30 octobre 2011

Brioches légères à la crème fraîche et aux pépites de chocolat

Je me suis inspirée de la recette des Hokkaïdo-milk-bun (petits pains au lait) pour faire ces petites brioches en augmentant la quantité de crème fraîche et de beurre et j'ai obtenu des brioches (dont la texture est plutôt celle d'un pain au lait) légères, délicieusement parfumées et très légères.

C'est une recette que je vous recommande vivement de tester !!!
Je dois vous préciser que toute leur saveur vient de la crème fraîche et qu'en version parvée avec crème de soja et margarine elles ne sont pas aussi savoureuses.

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Ingrédients

- 500 gr de farine 
- 20 gr de levure fraîche de boulangerie (ou 1 sachet de levure sèche type briochin*)
- 1/2 cuillère à café de sel

- 80 gr de sucre + 4 sachets de sucre vanillé**
- 1 gros oeuf
- 20 cl de crème fraîche liquide (ou de nutrifil si vous voulez les faire parvé
)
- 10 cl de lait 
- 50 gr de beurre à température ambiante (ou de margarine)
- 100 gr  de pépites de chocolat noir

* une cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
** Si vous utilisez de l'extrait de vanille mettez 90 g de sucre en poudre 

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Réalisation

Sortir tous les ingrédients de réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot délayer la levure dans le lait et mélanger avec l'oeuf, la crème et le sucre.
Ajouter la farine et en dernier le sel.
Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP (machine à pain).
Quand la pâte commence à être homogène ajouter le beurre mou coupé en dés.
La pâte doit d'abord adhérer au paroi mais finir par se détacher et former une boule élastique et légèrement collante.

Former une boule et laisser lever (1 à 2 heures suivant la température de la pièce si vous n'utilisez pas de map) : la pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazer la pâte
en la travaillant sur le plan de travail fariné puis rajouter les pépites de chocolat.
Détailler la pâte en 15 à 18 morceaux d'environ 70 g et former des boules bien régulières.
Déposer les boules au fur et à mesure dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins en silicone beurrés et farinés.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1 heure
(mon truc : mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau, commencer à préchauffer le four)

Préchauffer le four th 6 (180°c).

Dorer les brioches avec du jaune d'oeuf .
Enfourner et cuire environ 15 min: les brioches doivent être  dorées (bien surveiller en fin de cuisson car les brioches dorent très vite).

Remarque
Ces brioches ont une texture moins briochée que les brioches classiques contenant plus d'oeufs et de beurre mais elles sont plus aériennes, la mie est plus filante et elles sont moins caloriques !

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D'autres recettes de brioches :

    Pierre Hermé       Brioches parisiennes         Julia Child         Cream de parisienne   

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23 octobre 2011

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

La mousse au chocolat est un des desserts les plus classiques, celui que l'on trouve dans presque tous les livres de recettes et sur une grande partie des blogs.

Très appréciée chez moi, j'en fais régulièrement et j'avoue que je n'ai pas cherché à trouver une autre recette que celle-ci : clic que je trouve simple, facile à faire et délicieuse.
Mais comme j'ai toujours des blancs d'oeuf dans mon congélateur, j'ai testé cette recette et j'ai été agréablement surprise par le résultat : elle est vraiment légère et mousseuse.

Bien que je préfère ma précédente recette, c'est une mousse que je referai quand j'aurai des blancs d'oeufs à utiliser car mes enfants l'ont particulièrement appréciée.

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INGREDIENTS

- 170 g de bon chocolat noir (70 g de chocolat à 70% de cacao et 100 g à 50 % ce cacao)
- 8 cl de lait entier (6 cl dans ma recette car j'ai ajouté du cointreau)
- 1 jaune d'oeuf
- 4 blancs d'oeufs (120 g)
- 20 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de cointreau (ajout personnel)

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REALISATION

Hâcher le chocolat avec un couteau scie ou le concasser en petits morceaux.
Faire bouillir le lait.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le chocolat concassé et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Ajouter le jaune d'oeuf puis le cointreau.
Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand les blancs doublent de volume, ajouter progressivement le sucre en poudre, tout en continuant à les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants (mais ne pas les fouetter trop longtemps car les blancs doivent être fermes mais pas trop pour pouvoir mieux y incorporer le reste des ingrédients).
Ajouter un quart des blancs au chocolat  et remuer pour obtenir un mélange lisse et souple.
Ajouter le reste des blancs en remuant très délicatement avec une maryse pour ne pas les casser jusqu'à obtenir une mousse homogène sans trace de blanc d'oeuf.
Versez la mousse dans un grand bol ou dans des petites verrines. Couvrir d'un film étirable et garder au frais au minimum 2 heures avant de servir.

