29 février 2008

Petits pains de Pourim

Pour Pourim on a l'habitude , dans certaines familles juives marocaines , de préparer des petits pains individuels (un par enfant) avec des formes un peu différentes de ceux de chabbat ou des fêtes.
Certaines familles mettent des oeufs durs sur les pains -chez nous on ne le faisait pas - d'autres font un pain plus sucré voici une de ces recettes de ce pain brioché.

Pour les gâteaux de Pourim voir ici : clic 

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Ingrédients

- 1 kg de farine (type 55)
- 1 verre d'huile (20 cl)
- 1/2 verre de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 sachets de levure sèche
- 2 à 3 cuillères à soupe de graines d'anis
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- environ 35 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 65 cl)

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Réalisation

- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot les liquides (oeufs, eau et huile), le sucre, la levure, la farine puis en dernier le sel.
- Pétrir la pâte, en lançant le programme pâte seule en MAP (n°6 sur la mienne). La pâte doit finir par être souple et se détacher des bords du bol tout en étant très légèrement collante (si elle est trop collante rajouter un peu de farine). Laisser le programme de la MAP se finir.
- Si vous préparer la pâte au robot, quand la pâte est bien homogène la laisser monter environ 1 heure à 1 heure 30.
- Quand la pâte a doublé de volume, la travailler de nouveau puis former vos pains (80 à 90 g par hallah individuelle).
- Laisser à nouveau lever environ 1 h mais la durée de pousse dépend de la température de la pièce ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte je commence à préchauffer le four).
- Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battus avec quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer de graines de sésame
- Préchauffer le four à 180° et quand la température est atteinte, enfourner pour 15 à 18 minutes

Pour le façonnage c'est

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Remarques :
- Comme toutes les recettes à base de pâte levée vous pouvez préparer un
poolish la veille et faire votre pain le lendemain il n'en sera que meilleur avec une mie plus moelleuse.
-
Si les graines d'anis  sont désagréables sous les dents on peut les moudre au mixer avec le sucre en poudre.
- Si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot.
 

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Pour  cet autre  façonnage cliquer là : clic

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La recette des Ozne Aman (oreille d'Aman) se trouve là : clic


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28 février 2008

Haketi : origines et généralités

J'avais envie depuis longtemps de faire un petit article sur le haketi ou haketia mélange d'espagnol et d'hébreu saupoudré d'un peu d'arabe que parlaient tous les juifs de la zone espagnole du Maroc dont je suis originaire
Mes parents et mes grands parents s'exprimaient en Espagnol et utilisaient des expressions typiques en haketia ainsi que de nombreux proverbes que je posterai bientôt

Appelé haketiya au Maroc, titauni dans la région d'Oran, et judesmo ou espanyoliko au Moyen-Orient, le judéo-espagnol (que certains appellent ladino, bien qu'en vérité cette langue que les rabbins utilisaient pour traduire les textes religieux hébraïques soit plus archaïque et non orale) est un témoignage vivant du castillan que l'on parlait à la fin du 15ème siècle, mais enrichi par des termes grecs, hébreux, turcs ou arabes. Au cours des siècles, cette langue que les séfarades avaient amené de la Péninsule ibérique vers des villes de la Méditerranée, en Palestine et dans l'empire ottoman, ne resta que dans la mémoire familiale. Mais au 19ème siècle, des publications périodiques commencèrent à apparaître, à tel point qu'il existait plus de 300 titres en 1865, imprimés en grande partie à Salonique, à Istanbul, à Smyrne et à Sofia.

La haketia, langue vernaculaire juive tire son nom d'un terme arabe, ħaka حكى, qui signifie « dire » ou « raconter » .

