29 décembre 2012

Salade d'hiver vitaminée et colorée

Cette salade a eu un succès incroyable dans ma famille et parmi mes amis.
Je remercie mon amie Corine Dewulf-Gianikotsios pour cette recette J'ai bien l'intention de la refaire très régulièrement car non seulement elle est délicieuse, originale et colorée mais en plus elle regorge de vitamines, de sels minéraux, de fibres et d'antioxydants.
Elle est aussi idéale en période de régime, sans la sauce contenant huile et mayonnaise, juste arrosée d'un jus de citron et salée.

Le chou est un aliment riche en fibres, en minéraux et oligo-éléments (calcium, phosphore, potassium, fer, magnésium...). Grâce à ses nombreux composés soufrés et à ses antioxydants (vitamines C, E, provitamine A, zinc...), il figure parmi les meilleurs légumes anti-cancer. Il est aussi très peu calorique c'est donc un aliment "minceur" idéal !
Le radis est un légume-racine (comme le céleri rave), il est lui aussi bourrée de vitamines, d'oligo éléments, de minéraux, d'acide folique (recommandé aux femmes enceintes). Grâce à toutes ses composantes, le radis rouge est reconnu dans la lutte contre le cancer, et sa consommation facilite l’élimination des toxines.
Les bienfaits de la grenade sont maintenant connus de tous, c'est un aliment riche en vitamine C et en antioxydants, elle réduit les risques de maladie cardio-vasculaire et préserverait en outre du cancer de la prostate et du cancer du sein
La carotte est riche en vitamine A, C, B1, B2, elle contient des antioxydants et de nombreux minéraux (calcium, fer, magnésium, potassium) et sa teneur en fibre alimentaires est importante.
La pomme est également très riche en antioxydants et regorge de vitamines (vitamine C, B, PP, E etc..) et de sels minéraux, ces bienfaits sont innombrables.

source : clic, clic, clic, clic

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INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Salade
- 3 belles carottes (200g)
- 1/2 de botte de radis rouge
- 1 morceau de chou rouge (200g environ)
- 1 petit morceau de chou blanc (150g environ)
- 1 morceau de céleri rave (200g)
- 1 grosse pomme bien croquante (pink lady pour moi)
- 1 grenade bien rouge
- 1 poignet de cranberries

Sauce
- 1 grosse cuillère à soupe de mayonnaise
- jus d'1 gros citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme ou de vinaigre balsamique(facultatif)
- 1 cuillère à café de sucre glace ou de miel
- huile d'olive ou huile de tournesol
- sel et poivre

Graines de sésame légèrement grillées, graines de pavot ou pignons.

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REALISATION

Laver et éplucher les légumes et la pomme.
Couper la pomme en petits cubes.
Éplucher la grenade et l'égrainer.
Émincer les choux à la mandoline.
Couper des lamelles de carottes et de céleri rave avec un éplucheur à julienne pour obtenir de fins bâtonnets.
Couper des rondelles fines de radis rouge.
Mélanger délicatement tous les légumes et une partie des graines de grenade avec la sauce.
Ajouter éventuellement une poignée de cranberries.
Au moment de servir parsemer la salade de grains de sésame grillées (ou de pignons) et du reste des graines de grenade.

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Remarques
Je varie cette salade en mettant à chaque fois une crudité différente en plus grande quantité : soit les carottes, soit le céleri rave, soit le choux rouge.
On peut ajouter les pommes en petits cubes pour mieux en apprécier le croquant ou les mettre sous forme de fins bâtonnets obtenus avec un éplucheur à julienne


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22 décembre 2012

Mini entremets avec génoise, crème pralinée, meringue et ganache au chocolat

Ces entremets sont un peu longs à préparer mais vraiment faciles à faire et ils se congèlent très bien.
J'ai préparé les meringues la veille et je les ai conservées dans une boite hermétique.

Ils ont eu beaucoup de succès chez moi bien que personnellement je les ai trouvés trop sucrés.
Je les ai refait plusieurs fois et mes enfants et mes invités ont beaucoup apprécié mais si vous n'aimez pas les gâteaux très sucrés cette recette n'est pas pour vous ! dans le cas contraire vous allez vous régaler.

