31 août 2008

Macarons à la pistache de Stéphane Glacier ma 100 ème recette !

Cette recette de Macarons vient du livre de Stéphane Glacier qui propose un choix important de différents macarons et dont j'ai déjà donné une recette : ici mais j'ai utilisé là encore la méthode deMercotte

Je ne vous garantis pas que vous les réussirez du premier coup mais si vous persévérez vous y arriverez
Mes premiers macarons ressemblait à un paysage martien tellement ils étaient craquelés , les suivants se sont étalés comme des crêpes, puis j'ai eu un genre de meringue et enfin j'ai trouvé cette méthode
Ils ne sont pas parfaits, Messieurs Hermé et Ladurée n'ont pas encore de sérieuses raisons de s'inquiéter,  mais.....

Leur origine est très ancienne.
La recette en serait venue d'Italie, et plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais on évoque l'antériorité des Macarons de Comercy (791).
De nombreuses villes de France s'en firent par la suite une spécialité.

A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des Religieuses Carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d'Avila : "Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande

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Ingrédients ( j'ai divisé par 2 ceux de la recette originale)

- 225 g de sucre glace (moi j'ai utilisé 115 gr de sucre en poudre et 115 gr de sucre glace)
- 65 g de poudre d amandes
- 60 g de pistaches
- 100 gr de blancs d'oeufs préparés 3 jours avant (environ 3 blancs)
- colorant alimentaire vert (attention les macarons vont s'éclaircir à la cuisson)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- 50 gr d'eau

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Garniture 1 (un peu trop sèche à mon goût c'est celle de S. Glacier dont j'ai diminué le sucre de moitié)

- 110 g de pistaches
- 40 g de sucre glace

- 60 g de beurre ramolli
- 1/2 càc de liqueur

Mixer très finement les pistaches et le sucre glace et rajouter le beurre ramolli et éventuellement la liqueur

Garniture 2

- 100 gr de chocolat noir
- 50 gr de pistaches
- 25 gr de beurre
- 1 càs de rhum

Je rajouterai un peu de crème fraîche la prochaine fois

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
Mixer les pistaches et les incorporer au chocolat fondu avec le rhum
Attendre que le mélange refroidisse un peu et fourrer les macarons

La prochaine fois je tenterai cette ganache  : puregourmandise ou alors une crème au beurre assez épaisse dans laquelle j'incorporerai des pistaches mixées
Sinon vous pouvez trouver d'autres ganaches ici : clic

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Préparation (j'ai utilisé la méthode de Mercotte)

Conserver 100 gr de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser

Moudre finement les pistaches
Passer votre poudre d'amandes et de pistaches 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec les 115 gr de sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 50 gr de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène

Préparer dans une petite casserole, 115 g de sucre en poudre additionnée de 50 gr d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)

Monter les autres 50 gr de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement les 25 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange poudre d'amandes + pistaches+ sucre glace+ blancs
pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

 

A l'aide d'une poche à douille former des ronds de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque perforée.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons

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Laissez croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante

Cuire à four à 150° pendant 13 à 15 min suivant la taille de vos macarons

Fourrez avec la garniture de votre choix et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ( les macarons se congèlent aussi très bien)

Fourrés au chocolat

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A la pistache

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28 août 2008

Pièce Montée parvée (avec des choux à la crème)

Pour l'anniversaire de mon petit-fils puis pour les cheva brahot (les 7 jours suivant le mariage) de mon fils, ma fille et mon gendre ont voulu nous épater !
Pari réussi avec leur pièce montée qui, bien qu'elle ait nécessité plus de 3 heures de préparation, a disparu en quelques minutes. J'étais très fière d'eux !

