTS (pour 18 à 20 petits chocolats)

Couverture
- 100 à 150 g de chocolat noir entre 50% et 60 % de cacao (1)

Ganache
- 200 g de chocolat noir à 50 % de cacao (2)
- 10 cl de crème fraîche liquide ou de nutrifill
- 20 g de beurre
- 4 à 5 cl de cointreau ou de liqueur d'orange sabra
- 8 à 10 orangettes : clic

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REALISATION

Faire fondre au bain-marie le chocolat (1) et tempérer* à l'aide d'un thermomètre ce chocolat si vous souhaitez obtenir des chocolats bien brillants.
Recouvrir les alvéoles des petits moules en silicone d'une mince couche de chocolat fondu. Nettoyer les bords avec une spatule. 
Mettre au frais pour faire durcir le chocolat puis renouveler cette opération une deuxième fois.
Hacher les 200 g chocolat (2) et les mettre dans un bol.
Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. La verser sur le chocolat haché, ajouter le beurre ramolli et remuer pour obtenir une ganache homogène, placer éventuellement le bol au bain-marie si le chocolat ne fond pas. Ajouter le cointreau ou la sabra.
Couper les orangettes en petits morceaux.
Déposer dans chaque alvéole 1 ou 2 petits cubes d'orange confite.
A l'aide d'une petite cuillère, remplir de ganache les moules puis recouvrir de chocolat fondu (1).
Bien nettoyer les bords en les raclant avec une spatule ou un couteau puis laissant prendre au frais au moins 1 h avant de démouler.

*Méthode de tempérage du chocolat noir (c'est assez long je ne le fais pa systématiquement)
Couper en petits morceaux ou hacher du bon chocolat noir de couverture sinon utiliser des pistoles de chocolat.
Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 45 à 47°. Utiliser un thermomètre qui ne doit pas toucher le fond de la casserole.
Retirer le bol du feu, y ajouter le tiers de chocolat restant et bien remuer avec une spatule.
Placer la casserole sur un lit de glaçons pour faire descendre la température du chocolat à 27°.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour  remonter  la température  jusqu'à 32°.

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09 février 2013

Croissants et pains au chocolat de Christophe Felder : la meilleure recette que j'ai testée

Ce blog a 5 ans et j'ai testé de nombreuses recettes de croissants et petits pains au chocolat sans jamais en publier.
Certaines étaient trop grasses ou trop sèches, trop sucrées ou pas assez, d'autres pas assez feuilletées, certaines assez correctes mais aucune qui ne m'ait vraiment emballée jusqu'à ce que j'essaye celle là !
La pâte est un peu longue à préparer et il faut bien respecter les temps de repos mais le résultat en vaut la peine.
Vous obtiendrez des croissants dignes de ceux d'un pâtissier et comme souvent avec les recettes de Christophe Felder j'ai été vraiment ravie du résultat et je ne changerais plus de recette (celle la provient de son livre Pâtisserie l'Ultime Référence).

Cette pâte peut servir à faire des petits pains au chocolat, des croissants, des croissants aux amandes ou des lunettes à la vanille. 

Avec ces quantités vous obtiendrez environ 20 croissants ou 16 petits pains au chocolat de taille normale.
Je vous conseille de doubler les quantités et de congeler éventuellement la moitié de la pâte.

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INGREDIENTS

Pâte feuilletée
- 350 g de farine type 55
- 150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 au total si vous n'avez pas de farine type 55)
- 60 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café rases de sel (10 g)
- 100 g de beurre ramolli (1)
- 25 g de levure fraîche
- 23 cl d'eau froide
- 10 g de poudre de lait (je n'en mets pas)*
- 250 g de beurre froid (2) pour tourer

Pour la dorure
- 1 oeuf entier et 1 jaune

Pour les pains au chocolat
16 à 20 bâtons à pains au chocolat ou  1 tablette et demi

*je ne trouve pas de lait en poudre cacher j'ai donc mis 13 cl d'eau et 10 cl de lait entier à la place des 23 cl d'eau

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REALISATION

Mettez dans la cuve du batteur ou de la MAP, les farines, la levure fraîche, le sucre, la poudre de lait, le beurre ramolli (1) et en dernier le sel et commencer à pétrir en utilisant le crochet.
Ajoutez l'eau (ou l'eau et le lait) progressivement et laissez pétrir pendant 10 minutes.
La pâte devient homogène et se détache facilement des parois, elle est bien plus ferme qu'une pâte à brioche.
Déposez la pâte sur le plan de travail, aplatissez la à la main pour lui donner une forme rectangulaire, enveloppez la de film alimentaire et placez la au réfrigérateur pour 2 heures.
10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, placez le beurre au congélateur .
Au bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire d'environ 42 x 25 cm de 7 à 8 mm d'épaisseur (photo 1).
Étalez les 250 g de beurre (2) en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 20 x 23 cm qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (je l'ai fait en plaçant de beurre sur une feuille de papier sulfurisé et en le recouvrant de film alimentaire puis je l'ai remis 5 minutes au congélateur pour le durcir un peu).