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INGREDIENTS (pour 7 cercles à entremets de 8 cm de diamètre ou un grand entremets)

Génoise
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 sachet de sucre vanillé

Sirop pour imbiber les génoises
- 7 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de café instantané

Meringues
- 2 blancs d'oeufs (70 g)
- 140 g de sucre en poudre

Crème pralinée
- 25 cl de crème fleurette ou de crème parvée type nutrifill
- 175 à 200 g de pralin en poudre*
- quelques amandes concassées caramélisées

Ganache au chocolat et amandes caramélisées
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 20 cl de crème fleurette ou de crème parvée
- 40 g d'amandes concassées grillées

* J'aime bien sentir des grains de pralin croquants dans la crème. Si vous préférez une crème onctueuse, remplacez le pralin en poudre par de la pâte pralinée

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REALISATION

Meringues
Mettez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec 1 pincée de sel.
Commencez à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmentez jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ. Quand les blancs ont doublé de volume, versez le sucre progressivement et continuez à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.
Dessinez avec un stylo feutre épais des ronds de la taille des cercles à entremets sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé et faites des cercles de meringue assez épais d'un diamètre légèrement inférieur à celui des ronds. 
Faites cuire pendant 2 heures à 90°.
Vérifiez que les meringues soient bien sèches et les sortir du four.
Réservez.
Remarque : J'ai utilisé de très gros oeufs, si les vôtres sont moyens, pesez les et ajoutez aux blancs en neige le double de leurs poids en sucre.          

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Génoise
Sortir les oeufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.

Dans un bol ou un saladier placé dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante mettez les oeufs entiers et le sucre en poudre et fouettez avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
Quand le mélange commence à monter, augmentez la vitesse et fouettez à vitesse maximal jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, puis incorporez l'huile puis la farine additionnée d'1 cuillère à café de levure chimique très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Versez la préparation dans un moule rond de diamètre 25 à 26 cm tapissé de papier sulfurisé. 
Faites cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 15 à 18 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) 
Lorsque la génoise a refroidi, découpez 7 cercles à l'aide d'un cercle dans lequel vous allez monter votre entremets.                            

Crème pralinée
Battez la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly et quand elle est montée, incorporez la gélatine (uniquement pour un grand entremets) puis le pralin assez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Ganache
Faites griller les amandes concassées à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Faites fondre le chocolat et la crème à feu doux puis incorporez les amandes grillées.

Montage
Placer les ronds de génoise dans les cercles tapissé de film rhodoïd et imbibez très légèrement les génoises avec le café.                       

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Répartissez toute la crème sur les génoises placées dans les cercles et parsemez les d'amandes concassées caramélisées *.
Recouvrez la crème pralinée avec les meringues et placez au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure.                     

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Quand les entremets sont bien glacés, retirez les des moules et ôtez délicatement le film rhodoïd.
Recouvrir les entremets de la ganache au chocolat et aux amandes en les posant sur une grille pour les couvrir complètement ou sur une assiette pour ne recouvrir que le haut.               

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Saupoudrez de morceaux de meringues ou d'amandes concassées légèrement grillées.
Mettez les entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de les consommer.

* j'ai mis une poignée d'amandes concassées dans la poêle et j'ai saupoudré de sucre en poudre, j'ai fait chauffer en remuant les amandes jusqu'à ce que le sucre caramélise puis je les ai étalées sur une feuille de papier sulfurisé huilée et quand elles ont refroidi je les ai émiettées avec les mains pour les séparer les unes des autres.

Remarques :

- Il est un peu difficile de recouvrir complètement l'entremets de chocolat. Vous pouvez donc ne verser la ganache que sur le dessus quand ils sont encore dans les cercles : voir les photos ci dessous. Dans ce cas diminuer les quantités de ganache de moitié.
- Vous pouvez également recouvrir les côtés de l'entremets avec des amandes concassées grillées, il en faudra environ 150g pour recouvrir tous les entremets.
- Je vous déconseille de faire cuire les meringues dans les cercles à entremets : j'ai eu du mal à les démouler et la durée de cuisson est bien plus longue !
-  Ajoutez à la crème 12 g de gélatine cacher (ou 1 feuille de gélatine) diluée dans 5 cl d'eau chaude mais non bouillante si vous faites un grand entremets : la gélatine n'est pas obligatoire, elle est utile pour obtenir une crème plus compacte qui se tienne.
- J'ai fait ces entremets avec une crème mousseline plus raffinée mais plus longue à préparer, vous pouvez donc remplacer la crème fleurette (ou la nutrifill) par une crème mousseline au pralin.