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Remarques
- Vous pouvez parfumer la mousse avec du rhum, du cointreau ou de la sabra à l'orange en ajoutant éventuellement le zeste d'une orange dans le lait avant de la faire bouillir.
- Il est préférable de préparer la mousse la veille et de la laisser toute la nuit au réfrigérateur : la mousse sera meilleure, un peu plus dense et le parfum du chocolat et de l'alcool choisi plus intense.
- J'ai décoré mes verrines avec de la crème chantilly que j'ai parfumé en y ajoutant un coulis de framboise et du sucre glace. J'en ai recouvert quelques unes avec des copeaux de chocolat que j'ai fait en utilisant un éplucheur après avoir légèrement réchauffer une tablette de chocolat en la passant 30 secondes au micro-onde à température minimale.

 

Crème chantilly à la framboise pour la déco

Ingrédients

- 20 cl de crème fraîche liquide* (attention, PAS de crème allégée !!! c'est la matière grasse qui fait que la chantilly prend)
- 3 sachets de sucre vanillé
- 150 g de coulis de framboises (j'ai mixé puis filtré 200 g de framboises congelées)
- 3 cuillères à soupe de sucre glace 

* pour une version parvée, remplacer par de la crème parvée type nutrifill

Préparation :
Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 heure environ (elle ne doit pas congeler mais être très froide) ainsi que les batteurs et le bol. 
Verser la crème dans le bol glacé et le poser éventuellement sur un lit de glaçons.
La battre à l'aide d'un fouet électrique en changeant de vitesse (du plus lent au plus rapide) au bout de 1 à 2 minutes.
Dès que la crème durcit, ajouter le sucre vanillé puis le coulis de framboises et arrêter de battre : il ne faut pas fouetter la crème trop longtemps sinon elle risque de se transformer en beurre ! 

Utiliser de préférence une poche à douille pour orner la mousse au chocolat de chantilly.
Parsemer de copeaux de chocolats.

Une version festive agrémentée de pralin et banane flambée chez mon amie Virginie : clic


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16 octobre 2011

Tartelettes aux pistaches et au chocolat , une recette et deux variations

Dans la famille nous apprécions beaucoup les pistaches salées à l'apéritif ou en pâtisseries.
J'ai donc repris ma recette de frangipane aux amandes : clic dans laquelle j'ai remplacé les amandes par des pistaches, associée à la recette de pâte à tarte de C. Michalak et j'ai garni une partie de ces tartelettes d'amandes effilées et l'autre de ganache au chocolat.

J'ai également utilisé cette "pistachine" comme base pour une tarte au chocolat en en mettant une couche assez fine et en la recouvrant d'une couche plus épaisse de ganache parfumée à la pistache.

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INGRÉDIENTS (pour 20 à 25 mini-tartelettes de 5 cm de diamètre)

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de pistaches en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème "pistachine" rapide (la recette d'amandine qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 150 g de beurre ou de margarine
- 175 g de sucre semoule
- 175 g de pistaches moulues en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 4 oeuf (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou de crème de soja

Ganache
- 75 g de chocolat noir à 50% ou 70% de cacao
- 10 cl de crème fraîche liquide ou de crème parvée
- 2 à 3 cuillères à soupe de pistaches grillées et grossièrement concassées

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PRÉPARATION

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et le sucre  puis la farine additionnée de fécule, les pistaches et les amandes
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et les placer dans des moules en silicone de 5 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson.
7. Badigeonner les fonds de pâte de blanc d'oeuf pour éviter qu'elles se ramollissent au contact de la crème à la pistache.

