29 juillet 2012

Kanelbullar : petites brioches suédoises au sucre et à la cannelle

Ces délicieuses petites brioches sont d'origine suèdoise mais on en trouve également plusieurs recettes sur les blogs américains sous le nom de cinnamon rolls et je comprends leurs succès depuis que je les ai dégustées.
J'ai utilisé pour la pâte la recette des pains aux raisins du Larousse des desserts de Pierre Hermé dans laquelle j'ai mis plus de sucre et plus de levure et j'ai obtenu de délicieux kanelbullar moelleux et bien parfumés.
C'est une recette que j'ai refait plusieurs fois et qui va devenir un classique chez moi tellement nous l'avons appréciée.
Si vous aimez la cannelle je vous recommande vivement de l'essayer!

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INGREDIENTS

Pâte à brioche 
Levain

- 60 g de farine
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 1.5 cuillères à soupe de levure déshydratée
- 6 cl de lait ou de lait de soja

Pâte
- 500 g de farine type 55 ou 65
- 150g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre roux (j'en ai mis 70 g)
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (1/2 cuillère à café)
- 3 cl de lait ou de lait de soja
- 2 sachets de sucre vanillé

Garniture
- 70 g de beurre ou de margarine fondue
- 80 g de sucre roux
- 2 cuillères à café bien remplies de cannelle

Décoration
- 1 jaune d'oeuf
- sucre perlé ou sucre roux

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REALISATION

Préparez le levain : délayez la levure avec le lait et la moitié de la farine et mélangez bien. Poudrez avec le reste de farine et laissez lever30 minutes (1 heure pour moi) dans un endroit tiède
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez la farine dans un bol, ajoutez le levain puis le sucre en poudre, les oeufs le lait et le sel.
Pétrissez pendant 1 ou 2 minutes (à la main ou avec un robot).
Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte.
Pétrissez pour obtenir une pâte homogène souple mais pas collante (ajoutez de la farine si la pâte est collante) et laissez reposer 1 heure au moins dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.
Dans un petit bol, mélangez le sucre roux et la cannelle.
Quand la pâte a doublé de volume, partagez la en deux.
Étalez les pâtons pour former deux carrés d'environ 20 cm de côté.
Badigeonnez les carrés de beurre fondu et saupoudrez avec le mélange sucre-cannelle puis roulez les carrés pour former deux boudins (humectez le bord exterieur du boudin avec de l'eau ou du blanc d'oeuf pour bien le faire adhérer à la pâte).

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Coupez des tranches d'environ 2 cm de large (10 à 11 tranches dans chaque rouleau) et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser monter les brioches pendant 1 heure environ.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf additionné de 2 cuillères à café d'eau et saupoudrez de sucre roux ou de sucre perlé.
Préchauffez le four à th 170° et faites cuire pendant 12 minutes environ.

Saupoudré de sucre roux :

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Avec du sucre perlé :

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Remarque
Vous pouvez ajouter quelques graines de cardamome pillées au mortier dans le sucre et la cannelle

INSERT : je viens de refaire ces kanelbullar en uyilisant ma recette de mouna : clic qui ne contient pas de beurre ni de margarine et nous les avons trouvé très bons


D'autres recettes de brioches :

  Pains suisses        Brioche parisienne            Hokkaido                Julia Child

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15 juillet 2012

Mini-pizza aux poivrons avec ou sans fromage

La pâte de cette pizza est bien moelleuse, briochée et légèrement sucrée.
Ce n'est pas une recette classique (vous en trouverez une ici : clic) mais elle est pratique pour obtenir une pizza mezonot (courte prière à faire sur les brioches et les pâtisseries).
Ces petites pizzas sont délicieuses et se congèlent très bien si vous souhaitez les préparer à l'avance.
Vous pouvez varier les garnitures en y ajoutant au choix des champignons, du saumon fumé, des oignons rissolées, du thon etc...

