03 décembre 2008

Madeleines : 4 recettes testées (Lenôtre, Sophie Dudemaine, traditionnelle, Pierre Hermé)

J'ai testé avec ma fille Annaelle de nombreuses recettes de madeleines car c'est un des goûters préférés de mes enfants et de mes petits enfants
Celle que nous avons préférée est la recette de G. Lenôtre mais je vous ai mis les recettes de celles que nous avons aussi appréciées.
Les madeleines à l'ancienne contiennent proportionnellement moins de matières grasses et sont plus légères que les autres.
Les madeleines de Sophie sont bonnes mais curieusement je n'ai pas obtenu de bosses pour toutes les madeleines.
Nous avons aussi apprécié celle de Pierre Hermé mais ce sont celles qui contiennent le plus de matières grasses et leur consistance est proches de celle d'un quatre-quarts


RECETTE 1 : Recette de Lenôtre (ma préférée)

J'ai trouvé cette recette sur ST où elle a remportée beaucoup succès puisqu'elle a donné lieu à 6 pages de commentaires et a été testée et réussie par plusieurs personnes, et sur Marmiton où elle a eu des commentaires dithyrambiques ainsi que chez Miam maman cuisine: c'est ma recette préférée

INGRÉDIENTS (pour 27 madeleines)

- 3 oeufs
- 130 g de sucre (moi j'ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
- 20 g de miel doux
- 150 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique
- zeste d'1/2 citron ou d'orange ou vanille

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RÉALISATION

- Faire ramollir le beurre au micro onde ou au bain-marie.
- Battre les oeufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Rajoutez la farine additionnée de levure.
- Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille.
- Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit (c'est ce que je fais).

- Préchauffer votre four à 230° (240° dans la recette initiale) .
- Beurrer et fariner les moules (même s'ils sont en silicone).
- Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à soupe de pâte sans l'étaler .
- Enfourner et baisser immédiatement à 200° (laisser 4 à 5 minutes à 240° d'après Lenôtre mais chez moi elles étaient trop cuites la première fois donc je vous conseille de baisser à 200° dès que vous enfournez).
- Au bout de 3 à 5 min, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson. A la place de la dépression, va se former le bombé caractéristique de la madeleine, la fameuse "bosse".
- Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 5 min supplémentaires), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir

IMPORTANT :C'est le choc thermique (différence de température) qui va vous permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur

recette_lenotre

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COMMENTAIRES :
- La première fois que j'ai fait cette recette les madeleines étaient trop foncées avec une croûte trop croustillante : j'ai donc réduit les températures de cuisson de la recette initiale
- j'ai recouvert certaines brioches une fois cuite de chocolat : merci à
Corinne pour cette idée.
Pour cela faire fondre du chocolat et déposer 2 cuillères à soupe de chocolat (voir plus selon la taille de vos madeleines) dans chaque empreinte (dans des moules en silicones lavés et séchés) en l'étalant bien pour recouvrir toute l'empreinte.
Poser immédiatement les madeleines cuites sur le chocolat fondu.
Laisser prendre au frais jusqu'à ce que les coques soient bien fermes puis démouler.
Je vous déconseille de faire les coques dans des moules en métal car vous risquez de ne pas pouvoir les décoller

Une astuce encore plus simple pour les coques de chocolat proposée par Annette du "Blog à Histoires" : après avoir démoulé les madeleines (5 min après les avoir sorties du four), mettre deux carrés de chocolat pâtissier par empreinte (lavée et séchée) et remettre les moules dans le four ETEINT. Quelques minutes après (2-3 minutes), le chocolat a ramolli et il suffit de poser la madeleine dessus dans l'empreinte, il "coule" tout autour. Puis on laisse refroidir pour que le chocolat prenne.
C'est plus simple et plus efficace que d'étaler du chocolat fondu sur l'empreinte (pour avoir testé plein de méthodes différentes).

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RECETTE 2 : Madeleines à l'ancienne (la plus légère !)

madeleine___l_ancienne_2__3_

 

Cette recette a obtenu d'excellents commentaires sur le site 750 gr et c'est celle qu'à adoptée mon amie Corinne

INGREDIENTS

- 225 g de farine,
- 160 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé, 
- 100 g de beurre ou de margarine,
- 1 paquet de levure chimique
- 4 oeufs (240 g environ),
- 1 citron,
- 1 pincée de sel,
- beurre et farine pour les moules
.

