29 mai 2011

Cocas (petits chaussons) aux pommes de terre et oignons confits

Quand je prépare des cocas j'en fais toujours de plusieurs sortes et j'en congèle une partie.
Vous pouvez varier leurs garnitures au gré de vos envie : aubergine (recette précédente), salade cuite de poivron et tomates (tchoutchouka) : clic, saumon fumé, thon et oeufs durs, épinards etc...

Ceux là sont aux pommes de terre et oignons confits et je les prépare toujours en même temps que ceux aux aubergine puisque j'utilise des oignons rissolés et réduits, assez long à préparer, dans les deux recettes.

Vous pouvez les fraire frire au lieu de les cuire au four ils seront plus gras mais excellents !

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INGRÉDIENTS 

Pâte salée (pour 30 petits chaussons)
- 10 cl de vin blanc (ou 5 cl d'eau et 5 cl de vin blanc)
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine type 55 ou 65 (pas de farine fluide)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel

Farce aux pommes de terre
- 3 pommes de terre (environ 400 g) à chair ferme (charlotte, roseval, amandine, ratte)
- 3 gros oignons
- huile d'arachide ou de tournesol
- sel et poivre
- graines de sésame

1 jaune d'oeuf

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RÉALISATION

Farce
Laver les pommes de terre et les faire bouillir avec leur peaux (pour qu'elles absorbent le moins d'eau possible) jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Les éplucher et les écraser grossièrement en purée à l'aide d'une fourchette. Réserver
Pendant ce temps, faire revenir à feu doux les oignons émincés dans 6 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce que les oignons soient réduits et bien dorés (environ 1 heure et demi pour 6 oignons).
Ajouter les oignons rissolés à la purée de pommes de terre,le sel et le poivre et remettre 5 minutes dans la poêle pour bien assécher le mélange.

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Pâte
Mettre dans un saladier le vin blanc ou l'eau l'huile et le sel et bien remuer
Ajouter la farine additionnée de levure pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter de la farine si la pâte est trop collante).

Étaler finement la pâte sur votre plan de travail et découper des ronds avec un emporte pièce (8 cm de diamètre pour des mini-chaussons ou 11-12 cm pour des grands chaussons).
Déposer ces ronds sur une feuille de papier sulfurisée posée sur la grille du four.
Mettre une noix de farce dans chaque rond et rabattre un demi disque sur l'autre pour former un demi-cercle.
Appuyer sur les bords avec les dents d'une fourchette pour bien fermer les chaussons et les badigeonner de jaune d'oeuf.
Saupoudrer de graines de sésame.

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Faire cuire à th 180° pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.

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 Remarques :
- Vous pouvez faire frire ces petits chaussons au lieu de les cuire au four : ils seront meilleurs mais bien plus gras !
- J'utilise aussi comme autre farce à base de pomme de terre une purée faîte avec 2 pommes de terre bouillies, 1 oeuf dur et une boite de thon à l'huile.
- Ces cocas se congèlent très bien. Il est préférable de les réchauffer quelques minutes au four (ou sur la plaque de chabbat) avant de les servir.

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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 D'autres recettes pour l'apéritif (cliquer sur le nom de la recette) :

       Crackers                Gressins                     Pizza            Paniers aux olives

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22 mai 2011

Cocas espagnoles aux aubergines (petits chaussons salés pour l'apéritif)

Ma mère fait très régulièrement cette recette pour les fêtes avec différentes garnitures.
Ces petits chaussons peuvent être cuits au four ou frits.
Je vous donne ici la version au four mais vous pouvez utiliser exactement la même recette et faire frire les chaussons qui seront excellents mais bien plus riches en matières grasses.
Vous pouvez également badigeonner généreusement les petits chaussons avec de l'huile, à la place du jaune d'oeuf, avant de les passer au four le résultat esthétique est moins joli mais les chaussons seront légèrement meilleurs !

