28 septembre 2008

Fonds de tartes salés rapide à faire avec quelques garnitures et digression sur le vocabulaire culinaire

Le vocabulaire de cuisine française est parfois difficile à comprendre pour des non initiés.
Voila un petit lexique pour vous aider à mieux maîtriser ce jargon parfois abscons et sibyllin, que j'ai trouvé et pris plaisir à compléter (en italique) sur
Top Slurp avec Estèbe
Merci à Estèbe !

Mes définitions sont en gras
N'hésitez pas à en ajouter dans les commentaires ! 
Quelques termes à définir : Abricoter, bain marie, bouquet garni, chinois, dorer, émonder, emporte pièce, farcir, julienne, moule à manqué etc....

A l'anglaise : se dit d'un plat qui n'est pas assez cuit ou sans goût. Un plat à l'anglaise et un plat fade et à moitié cru !
Abaisser : Dire des choses désagréables à une bonne pâte devant tout le monde, jusqu’à l’humilier. Cruel !
Au ruban : Entourer une préparation d'un joli noeud de bolduc.
Assouplir : Discuter avec une pâte pour la rendre plus conciliante.
Barder : Présenter un plat au barde de la tribu. Panoramix, par exemple.
Blanchir : Expédier une recette aux îles Caïmans pour échapper au fisc.
Blondir : Teindre les cheveux d’un oignon qui grisonne.
Brosser : Coiffer l'oignon blondi.
Brider : Empêcher votre viande ou votre volaille de s'exprimer.
Brider (une volaille) : Mater une poule qui n’en fait qu’à sa tête.
Chemiser : Vêtir un ingrédient d’humeur naturiste.
Chinois (passer au): Se rendre dans un resto asiatique plutôt que de cuisiner soi-même.
Clarifier : Mettre les choses au point avec une sauce récalcitrante ou un bouillon contestataire.
Cul-de-poule: Expression de visage commune chez les cuisiniers mondains.
Débridé :
Se dit d'un poulet ou d'une viande trop impulsif ou n'ayant plus de limite.
Dresser
:
Enseigner à un plat ou à un dessert les rudiments de bonne éducation.
Ecosser : Passer un kilt aux petits pois.
Écumer : Action d'une sauce qui s'adonne à la piraterie.
Enrober : Camoufler une friandise ratée
Étamine : Qu’est ce qu’elle a, ma mine ?

Farce
: Plaisanterie de cuisinier.
Filmer : Immortaliser une recette avec son caméscope.
Foncer une terrine : La repeindre au brou de noix (voir blondir).
Fouetter : Réaliser une recette qui ne sent pas bon du tout.
Fricassée: Mon hébergeur (Free.fr) marche mal
Imbiber :
Arroser une préparation d'alcool puis finir la bouteille pour se requinquer.
Lever (des filets) : Les brandir stupidement dans les airs.
Lustrer : Accrocher un plat au lustre (désuet)
Lier : Établir des rapports amicaux entre votre sauce et les jaunes d'oeufs ou la maïzena.
Mandoline: grattoir adapté aux bambinos.
Mijoter : Jeter, mais qu'à moitié.
Mitonner un plat : se dit d'un bloggeur qui prétend avoir inventer une recette connue de toute la blogosphère. 
Monder : Amener une tomate autour de la planète.
Panade : Plat brûlé, trop salé ou raté le jour où vous recevez votre patron .
Pincer : Saisir très fort la chair d’une viande entre le pouce et l’index, jusqu’à ce qu’elle dise ouille.
Pocher : Cacher un plat raté dans sa poche.
Poêler : Faire rigoler les grosses pièces de viande
Puncher : Imbiber un gâteau et finir la bouteille (voir imbiber).
Robe des champs : Vêtement rustique offert à une pomme de terre

Sauter (faire sauter) : Demander à un mets de faire un bond, gracieux ou pas.
Suer (faire suer) : Ennuyer profondément l’aliment qu’on cuisine.
Singer : Imiter bêtement l’animal qui est au four.
Salpicon: Non, mais?!!
Tamiser : Plonger un aliment dans la Tamise (terme anglo-saxon).
Tamponner : Terme utiliser uniquement pour la préparation du coquillart.
Tempérer (le chocolat) : Calmer votre tablette ou vos pistoles de chocolat au mauvais caractère légendaire.
Tourner : Attitude d'un cuisinier désordonné dans sa cuisine   
Turbiner : Brasser inutilement de l’air dans sa cuisine et dans son blog.