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19 décembre 2012

Orangettes natures ou enrobées de chocolat

Je me suis inspirée de la recette proposée par Lilizen sur son superbe blog Gastronomade et dans Supertoinette (10 pages de commentaires dithyrambiques !) pour réaliser ces délicieuses orangettes.
Elles sont très moelleuses et délicieusement parfumées et c'est encore une recette que je vous recommande vivement d'essayer !
Il vous faudra juste un peu de patience si vous voulez les réussir car pour obtenir des fruits bien confits il est préférable de les cuire en plusieurs fois et de les laisser macérer dans leur sirop.

Vous pouvez les consommer nature, enrobées de sucre, d'un mélange sucre-cannelle, de sucre vanillé ou recouvertes de chocolat.

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INGRÉDIENTS (pour 50 orangettes)

- 2 très grosses oranges biologiques à peau épaisse (environ 850 g) 
- 300 g de sucre en poudre (le poids correspond au poids des peaux d'oranges)
- 30 à 35 cl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou à défaut de miel)*

150 g de bon chocolat noir  

* j'ai ajouté dans la recette une cuillère de sirop de glucose pour éviter que le sucre cristallise

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges, éliminer tous les points noirs et les impuretés des peaux puis éplucher les oranges à vif en conservant éventuellement un peu de pulpe.
Couper les peaux obtenus en lamelle de 0.5 à 0.7 cm de large.
Les  faire "blanchir" 4 fois : Mettre les écorces en lamelles dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 3 fois dans de l'eau non salée.
Peser les écorces, et faire un sirop avec le même poids d'écorces en sucre et en eau de source (pour 300 g d'écorces il faut donc 300 g de sucre et 30 à 35 cl d'eau).
Mettre à bouillir ce sirop.
Lorsque le sirop bout, plonger les bâtonnets d'orange dedans, laisser mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les orangettes dans le sirop de sucre au moins une journée ou jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les orangettes dans le sirop pendant 10 minutes.
Renouveler l'opération 3 ou 4 fois*; le sirop se concentre et les écorces deviennent transparentes au fur et à mesure.
Stopper dès que les oranges vous semblent suffisamment confites, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (20 minutes pour moi jusqu'à évaporation de toute l'eau).
Laisser sécher les orangettes 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'elles sèchent des deux côtés.
Lorsque les orangettes ont séchées, les enrober dans du sucre cristal et laisser sécher à nouveau avant de les ranger dans une boite hermétique.
Les conserver au frais.

* Je les ai fait bouillir au total 5 fois, une fois le matin et une fois le soir pendant 3 jours et j'ai laissé sécher le troisième jour toute la journée mais Lilizen les a laisser confire pendant 7 jours, je n'ai pas eu sa patience !

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Orangette au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de chocolat noir (pour la totalité des orangettes).
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les orangettes dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité. 
 
Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

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Remarques
- Je vous conseille d'utiliser une poêle ou une marmite assez large et de ne pas faire de trop grosses quantités d'orangettes pour qu'elles puissent bien macérer dans le sirop : je ne fais jamais plus de 2 oranges à la fois !
- C. Felder conseille dans sa recette d'orangette de conserver un peu de pulpe attachée à la peau d'orange, je l'ai fait pour une orange.
- J'ai mis 30 cl d'eau dans le sirop mais on peut ajouter 5 à 10 cl d'eau si nécessaire.
- Je vous conseille d'utiliser de très grosses oranges à peaux épaisses (j'ai eu du mal à en trouver en bio).
- Si vous les enrobez de chocolat, utilisez un très bon chocolat noir dans lequel vous pouvez ajouter du zeste d'orange.
- Vous pouvez aussi les tremper dans un mélange de sucre et de cannelle si vous aimez cette épice ou dans du sucre vanillé.


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16 décembre 2012

Fruits déguisés à la pâte d'amande

Pour les fêtes, je fais régulièrement ces fruits déguisés enrobés ou non de sirop.
On peut utiliser une pâte d'amande du commerce mais ils seront bien meilleurs avec une pâte d'amande faite "maison".

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INGRÉDIENTS (pour 2 douzaines de fruits)

Fruits secs
- dattes, cerneaux de noix, pruneaux, abricot etc...