Le foyer de la haketia se situe sur la côte nord du Maroc, à Tétouan, avec une forte implantation dans les villes de Tanger, Larache, Arcila, Alcazarquivir, Chefchaouen. Du fait des mouvements migratoires des populations juives, la haketia diffuse par la suite en Algérie, essentiellement dans la région d'Oran, et en Amérique latine

L'une des caractéristiques de la haketia est l'influence que la langue arabe a exercé sur ce parler.  Au vocabulaire castillan du XVIe siècle qui forme la base du judéo-espagnol s'ajoutent dans le cas de la haketia de nombreux termes empruntés non seulement à la langue hébraïque biblique, mais aussi à la langue locale, à savoir l'arabe tel qu'il se parle en Afrique du nord.

La haketia comporte une forte dimension d'oralité
Les Juifs qui emploient ce parler, et qui sont généralement bilingues, pratiquent souvent l'alternance de code linguistique (code-switching), d'abord au profit de l'arabe lorsqu'il s'agit de s'entendre avec la population arabophone , puis au profit du castillan, qui jouit au Maroc d'une considération culturelle et sociale importante à partir du XIXe siècle
(source :wikipedia)

Il y a 5 siècles que les juifs ont été expulsés d'Espagne par Isabelle de Castille et Ferdinand d'Aragon .
L'exode de milliers de juifs espagnols dans le bassin méditerranéen crée une diaspora séfarade qui parlera pendant plusieurs siècles la langue espagnole du XVème.
Une partie des juifs fuyant l'inquisition s'installent au nord du Maroc, les juifs qui habitaient déjà le maroc,depuis la destruction du premier temple(2500 ans environ) leur donneront le nom de "Megourachim",(qui veut dire expulse de leur terre ,et de leur biens, ou juif de l'exil en hébreux,) et les juifs déjà installés  prirent le nom de "Tochavim", qui veut dire résident de toujours
Ces Megourachim nourrissaient un très vif sentiment de supériorité envers les Tochavim qu'ils appelaient Forasteros (étranger).
A leurs yeux les forasteros apparaissent comme incultes , grossiers , vulgaires .
Les autochtones leur rendaient la politesse en se délectant d'histoires sur leurs extrêmes candeur ,naïveté et en les surnommant Romis
Au yeux des Megourachims contracter un mariage avec un forasteros était considéré comme une mésalliance
Ce sentiment de distinction s'est peu à peu estompé mais persiste encore chez les personnes âgées

Quelques noms de gâteaux typiques de la zone espagnole (cliquez sur le nom du gâteau pour avoir la recette)

- Palébés (sorte de petites génoises plates et rondes)
- Cigares aux amandes
- Massapan (petites corbeilles de pâte remplies de pâte d'amande)
- Fijuelas
- Boca de dama (génoise)
- Pudding-flan
- Mafletas (crêpes sans oeufs ni lait)
- Bollitos (petits pains)
- Mantecados (ou polvorones petits biscuits trés friables )
- Berenjena en dulce (aubergine confite)
- Maronchinos
- Alhaluas de linazza
- pinonata
- Frojaldes
- petites galettes sucrées ou salées


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27 février 2008

Couronnes ou Caaks #1

Non, non cette fois ci je n'ai pas fait de faute d'orthographe (oui je sais ça m'arrive souvent ! ) : il ne s'agit pas d'une recette de cake mais d'une recette de caks simples biscuits, en forme de couronne, que l'on fait très souvent dans les familles juives d'Afrique du Nord
On propose aussi ces biscuits à l'occasion du kiddoush du "mois" ou de "l'année" d'une personne défunte (cérémonie à la mémoire de la personne disparue) , leur forme de couronne ronde symbolisant le cycle d'une vie
Voila donc une recette de ces biscuits qui sont assez épais.