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8. La crème à la pistache:
Mixer finement les pistaches crues.
Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème pour obtenir un mélange homogène. 
Ajouter la crème fleurette ou la crème parvée à ce mélange. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Dresser la crème de pistache sur les fonds de pâte sucrée, recouvrir une partie des tartelettes d'amandes effilées et mettre au four 25 minutes environ à 170°C (th.5).
10.La ganache au chocolat : Faire fondre le chocolat à feu doux ou au bain marie et ajouter la crème quand il est fondu, bien remuer pour obtenir une ganache homogène et y ajouter les pistaches moulues.
Lorsqu'elles sortent du four, recouvrir les tartelettes sans amandes de ganache au chocolat et décorer de poudre de pistaches.
Badigeonner les tartelettes recouvertes d'amandes de confiture d'abricot chauffée et filtrée.

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Remarque
J'ai fait deux fois ces tartelettes, la deuxième fois j'ai utilisé des pistaches en poudre et la crème "pistachine" était moins parfumée que lorsque j'ai mixé moi même les pistaches.
Je vous conseille donc de moudre vous même des pistaches crues décortiquées et non salées pour cette recette.
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Variation 2 : Tartelettes avec ganache de chocolat à la pistache
(pour 12 à 14 tartelettes de 10 cm de diamètre)

Pâte à tarte : la préparer de la même façon

Crème à la pistache : préparer la moitié de la recette 

Ganache au chocolat
- 150 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche ou de nutriwhip
- 40 g de beurre ou de margarine
- 4 cuillères à soupe de pistaches en poudre
- 2 cuillères à soupe de pistaches grossièrement concassées

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Faire des disques de 12 à 14 cm de diamètre suivant la taille de vos moules. Placer les ronds de pâte dans les moules et les piquer avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson). Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 7 minutes, à 170°C (th.5).
Sortir les tartelettes du four et les remplir d'une fine couche de crème à la pistache et remettre à cuire pour 15 minutes environ à th 180°.
Lorsque les tartelettes sont cuites (verifier en soulevant délicatement une tartelettes que le fond soit légèrement doré) les remplir de ganache au chocolat et saupoudrer de poudre de pistaches pour décorer.

Ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, y ajouter la crème fraîche ou le nutriwhip en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène puis les pistaches en poudre et les pistaches concassées.

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

    Amandine           Ganache chocolat     Framboise-chocolat     Tarte Bounty

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12 octobre 2011

Salade de pâtes psychédéliques : une idée pour recycler l'eau de cuisson des betteraves

Dans ce billet plutôt une idée qu'une recette, trouvée sur le blog de Sab  : une salade aux couleurs psychédéliques, très originale, facile à faire et très pratique pour hol hamoed Souccoth (surtout si comme moi vous n'avez pas de souccah à la maison et êtes obligés de transporter vos repas !)
En ce moment on trouve des betteraves fraîches au marché : il suffit de bien les laver, de les brosser puis de les faire bouillir et de récupérer leur eau de cuisson dans laquelle cuire les pâtes (elles n'ont pas le goût des betteraves pour ceux qui n'aime pas ce légume) puis d'ajouter les crudités que vous aimez coupées en petits cubes.

En utilisant une eau de cuisson moins concentrée vous pouvez obtenir des pâtes d'un rose moins soutenu, plus girly, idéales pour recevoir les copines de vos filles ...ou les vôtres !

Salade de pâtes (3)

INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes)

- 300 g de pâtes
- eau de cuisson d'une à deux bottes de betteraves fraîches
- 3 tomates
- 3 concombres fins
- 1 piment corne de boeuf vert et 1 rouge
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petits oignons frais
- persil et basilic
- huile d'olive
- jus d'1 citron

 

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RÉALISATION

Faire bouillir les pâtes dans l'eau de cuisson des betteraves (j'ai fait bouillir 2 bottes de betteraves fraîches lavées et brossées dans 1 litre d'eau)
Les égoutter, laisser refroidir et ajouter les crudités coupés en petits cubes, du jus d'un citron, de l'huile d'olive et les herbes de votre choix

 

Salade de pâtes (4)

 

Remarques
- Vous pouvez également servir ces pâtes chaudes assaisonnées d'un filet d'huile d'olive ou de beurre
- Vous pouvez ajouter à votre salade des petits morceaux de fromage de chèvre ou de mozzarella ou des cubes de betteraves bouillies.
- Vous pouvez faire de la même façon une salade de riz cuit dans l'eau de cuisson des betteraves avec du maïs, des crudités et des oeufs durs mais chez moi la couleur du riz était plus terne !