Pâte d'amandes
- 250 g d'amandes crues émondées
- 175 g de sucre glace
- 1 petit blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de rhum ou 1/4 càc d'extrait de vanille ou d'extrait de café
- colorant ou eau de cuisson de betterave concentrée

Sirop
- 2 verres de sucre (verre de 15 cl)
- 1/2 verre d'eau
- 2 à 3 càs de miel
- jus d'un demi citron
- un gros zeste de citron

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RÉALISATION

Pâte d'amandes

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au premier bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire.
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (vous pouvez parfumer une partie de la pâte avec du rhum et l'autre avec du café ou de la vanille) .
Rajouter le blanc d'oeuf battu petit à petit et bien malaxer (parfois 1/2 blanc suffit).

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Fruits déguisés
- Cassez vos noix en essayant de récupérer des 1/2 cerneaux entiers (les brisés serviront pour fourrer les dattes), je préfère utiliser des noix entières car ce sont des fruits qui rancissent très vite et les cerneaux vendus en sachet sont parfois moins frais !
- Incisez les dattes et les pruneaux sur une face, sans détacher complètement les deux moitiés et dénoyautez-les puis bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
- Former des petites boules ou des petits bâtonnets de pâte d'amandes et fourrer vos fruits secs (je mets 1/2 cerneaux de noix au fond des dattes avant de mettre la pâte d'amandes). 

Sirop
Faire bouillir le sucre l'eau et le zeste de citron pendant 10 à 15 min environ jusqu'à ce que le sirop épaississe (température de 120° environ). Ajouter le miel.
Faire bouillir encore pour obtenir un sirop assez épais  (une goutte de sirop que l'on fait tomber dans un verre d'eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule facilement en une boule : la consistance est presque celle du caramel mais le sirop ne doit pas devenir trop dur)
Tremper les fruits fourrés dans ce sirop.

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Remarques:
- Si vous vous rendez compte en trempant les fruits secs  que le sirop est trop dur ( il ne doit pas durcir comme du caramel) rajoutez un tout petit peu d'eau pour le rendre plus liquide.
- Vous pouvez simplement saupoudrer vos fruits de sucre glace.
- Le parfum du café se marie très bien avec les noix vous pouvez donc parfumer votre pâte d'amandes avec de l'extrait de café ou un peu d'expresso bien serré
- Le sucre glace n'est pas cacher à Pessah on peut le faire soi-même en mixant longuement avec un bon mixeur du sucre en poudre.
 

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11 décembre 2012

Doughnuts ultra moelleux pour Hanoucca

C'est sur le magnifique blog de Sandra, le blog Le Pétrin que j'ai trouvé cette excellente recette et comme d'habitude avec elle je n'ai pas été déçue. La recette est parfaitement expliquée et il me semble impossible de rater ces beignets grâce à toutes les précisions apportées par Sandra dans son billet.

Ce sont de loin les meilleurs doughnuts que j'ai mangé et c'est le genre de recette dont on peut dire : je n'en changerai plus !
Je vous conseille donc de les tester au plus vite ils sont très moelleux et aussi bon nature avec du sucre vanillé ou du sucre glace qu'avec leurs glaçages au chocolat.
C'est vraiment la recette parfaite pour hanouccah qui plaira aux petits et aux grands ! C'est LA recette préférée de mes enfants !

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INGRÉDIENTS (pour 25 à 30 beignets)

Pâte à doughnut
- 560g de farine T55 (1)
- 60g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 2 cuillère à café de sel
- 120ml de lait  ou de lait de soja tiède
- 120ml d'eau plate ou d'eau gazeuse tiède
- 2 œufs +1 jaune d'œuf
- 120g de crème fraîche ou de crème parvée
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou vanille en poudre
- 140g de farine T55 (2)
- 95g de  margarine ou beurre très mou

huile neutre pour la friture (environ 1 litre)

Glaçage chocolat
- 130g de chocolat noir min 60% 
- 180g de crème liquide ou soja cuisine ou Nutrifil* 
- 50 à 100g de sucre en poudre selon vos préférences (50 g pour moi)**
- 55g de beurre mou (ou margarine)
- 3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille ou 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- liqueur de café, cointreau ou sabra (facultatif)

* quand j'ai refait ce glaçage, j'ai mis moins de crème pour avoir un glaçage plus ferme
** mettre moins de sucre si vous utilisez de la crème nutriwhip qui est sucrée ou si vous remplacez l'extrait de vanille par du sucre vanillé

Décoration
amandes concassées légèrement grillées, pralin en poudre, bonbons multicolore, vermicelles en chocolat etc..