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INGRÉDIENTS ( pour environ 25 couronnes)

- 3 oeufs
- 1 verre d'huile (20 cl)
- 175 gr de sucre (150 gr si vous n'aimez pas les biscuits trop sucrés)
- 500 à 550 gr de farine
- 3 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique

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PRÉPARATION

Dans un saladier battre les oeufs avec les sucres, l'huile, la fleur d'oranger et la pincée de sel
Rajouter la farine et la levure
Vous devez obtenir une pâte très souple, presque collante mais que vous pouvez travailler sans qu'elle colle au plan de travail
Former des petits boudins de 15 à 20 cm de long  p
uis former une couronne avec ce boudin et la poser sur une feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four.
Badigeonner avec du jaune d'oeuf et saupoudrer éventuellement de sucre en poudre.

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Cuire environ 20 minutes à th 170 °:ne les laissez pas trop longtemps car lorsque vous les sortez du four ils sont encore tendres mais ils durcissent en refroidissant (attention cette température et cette durée sont données à titre indicatif mais ils varient d'un four à l'autre).
Conserver dans une boite hermétique pendant une semaine (plus je ne sais pas ils disparaissent très vite chez moi)
Sinon ces biscuits se congèlent très bien.

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25 février 2008

Buns à Hamburger (Pains à hamburger)

 

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Voici ma dernière recette avant les vacances je n'ai pas beaucoup de photos car je suis très prise en ce moment.
Pour ces buns  j'ai utilisé une recette de Gwenn (pain, brioche et compagnie) donnée par Maman Héléne du forum de S
upertoinette
que j'ai par la suite légèrement modifiée (plus de sucre et de beurre ) : ils sont moelleux et nous les apprécions beaucoup d'ailleurs les commentaires sur ST étaient tous dithyrambiques ce qui m'a poussé à les essayer
Ils se congèlent très bien

Ingrédients

- 600 g de farine de blé  ( type 45 ou type 55 )
- 1.5 cuillère à café de levure sèche de boulanger ou 25 g de levure fraîche
- 18 cl de lait (ou de lait de soja)
- 12 cl d'eau
- 50 g de beurre ou de margarine (30 g dans la recette originale)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 oeuf
- 30 g de sucre (1 càs dans la recette originale)
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 jaune d'oeuf  pour dorer le pain au four

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans la map (programme pâte) ou dans votre robot (sauf les grains de sésame) ou travailler énergiquement à la main pour obtenir une pâte souple

Au début la pâte est collante mais au bout d'un moment elle ne doit plus adhérer au paroi du robot ni coller aux doigts

Laisser reposer une heure, si vous n'utilisez pas de machine à pain, puis former vos petits pains (environ une dizaine)

Les recouvrir d'un torchon et laisser lever une 2ème fois ( Mon truc : une petite boule de pâte de la taille d'un pois chiche dans un verre d'eau quand la petite boule flotte au dessus de l'eau la pâte a assez levé)

Badigeonner au jaune d'oeuf , saupoudrer de grains de sésame puis faire cuire 15 à 18 minutes th 200°

 

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Cigares aux amandes (recette typique de Pourim): la recette la plus complète avec recette de la pâte !

Voila un des gâteaux les plus typiques d'Afrique du Nord.

Pas de fêtes juives ( exceptée Pessah !) sans ces délicieuses gourmandises.
A Pourim, bien sur, la maison embaumait l' odeur du sirop au miel dans lequel on les trempait.

Il existe, là aussi, toute une série de recettes des plus simples (feuille de brick et pâte d'amandes du commerce ) aux plus compliquées (pâte et pâte d'amandes faite maison).
Je vous donne ici la recette de ma mère : c'est la plus complète et vous pouvez remplacer la pâte à cigares par des feuilles de brick et acheter une pâte d'amande toute prête mais ça n'aura pas la même saveur.

Flo me précise dans un commentaire qu'elle a utilisé de la pâte filo et que les cigares sont meilleurs qu'avec des feuilles de brick.