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INGREDIENTS

Pâte
- 500 g de farine type 55 ou 65
- 10 cl d'huile d'olive (1/2 verre)
- 2 oeufs
- 10 cl de lait de soja + 5 cl d'eau (ou 15 cl de lait)
- 30 g de levure de boulanger (ou 1.5 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée)
- 60 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel

Sauce tomate
- 1 kg de bel
les tomates
- 2 gros oignons jaunes 
- 4 gousses d'ail
- 1 gros poivron rouge
- 1 boite moyenne de coulis de tomates ou de dés de tomates pelées (350g)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates 
- 2 carreaux de sucre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- herbes de provence ou 1/2 botte de basilic frais

Garnitures 
-
 fromages (gruyère, parmesan, chèvre, mozarella, bleu de bresse etc...)
- 2 poivrons rouges ou verts coupés en lanières
- olives noires 

 

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RÉALISATION

Pâte
Mettre dans la cuve de la MAP ou dans le bol du robot, l'eau ou le lait, la levure et le sucre, les oeufs, l'huile, la farine et en dernier le sel et pétrir pendant environ 10min (ou programme pâte à pizza pour la MAP).
Si la pâte n'est pas souple ajouter un peu d'eau.
Une fois la pâte pétrie et homogène, se huiler les mains, sortir la pâte de la cuve de la MAP ou du robot, l'envelopper entièrement d'huile après l'avoir roulé en boule, la déposer dans un bol huilé et la laisser reposer 1h30 : la pâte va gonfler et tripler de volume.

Dégazer ensuite légèrement la pâte, la rouler de nouveau en boule, la déposer dans le bol, le filmer avec du film étirable et la laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur (vous pouvez la laisser jusqu'à 6 h au frais).
Au bout de ces 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser reposer un petit moment puis l'étaler pour former les pizzas, laisser gonfler à nouveau puis badigeonner d'huile d'olive et parsemer de thym, d'origan ou de basilic.
Suivant l'épaisseur désirée vous pouvez former 6 à 8 petites pizzas

Sauce
Faire revenir dans l'huile les oignons émincés et les poivrons coupés en petits morceaux puis ajouter les tomates pelées (les ébouillanter puis ôter la peau) coupées en morceaux, le coulis, le concentré de tomate, l'ail haché, le sucre et laisser mijoter 1 heure.
En fin de cuisson, ajouter le basilic hâché en laissant mijoter quelques minutes seulement.
Mixer éventuellement.
Garnir la pâte de sauce tomate puis parsemer de lanières de poivrons de basilic et d'origan ou recouvrir la sauce tomate de fromage (gruyère, parmesan, chèvre ou mozzarella).
 

Préchauffer le four à 180 °.
Enfourner une plaque pour environ 15 minutes en surveillant.
Badigeonner les bords de la pizza d'huile d'olive à la sortie du four.

Remarque
Un cours précis et complet pour tout savoir sur la braha à faire sur une pizza, motsi ou mezonot ? :   clic

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Grande pizza avec la même recette

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D'autres recettes de pizzas

Paniers aux olives    Pizza aux 4 poivrons         Mini-pizza                Pizza légère

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08 juillet 2012

Petites meringues françaises inratables

Nous ne sommes pas fan de meringues chez moi, mais j'aime beaucoup les utiliser pour décorer un gâteau ou dans une crème glacée.
Je congèle les blancs d'oeufs lorsque j'utilise les jaunes pour badigeonner les brioches ou pour faire des biscuits bretons et je réalise donc de temps en temps des mini meringues.

Après avoir testé plusieurs température de cuisson, j'ai utilisé celles de Chef Simon et depuis je réussis parfaitement mes meringues : elles ne sont pas fissurées, bien croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur et se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique.  
Remarquez que les temps indiqués dans cette recette concernent des toutes petites meringues !

Pierre Hermé recommande pour obtenir une meringue parfaite de peser les blancs d'oeufs et d'ajouter le double de leur poids en sucre.
Il déconseille d'utiliser moitié sucre semoule et moitié sucre glace comme certaines recettes le préconisent car l'amidon contenu dans le sucre glace peut donner un arrière-goût sec et plâtreux aux meringues.
L'utilisation du seul sucre semoule donne une saveur légèrement caramélisée et une texture à la fois croquante et moelleuse aux meringues.
Chef Simon, lui aussi n'utilise que du sucre semoule.