Merci à mamapasta pour :
Salamandre : ustensile mythique pour le gratin du gratin
luter: coller une claque aux odeurs qui tentent de sortir des terrines
Et à Martine pour
Bain marie : faire passer le cul de poule à la casserole.
Court bouillon : bouillon rapide pour invités surprises.
Bouquet garni :corbeille de fleurs garnie de rubans assortis à la nappe à offrir à son hôtesse pour rehausser sa table.

Bon la recette : Je fais souvent ces fonds de tartelettes que je congèle et qui me dépannent si je dois recevoir des amis à l'improviste.
La recette en elle même est très simple mais c'est un peu long à préparer.
Ils se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique et supportent très bien la congélation.

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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INGRÉDIENTS (pour 18 tartelettes ou 25 mini tartelettes)

- 5 cl d'eau bouillante
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine
- 1/2 càc de sel

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RÉALISATION

Mettre dans un saladier l'eau bouillante, le vin blanc, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 gr et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille  supérieure à celle de vos moules car la pâte peut se rétracter légèrement.
Huilez vos moules, les garnir de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 5 à 6 minutes environ. Sortez les tartelettes lorsque le bas est légèrement doré.

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Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

 

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Vous pouvez bien sur utiliser cette recette de pâte pour faire des petites pizzas, voir là : clic ou des tartes sucrées dans ce cas ajouter à la pâte 30 g de sucre en poudre et me mettez qu'une pincée de sel

Garnitures possibles :

- Salade cuite (chouchouka)

- Tarama

Caviar d'aubergines :
Placer 3 grosses aubergines au four (après les avoir piquées avec une fourchette) sous le gril et retournez les toutes les 5 min jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites
Raclez l'intérieur des aubergines et placez la chair qui doit être bien cuite dans une passoire pour qu'elle s'égoutte complètement
Si elle manque de cuisson faites la revenir dans une poële
Écrasez la ensuite à la fourchette en rajoutant de l'ail, du citron, de la mayonnaise, du sel et du poivre

Mousse de thon : clic

Garniture thon-mayo
- 1 boite de thon
- quelques cuillères à soupes de mayonnaise
- 2 oeufs durs
- 1 grosse pomme de terre bouillie
- le jus d'un demi citron
- quelques  olives vertes ou noires, des cornichons ou des câpres et des petits oignons finement hachés
- sel et poivre

Écraser le thon, les oeufs durs et la pomme de terre avec une fourchette puis y ajouter le reste des ingrédients sauf la mayonnaise
Mettre dans chaque tartelette 1 cuillère à soupe bombée de ce mélange et recouvrir de mayonnaise


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25 septembre 2008

Petites quiches parvées à l'oignon et au vin blanc

Cette recette n'est pas vraiment une recette de quiche puisqu'elle ne contient ni lait ni crème fraîche mais c'est celle qui s'en rapproche le plus en parvé. Elle conviendra donc tout à fait aux personnes allergiques au lait
Suivant la taille de vos tartelettes vous les servirez en entrée accompagnées d'une salade fraîche ou à l'apéritif

La pâte est délicieuse et extrêmement facile à faire et peut être utilisée comme fond pour une quiche aux poireaux (faite de la même façon) ou pour faire des fonds de tartelettes que vous pourrez remplir de mousse de thon, de saumon ou autre pour l'apéritif ou comme entrée

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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INGRÉDIENTS

Pâte (pour 18 grande tartelettes ou 25 mini tartelettes)
- 5 cl d'eau bouillante
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine
- 1/2 càc de sel

Garniture
- 1 kg d'oignons émincés (frais ou congelés)
- 5 oeufs moyens
- 15 cl d'un mélange moitié lait de soja moitié vin blanc (ou eau et vin blanc)
- 1 cuillère à soupe de farine et une de maïzena
- 1/2 càc de sel
- poivre

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RÉALISATION

Pâte
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, le vin blanc, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine en commençant par en mettre 250 g puis le reste pour obtenir une pâte très souple qui s'étale facilement
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille supérieur à celle de vos moules
Huilez vos moules et disposez dessus les ronds de pâte en les faisant bien remonter sur les bords car la pâte peut se retracter légèrement puis les piquer à la fourchette

Garniture
Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (c'est assez long !)
Délayer la farine et la maïzena dans le mélange vin + lait de soja
Ajouter ce mélange aux oignons ainsi que les oeufs, puis le sel et le poivre
Mettre dans chaque tartelettes 1 à 2 cuillères à soupe de cet appareil (suivant la taille de vos moules)

Enfourner dans le bas du four (préchauffé à 180°) pour environ 30 min.

