29 avril 2012

Blancs de poulet aux champignons noirs, pousses de bambou et sauce soja

J'ai fait un mix entre une recette trouvée dans un magasin de produit asiatique et celle de mon amie Kitsana Ounnalay.
Mes invités et mes enfants ont beaucoup apprécié cette recette qui est facile et très rapide à préparer.

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INGREDIENTS

- 4 blancs de poulet
- 20 g de champignons noirs*
- 1 petite boite de pousse de bambous en lamelles
- 3 à 4 échalotes ou 2 oignons
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre ou un petit morceau de gingembre frais rapé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre dilué dans 1/4 de verre d'eau
- 4 à 5 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- sel et poivre
- quelques branches de coriandre fraîche (facultatif)

*j'ai acheté des champignons noirs en magasin cacher avec surveillance car ceux du commerce pouvant contenir des vers ne semblent pas autorisés

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REALISATION

Découper les blancs de poulet et les faire macérer dans la sauce soja additionnée de gingembre, d'une cuillère à soupe de vinaigre de riz et d'huile de sésame (le goût de l'huile de sésame est assez particulier je n'en mets pas toujours).
Bien rincer les champignons noirs puis les faire tremper dans de l'eau pour les réhydrater pendant 20 à 30 minutes environ. Les rincer à nouveau.
Egoutter les pousses de bambou et les rincer.
Faire revenir les échalotes émincées dans 5 cuillères à soupe d'huile neutre jusqu'à légère coloration.
Rajouter les dés de poulet égouttés et faire revenir à feu vif pendant quelques minutes puis ajouter les pousses de bambous et les champignons noirs et laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant.
Ajouter la sauce soja parfumé dans laquelle a macéré le poulet.
Diluer la fécule dans 1/4 de verre d'eau et ajouter à la préparation en remuant sans arrêt (pour ne pas obtenir de grumeaux) pendant 2 à 3 minutes.
Parsemer éventuellement de coriandre hachée et faire cuire encore 1 à 2 minutes.
Servir bien chaud accompagné de nouilles chinoises ou de riz.

Remarque
Pour que le poulet soit tendre, il ne faut pas le faire cuire trop longtemps.

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D'autres recettes de poulet (cliquer sur le nom de la recette)

  Aux pruneaux      Au miel, vin et soja     Poulet asiatique    Au miel, sauce soja

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22 avril 2012

Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Cette recette de brioches suisses est excellente comme toutes celles de C. Felder que j'ai testées.
Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses.
C'est de loin la meilleure recette de pain suisse que j'ai réalisée mais si voulez les faire parvés (à la margarine), utilisez plutôt la recette de Flore qui contient moins de matières grasses et que j'utilise pour le chinois : clic.

Je vous conseille de doubler les quantités de la pâte à brioche pour réaliser avec l'autre moitié une grosse brioche tressée, un chinois ou des petites brioches à tête.

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INGREDIENTS

Pâte à brioche
- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rases de levure sèche (7g)*
- 3 oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

50 g de farine pour fariner le plan de travail

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille bourbon de madagascar : clic
- 1 bouchon de rhum

120 g de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement concassé

Sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum 

* Si vous préparez la pâte le jour même (et pas la veille pour le lendemain) vous pouvez mettre 15 g de levure de boulanger pour que la pâte monte mieux

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PREPARATION

Crème pâtissière*
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête , la verser dans un bol, filmer et réserver au réfrigérateur.

*Vous pouvez augmenter les quantités de crème pâtissière car cette quantité est un peu juste mais lorsque je l'ai fait (j'ai multiplié les ingrédients par 1.5 donc pour 3 oeufs) la crème a légèrement débordé. Il faudrait faire dans ce cas des pains suisses plus larges et moins longs et une crème très compacte pour ne pas qu'elle déborde.

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Pâte à brioche
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

N'utilisez pas de gros oeufs sinon la quantité de farine sera insuffisante

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Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (dans ce cas mettre 15 g de levure) ou jusqu'au lendemain (ce que je vous conseille)

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur (je n'ai pas utilisé toute la pâte car je trouvais la quantité de crème pâtissière très juste la première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé 500 g de pâte et j'ai fait des brioches avec le reste)
Placer la pâte quelques minutes au congélateur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple (je l'ai mixé avec un mixeur à pied)
Poser la pâte sur le plan de travail, étaler la crème pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

La pâte est très molle, un peu difficile à étaler il faut fariner le plan de travail et aussi le rouleau à pâtisserie et utiliser un couteau très bien aiguisé pour couper les pains suisse

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Sirop
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).
Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

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J'ai parfumé la crème pâtissière avec une gousse de vanille bourbon que m'a offert la maison Thiercelin qui propose sur son site toutes sortes d'épices et d'aromates, des plus classiques au plus originales, d'excellente qualité !
Ces gousses ont un parfum extraordinaire qui n'a absolument rien à voir avec celles qu'on achète en grande surface, je les ais également utilisées pour mes crèmes brûlées qui n'ont jamais été aussi délicieuses !