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RÉALISATION

Doughnut
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot, mettre la farine (farine 1) avec la levure sèche puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau. 
Verser le lait et l'eau tièdes, les œufs et le jaune, la crème et la vanille. 
Lancer le programme pâte dans la MAP ou faire tourner le robot puis ajouter la deuxième partie de la farine (farine 2) et le sel et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve ou du bol.   
Ajouter la margarine molle coupée en petits morceaux, la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous voyez que la pâte est trop collante mais pas trop pour que la pâte reste légère).
Continuer à pétrir 5 à 10 min pour assouplir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène : elle doit être légèrement collante mais pas trop.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire également huilé et un torchon et laisser pousser pendant 2h.
Dégazer la pâte, la rabattre en la repliant 2 fois sur elle-même puis la couvrir comme précédemment avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou la nuit. La pâte va s'assécher donc résister à l'envie d'ajouter trop de farine si la pâte au départ est collante (mais si la farine utilisée est de la farine type 45, en ajouter).

Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte froide. L'étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec un emporte-pièce ou un verre de 7 à 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer pour ne pas déformer le cercle. 
Avec un  bouchon métallique de bouteille, découper le trou central du disque de pâte.
Déposer au fur et à mesure les beignets sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée ou sur une feuille en silicone légèrement farinée en les espaçant car ils vont gonfler.
Couvrir les doughnuts avec un torchon propre et laisser lever environ 30 minutes  jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et moelleux au toucher.
 
Une dizaine de minutes avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts dans laquelle je vous conseille de mettre une carotte épluchée qui va agir comme un filtre naturel pour garder l'huile claire (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm)
Quand l'huile est chaude,y plonger les doughnuts et laisser dorer environ 1 min par face (coloration brun doré).
 
Retirer les beignets et les déposer sur un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.
Servir chaud simplement enrobés de sucre fin de sucre vanillé ou de sucre glace ou froid recouvert de glaçage au chocolat

Glaçage chocolat
Hacher le chocolat et le placer dans un bol plus large que les beignets pour pouvoir y tremper les doughnuts.
Verser la crème, le sucre et le sucre vanillé dans une petite casserole et chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché, laisser 2 ou 3 min sans toucher pour laisser le chocolat fondre puis mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajouter la pincée de sel, la liqueur et le beurre très mou coupé en petits morceaux en mélangeant bien jusqu'à obtention d'une pâte à glacer lisse et onctueuse.
Laisser refroidir une dizaine de minutes (pour que le glaçage épaississe ).
Plonger les beignets un par un dans le glaçage chocolat, égoutter puis retourner et poser sur une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes concassées légèrement grillées, de pralin en poudre, de vermicelles en chocolat ou de petits bonbons multicolores. 
Laisser refroidir avant de les consommer. 
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Remarques et conseils pour réussir les beignets

- J'ai utilisé de la farine blanche type 55 donc si vous utilisez de la farine type 45 mettre un peu moins d'eau ou rajouter de la farine dans la pâte.
-
 Si vous souhaitez diminuer le temps de repos des beignets (ce que j'évite de faire), je vous conseille d'augmenter la quantité de levure de boulanger et d'en mettre une bonne cuillère à soupe mais vous devez absolument avoir 2 temps de pause, le plus long étant le premier (avant de former les beignets) j'utilise le programme pâte de la MAP.
- Je n'avais pas d'extrait de vanille, j'ai donc mis dans la pâte 4 sachets de sucre vanillé et je n'ai mis que 40 g de sucre en poudre.
- La pâte est un peu collante, il est donc préférable de réaliser celle-ci dans la cuve de la MAP ou au robot muni d'un crochet. Pour que les doughnuts soient très moelleux, il est important de ne pas rajouter trop de farine en cours de pétrissage et cela se fait plus facilement en machine.
- Ne pas faire frire trop de beignets en même temps car cela les empêcherait de bien gonfler et si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre 170 - 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les doughnuts absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Vous pouvez utiliser cette recette pour faire des beignets fourrés à la confiture ou à la crème pâtissière.
- Si vous avez besoin de blancs d'oeufs, n'hésitez pas à remplacer les 2 oeufs par 5 jaunes d'oeufs les beignets seront encore plus moelleux et sècheront moins vite.
- Je vous recommande d'utiliser de l'eau gazeuse qui va alléger la pâte et lui permettre de monter plus rapidement

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Mon préféré : au pralin

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RECAP DES RECETTES DE BEIGNETS : CLIC


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08 décembre 2012

Récap des recettes de beignets pour hanouccah

Recette 1 : Boule de Berlin (à l'huile)

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Recette 2 : Beignets au poolish

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Recette 3 : Beignets en Map (au beurre ou à la margarine)

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Recette 4 : Beignets du pâtissier de C. Felder

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Recette 5 : Sfenj marocains

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 Recette 6 : Doughnuts ultra moelleux et glaçage chocolat

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Pour alléger et réussir les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.
 


