28 août 2011

Crème brûlée à la vanille

Ces crèmes brûlées sont faciles à faire mais assez longues à cuire.
Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé du Larousse des desserts mais, à ma deuxième tentative, j'ai prolongé la cuisson initiale qui n'était pas du tout suffisante pour moi puisque Pierre Hermé ne les cuit pas au bain-marie.

J'apprécie beaucoup le contraste entre le moelleux de la crème froide et le croquant du caramel chaud.
Il est d'ailleurs préférable de caraméliser les crèmes avec un chalumeau plutôt qu'avec le grill du four pour conserver ce contraste chaud- froid.

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 INGREDIENTS (j'ai partagé en deux la recette initiale qui contenait 9 oeufs)

- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 5 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille

- 4 cuillères à café rase de cassonade ou de sucre en poudre (50 g dans la recette initiale)

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REALISATION

Mettre le lait et la crème fraîche dans une casserole.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et les gratter dans le lait.
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille. Dès que le mélange bout, éteindre le feu et laisser infuser pendant 1/2 heure puis filtrer à travers une passoire.
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger, sans faire mousser, les jaunes d'oeuf et le sucre et verser dessus le lait et la crème refroidie. Bien mélanger sans émulsionner.
Verser dans 4 ramequins et les placer dans un récipient allant au four. Recouvrir au 3/4 d'eau pour les cuire au bain marie.
Enfourner pour 1h20 (dans la recette initiale, 45 minutes mais ce n'était suffisant pour une cuisson au bain-marie).
Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent dans la crème (elles sont encore très légèrement tremblotantes mais ne doivent pas être liquides).
Laisser refroidir puis les placer pour 2 h au moins au réfrigérateur.
Quand les crèmes sont bien froides, les saupoudrer d'une cuillère à café rase de cassonade ou de sucre en poudre, les caraméliser avec un chalumeau et servir immédiatement (ne pas mettre trop de sucre, sinon la caramélisation sera trop longue et la couche de caramel trop épaisse).

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Remarques

- Si vous n'avez pas de chalumeau vous pouvez passer les crèmes 5 minutes sous le grill du four allumé au maximum, en les plaçant le plus près possible du grill.
L'inconvénient du four est que les crèmes se réchauffent et il faut de nouveau les réfrigérer avant de les servir. Vous n'aurez donc pas le contraste chaud froid obtenu avec le chalumeau.
- Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l'extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre de la recette par 4 sachets de sucre vanillé (30 g).
- Je ne vous recommande pas du tout les moules antiadhésifs qui s'abiment très vite, je préfère les moules en porcelaine blanche !

Variante : crème brulée à la pistache (que je n'ai pas testée)
Ajouter à la crème 80 g de pâte à pistache.
Remplacer la cassonade par une fine couche de crème au chocolat d'environ 30 g



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25 août 2011

Confiture de mirabelles de Christine Ferber

La confiture de mirabelles de Christine Ferber que j'ai trouvé dans le Larousse des confitures étant à base de sirop, j'ai préféré tester celle que Guylaine et je l'ai trouvée délicieuse.
J'y ai ajouté du sucre vanillé mais je n'ai pas senti le goût de la vanille, je réessayerai avec une gousse.

J'ai utilisé des fruits bien sucrés et bien mûrs et je les ai cuits plus longtemps que la durée indiquée par C. Ferber.

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INGREDIENTS

- 500 g de fruits épluchés (environ 550g non épluchés)
- 350 g de sucre cristallisé*
- jus d'1/4 citron (3 cl)

* Vous pouvez utiliser du sucre blanc cristallisé ou mélanger sucre roux et sucre blanc.