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En mini pour l'apéritif

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16 septembre 2008

Brioche de Nanterre et digression sur la loi de Murphy et autres contrariétés

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Est ce que quelqu'un pourrait m'expliquer

- Pourquoi le Dimanche et durant les vacances les enfants se réveillent aux aurores en poussant des cris de sioux, pendant que vous tentez désespérément de vous enfouir plus profondément sous vos oreillers, alors que pendant le reste l'année les faire parvenir habillés à la table du petit déjeuner (après que vous ayez épuisé votre stock de menaces et de promesses) constitue une performance digne de figurer dans tous les bouquins recensant ce genre d'exploits ?

- Pourquoi certain Lundi, au moment de retourner au boulot, le soleil semble vous narguer dans un ciel d'un bleu uniforme alors que pendant tout le week end il y a un temps que seuls les escargots, les grenouilles et autres batraciens apprécient ?

- Pourquoi y a-t-il toute une série de vélibs alignés au garde à vous dans les bornes lorsque vous passez devant en voiture  mais quand vous décidez d'aller travailler en vélo elles sont aussi vides que votre compte en banque après les vacances ?

- Pourquoi lorsqu'on décide enfin de changer de file sur le périph on se retrouve immobilisé alors que dans la file qu'on vient de quitter les voitures se mettent subitement à foncer ?

- Pourquoi les réunions  de parents d'élèves (dont vous êtes la dernière à partir) tombent juste le soir où vos amis organisent le féerique mariage de leur fils que vous attendez avec impatience depuis des lustres (le mariage pas le fils !) et qui va faire passer le mariage d'Eva Longoria avec son grand basketteur pour une petite sauterie à la bonne franquette ?

- Pourquoi le soir des fiançailles de votre meilleure amie votre visage se retrouve-t-il couvert de rougeurs à cause d'une allergie à une crème qui, comble de l'ironie, était sensée vous donner un teint sublime ?

- Pourquoi la seule fois en 15 ans de carrière où vous avez oublié d'éteindre votre portable avant de rentrer en cours il sonne alors que vous êtes sous le regard inquisiteur, méprisant ou glacial de l'inspecteur d'académie qui a déboulé dans votre classe plus tôt que prévu !

-Pourquoi ce même crétin de portable est il déchargé juste quand vous avez un coup de fil vraiment urgent à passer ?

- Et surtout pourquoi votre peintre qui ne devait passer que 15 jours à refaire le parquet et les peintures de la maison a subitement dans la même quinzaine perdu l'oncle de sa belle soeur (ou le contraire ?), attrapé une gastro, coulé le moteur de sa voiture, passé la journée à l'hôpital avec son papa qui devait subir une série d'examens urgents et subit une inondation dans sa maison de campagne (ah ! il a une maison de campagne lui ???... pas étonnant d'ailleurs avec ses prix !)
Pendant ce temps vous étiez au bord du suicide avec une maison en chantier, les meubles du salon dans votre chambre, le piano dans la cuisine,le canapé dans le balcon pendant plus d'1 mois et zhom ronchonnant et râlant qu'il vous avez pourtant bien prévenu : la tête du peintre, que vous aviez trouvé charmant et trés sympa (on peut se tromper !), ne lui inspirant pas la moindre confiance ?


Moi ce genre de trucs ça me stresse ou ça m'énerve alors pour me consoler j'aime bien prendre une bonne tranche de brioche avec mon  thé ou  mon café préféré : J'ai trouvé celle ci sur le blog
talons hauts et cacao et je l'ai légèrement modifiée (plus de sucre, levure sèche au lieu de la levure fraîche).
J'ai préparé la pâte en Map mais vous pouvez la faire avec votre robot ou avec vos blanches mains.

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Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

INGRÉDIENTS

- 500 g de farine
- 1 cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 5 œufs moyens
- 175 g de beurre mou
- 100 ml de lait (ou de lait de soja)
- 40 ml d'eau (je n'en n'ai pas mis)
- 75 g de sucre
- 6 g de sel (j'ai mis 1/2 càc )
- 4 sachets de sucre vanillé
- zeste d'orange
- 1 jaune pour la dorure + 1 pincée de sel

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RÉALISATION

- Sortez tous les ingrédients de réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélangez le lait,la levure, les oeufs et les sucres .
- Ajoutez la farine et en dernier le sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP (machine à pain).
- Quand la pâte commence à être homogène ajoutez le beurre mou coupé en dés.
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique et collante : surtout ne rajoutez pas de farine.