JE VOUS RAPPELLE QUE SI VOUS SOUHAITEZ PARTAGER MA RECETTE, JE VOUS DEMANDE DE METTRE LE LIEN VERS MON BLOG PLUTÔT QUE DE FAIRE UN COPIER-COLLER DE LA RECETTE

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Ingrédients

Pâte à cigare (vous pouvez utiliser à la place des feuilles de bricks ou des feuilles filo)
pour une trentaine de cigares
- 10 cl d'eau bouillante
- 10 cl d'huile
- 1 jaune d'oeuf
- 250 à 300 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pâte d'amandes (vous pouvez en utiliser une toute prète mais c'est bien moins bon)
- 250 g d'amandes crues émondées
- 150 à 200 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger ou de sucre vanillé ou 1 cuillère à soupe de zeste de citron

Sirop
- 2 verres de sucre
- 1/2 verre d'eau
- 3 à 4 càs de miel
- jus d'un demi citron
- un gros zeste de citron
- 1 cuillère à soupe bien remplie de sirop de glucose (pas obligatoire mais pratique pour garder un sirop souple)

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Réalisation

Pâte d'amandes
Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire.

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Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Rajouter le blancs d'oeuf et bien malaxer.

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Former ensuite des petits bâtonnets de 4 à 5 cm de long.

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Pâte à cigares
Mettre dans un bol l'huile, l'eau bouillante et le sucre.
Rajouter la farine, la levure et le jaune d'oeuf (vous devez obtenir une pâte très souple qui ne colle pas aux doigts).
Étaler cette pâte très finement, étaler dessus de l'huile et saupoudrer de farine.

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Rouler ensuite la pâte sur elle même pour obtenir un rouleau que vous allez couper en tronçons de 2 à 3 cm de large environ.

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Étaler très finement chacun de ces tronçons pour obtenir un ovale sur lequel vous poserez un bâtonnet de pâte d'amandes et rouler la pâte autour du bâtonnet pour former le cigare.
Humecter l'extrémité de la pâte avec du blanc d'oeuf pour qu'elle adhère bien.

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Vous obtiendrez une trentaine de cigares environ

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Faire frire les cigares dans un bain de friture et les laisser refroidir sur du sopalin pour absorber l'excès d'huile.

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Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 20 min environ jusqu'à ce que le sirop épaississe
Ajouter le miel et le zeste de citron
Faire bouillir encore pour obtenir un sirop assez épais mais pas trop
Tremper les cigares dans ce sirop
Remarque : si vous vous rendez compte en trempant le 1er cigare que le sirop est trop épais ( il ne doit pas durcir) rajoutez un tout petit peu d'eau pour le rendre plus liquide sinon vous ne pourrez pas détacher les cigares les uns des autres et ils colleront trop au dent !!!

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Déposer les cigares sur un plat
Saupoudrez éventuellement de cannelle

Conserver dans une boite hermétique quelques jours (s'ils ne se volatilisent pas comme chez moi !)

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Avec des feuilles de brick :

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La recette chez Pralinette : clic


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Pain de mie

Le pain de mie, avec son goût légèrement sucré, est un grand classique du petit déjeuner et du goûter.
En toast grillé, servi avec beurre, miel ou confiture c'est un régal.
On peut également l'utiliser pour faire de délicieux sandwichs ou pour faire des canapés  à servir au cocktail.
Je ne l'ai vraiment réussi que depuis que j'ai une map et je le fais parvé (sans laitage ) ou halavi (avec beurre et lait).
j'avais l'intention de faire des petits roulés mais celui que j'ai fait est trop tendre et moelleux je continuerai donc à les préparer avec du pain de mie industriel.
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Ingrédients (inspiré par une recette de R. Pugnale la spécialiste des recettes MAP ))

- 500 g de farine
- 20 cl de lait (ou de lait de soja)
- 10 cl d'eau
- 20 g de sucre en poudre*
- 1,5 cuillère à café de sel ( j'en ai mis une )
- 20 g de levure sèche ou  1 sachet de levure de boulanger déshydrate
- 40 g de beurre (ou de margarine  j'en ai mis 60 g)

*j'en ai mis 50 g j'aime le pain de mie sucré et je voulais qu'il soit mezonot

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Réalisation

Mettre dans la MAP les liquides , le sucre et la levure ,rajouter la farine et le sel en dernier.
Lancer le programme pain de mie (j'ai choisi croûte claire et programme 1 kg).
Au bip rajouter le beurre ou la margarine il est préférable de l'ajouter après (le gras freine un peu la levée de la pâte) mais vous pouvez tout mettre en même temps dans la MAP au début du programme.