            Pâte                   Rectangle de beurre 

Pâte feuilletée 1   Pâte feuilletée

Posez le rectangle de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte (photo 2).
Repliez la pâte sur le beurre (photo 3). Le beurre doit être complètement recouvert.
Tournez la pâte d'un quart de tour (la fermeture est sur votre droite : photo 4)
Étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm, le rectangle mesure environ 55 cm de long. 
Rabattre la partie inférieure de la pâte au 2/3 (photo 5) puis replier la partie supérieur au 1/3 de la pâte afin qu'elle touche la partie précédente (il ne doit pas y avoir d'espace vide entre les 2 bords rabattus : photo 6)
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui même et lissez à la main (photo 7), la pâte a 4 épaisseurs (photo 8).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la 1 heure au réfrigérateur.

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Au bout d'une heure, sortez la pâte, placez la sur le plan de travail fariné, l'étalez sur 6 à 7 mm d'épaisseur et refaites le même pliage que précédemment : étalez la pâte en un rectangle, pliez en portefeuille puis repliez la pâte en 2 sur elle même.
Placez de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez la sur votre plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur
Partagez ce carré en 2 pour obtenir 2 rectangles.

Pour les croissants :
Découpez des triangles de 5 à 6 cm de base. Roulez ces triangles en commençant par la base en poussant délicatement sur la pointe qui doit se retrouver sous le croissant pour ne pas se dérouler à la cuisson
Laisser pousser pendant deux heures dans une pièce assez chaude (max 30°) : les croissants doivent doubler de volume
Préchauffer le four à th 180°.
Dorez les croissants au jaune d'oeuf.
Enfournez pour 12 à 15 minutes.

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Pour les pains au chocolat
Coupez un rectangle de pâte d'environ 25 x 33 cm en deux pour avoir 2 rectangles de 12 x 33 cm.
Découpez chacun de ces 2 rectangles en 4.
Placez une barre de chocolat (ou 2 carreaux de chocolat) sur la pâte et pliez la pâte puis placer une deuxième barre et finir de rouler la pâte.
Laissez pousser 2h à 2h30 à température ambiante.
Badigeonnez de jaunes d'oeuf.
Préchauffez le four à th 190° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

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Remarques
- J'ai obtenu avec les quantités de la recette 12 croissants et 12 pains au chocolat un peu plus petits que ceux du commerce.
- La prochaine fois je mettrai un peu plus de sucre dans ma pâte à croissant.
- Respectez bien les temps de pause au réfrigérateur et laissez pousser les croissants et les pains au chocolat au moins 2 heures lorsqu'ils sont formés.
- J'ai fait la pâte avec du beurre que vous pouvez remplacer par de la margarine mais vos viennoiseries ne seront pas aussi bonnes !

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D'autres recettes de viennoiseries

  Brioches à tête               Chinois                    Pains au lait                 Rogeleh

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06 février 2013

Concours des blogs culinaires Marie-Claire : mon blog lauréat du mois de Janvier

Je voudrais vous remercier pour vos nombreux votes, en particulier les membres de PNRSS et sa créatrice Vanessa Fedida Azoulay, grâce auxquels mon blog a gagné en Janvier le concours des blogs culinaires organisé par  Marie Claire Idée  .

Merci pour votre soutien (plus de 1500 partages Facebook et des centaines de messages sur ma boite mail) et votre persévérance.
Merci pour toutes les marques d'affection et de reconnaissance que j'ai reçu à l'occasion de ce concours et qui m'ont particulièrement touchée.
Merci pour vos messages si chaleureux.

Je suis ravie de recevoir des articles Tupperware dont la qualité est bien connue de tous et je remercie Marie Claire Idée pour l'organisation de ce concours.

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02 février 2013

Pain sans pétrissage : un pain délicieux et très facile à faire

Cette recette avait fait le tour de la blogosphère il y a quelques années et elle avait obtenu un succès incroyable !
Je remercie mon amie Priscilla Jaït, elle m'a recommandé cette recette trouvée sur Supertoinette (des centaines de commentaires dithyrambiques!), j'ai été emballée par le résultat.
C'est vraiment une recette que je vous recommande de tester si vous aimez les baguettes bien croustillantes car ces pains y ressemblent beaucoup et toutes celles qui l'ont réalisée l'ont beaucoup appréciée.
Vous pouvez y ajouter des graines de sésame, de pavot, de lin, de tournesol, des flocons d'avoine etc...

Le pain obtenu est vraiment excellent surtout pour une recette aussi facile à faire.
Il est croustillant avec une mie légère et vu la facilité et la rapidité de réalisation de cette recette, je l'ai définitivement adoptée !
Je le fais 2 fois par semaine depuis que j'ai testé cette recette et chabbat il suffit de mettre les pains préparés la veille sur la plaque de chabbat pour qu'ils soient à nouveau croustillants.