1ère méthode rapide
A la MAP (machine à pain) laissez le programme se finir
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prète à être enfournée ) 
A la fin de la levée, farinez le plan de travail , vos mains et la pâte car elle est collante et travaillez la un peu.
L'étendre en rectangle sur le plan de travail bien fariné, plier en 3 (portefeuille) faire 1/4 de tour, étendre à nouveau et répéter l'opération 2 fois

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Coupez la pâte en 16 pâtons égaux et formez des boules.
Déposez 8 boules dans votre moule à cake recouvert de papier sulfurisé et faites une 2ème brioche ou  des brioches individuelles avec les autres boules (que j'ai elles mêmes partagé en 3 ou 4 pour garder un semblant de forme de brioche de Nanterre !)
Laisser lever jusqu'à ce que les brioches doublent de volume (1 heure environ) : mettre une petite boule de pâte dans l'eau et quand cette petite boule flotte à la surface, préchauffer le four (en fait cette méthode est plus fiable pour le pain que pour les brioches !)

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2ème méthode (plus longue mais que je préfère)
Préparer de la même façon votre pâte la veille et laissez la reposer toute la nuit dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur
Le lendemain sortir la pâte et la dégazer (la travailler pour qu'elle se dégonfle) puis procéder comme indiquer ci dessus

Préchauffer le four à 180°c.
Battre le jaune avec la pincée de sel et badigeonner les brioches.
Faire cuire pendant 20 à 25 minutes environ. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la brioche devient trop dorée

Remarque : une fois les brioches cuites et refroidies, elles se congèlent très bien

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allez une dernière tranche !

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Remarque : Tous chez moi ont préféré la grande brioche et je n'en referai plus de petites avec cette recette. Les tranches étaient meilleures car plus moelleuses que les brioches individuelles pour lesquelles ma meilleure recette reste celle là : clic


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12 septembre 2008

Façonnage de petits pains # 2 en forme de fleur tressée : de magnifiques hallots pour épater vos invités !

Ma fille aînée a fait ces petits pains que j'ai trouvé magnifiques
Ils sont idéal pour chabbat ou pour les fêtes surtout si vous avez des invités
Vous pouvez trouver d'autres formes de petits pains là :
clic et tous les façonnage là : clic

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Il faut peser chaque pâton pour qu'ils aient tous le même poids (environ 80 gr ) puis les partager en 4
Voici quelques photos pour vous permettre de comprendre comment les façonner

vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir

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La branche 1 va au dessus de la 2, la 3 au dessus de la 4, la 5 au dessus de la 6, la 7 au dessus de la 8
Puis la branche qui est au dessus doit passer au dessous au tour suivant :
la branche 4 au dessus de la branche 1, la 6 au dessus de la 3, la 8 au dessus de la 5, la 2 au dessus de la 7
Et on recommence encore une fois toujours en alternant : une branche doit être en alternance au dessus d'une autre puis au dessous de la suivante. Lorsque vos petits pains sont tressés il faut rabattre en dessous les morceaux de pâte qui dépassent.

J'ai reçu des mails et des messages pour me demander plus d'explications j'ai donc refait ce façonnage en pâte à modeler (merci à Laurence de me l'avoir suggéré!)

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Les recettes sont , ou avec 1 kg de farine faire environ 20 petits pains

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D'autres formes :

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Une vidéo pour vous aider à mieux comprendre :

De nombreux blogs ont utilisé mon façonnage : 

Annie

Comida de mama

Cuina per a llaminers

Fool for food

Fragole a merenda

Genial lecker

I Dolci di Pinella

Il luppolo selvatico

Kochtopf

Kuriositatenladen

La vetrina del Nanni

Le chat égoiste

Menta e cioccolato

O Douceurs de Kefrida

Pane burro e marmellata

Profumi e colori

Saveurs et gourmandises

Senteurs et aromates

The fresh loaf

Todo caserito

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D'autres façonnages :

   
Façonnage #1                   Façonnage #3            Tresses à 6 branches

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05 septembre 2008

Biscuits et petits fours à la maïzena : 5 versions pour une même base et tag

Voici une de mes "madeleines de Proust", ces petits biscuits me rappellent mon enfance, ils sont très faciles à faire , peu gras, parvé et vraiment délicieux.
C'est la recette de biscuits que je fais le plus souvent.