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PREPARATION

La veille
Laver et sécher les mirabelles, en ôter les noyaux et les couper en 2.
Mettre dans un bol les fruits, le sucre et le jus de citron et laisser macérer 1 heure.
Porter alors cette préparation à ébullition en remuant délicatement.
Dès que la préparation bouillonne, arrêter la cuisson.
Remettre alors les fruits dans le bol, couvrir le bol d'une feuille de papier sulfurisé et laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain
Remettre la préparation dans une casserole assez large et la porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire à frémissement en remuant sans arrêt pendant 5 à 10 minutes après ébullition (plutôt 20 minutes pour moi, peut être parce que je n'ai mis que 350 g de sucre).
Écumer la confiture au fur et à mesure que l'écume se forme.
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide, elles doivent gélifier immédiatement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin.
Ôter la casserole du feu, et mettre aussitôt la confiture dans des pots ébouillantés au préalable.
Les fermer hermétiquement et les retourner immédiatement en les posant sur leur couvercle.
Laisser refroidir avant de remettre les pots à l'endroit.
Attendre quelques jours avant de la consommer.

Le temps de cuisson dépend de la quantité de sucre utilisée (plus il y a de sucre moins le temps de cuisson est long !), de la maturité des fruits et de leur teneur en eau. Si vous avez un thermomètre à sucre, arrêtez la cuisson quand la température est de 105°.

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AUTRE METHODE :

Si vous souhaitez mettre moins de sucre, vous pouvez en diminuer la quantité en ajoutant dans la confiture, quelques minutes avant la fin de cuisson, une demi cuillère à café d'agar-agar dilué dans 1/4 de verre d'eau  (contrairement à la gélatine, l'agar-agar doit bouillir pour être efficace).
C'est ce que j'ai fait pour ma deuxième tentative (500 g de mirabelles et 250 g de sucre) en utilisant la même méthode et en laissant la confiture cuire pendant 10 minutes le lendemain.
Préparée avec de l'agar-agar la confiture est très bonne mais plus molle, moins "confite"!
Par contre le goût des fruits est moins dénaturé puisqu'ils cuisent moins longtemps.
C'est aussi un très bon compromis si vous souhaitez obtenir une confiture contenant moins de sucre.

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).
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D'autres recettes de confitures :

 Confiture de coings         Confiture de Kiwi      Confiture de Reine-claude                

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17 août 2011

Cake aux pêches de Sophie Dudemaine

Cette recette provient du célèbre livre "Les cakes de Sophie" de Sophie Dudemaine et comme tous les cakes de ce livre que j'ai réalisés il est excellent, moelleux et parfumé bien qu'un peu gras à mon goût !

 J'ai mis 3 gros brugnons blancs fermes et bien parfumés dont le poids total était d'environ 600 g à la place des 3 fruits de la recette initiale car mes pêches étaient bien mûres et je craignaient qu'elles ne lâchent trop de liquide. 

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INGREDIENTS

- 3 œufs
- 170 g de sucre semoule
- 160g de farine
- 1/3 de sachet de levure
- 150 g de beurre demi-sel
- 1 brugnon + 1 pêche jaune + 1 pêche blanche (3 brugnons fermes)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 80 g d'amandes effilées

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REALISATION

• Préchauffez votre four à 180°C (th 6)
• Épluchez le brugnon et les pêches, coupez-les en dés. Dans une poêle, mettez une noisette de beurre et versez-y les fruits, saupoudrez de sucre vanillé et faites cuire doucement durant 15 min. Laissez refroidir. Farinez les pêches pour ne pas qu'elles tombent au fond du cake.
• Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faites griller les amandes. Réservez.
• Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs et le sucre* en battant suffisamment longtemps pour faire tripler de volume ce mélange, puis incorporez la farine et la levure, puis le beurre préalablement fondu. Ajoutez les fruits et la moitié des amandes dans la pâte, mélangez doucement.
• Tapissez un moule à cake, de 28 à 30 cm de long, de papier sulfurisé.
• Versez la pâte dans le moule, parsemez le reste des amandes sur la pâte et mettez au four pendant 50 minutes environ en baissant la température à 160° pendant les 10 dernières minutes et en couvrant le haut du cake d'une feuille de papier en aluminium au bout de 40 min. si il dore trop.