Sur les photos la décoration n'est pas terminée, ma fille y a ajouté des dragées blanches et quelques fleurs en pâte d'amandes

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Ingrédients

Pour la pâte à choux:

- 100 g de beurre (ou de margarine)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 125 g de farine
- 3 ou 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 25 cl d'eau (ou 12.5cl de lait + 12.5 cl d'eau)

Faire bouillir 25 cl d'eau, avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter la farine en une fois et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Faire dessécher la pâte sur le feu puis y ajouter un par un et hors du feu, les oeufs.
Former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 min a 200°, ne pas les sortir tout de suite du four et les laisser sécher au four quelques minutes.

Pour la crème pâtissière:

-
3 oeufs
- 70 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de farine
- 1/2 l de lait ou de lait de soja
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum

Faire chauffer le lait de soja dans une casserole et pendant ce temps bien battre les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Puis y ajouter la farine et la vanille et en dernier petit a petit ajouter le lait bouillant. Remettre sur le feu jusqu'à que la crème devienne épaisse puis transvaser dans une jatte pour qu'elle refroidisse.
Utiliser une poche à douille pour remplir les choux par le bas

Pour une autre recette n'utilisant que les jaunes d'oeuf voir ici : clic

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Caramel

200 g de sucre

Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant  la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer rajouter si nécessaire du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer ) 

Montage:

Faire un caramel clair et y tremper chaque choux des deux cotés l'un pour le coller aux autres et l'autre côté pour la décoration en versant sur la pièce encore du caramel.
Décorer avec des roses en pâte d'amande ou avec des dragées.
Je vous conseille d'utiliser un cône pour que votre pièce montée soit régulière.

Sur les photos la décoration n'est pas finie il manque les fleurs en pâte d'amandes et les dragées mais je n'ai pas pu faire de photos quand elle a été complètement terminée

Remarques
je ne vous conseille pas de faire la pièce montée la veille, par contre vous pouvez faire les choux la veille mais ne les remplir et les recouvrir de caramel que le jour même
Attention si votre appartement est trop chaud ta pièce montée risque de "pencher" donc si vous la préparez le matin il faut la mettre près d'une fenètre entrouverte ou au frais.
La pièce montée est plus facile à faire en utilisant un cône recouvert de papier sulfurisé.

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Une vidéo qui peut vous aider :

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15 août 2008

Sorbet aux citrons, Sorbet à l' orange, Sorbet à l'ananas sans sorbetière et parvés

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Rien de plus agréable en été qu'un sorbet au citron ou à l'orange
S'il fait une chaleur terrible et que vous en rêvez mais que vous n'avez pas de sorbetière pas de panique : j'ai LA recette qu'il vous faut

Sorbet à l'orange

Ingrédients

- 75 cl  de jus d'orange
- le jus d'1 citron
- 100 à 200 g de sucre glace environ
- 2 blancs d'oeuf

Préparation

Presser les oranges en les coupant au 3/4 pour  récupérer les oranges évidées et faire éventuellement des oranges givrées

orange   orange2

Peser 200 gr de sucre glace
Ajoutez progressivement le sucre au jus d'orange et le jus de citron en mixant avec un pied mixeur, car suivant que les oranges soient très sucrées ou non vous mettrez 100 à 200 g de sucre (il faudra goûter!)

sorbet_1  sorbet___2_  sorbet_3    

 

Mettre au congélateur pour au moins 2 heures
Quand le sorbet commence à durcir remuer avec un fouet ou une fourchette et remettre au congélateur

 

Quand le mélange a durci rajouter 2 blancs d'oeuf et mixer avec un pied mixeur pour obtenir une consistance très mousseuse et laisser recongeler puis le faire encore une fois
Votre sorbet sera très mousseux et léger

Vous pouvez faire des oranges givrées ou servir le sorbet avec d'autres parfums ou avec une salade de fruits

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Remarque : si vous avez un bol mixeur dans votre robot mettre le jus d'orange sucré dans des bacs à glaçons, laisser congeler puis les mixer dans votre bol en rajoutant les blancs d'oeuf

 

Sorbet aux citrons

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Ingrédients

- 30 cl de jus de citron
- 30 cl d'eau
- 300 gr de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf