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 INGREDIENTS (pour 8 à 10 petits pains ou 5 gros)

- 500 g de farine + 2 cuillères à soupe
- 30 à 35 cl d'eau tiède*
- 5 cl de lait **
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (facultatif et je préfère ne plus en mettre)
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche + 1 cuillère à café de sucre en poudre 
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe de miel liquide (je n'en mets plus)

*30 cl avec de la farine T45, avec de la T65, j'ai mis de 35 cl d'eau
** j'ai remplacé le lait par de l'eau

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REALISATION

Dans un verre, mélanger la levure avec 15 cl d'eau tiède et une cuillère à café de sucre en poudre.
Dans un grand saladier mettre 20 cl d'eau tiède* (ou 15 cl d'eau + 5 cl de lait), la levure diluée dans l'eau, l'huile et le miel.
Remuer avec une cuillère en bois pour faire fondre le miel et rendre le mélange homogène.
Ajouter la farine et le sel et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène bien plus collante qu'une pâte à pain traditionnelle (inutile de mélanger très longtemps, c'est tout l'intérêt de cette recette !). La pâte doit être assez collante pour pouvoir être remuée avec la cuillère
Recouvrir le pâton d'un voile de farine et laisser lever pendant  1h30 à 2 heures suivant la température de la pièce dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Une fois la pâte levée, prélever des morceaux de pâte avec 2 cuillères à soupe (car la pâte est très molle et difficile à manipuler à la main) ou avec les mains mouillées, mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un moule à baguette bien huilé et fariné.
Laisser à nouveau lever 20 à 30 minutes et fariner légèrement les pains (en utilisant une passoire par exemple) ou les saupoudrer de graines de sésame ou de graines de pavot avant de les enfourner.
Préchauffer le four à 250° et placer sur la sole du four un récipient contenant de l'eau bouillante (voir la remarque) : la vapeur dégagée favorisera la formation d'une croûte bien croustillante.
Enfourner pour 25 minutes à th 230° jusqu'à ce que le pain soit bien doré (250° pendant 20 minutes dans la recette initiale).
A la sortie du four mettre le pain à refroidir sur une grille et consommer de préférence encore tiède. 

*25 cl d'eau avec de la farine T65

INSERT : je ne farine plus mes moules, je les badigeonne d'huile ou de margarine ou je les couvre avec du papier sulfurisé pour ne pas que le pain adhère au moule.
Je ne mets plus l'huile ni le miel dans la pâte.

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Remarques 

- Au bout de quelques heures le pain perd son croustillant, il reste moelleux mail il est mou ! il suffit de le mettre quelques minutes sur le grille pain ou dans le four pour qu'il retrouve son croustillant
- N'utilisez pas de farine fluide pour faire du pain (j'utilise en général de la farine blanche bio T65)
- Vous pouvez mélanger de la farine T55 avec de la T110 pour avoir un pain semi-complet dans ce cas ajoutez plus d'eau.
- J'ai fait cette recette avec et sans huile, le pain avec huile reste moelleux un peu plus longtemps mais je préfère la texture du pain sans huile, plus proche de celle d'une "vraie" baguette.
- Pour obtenir une belle croûte, mettez un récipient contenant de l'eau dans le four ou jetez un verre d'eau bouillante sur la sole du four au moment d'enfourner le pain (ça fait beaucoup de vapeur ce qui favorise l'obtention d'une belle croûte mais ça abîme le four donc ne le faites pas trop souvent!)
- J'ai eu du mal à décoller mes grands pains du moule à baguette, si vous en utilisez un je vous conseille de bien le graisser sinon vous pouvez cuire les pains sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la grille du four mais les pains s'étalent un peu plus (voir photo).
- Attention l'eau ne doit pas être trop chaude sinon elle empêchera la levure d'agir mais n'utilisez pas non plus de l'eau fraîche car les levures se développent mal dans l'eau froide.
- Pour augmenter l'action de la levure j'y ai ajouté une pincée de sucre. 
- Vous pouvez préparer la pâte la veille en mettant un peu moins de levure (15 g de levure fraîche) et la laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
- Si vous êtes pressés vous pouvez placer le saladier contenant la pâte dans le four chauffé à 40° pour que la pâte gonfle plus rapidement mais je ne vous le conseille pas, une pousse lente est toujours préférable pour toutes les pâtes levées.
- Le pain se congèle très bien. Quand vous le sortez du congélateur, faites le réchauffer 5 minutes à 180° degrés (four préchauffé). Si vous ne le congelez pas, enfermez le dans un sac plastique et repassez le quelques minutes au four ou au grille pain avant de le consommer.
- Le lait peut très bien être remplacé par de l'eau, soit 35 cl d'eau en tout pour 500 g de farine T45.

Pain avec graines de pavot et de sésame

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Pains cuits sans moule directement sur une grille recouverte de papier sulfurisé

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