Mes sources : clic, clic, clic


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06 décembre 2012

Sfenj pour Hanoucca, de délicieux beignets marocains

Les sfenjs, un de mes meilleurs souvenirs de jeunesse lié à ma fête juive préférée : la fête de Hanouccah.

Je suis née à Casablanca où j'ai passé toute mon enfance et je me souviens de ces délicieux beignets que mes parents nous achetaient régulièrement et dont on raffolait mon frère et moi.
On les dégustait brûlants trempés dans du sucre ou du miel, car ils étaient vraiment meilleurs quand ils venaient tout juste d'être frits ! 
On en ramenait aussi à la maison enfilés dans une liane de palmier et c'était bien sûr nos beignets préférés à Hanouka.

Voila donc la recette de ma mère. Pour être tout à fait honnête je dois reconnaître que ces sfenjs ne sont pas aussi bons que ceux dont je me suis régalée au Maroc mais ils sont quand même  très savoureux.
Ce n'est pas une recette très précise car la quantité d'eau à ajouter à la pâte dépend de la qualité de la farine utilisée.
Je vous recommande d'ailleurs pour cette recette de la farine type 55. Surtout n'utilisez pas de farine fluide.

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INGREDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 20 g de levure de bière fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 sachet de levure chimique ou 1 cuillère à café de bicarbonate
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 20 à 25 cl d'eau plate + 15 cl d'eau gazeuse

huile de friture

sucre en poudre ou miel pour enrober les beignets

BEIGNET SFENJ

REALISATION

Dans un petit bol, délayer la levure et le sucre dans un verre d'eau (15 cl). 
Laisser reposer 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles.
Dans le bol d'un robot ou dans la cuve de la MAP mettre la farine et le levain puis pétrir la pâte en ajoutant environ 10 à 15 cl d'eau plate et 15 cl d'eau gazeuse, la quantité d'eau dépend de la capacité d'absorption de la farine utilisée, il faut plus d'eau avec une farine type 65 (que j'utilise parfois, c'est la farine blanche bio) qu'avec une farine type 45 ou 55.
Quand tous les ingrédients sont mélangés, ajouter alors le sel et pétrir pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte bien homogène très souple, bien plus collante qu'une pâte à pain (voir la photo ci-dessous).
La pâte peut être réalisée à la main, au robot ou en MAP (machine à pain)
Quand la pâte est prête, la mettre dans un grand saladier, la couvrir d'un film étirable légèrement huilé puis la laisser lever 2 heures environ dans un endroit assez chaud à l'abri des courants d'air.
La pâte va doubler de volume donc prévoir un très grand saladier!

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Chauffer de l'huile à 180°C dans une friteuse électrique ou une poêle.
Prélever un morceau de pâte d'une taille légèrement supérieure à celle d'un oeuf avec les mains mouillées, car la pâte est très collante(prévoir un bol contenant de l'eau pour y tremper les mains).
Former à l'aide du pouce et de l'index un trou au milieu de la boule de pâte en étirant légèrement sur les côtés pour former un anneau régulier (ce n'est pas évident mais si les premiers beignets sont irréguliers ils seront quand même bons !)
Plonger l'anneau dans l'huile chaude et le retourner dès que la première face est légèrement dorée. Ne pas cuire trop de beignets en même temps ! j'en fais 3 ensemble.
Attention l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les beignets seront crus à l'intérieur.
Déposer les beignets dès qu'ils sont frits sur des feuilles de papier absorbant et les servir très chauds accompagnés de thé à la menthe.
Prévoir un bol de sucre en poudre et un bol de miel pour y tremper les sfenjs.

Comme vous pouvez le voir sur les photos mes beignets ne sont pas très réguliers. La pâte étant très collante, ils ne sont pas faciles à façonner !

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Toutes les recettes de beignets sont là : clic
 

Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 (farine biologique) sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un peu plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

 


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