Au début la pâte adhère au bord de la cuve

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Mais elle doit finir par se détacher des parois : la pâte ne doit plus être collante mais souple et assez ferme

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Juste après le dernier pétrissage je vous conseille de retirer les pâles de la MAP pour n'avoir que 2 petits trous en bas du  pain au lieu d'avoir les pales à l'intérieur

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Il est possible de réaliser cette recette sans MAP mais il est préférable dans ce cas d'utiliser un moule plus large que le traditionnel moule à cake. 


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24 février 2008

Truffe aux chocolats

Etant une inconditionnelle du chocolat sous toutes ces formes j'ai testé plusieurs recettes de truffes -surtout au moment de Pourim (une de nos nombreuses fêtes juives) - des plus classiques ( avec ou sans crème fraiche ) aux plus originales (avec de la crème de marrons par exemple un bide total ! ou des framboises bof ! bof !)

J'aime beaucoup cette recette que je parfume suivant mes envies ou disponibilité de rhum , de whisky  ou de sabra au chocolat et à l'orange (liqueur israélienne)

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Ingrédients :

- 250 g de chocolat noir ( je melange du chocolat à 70% de cacao avec du chocolat noir ordinaire)
- 100 g de beurre  (ou de margarine)
- 2 gros jaunes d'oeuf
- 2 sachets de sucre vanillé
- 80 g de sucre glace (caher le pessah à Pessah) 
- 3 càs de rhum, cointreau, sabra ou liqueur de votre choix cacher lepessah à Pessah (facultatif)
- 1/2 verre de cacao

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Préparation :

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie.
Ajouter progressivement le beurre (ou la margarine ) coupé en dés. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu
Quand le mélange est homogène  y ajouter hors du feu  les jaunes d'oeuf, le sucre vanillé , le sucre glace et l'alcool de votre choix. Bien mélanger le tout.
Mettre la pâte au frigo pendant au moins une heure afin qu'elle se solidifie.

Pour confectionner les truffes, mouler délicatement des boules de la taille d'une petite noix avec les paumes des mains bien sèches puis les rouler dans la poudre de cacao.

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Je vous signale que les blancs d'oeuf se congèlent trés bien et peuvent être utilisés par la suite pour faire des macarons ou des financiers

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22 février 2008

Gâteau moelleux aux pommes

Voila une recette ultra simple qui ne nécessite ni batteur ni trop d'huile de coude
Vous obtiendrez sans effort un gâteau  délicieux à déguster au goûter pour le plus grand plaisir de tous
Je le fais régulièrement depuis que j'ai découvert cette excellente recette sur le blog de Sandra "Le pétrin".

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INGRÉDIENTS

- 3 à 4 belles pommes
- 250 g farine
- 200 g sucre*
- 1 sachet sucre vanillé
- 3 oeufs moyens
- 10 cl d'huile
- 3 cuillères à soupe rhum ou de calvados
- 1/2 sachet levure chimique
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (ou 3 sachets de sucre vanillé )
- cannelle (facultatif)
- 50 g amandes effilées pour la décoration
ou une pomme coupée en tranches fines

* si vous n'aimez pas les gâteaux trop sucrés 150 à 175 g suffisent

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RÉALISATION

Couper les pommes en petits dés ou en tranches fines et les faire macérer dans 3 cuillères à soupe de rhum et 100g de sucre pendant 15 à 30 min en remuant de temps en temps.
Ajouter les oeufs un à un en remuant bien, le reste du sucre, le sucre vanillé, l'huile et éventuellement 1/2 cuillère à café de cannelle puis la farine additionnée de la levure.
Parsemer d'une poignée d'amandes effilées pour décorer.
Cuire au four préchauffé th5 (150°C) environ 1h (surveiller la cuisson)