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

 

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INGRÉDIENTS 

Pâte salée (pour environ 30 petits chaussons)
- 5 cl de vin blanc + 5 cl d'eau bouillante (ou 10 cl d'eau bouillante)
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine type 55 ou 65 (pas de farine fluide)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel

Farce aux aubergines
- 2 aubergines
- 3 gros oignons
- huile d'arachide ou de tournesol
- sel et poivre

1 jaune d'oeuf

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RÉALISATION

Farce
Allumer le grill du four.
Faire griller les aubergines entières avec leur peaux (après les avoir piquées avec un couteau) pendant 50 à 60 minutes en les retournant toutes les 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Racler la chair avec une cuillère et laisser égoutter au dessus d'une passoire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau (si les aubergines semblent manquer de cuisson vous pouvez les faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites).
Pendant ce temps, faire revenir à feu doux les oignons émincés dans 6 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés (environ 1 heure).
Écraser la chair de l'aubergine avec une fourchette y ajouter  les oignons rissolés,le sel et le poivre et remettre 5 minutes dans la poêle.

Pâte
Mettre dans un saladier le vin blanc, l'eau, l'huile et le sel et bien remuer.
Ajouter la farine additionnée de levure pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter de la farine si la pâte est trop collante).
Étaler finement la pâte sur votre plan de travail et découper des ronds avec un emporte pièce (8 cm de diamètre pour des mini-chaussons ou 11-12 cm pour des grands chaussons).
Déposer ces ronds sur une feuille de papier sulfurisée posée sur la grille du four.
Mettre une noix de farce dans chaque rond et rabattre la moitié d'un disque sur l'autre.
Appuyer sur les bords avec les dents d'une fourchette pour bien fermer le chausson et le badigeonner de jaune d'oeuf.

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Faire cuire à th 180° pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.

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Remarques
- Ces cocas se congèlent très bien. Il est préférable de les réchauffer quelques minutes au four (ou sur la plaque de chabbat) avant de les servir.
- Avec une pâte feuilletée, vous obtiendrez les borekas israéliennes.

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D'autres recettes pour l'apéritif (cliquer sur le nom de la recette) :

       Crackers          Croissants saumon         Mini pizza          Paniers aux olives

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15 mai 2011

Glace onctueuse à la vanille : 2 recettes testées, Gaston Lenôtre et Pierre Hermé

J'ai testé deux recettes de crème glacée à la vanille qui se ressemblent beaucoup : celle de Pierre Hermé qui contient moins de crème fraîche et un jaune d'oeuf de plus (que mes enfants ont préféré) et celle de G. Lenôtre, dans laquelle on sent un peu plus la crème fraîche, que j'ai beaucoup appréciée.

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RECETTE 1 : Recette de Gaston Lenôtre

Cette recette provient du blog de Sabrina Rêves de Gourmandises

INGRÉDIENTS
- 50 cl de lait (entier)
- 1 gousse de vanille bourbon (2 gousses pour moi)
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette entière

Réalisation
Voir ci dessous
 

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RECETTE 2
: Recette de Pierre Hermé

Pierre Hermé propose deux recettes différentes de glace à la vanille : une dans "Plaisirs sucrés" qui contient 50 cl de crème fraîche pour 50 cl de lait et 12 jaunes ! L'autre dans le Larousse des desserts dont je vous donne la recette ici.

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INGRÉDIENTS

- 50 cl de lait entier
- 15 cl de crème liquide (non allégée!)
- 1 gousse de vanille (2 gousses de vanille pour moi !)
- 7 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule

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RÉALISATION

Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Portez à ébullition, puis arrêtez le feu et laisser infuser au minimum 10 minutes.
Dans une autre casserole à fond épais, mélangez les jaunes et le sucre, puis fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
En continuant à fouetter, versez le lait sur le mélange.
Faites chauffer à feu moyen, en continuant à remuer sans arrêt avec un fouet ou avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et épaississe légèrement (la température idéale à atteindre est de 83° à 85° il ne faut surtout pas atteindre l'ébullition).
Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Elle est alors "à la nappe", un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette.
Filtrez la glace à travers une passoire fine non métallique posée au dessus d'un bol puis plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux) ou la placer au réfrigérateur pendant un moment.
Mettre dans la sorbetière et quand la glace est prise, la mettre dans un bol et la réserver au congélateur pendant 24 h pour que les arômes se développent.