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Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les pains suisses seront encore meilleurs si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Le sirop est facultatif mais les brioches seront meilleures et plus jolies avec.
- Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé, des cubes d'oranges confites ou des fruits confits.
 

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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne         Hokkaido               Julia Child

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10 avril 2012

Bavarois orange chocolat : deux versions avec ou sans gluten pour Pessah

Pour ce gâteau, j'ai utilisé les recettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé que j'ai adapté pour rendre l'entremets parvé.
L'entremets est un peu long à réaliser mais vous pouvez préparer la génoise et la crème anglaise la veille.
Vous pouvez remplacer la génoise de base par une dacquoise aux amandes ce que j'ai fait pour Pessah.

La récap des gâteaux de pessah est là : clic

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INGREDIENTS

Gâteau de base 1 :
Génoise

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 70 g de sucre
- 20 g de beurre
Sirop pour imbiber la génoise
- 7 cl d'eau + 2 cuillères à soupe de cointreau + 1 cuillère à café de sucre glace

Gâteau de base 2 sans gluten (pour pessah) :
Dacquoise aux amandes (pour un fond de 25 cm de diamètre avec entre parenthèses les proportions de P. Hermé pour 2 ronds de 22 cm de diamètre)
- 90 g de sucre glace (150 g)
- 80 g de poudre d'amandes (135 g)
- 3 blancs d'oeufs (5 blancs)
- 30 g de sucre semoule (50 g)

Les bavarois

Crème "anglaise"
(entre parenthèses les ingrédients et quantités de P. Hermé)
- 15 cl de jus d'orange (lait)
- 20 cl de crème parvée (crème fraîche liquide)
- 5 jaunes d'oeuf (4jaunes)
- 20 g de sucre (85 g)

Bavarois à l'orange
- 35 cl de jus d'orange
- 10 g de gélatine cacher ou 4 feuilles de gélatine*
- 50 g de sucre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)
- 20 cl de crème parvée ou de crème fleurette
- zeste d'une orange bio

Bavarois au chocolat
- 125 g de chocolat noir à 50% de cacao
- 20 cl de crème parvée nutrifill ou de crème fleurette
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 5 cl de jus d'orange

Miroir à l'orange
- 20 cl de jus d'orange
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)

* j'ai diminué la quantité de gélatine pour avoir une mousse plu aérienne (ele se tient moins bien mais elle est meilleure)

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REALISATION

Version 1 : Génoise
Tamisez la farine.
Faites fondre la margarine à feu doux et laissez tiédir.
Cassez les oeufs dans un bol; versez par dessus le sucre en pluie en fouettant.
Mettez ce bol au bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume, la préparation doit atteindre 60°.
Retirez la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu'à complet refroidissement.
Mettez 2 cuillères de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y la margarine fondue.
Versez ensuite la farine en pluie dans les oeufs battus en remuant délicatement puis incorporez le contenu du petit bol.
Faire cuire dans un moule d'une taille légèrement supérieur à votre contour à entremets à 180° pendant 15 minutes (surveillez la cuisson qui varie suivant les fours).
Placez la génoise dans un cercle à entremets tapisser d'un rhodoid.
Arrosez la génoise avec 7 cl d'eau additionnée de cointreau et de sucre glace.
Réservez.

Version 2 : Dacquoise à l'amande
Mixez du sucre en poudre à l'aide d'un robot pour obtenir du sucre glace et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande au dessus d'un papier sulfurisé.
Dans une terrine, fouettez les blancs au batteur en neige ferme et incorporez le sucre en poudre en 3 fois pour durcir le mélange.
Ajoutez aux blancs la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-la en spirale en partant du centre pour former un cercle de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 170° pour 25 à 30 minutes (35 minutes dans le recette initiale).
Laisser refroidir.  
Placer la dacquoise dans un cercle à entremets

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Crème "anglaise"
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 minutes.
Faites chauffer le jus d'orange et la crème jusqu'à ébullition et verser ce mélange sur les jaunes progressivement tout en fouettant la préparation.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois, jusqu'à 83°, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.
Il faut que la crème soit "à  la nappe" : un doigt passé sur la spatule recouverte de crème y laisse sa trace.
Retirez alors du fouet mélanger pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Filtrez à l'aide d'une passoire.