Suivant les conseils de Sandra j'ai couvert mon moule de papier alu pendant les 30 premières minutes puis je l'ai découvert le reste du temps en montant ma grille dans le four d'un cran

Remarques
- Si vous n'avez pas d'amandes effilées, vous pouvez garnir le gâteau avec une pomme coupée en fines tranches ou le saupoudrer de sucre glace.
- Vous pouvez aussi remplacer les pommes par des poires qui ne doivent pas être trop juteuses (sinon augmentez un peu la quantité de farine)
- Quand je mets 4 grosses pommes je rajoute dans la pâte 2 cuillères à soupe de maïzena

Ce gâteau a été fait (et réussi !) par ma fille Sarah :

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21 février 2008

Boules au chocolat aux amandes

Voila une recette que j'apprécie car elle me vient de ma mère (on parle beaucoup de mère juive mais on devrait aussi parler des filles !!!), me rappelle mon enfance et est d'une simplicité  enfantine.
Je la fais généralement à Pourim et à Pessah puisqu'il n'y a pas de farine, ainsi que dans de nombreuses occasions
Mes enfants aiment beaucoup ces boules au chocolat qui disparaissent à une allure folle.
Personnellement je ne les aime qu'avec des noisettes grillées.

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Ingrédients

- 250 g d'amandes ou de noisettes grillées
- 220 g de très bon chocolat noir
- 1 verre de sucre glace

 

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Réalisation

Faites griller les amandes ou les noisettes au four th 150° pendant 15 min environ (surveiller bien ça brûle trés vite). Les laisser refroidir.
Mettre dans le bol du mixeur la moitiées des amandes grillées reroidies, et la moitié du chocolat et du sucre glace.
Moudre tous les ingrédients par à coup, pour obtenir une pâte épaisse (attention pas trop sinon ça sera liquide et vous ne pourrez plus former les boules)

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Former les boules en roulant un petit morceau de pâte dans la paume de vos mains
Rouler les boules dans du sucre glace ou de cacao

                        

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Conserver dans une boite hermétique : elles se conservent au minimum une semaine et probablement plus mais mes enfants les ont toujours finis avant !

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20 février 2008

Biscuits bijoux ou biscuits vitraux !

Voila une recette de biscuits trés décoratifs et qui plairont particulièrement aux enfants.

Personnellement je n'ai pas vraiment apprécié le contraste entre le moelleux des biscuits et la dureté des bonbons fondus mais les enfants ont beaucoup aimé et mes invités les ont trouvés trés jolis.

Je les ai donc refait en tout petit et c'était un peu mieux !
C'est vrai que ces biscuits en "jettent" mais il faut vraiment les faire en "mini" ! Pour vous donner une idée de leur taille je les ai mis sur une assiette à dessert.

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PÂTE A BISCUITS

Pour la recette de la pâte j'ai utilisé la même que celle des biscuits à la confiture (que personnellement je préfère de loin !) qui est ici mais on peut aussi utiliser le recette des petits biscuits sablés (même remarque) qui est ici

J'ai utilisé des bonbons acidulés

PREPARATION

  1. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné 
    Découper la pâte avec un emporte-pièce en forme d'étoile si vous en avez ( j'ai utilisé un rond et une étoile )
    Découper la pâte au centre des biscuits avec un emporte pièce plus petit
  2. Placer les biscuits sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé
  3. Broyer chaque bonbon séparément ( j'ai mis les bonbons dans du film étirable et j'ai utilisé un petit marteau)
    Déposer les bonbons broyés dans les espaces vides au centre des biscuits. 

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Cuire au four 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les décoller du papier sulfurisé.

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