* Sophie ne monte pas les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre on fait tripler de volume le mélange. Le cake sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

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Remarques
- Je n'avais pas d'amandes effilées donc je n'en ai pas mis
- Dans la recette initiale les oeufs sont battus entiers avec le sucre mais je fais toujours mes cakes en séparant blancs et jaunes. Vous pouvez donc ne pas battre les blancs en neige mais procéder comme Sophie.
- N'utilisez pas de fruits trop mûrs qui lâcheraient trop de liquide.

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__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________D'autres
D'autres recettes de cakes de Sophie:

     Au chocolat        Aux fruits confits    Framboise-menthe       Ananas-rhum

26929565_1_      P1000630      P1030223      P1030202



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14 août 2011

Confiture de reines-claudes et quelques conseils pour réussir sa confiture

Pour faire cette confiture, je me suis inspirée de la technique de Christine Ferber mais j'ai mis moins de sucre qu'elle.
J'ai utilisé des fruits bien parfumés, fermes et sucrés.

Je vous conseille de faire vous même vos confitures, c'est simple assez rapide et elles sont bien meilleures et moins sucrées que celles que l'on achète dans le commerce !

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INGREDIENTS

- 1 kg de reines-claudes pesées sans noyaux (environ 1.2 kg)
- 700 à 800 g de sucre blond cristallisé
- jus d'1/2 citron (4cl)

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PREPARATION

La veille
Laver et sécher les reines-claudes, en ôter les noyaux et les couper en 2 ou en 4 suivant leurs tailles.
Mettre dans un bol les fruits, le sucre et le jus de citron et laisser macérer 1 heure.
Porter alors cette préparation à ébullition en remuant délicatement.
Dès que la préparation bouillonne, arrêter la cuisson. 
Remettre alors les fruits dans le bol, couvrir le bol d'une feuille de papier sulfurisé et laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain
Porter la préparation à ébullition, baisser le feu et faire cuire à frémissement en remuant sans arrêt pendant 10 à 15 minutes (un peu plus pour ma confiture car je n'avais mis que 700 g de sucre).
Écumer la confiture au fur et à mesure que l'écume se forme.
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide : elles doivent  gélifier immédiatement .
Ôter la casserole du feu, et mettre aussitôt la confiture dans des pots ébouillantés au préalable.
Les fermer hermétiquement et les retourner immédiatement en les posant sur leur couvercle.
Attendre quelques jours avant de la consommer.

Le temps de cuisson dépend de la quantité de sucre utilisée (plus il y a de sucre, moins longue est la cuisson), de la maturité des fruits et de leur teneur en eau.
Si vous avez un thermomètre à sucre, arrêtez la cuisson quand la température est de 105°.

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Remarques
- Ne pas cuire la confiture à gros bouillon.
- L'idéal est d'utiliser une bassine à confiture en cuivre. Je n'en avais pas mais une casserole en inox a très bien fait l'affaire !
- N'utilisez pas de fruits trop trop mûrs ou au contraire trop acides. Il est important de choisir des fruits de bonne qualité arrivés à maturité, mûrs et bien sucrés.
- N'oubliez pas le jus de citron, il empêche le sucre de cristalliser, aide à la conservation et rehausse le goût des fruits.
- Vous pouvez ajouter une gousse de vanille, 3 à 4 sachets de sucre vanillé, des épices ou de l'alcool dans le fruits.
- Si vous voulez diminuer la quantité de sucre de la recette, vous pouvez ajouter en fin de cuisson 1 cuillère à café d'agar-agar dilué dans 1/4 de verre d'eau puis laisser bouillir quelques minutes (contrairement à la gélatine, l'agar-agar doit bouillir pour être efficace)

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état. 

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).

P1070553

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D'autres recettes de confiture ou à base de confiture
:

Confiture de coings              Confiture de Kiwi                     Biscuits pim's

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