Crème bavaroise à l'orange
Mettez la gélatine* à ramollir dans 35 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude avec les zestes d'orange et remettez sur feu doux avec le sucre en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Filtrez la préparation. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe ou placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1/2 heure puis mixez la avec un mixeur plongeant.
Fouettez la crème parvée (ou la crème fraîche liquide) en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Réservez un verre de la crème bavaroise
Étalez immédiatement le reste de la crème bavaroise sur la génoise ou la dacquoise et mettez la au congélateur pour la faire durcir pendant que vous préparez la crème bavaroise au chocolat (il sera plus facile d'étaler la crème bavaroise au chocolat si la crème à l'orange est bien froide)

Remarque
Avec cette quantité de gélatine la crème bavaroise tient bien : je préfère en mettre moins pour obtenir une crème plus onctueuse et moins gélifiée !

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Crème bavaroise au chocolat
Mettez la gélatine* à ramollir dans 5 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude et remettez sur feu doux avec en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine puis ajoutez le chocolat coupé en morceaux ou rapé et remuez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Retirez du feu. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Fouettez la crème parvée ou la crème fraîche liquide en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Étalez immédiatement cette crème sur la crème à l'orange refroidi, lissez la bien et remettez la au congélateur pendant 1/2 heure pour la faire durcir.
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Recouvrir la crème au chocolat avec une  très fine couche de la crème bavaroise à l'orange réservée (cette couche est utile pour que le miroir à l'orange qui va venir dessus ait une jolie couleur)

* j'utilise de la gélatine cacher en petits grains

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Miroir à l'orange
Mettez la gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant quelques minutes puis faites chauffer cette préparation avec le sucre à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Retirez du feu et laissez la refroidir en remuant de temps en temps
Dès que la préparation commence à épaissir légèrement, étalez-la sur le bavarois.
Décorez avec des meringues : clic, des fruits rouges ou des suprêmes d'orange et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Pour obtenir une couche de bavarois à l'orange plus ferme vous pouvez augmenter la quantité de gélatine mais le bavarois sera moins mousseux.
Il faut le découper lorsqu'il est très froid pour que la mousse reste ferme, le demouler et ôter le rhodoid au moment de servir.
 

Version avec génoise :

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Version pour Pessah et sans gluten avec dacquoise à l'amande :

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Remarque : vous pouvez doubler les proportions du bavarois au chocolat pour ne faire qu'une couche au chocolat.

La recette des petites meringues est là : clic


D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier        Bavarois framboises   Entremets citron     Bavarois mangue

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05 avril 2012

Petits fours aux amandes, guizadas de Pessah

C'est sur le célèbre blog de Laura, Just1kif que j'ai trouvé cette recette de petits fours aux amandes appellés guizadas par les juifs tunisiens.
Ce sont de délicieux petits biscuits moelleux et tendres qui ne contiennent ni farine ni gluten et sont donc idéal pour Pessah. Avantage non négligeable en période de fêtes, ils sont faciles et rapides à faire.

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INGREDIENTS  (pour 12 à 15 pièces)

- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g d'amandes en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

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REALISATION

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. La pâte obtenue est assez molle et colle légèrement aux doigts.
Former des boules de la taille d'une petite noix et les placer dans des caissettes en papier.
Placer les caissettes sur la plaque ou la grille du four et enfourner pour 12 à 15 minutes suivant la taille des gâteaux.
Lorsque les petits fours sont légèrement dorés les retirer du four.
Laisser refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique. Ils doivent être moelleux à l'intérieur.

Remarques
- Si vous ne trouvez pas d'eau de fleur d'oranger cacher lepessah vous pouvez remplacer par du jus d'orange ou du jus de citron
- Ne faites pas de boules trop petites sinon vos petits-fours seront moins moelleux.
- Les guizadas seront bien meilleures si vous mondez et mixez vous même les amandes mais si vous n'avez pas le temps utilisez des amandes en poudre.
- Si vous utilisez de gros oeufs, rajoutez un peu d'amande en poudre si la pâte est trop molle car vous devez pouvoir former des boules : la pâte ne doit pas être trop collante.

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Une récap de recettes de Pessah est là : clic 


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