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 Remarques

- Attention je reprécise que la péparation (crème anglaise) ne doit surtout pas bouillir donc il faut bien surveiller la cuisson sinon votre crème glacée ne sera pas réussie.
- Je mets 2 gousses de vanille pour obtenir un parfum plus fort de vanille et j'utilise des gousses de bonne qualité : celle de Thiercelin sont vraiment très parfumées.
- Lorsque vous sortez la glace du congélateur, elle est très dure. Il faut la laisser se ramollir 10 minutes (ou 20 à 30 minutes si vous la laissez au réfrigérateur après l'avoir sortie du congélateur) avant de la servir.
- Vous pouvez verser dessus un filet de caramel liquide, du chocolat fondu, du coulis de framboises ou de fraises.
- J'ai refait la glace de Pierre Hermé en y ajoutant du rhum : elle était excellente et a fondu moins rapidement.
- Je ne vous conseille pas de rajouter dans la glace des pépites de chocolat car elles durcissent trop au congélateur, par contre vous pouvez y ajouter des copeaux de chocolat rapé.
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D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

       Caramel             Glaces parvées              Sorbets                   Chocolat

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08 mai 2011

Façonnage de hallot ou de petits pains #6

C'est sur le blog Repaire et repère que j'ai découvert ce façonnage qui m'a permis de réaliser de très jolies hallots individuelles (pains briochés).

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RÉALISATION

Préparez votre pâte à hallah (pain brioché), à brioche ou à pain et laissez-la bien lever.
Dégazez la pâte puis partagez-la en morceaux de 80 à 100 g (suivant la taille des mini-pains que vous souhaitez obtenir).
Coupez chaque morceau en 2 et former de fins boudins avec chacun des pâtons.
Vous pouvez également étaler, à l'aide du rouleau à pâtisserie, un morceaux de pâte de 160 à 200 g que vous découperez en 4 lanières, puis vous roulerez chacune des lanières pour obtenir 4 boudins longs et fins.

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Ensuite procédez ainsi:
Placez les deux boudins l'un sur l'autre, en les décalant légèrement.

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Enfilez une extrémité d'un boudin dans la boucle puis faire de même avec l'autre.

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Resserrez la boucle et entortillez les 2 boudins de part et d'autre de la boucle

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Enroulez les boudins entortillés autour de la boucle centrale.
Placez les extrémités des boudins sous la boule obtenue.

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Laissez lever les petits pains pendant 1/2 heure à 1 heure.
Badigeonnez les de jaunes d'oeuf.
Enfournez pour 15 minutes environ à th 180°.

Le façonnage en pâte à modeler:

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 Remarques
- Si vous voulez obtenir des brioches légères avec une pâte collante, la forme sera peu marquée car en gonflant les boudins de pâte ne se voit plus. Je n'utilise pas ce façonnage pour mes briochettes ! Je vous conseille, pour vos pains, d'utiliser une pâte à peine collante et surtout de les façonner après avoir laissé reposer les boudins un petit moment pour qu'ils aient commencé à lever avant d'être tressés.
- Vous pouvez faire une grande brioche en utilisant cette technique, ce sera plus rapide et plus facile !
- Vous trouverez plusieurs recettes de hallah (pain brioché) et de brioches dans l'index : clic

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D'autres façonnages de pains :

      Façonnage #2                 Façonnage #3                Façonnage # 5

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