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09 octobre 2011

L'Andalousie de la maison du chocolat : un délicieux entremets au chocolat et au citron sans farine ni gluten

Cet entremets provient du livre de recettes de Robert Linxe : La Maison du Chocolat. 
Bien qu'il soit long à préparer, il n'est pas trop compliqué et le résultat est à la hauteur du temps passé à le réaliser. 
C'est ma fille Annaelle qui avait fait cet entremets pour l'anniversaire de son mari et je vous le recommande vivement pour les fêtes.

Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre la douceur de la ganache au chocolat et l'acidité de la mousse au citron mais si vous n'êtes pas très amateur de cet agrume vous pouvez le remplacer par de l'orange en y ajoutant du cointreau.

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INGREDIENTS

Crème au citron
- 2 citrons non traités
- 70 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- 8 g de gélatine en feuille ou 16 g de gélatine de poisson cacher
- 75 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)

Biscuit macaron
- 130 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 8 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 250 g de bon chocolat noir  
- 100 g de crème fleurette + 100 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)
- 80 g de beurre

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REALISATION

Crème au citron (à préparer la veille)
Prélever le zeste (sans atteidre la peau blanche) de 2 beaux citrons, les presser, et verser le tout dans une casserole en réservant le jus d'1/2 citron pour y diluer la gélatine.
Ajouter le sucre, le beurre, l'oeuf et les 2 jaunes.
Faire chauffer à feu doux tout en battant au fouet jusqu'à ce que la crème cuise et épaississe.
Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie dans un peu de jus de citron, mélanger bien et remettre sur le feu quelques secondes.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou la préparer le matin pour l'après midi).
Le lendemain sortir la crème, la lisser à l'aide d'un fouet et y incorprer la crème fleurette montée en chantilly*

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Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser les 100 g de crème fleurette dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.
Y ajouter les 100 g de crème fleurette montée en chantilly bien ferme et réserver.

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Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Sortir le biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau, décoller le papier et laisser refroidir puis le couper en trois parts de même taille.

Montage
Pour assembler le gâteau, poser un rectangle de biscuit macaron sur un plat, répartir dessus les 2/3 de la crème au chocolat, poser dessus le deuxième rectangle de biscuit, étaler dessus la crème au citron. Poser la troisième part de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat.
A l'aide d'un éplucheur faire des copeaux de chocolat et en recouvrir l'entremets.
Mettre au frais au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.

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Remarques
- Lorsque j'ai pris les photos, mon gâteau n'était pas assez réfrigéré, je n'ai donc pas pu ôter le rhodoid, la couche de crème au citron est plus fine que celle sous l'on voit sous le rhodoid.
- Dans la recette initiale, le gâteau est recouvert d'un glacage au chocolat 30 minutes avant d'être servi, après avoir été réfrigéré pendant au moins 1 heure.
- J'ai utilisé un moule à contour amovible pour monter mon entremets mais il n'est pas indispensable puisque dans la recette initiale l'assemblage se fait sur un plat. Par contre le gâteau est recouvert d'un glacage au chocolat qui permet de cacher les éventuelles imperfections !


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D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier            Bavarois framboises     Entremets citron        Forêt noire

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04 octobre 2011

Gelée de coings

Lorsque j'ai préparé la pâte de coings, j'ai récupéré l'eau de cuisson des coings (j'avais mis environ 1/2 l d'eau pour 2 coings) ainsi que le filet contenant les peaux et les pépins et je les ai utilisés pour faire de la gelée.