Préparation

Faire un sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans l'eau
Laisser refroidir et rajouter au jus de citron puis procéder comme avec le sorbet orange

ORANGE CITRON

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SORBET A L'ANANAS

Ingrédients

- 1 ananas
- 30 gr à 50 gr de sucre roux
- 1 à 2 sachets de sucre vanillé
- 1 blanc d'oeuf

Réalisation

Couper l'ananas en petits morceaux en supprimant le coeur dur (j'ai obtenu environ 600 gr de fruit)
Mixer ces morceaux avec le sucre (suivant que votre ananas soit très sucré ou non vous doserez le sucre)
Filtrer et mettre au congélateur puis procéder comme pour le sorbet à l'orange

Pour réussir ce sorbet  il faut un ananas mur et bien parfumé sinon le sorbet sera fade : n'utilisez donc pas cette recette pour recycler un fruit sans goût ou acide !
 

ORANGE - ANANAS

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Petit truc pratique : les sorbets fondent assez vite, je prépare donc mes boules à l'avance lorsque j'ai des invités et je les mets dans une boite au congélateur ce qui me fait gagner du temps au moment de les servir

Pour que les sorbets fondent moins vite on peut y ajouter un peu d'alcool (rhum, liqueur, kirsh, vodka etc...)


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10 août 2008

Soupe de potiron et lentilles corail : une soupe originale, facile et rapide à faire

J'ai fait cette soupe en m'inspirant des recettes trouvées sur le blog de Guylaine (un de mes blogs préférés qui reflète bien les compétences et la gentillesse de Guylaine) et sur celui de Clémence (dont le blog est une mine de bonnes recettes).
Elle est facile et rapide à faire et vous pouvez varier la recette suivant vos envies en y ajoutant du lait de coco et du curry, de la crème fraîche ou du paprika et une pincée de piment d'Espelette.
Avec le froid qui s'est abattu sur Paris nous apprécions tous une bonne soupe chaude et j'essaye de les varier au maximum.
Je suis sûre que vous ne serez pas déçus par celle là

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de potiron (pesé épluché) ou de potimarron
- 2 pommes de terre (environ 300 g)
- 2 oignons
- 150 g de lentilles corail
- 5 à 6 branches de persil
- 3 à 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 càc de paprika ou de piment d'Espelette
- crème fraîche ou lait de coco (facultatif)

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RÉALISATION

- Rincer les lentilles à l'eau froide, éplucher et couper les oignons en rondelles, le potiron et les pommes de terre en morceaux.
- Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive avec le potiron et les pommes de terre pendant 10 minutes environ.
- Rajouter 75 cl d'eau, les lentilles corail et le persil, le paprika ou le piment d'Espelette et laisser cuire 20 à 30 minutes en rajoutant éventuellement de l'eau.
- Mixer la soupe et servir soit avec de la crème fraîche soit saupoudré de piment d'Espelette ou nature. 
- Si vous aimez le lait de coco vous pouvez en mettre 15 cl en fin de cuisson (dans ce cas mettre un peu moins d'eau).

Remarques
-Guylaine a ajouté une branche de céleri dans sa soupe.
-Vous pouvez aussi rajouter 2 carottes c'est très bon.

Avec paprika et piment d'Espelette :

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03 août 2008

BLOG EN VACANCES ET FUTURES RECETTES

JE VOUS SOUHAITE DE TRÈS BONNES VACANCES ET VOUS DONNE RENDEZ VOUS LE 21 AOÛT

VOICI QUELQUES PHOTOS DE MES RECETTES A VENIR

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A BIENTÔT

Petite précision sans importance : Piroulie ne représente pas du tout les initiales de mes enfants.
Il s'agit en fait d'une petite sucette en forme de cône très pointu - que j'aimais beaucoup quand j'étais enfant - et dont le bâton en plastique représentait un petit outil, un parapluie, une cuillère  etc.....

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