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 INGREDIENTS

- 4 blancs d'oeufs (120g)  
- 240 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de jus de citron
- colorant en poudre ou arôme

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REALISATION

Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.  
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ.
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement en 3 ou 4 fois, ainsi que les colorant et éventuellement l'arôme et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.

Faire cuire pendant 1 heure à 90° puis 1 heure à 85 ° et si vos meringues ne sont pas bien sèches à l'extérieur, prolonger la cuisson.
Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en prendre une une.
Si elle se détache facilement du papier sulfurisé et que le dessous est sec et ne se sépare pas du haut de la meringue, la cuisson est finie sinon prolonger la cuisson de 15 minutes et réessayer de detacher une meringue.

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Remarques
- Il faut veiller à ce que le bol ne contienne pas la moindre trace de gras et que les blancs d'oeuf ne contiennent pas la plus petite pointe de jaune d'oeuf : le gras empèche les blancs de monter.
- Utiliser des blancs tièdes et pas froids, ils monteront bien mieux.
- Utlisez si possible un bol plus haut que large.
- Si vous  augmentez la température de cuisson vous risquez d'obtenir des meringues fendillées et les meringues blanches seront jaunâtre.
-Les temps de cuisson ne sont pas fixes : il m'arrive de laisser mes meringues plus de 2h30 dans le four sinon si elles ne sont pas assez sèches au bout de 2 heures je les laisse dans le four éteint pendant 2 heures pour qu'elles s'assèchent complètement.
- Pierre Hermé dans le Larousse des desserts indique que pour faire "perler" les meringues, c'est à dire les voir se couvrir de petites perles blondes agréables à l'oeil et au palais, il faut tamiser par dessus un peu de sucre glace; attendre jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme puis les poudrer une seconde fois juste avant de les cuire.
- Les blancs d'oeuf se congèlent parfaitement, pensez à le faire lorsque vous n'utilisez que les jaunes (qui eux par contre se congèlent mal).
- on peut congeler les meringues si elles sont complètement sèches ! il faut donc les cuire très longtemps à feu doux pour les dessécher complètement
- J'utilise pour les meringues et les macarons des colorants en poudre plutôt que des colorants liquides.
- Pour obtenir du parme j'ai mélangé du colorant en poudre rouge avec une pointe de bleu.


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01 juillet 2012

Navettes #2 : petits pains façon traiteur pour apéritif ou buffet de réception

Cette recette de navette ressemble beaucoup à la précédente clic provenant du blog de Sandra, Le Pétrin, mais elle contient un peu plus de margarine et de sucre.

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INGREDIENTS (pour environ 30 petites navettes)

- 500g de farine type 55
- 20 cl de lait de soja + 10 cl d'eau (ou 30 cl de lait)
- 100g de beurre ou de margarine
- 60g de sucre
- 30g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe et demi de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel

1 jaune d'oeuf pour la dorure

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REALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot le lait, la levure, la farine, le sucre et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP ou faire tourner le robot jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 
Ajouter ensuite le beurre ou la margarine ramollie.
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 cl d'ea, dans le cas contraire ajouter un peu de farine. 
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les petits pains.
Faire des boules de 25 g pour obtenir des toutes petites navettes ou 30 à 35 g pour des moyennes puis les façonner en forme de boudin fin pour obtenir des navettes : Attention en levant les navettes ont tendance à s'arrondir il faut donc façonner les nacettes avec une forme bien allongée comme un boudin plutôt qu'en ovale
Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les navettes doublent de volume (
mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four). Les temps de poussée de la pâte dépendent de la température de la pièce.

Badigeonner les navettes avec un jaune d'oeuf battu additionné de quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 12 minutes environ. Il faut bien les surveiller en fin de cuisson car elles dorent très vite : les navettes doivent être dorées mais pas foncées.

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Remarque : si vous utilisez du lait je vous rappelle que la forme de vos navettes doit être différentes de celles que vous faites habituellement 


D'autres recettes de viennoiseries :

Petits pains Viennois       Petits pains au lait #1      Pains buns à hamburger

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