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INGRÉDIENTS

- eau de cuisson des coings
- sucre en poudre
- 1/2 citron 

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RÉALISATION

Quand j'ai récupéré l'eau de cuisson des coings, je l'ai laissé encore mijoter 1/4 d'heure avec le filet contenant les peaux et les pépins et 2 cuillères à soupe de jus de citron (j'en avais aussi mis quand j'ai préparé les pâtes de coing).
J'ai retiré le filet contenant les peaux et pépins, filtré cette eau puis je l'ai pesé et j'y ai ajouté 2/3 de son poids en sucre (pour 30 cl j'ai mis 200 g de sucre).
Je l'ai remis sur le feu et j'ai laissé mijoter en remuant sans arrêt pendant 30 minutes environ jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur rouge foncée et qu'elle épaississe
Pour savoir si elle était assez cuite, j'ai versé quelques gouttes sur une assiette froide et dès que les gouttes ont immédiatement gélifiées, j'ai retiré la gelée du feu. 
J'ai versé la gelée dans un petit bol pour la consommer immédiatement (ou dans un pot à confiture ébouillanté fermé et retourné sur son couvercle jusqu'à refroidissement pour la conserver).

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Remarques
Dans la plupart des recettes la quantité de sucre est celle du poids de liquide mais je trouve que c'est trop sucré.
J'utilise aussi cette gelée comme nappage pour faire briller mes tartes aux fruits car en la réchauffant elle se liquéfie.

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Recettes de confitures :

Confiture de coings     Pâte de coings      Confiture de Kiwi        Reine-claude                

   confiture de coings (4)     P1090227     DSCN6174     P1070553


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02 octobre 2011

Pâtes de coings

Je republie cette recettes de pâte de coing de ma mère qui en fait chaque année pour Roch Hachanah.
Elle est assez facile à faire mais très longue à cuire et à sécher, il faut donc prévoir de la préparer si vous avez plus de 2 heures devant vous et attendre au moins 2 jours pour la consommer.
Vous pouvez y ajouter de l'agar-agar pour la rendre plus compact et mettre le même poids de sucre que de coing cuit (ce que préconise la plupart des recettes) mais je la trouve déjà bien sucrée avec mes quantités.

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INGREDIENTS (pour une quinzaine de pâtes de fruits)

- 2 gros coings
- sucre en poudre (2/3 du poids des coings cuits)
- sucre cristallisé
- jus d'1/2 citron

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REALISATION

Bien laver les coings et les sécher.
Les couper en deux puis en quartiers, les éplucher et ôter les pépins ainsi que la partie granuleuse au centre des fruits.
Mettre les peaux et les pépins dans une gaze ou dans un mi-bas neuf et bien lavé et fermer la gaze ou le mis-bas.
Placer les morceaux de coin et le filet contenant peaux et pépins dans une marmite à fond épais, les recouvrir au 3/4 d'eau et y ajouter le jus d'1/2 citron.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que les morceaux de coings soient bien tendres.
Retirer les coings de la casserole, les égoutter et récupérer éventuellement l'eau de cuisson et le filet de peaux pour préparer de la gelée.
Peser les coings et préparer environ 2/3 de leurs poids en sucre (chez moi pour 600 g de purée de coings j'ai mis 400 g de sucre en poudre).
Mixer les coings avec un moulin à légume ou un pied mixeur et y ajouter le sucre.
Remettre cette purée dans une casserole à bords hauts et faire chauffer à feu moyen puis doux pendant 1 heure à 1 heure 30 en remuant toutes les 5 minutes avec une cuillère en bois (attention la purée bouillonne et peut projeter des petits bouts de purée, ne laisser surtout pas d'enfants à côté).
Quand la purée épaissit et prend une couleur dorée, remuer sans arrêt.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache des bords la casserole, elle est prête quand elle est bien épaisse et difficile à remuer.

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Tapisser un récipient carré ou rectangulaire de film étirable ou de papier sulfurisé, verser la pâte de fruit sur 3 cm d'épaisseur et bien la lisser.
Laisser sécher toute la nuit ou pendant 24 heures.
Retourner le bloc de pâte de coing sur une assiette et laisser de nouveau sécher pendant 24 h.

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Quand la pâte semble assez sèche, la découper en cube et les rouler dans du sucre cristallisé.
Laisser encore sécher une journée avant de les conserver dans une boite qui ferme hermétiquement

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Recettes de confitures
:

Confiture de coings              Confiture de Kiwi      Confiture de Reine-claude                

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