_madeleine___l_ancienne 

RÉALISATION

- Sortir le beurre longtemps à l'avance pour le ramollir.
- Dans un bol fouetter les oeufs entiers avec le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Rajouter le parfum choisi ( vanille ou zeste de citron râpé) et la farine tamisée additionnée de levure et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Travailler un peu le beurre en pommade et l'incorporer délicatement au mélange précédent
.

Préchauffer le four th 8 (230°C).
Beurrer et fariner les moules à madeleines même s'ils sont en en silicone et verser dans chaque alvéole l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte  (l'alvéole doit être remplie aux 3/4). Enfourner et cuire environ 7 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes (jusqu'à ce que les madeleines soient légèrement dorées)
Attention ne les laisser pas cuire trop longtemps sinon elles seront sèches .

Remarques
Les madeleines sont moelleuses et ce sont les plus légères mais elles n'ont pas tout à fait la consistance que je cherchais.
Par contre elles sont moins grasses et j'ai obtenu une belle bosse sur toutes les madeleines.

madeleine___l_ancienne_2

Avec coque en chocolat

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RECETTE 3 : Madeleines de Commercy de SOPHIE DUDEMAINE

madeleines_de_Sophie_D 

INGRÉDIENTS

- 130 g de farine
- 130 g de beurre ou de margarine
- 3 oeufs (environ 180 g)
- une pincée de sel
- 130 g de sucre semoule (j'ai mis 120 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé + 1 càc de miel))
- 1/2 sachet de levure chimique
- Pour parfumer, au choix : une cuillerée à café de zeste de citron ou d'orange râpé ou de vanille
- Pour le moule : beurre et  farine

RÉALISATION

Tamisez la farine.
Coupez le beurre en petits morceaux dans un bol et faites-le ramollir au bain-marie.
Cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez la pincée de sel et battez-les un instant au fouet.
Incorporez-leur ensuite la farine, le sucre et le parfum choisi.
Lorsque la pâte est bien lisse, versez-y le beurre fondu, mélangez bien.
Remplissez les cavités de la plaque à madeleines, aux trois quart
Mettre au frais (je les laisse toute la nuit !) puis cuire comme précédemment (en fait sophie ne procède pas de cette manière ! )

Remarque : c'est la recette qu'à choisie Mercotte ce qui est pour moi une référence, elles sont très bonnes mais je n'ai  obtenu de bosses que sur la moitié des madeleines !!! et juste un léger renflement sur les autres

Madeleine de commercy : une des rares madeleines réussie ! 

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La moitié des madeleines étaient comme celle du fond :

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Dans celle ci j'ai mis plus de miel (1 bonne càs) et je n'ai presque pas eu de bosse

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RECETTE 4 : Madeleine de Pierre Hermé (recette tirée du livre "Secrets gourmands" de P. Hermé)

INGRÉDIENTS

- 100 g de farine + 3 g de levure chimique (1/2 càc pour moi)
- 120 g de sucre semoule
- 100 g de beurre salé
- 2 oeufs
- le quart du zeste d'un citron biologique

pour les moules : 40 g de beurre (je graisse et je farine mes moules bien qu'ils soient en silicone )

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REALISATION

- Préchauffer le four à th 220°
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
- Battre les oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Ajouter la farine tamisée additionnée de levure en la versant en pluie puis le beurre fondu.
- Ajouter enfin le zeste de citron.
- Mettre la pâte au réfrigérateur ( je laisse toujours ma pâte 1/2 journée au moins ou même toute la nuit)

- Répartir la pâte dans les moules et faire cuire 13 à 15 min th 220° (j'ai baissé la température au bout de 4 min à 180°)

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Remarques :
- Il vaut mieux consommer les madeleines le jour même, elles ne se conservent pas très bien sinon vous pouvez les conserver 1 ou 2 jours dans une boite hermétique ou les congeler.
- P. Hermé précise que vous pouvez préparer la pâte 48 h voir même 3 jours à l'avance et la laisser au réfrigérateur.
- P. Hermé ne râpe pas le citron : À l'aide d'un petit couteau ou d'un zesteur il prélève la partie jaune de l'écorce du citron et la hache très finement car si on râpe le citron directement dans la pâte, le goût sera trop prononcé, voir un peu amer.

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Pour celles ci aussi j'ai réduit la température initiale car elles étaient trop cuites la première fois. J'ai obtenu une bosse moyenne et le goût est agréable bien qu'un peu trop sucré, la consistance ne m'a pas emballée elle est proche du quatre-quarts donc plus compact: c'est pourquoi je préfère la recette de Lenôtre

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La recette chez :

Anne-Sé : clic

Rachel : clic


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Posté par piroulie à 16:30 - Commentaires [134] - Permalien [#]
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