J'avais décidé de les faire un jour où je gardais mon petit fils.
Au début, Petit Trésor, très intéressé, se jucha sur une chaise pour m'observer et il essaya même de m'aider mais après avoir fait tomber un oeuf, renverser de la farine et faillit faire de même avec la bouteille d'huile il me laissa seule terminer ces gâteaux et s'installa dans la salle à manger avec sa dînette et un bout de pâte pour réaliser, avec mes plus vifs encouragements, ses propres biscuits.
Au bout d'un moment , inquiète de ne plus l'entendre ( il y a longtemps que j'ai compris qu'un tout petit silencieux est probablement en train de déclencher une catastrophe) je me précipitai en dehors de ma cuisine pour trouver Petit Chéri en grande conversation au téléphone !!?? (il est particulièrement loquace comme tous les surdoués).
Avec un grand sourire il me tendit l'appareil et monsieur Piroulie, passablement énervé, me fit remarquer que mon nouveau secrétaire, bien que fort bavard, n'était pas d'une très grande efficacité.
Juste après, une série coups de fils me firent réaliser que Petit Trésor s'était attribué le rôle de standardiste en répondant au téléphone, que je n'avais donc pas entendu.
Après avoir répondu à mes amis très surpris, admiratifs, énervés ou amusés, je retournais à mes fourneaux suivi de Petit Trésor qui pour se faire pardonner voulut absolument m'aider.
Je lui confiais donc un emporte pièce et à ma grande surprise le résultat ne fut pas du tout catastrophique et sa mère me confirma plus tard que notre futur grand chef l'aidait régulièrement et maniait les emportes pièces comme probablement Lenôtre à son âge (2 ans et demi !).
Voila donc le résultat de nos efforts conjugués : les biscuits ratés sont les miens !!!

 

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs 
- même volume de sucre
- même volume d'huile
- 1 verre et demi de maïzena (150g)
- 300 à 350 gr de farine (environ: tout dépend de la grosseur de vos oeufs)
- 1 sachet de levure chimique
- sucre vanillé
- confiture ou chocolat noir et perles en sucre, pistaches ou pâte à pistaches

Remarque :
Les mesures d'huile et de sucre correspondent au volume des oeufs : si les 3 oeufs remplissent un verre au 3/4, on remplit le verre au 3/4 d'huile et au 3/4 de sucre. L'idéal étant d'utiliser un verre doseur

RÉALISATION

Cassez dans un verre 3 oeufs et les verser dans un saladier. Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre (roux chez moi) ainsi que 3 à 4 sachets de sucre vanillé
Ajoutez un verre et demi de maïzena et environ 300gr de farine additionnée d'un sachet de levure chimique pour obtenir une pâte très souple mais qui ne colle pas au plan de travail.

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et découpez des ronds à l'emporte pièce de diamètre 3 à 4 cm pour des petits fours ou 6 cm pour des biscuits.
Les faire cuire à th 170 ° pendant 12 à 15 min ( les biscuits ne sont pas dorés sauf si vous les aimez très croquant).

Remarque : vous pouvez remplacer 1 verre de farine par 1 verre d'amandes ou de noisettes en poudre

1ème version : recouvert de chocolat

Recouvrir après cuisson les biscuits de chocolat fondu et les saupoudrer de quelques minis perles en sucre 

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2ère version : fourrés à la confiture

Évider la moitié de ces ronds au centre en utilisant un dé à coudre pour 2 ou 3 petits trous ou un petit bouchon pour une version petit four
Mettre à cuire th 180° 12 à 15 min environ (les biscuits ne sont pas dorés sauf si vous les aimez très croquants)

Faites chauffer la confiture 5 à 10 minutes pour qu'elle épaississe un peu.
Mettre 1 càc de confiture chaude sur les biscuits entiers et couvrez avec les biscuits troués après les avoir saupoudrés de sucre glace

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3ème version : à la pistache

Rajoutez dans la pâte à biscuits quelques pistaches grossièrement concassées et un peu de pâte à pistaches (j'ai utilisé le reste de cette ganache :clic)

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4ème version : fourrés de pâte à pistaches

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et découpez des ronds à l'emporte pièce
Déposer une petite cuillère à café de pâte à pistache (une recette est là : clic) sur un rond de pâte et recouvrir d'un deuxième rond de pâte
Faire cuire 15 min à th 170 °
Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four

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5eme version : En forme de "doigts"

Il suffit de former des boudins et de les découper en bâtonnets (environ 40 biscuits)
La cuisson est un peu plus longue puisque les biscuits sont plus épais (15 à 20 minutes)

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